Французский кофе: прогресс и переосмысление – 25 Magazine, Issue 9

НОА БЕРЖЕ (NOA BERGER) изучает, каким образом французские кафе и обжарщики справляются с «глокализацией» в отрасли спешиэлти кофе. Все фотографии сделаны Альбеном Дюраном (Albin Durand) для La Fontaine de Belleville. Это направление, хотя и не сразу, привлекло внимание кулинарной индустрии, как свидетельствует недавний приход в отрасль спешиэлти кофе французского шеф-повара Алена Дюкасса (Alain Ducasse), хотя …

Вода и кислотность кофе: как адаптировать состав воды к различным методам экстракции – 25 Magazine, Issue 9

Д-Р МАРКО УЭЛЛИНГЕР (MARCO WELLINGER) из Цюрихского университета прикладных наук (Zurich University of Applied Sciences, ZHAW), находящегося в г. Веденсвиль в Швейцарии, объясняет, почему щелочность важнее кислотности и почему нужно корректировать состав воды с учетом пропорций при приготовлении напитка и метода экстракции. Даже когда на землю падают капли дождя, в них уже проникают газы, в основном …

Исследование генетического состава панамского сорта гейша – 25 Magazine, Issue 9

СТЕФАНИ АЛЬКАЛА (STEPHANIE ALCALA) изучает текущую ситуацию с генетическим разнообразием и способы создания климатически устойчивых культур. Она рассказывает о ключевых аспектах своего исследовательского проекта, посвященного генетическому составу любимого многими панамского сорта гейша.[1] Отрасль спешиэлти кофе крайне восприимчива к изменениям климата, поскольку опирается исключительно на производство вида Coffea arabica, который в высшей степени зависит от стабильных …

Объединяя наше сообщество – 25 Magazine, Issue 9

В апреле мы собрались в Бостоне, чтобы отдать должное всему тому, что может предложить наше сообщество. Сейчас, в преддверии июня, мы с нетерпением ждем новой встречи в Берлине. По мере того как растет наше международное сообщество, увеличивается и количество событий, потому что совместные мероприятия напоминают нам о том, как важно оставаться на связи друг с …

Возвращаясь к глобальной картине в Мадриде – 25 Magazine, Issue 8

Исполнительный директор SCA ЯННИС АПОСТОЛОПУЛОС (YANNIS APOSTOLOPOULOS) делится результатами организационной встречи в Мадриде в январе этого года. Это любовь к напитку, любовь к процессу, местам, людям. Но также это и вера в то, что кофе может быть чем-то бо́льшим: больше, чем просто товаром, больше, чем просто сделкой, больше, чем просто отношениями покупателя и продавца. Есть …

Воссоздание забытых чувств – 25 Magazine, Issue 8

Профессор лаборатории перекрестных исследований Оксфордского университета ЧАРЛЬЗ СПЕНС (CHARLES SPENCE) объясняет влияние звука на восприятие аромата. На самом деле все, от звука кофемашины до фоновой музыки в вашей любимой кофейне, существует для того, чтобы влиять на сенсорные ожидания, не говоря уже о привычке употребления кофе. Один из самых очевидных звуков, который ассоциируется со спешиэлти кофе, — …

Сварить кофе-мечту: Баджава, Флорес, Индонезия – 25 Magazine, Issue 8

Перед конференцией мне удалось посетить Флорес, большой остров в трехстах милях от Бали, место, где произрастает высококачественная арабика. Флорес не так знаменит, как другие места в Индонезии, тем не менее сейчас он тоже начинает создавать себе имя. В этой поездке я присоединился к Ким Елене Ионеску (Kim Elena Ionescu), директору SCA по вопросам устойчивого развития, …

Плоская или коническая: форма корзины при заваривании капельного кофе важна не меньше, чем степень помола – 25 Magazine, Issue 8

Д-р СКОТТ ФРОСТ (SCOTT FROST), профессор ЖАН-КСАВЬЕР ГИНАР (JEAN-XAVIER GUINARD) и профессор УИЛЬЯМ Д. РИСТЕНПАРТ (WILLIAM D. RISTENPART) делятся первыми результатами текущего исследовательского проекта в партнерстве с SCA и корпорацией Breville. Любой, кто в последнее время задумывался о покупке капельной кофеварки, знает, что современные кофеварки, как правило, поставляются с фильтром либо в форме полуконуса, либо …

Как Bellwether Coffee концентрируется на инклюзивности – 25 Magazine, Issue 8

BELLWETHER COFFEE, спонсор восьмого выпуска, делится своим подходом к сохранению инклюзивного мышления. С другой стороны, источники информации об обжарке и сейчас довольно ограничены, и получить доступ к ее большей части сложно, не располагая деньгами, связями или временем. Bellwether Coffee считает, что пришло время изменить это. В дополнение к производству первого в своем роде промышленного ростера …

Ориентация на данные – 25 Magazine, Issue 8

САРА ВЕРА (SARA VERA) делится первоначальными выводами из совокупных сравнительных результатов. Компании, предоставляющие финансовые услуги, имеют уникальную возможность ознакомиться с тенденциями в международной кофейной отрасли на основании данных о миллионах кофеен, обслуживаемых по всему миру. Каждый год мы во всех подробностях изучаем обширный набор данных, чтобы определить покупательское поведение потребителей. Это может дать полезную информацию …