BRONWEN PERCIVAL从精品奶酪行业中得到了见解。 和咖啡一样，奶酪也是一种发酵食品。不过和咖啡生产者不同的是，奶酪行业在很大程度上依赖商业发酵剂——具有确定特性的细菌菌株——来发酵奶酪，至今已有一个多世纪。 很多奶酪生产者认为牛奶就是一块空白画布，一种干净、稳定的原料，而他们像艺术家一样将牛奶塑造成各种可能的奶酪。从这个角度来说，艺术家手中的颜料是一系列起始发酵剂和成熟发酵剂，分离的菌株和真菌——经过纯化，在很多生物科技公司那里都可以买到。除了高效的酸化之外，菌株还被用来让奶酪具有从黄油和焦糖的味道到水果的甜味等一系列风味。在商店的拥挤货架上，让产品脱颖而出的最简单的方法就是一个浓郁而大胆的风味，起始发酵剂就是用来产生这些直接而有力的风味的。一位奶酪商最近形容她的一种新产品的口味是“浓郁而大胆，额外添加了产生晶体的发酵剂，具有瑞士乳杆菌标志性的烘焙菠萝口味”。 用于生产商品奶酪的牛奶是一种通用原料，针对价格和口味一致性进行了优化。奶农们经过培训，使所生产的牛奶中尽可能少含有细菌。为了达到这一目的，奶牛的乳头在挤奶前和挤奶后都用化学药剂浸泡来杀死微生物，除此之外，他们还为牛奶中的低细菌含量购买保险。这样做的结果就是，现今大部分液体奶产品是“死”的，即便在进行巴氏消毒之前，其中也绝少含有任何微生物或者会使之变酸的成分。当牛奶到达工厂，经过热处理和标准化之后，商业发酵剂就被加进牛奶，准确地将牛奶制成特定类型的奶酪。 精品奶酪市场在发展，但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看，做出自私的决定更为合理，顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 在现在这个风味靠一包料就可以实现的年代，任何人在任何规模的产业里都可以做出烘焙菠萝口味的奶酪（或者其他类似的口味）。很多小农场转向制造奶酪以让他们的牛奶产业增值，但没有工厂的经济规模——而且工厂的农牧范围在许多情况下都更加广泛——他们的产品总是比大型工厂要来得昂贵。如果做奶酪只是简单地在画布上作画的话，小农场奶酪制造者不可避免地要留下来售卖昂贵的故事了。 盖间房子 小农户们正在克服这一困境：他们也许无法在价格上产生优势，但是他们可以做一些大工厂所无法做到的事情。精细养殖可以生产出具有足够的健康微生物的牛奶，它们可以用于制作任何类型的奶酪，就像在商业发酵剂和奶牛集中化养殖出现之前一样。实际上，不到一个世纪以前，所有的奶酪都是靠原奶中的天然微生物和农场环境来酸化和成熟的。从这个方面来说，比喻产生了变化：比起在画布上作画来说，我们更像是在盖一栋房子。做奶酪的第一个步骤——可以说是最重要的步骤——就是养殖。而奶酪生产者所要做的就是为微生物盖一座房子（比如凝乳），它的物理和化学性质会有选择地鼓励天然微生物群落的成长，继续为成品奶酪提供独特的口味。每个农场的气候，土壤和农业活动都为微生物提供了不同的选择性环境，并且拥有自己的特有微生物群落和酶阵列，以此产生特定的风味。 由天然微生物（与那些商业繁殖的相对而言）制成的奶酪，吃起来是什么味道呢？你可能已经尝过它们了：帕马森奶酪，瑞士的莱提瓦奶酪和格吕耶尔奶酪，博福尔以及许多乳酸法国山羊奶酪都要求使用所谓的可持续性乳清发酵剂，这类似于使用老面作为制作面包的发酵剂。其他的经典奶酪都曾经使用类似的技术，从切达奶酪到豪达奶酪都是如此。 如果说有什么区别的话，如果奶酪本身制作精良（适度的pH值和水分以产生适当的选择性环境），天然微生物所带来的风味比商业发酵剂所赋予的光鲜而明确的味道更加微妙和复杂。这些不同的群落效率较低——它们发酵和成熟的速度较慢——但是并行工作的许多不同的菌株会产生更复杂，更悠长的味道。1996年进行的一项研究比较了三个农场分别使用商业发酵剂和可持续性乳清发酵剂制作的孔泰奶酪的芳香丰富度和密度。毫无意外地，用天然微生物菌群发酵的奶酪在感官测试的盲测中获得了更具复杂风味的评价。 形成交流 现在，小农户们愈发认识到他们的长期生存能力取决于退出商品化生产。但找到一个替代方案并不容易。那些以诚信经营的生产者——那些令人钦佩，以牺牲收益为代价促进生物多样性，使用劳动密集型方法来制造风味截然不同的奶酪的农户们——仍然无法得到充分的回报，足以说明额外的投入和风险有多么巨大。精品奶酪市场在发展，但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看，做出自私的决定更为合理，顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 大部分的顾客走进一家商店要一块奶酪的时候，并不需要或者想听一段关于风味同质化的演讲。我们如何能够在行业和消费者之间形成交流，能够让他们了解风味的含义，又不至于成为长篇大论的宣讲和说教呢？或者，更现实的是，我们如何改变环境，降低隔阂，让交流自然地发生呢？ 首先，农场奶酪制造者需要从工厂审美中脱离出来。洁白如纸，单层表皮和糖浆一般的甜味很容易实现，天真的消费者也很容易理解，但它们有损农场制奶酪的节操。农场制奶酪必须要将它们的个性表露出来：不是说具备技术缺陷或者说难以控制品质，而是要更加不同，经过设计的额外发酵剂能够体现工厂制奶酪所无法体现的口味。有了明确的区别，农场制奶酪就能够更加吸引目光，也有更多细节可谈。 其次，像美国大厨Dan Barber提醒我们的那样，如果我们想要顾客做出更好的选择，我们就必须要成为“愉悦的商人，不是道德的大军”。能让我们品尝到小农场生物多样性的奶酪是美味而激动人心的。这些稀有而独特的风味是它们能够传播的根本，也是它们自身的回报。环境效益和农村经济的振兴能够自给自足。精细养殖——和小农户——的未来就依仗于此。 BRONWEN和FRANCIS PERCIVAL是《重新设计轮子：牛奶，微生物和为真正奶酪所做的斗争》的作者，加利福尼亚大学出版社于9月在北美出版此书，国际版本将由布鲁姆斯伯里西格玛出版社出版，