责任与风险 – 25 Magazine, Issue 10

Merling Preza是尼加拉瓜PRODECOOP总经理,他在去年四月波士顿Re:co的一次采访中诚恳作答了一个个人问题:当您和小组一次又一次地讨论相同事情的时候,会觉得累吗?“说实话,有时我会觉得很累。有时我会很心烦。我之所以觉得心烦,是因为我们总在讨论同样的主题和同样的事情 …但是我们有责任去弄明白一个道理,那就是我们的家人在那儿 –他们在这些领域里面活动 –他们也得面临这些糟糕的情况,而一些组织和生产商需要面临的糟糕情况要多于其他人。” 在问题10中,我们再次看到了特色咖啡产业在不同的新发展道路上面临着不同的挑战。一打开聚光灯, 摄影师Juan Páez 就将他的照片调到了克伦比亚的 Marsella Risaralda那张,问到:若没有年轻一代去支撑咖啡成长社区文化的话,它们的将来会如何呢?之后,在Insight期刊中,Erika Koss在追溯特色咖啡可持续发展叙事文中“弹性”一词的词源和历史时,详查了我们所使用词汇给我们自身带来的影响。 但是挑战之中仍有机遇:在Origin中, Vera Espindola Rafael 分享了她近年来关于国内消费不断增长以及该增长现象对巴西、哥伦比亚、墨西哥以及卢旺达的咖啡价格造成的影响有哪些,这些研究成果给咖啡行业的发展带来了希望。同时, Sophia Jiyuan Zhang 和 Florac de Bruyn在Research期刊中分享了他们从一个四年研究项目中得到的成果。为了让人们能更好地了解咖啡收割后加工对咖啡质量造成的影响,他们提出了一些新颖有趣的问题,包括:在选择一种咖啡加工方法的时候,我们应该重视咖啡种类的多样性吗? Merling在简要陈述今年的Re:co项目时说:“直到现在,我看到的是我们所有人都在尝试着找到更好的方式来弄明白这个问题…但是[生产商的价格]是一个关于‘吃还是不吃’的问题。”我希望这个问题能促进人与人的互相理解,这样我们才能采取行动,肩负起更多责任 –以及去承担生产商几十年以来所面临的风险。 JENN RUGOLO 编辑, 杂志25 您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

哥伦比亚的 Cafeteritos – 25 Magazine, Issue 10

摄影师 JUAN PÁEZ 问到: 如果这么多年轻人都到别的地方找工作以及接受教育的话,哥伦比亚的咖啡文化还有可能被保留下去吗? 自2011年起, Marsella Risaralda被联合国教科文组织列为哥伦比亚咖啡文化保护区的一部分, 这部分由6个景点以及安第斯山脉中部18个城市居住区组成。因为Antioquian居民在19世纪来到这个地方,渐渐地,这里的地理特征以及建筑排列变得越来越具有当地特色。在Marsella,咖啡不仅是一种外在景观的一部分,也是深深地植根于当地的文化传统。咖啡出现在 Marsella的建筑中;它也对社区集会以及社区庆祝的方式影响颇深。咖啡也成为食物以及音乐的一部分。 但文化差距在渐渐缩小:咖啡生产成本高涨、国际市场价格下跌、劳动力短缺以及气候变化的影响,促使年轻人到其他地方寻找更好的发展机会。并且为什么不去其他地方呢?除了根深蒂固的文化传统外,经济不稳定的惯例对当地社区发展有什么好处? Marsella 的台球厅是供人们聊天的地方,那里一直提供新鲜的咖啡。在这个城镇里,每人每天平均喝五杯咖啡。 “jeepaos”是一种公共交通工具,这种交通工具可以让人们抵达最为偏僻的咖啡店去享用咖啡。Juan说,“因为这里有连绵起伏的山峦和蜿蜒的石头小路,所以顾客几乎挪不开脚,那些咖啡店也很难搬到其他地方。” 一个采摘者穿过La Piscina(水池),这片地产距离Marsella最近。这里的咖啡豆种植园规模巨大,距离周边城镇也很近,因此许多咖啡豆采摘者喜欢在这里工作。 一个孩子穿过Marsella Cultureto的大房子的庭院,来到乐队教室。该建筑里面还有一个Paisa文化博物馆,是反映当地建筑排列特色的一个典型例子,这个房子融合了西班牙文化模式和该地区的土著文化,特别适合种植生产咖啡。 Panchita的Maria Angel Londono在她80年的人生中,有75年都在采摘咖啡果实。Juan说,她从未受过教育,因为她的父亲是个非常保守的人,要求女儿永远都不要在社会上抛头露面。她不认为采摘咖啡是一种好的生活方式,所以她一定要保证她的女儿能接受教育,这样她们就不需要“过她那样的苦日子了。“ 咖啡果实采摘工每天从早上5点就开始工作了,就算太阳没有升起,他们也得工作。一个普通的成年采摘工每天能采摘80—100公斤的咖啡果实,但是最熟练的采摘工的目标是每天采摘200公斤以上的咖啡果实。而年轻的采摘者每天只能采摘40 – 50公斤的果实。也就是说,年轻的采摘工每周将会获得49英镑(55美元)。 55岁的Noelba Garcia和14岁的女儿Manuela一起摆好了姿势准备拍照。Juan说:“Noelba告诉我,她能教给Manuela最好的东西就是让她学会在逆境中生存的能力。””当2018年咖啡价格下跌时,咖啡豆采摘工Noelba不得不在酒店做其他工作,她通过售卖自己做的西班牙辣香肠(卖得很好)来增加收入。尽管如此,她的月薪并没有超过180英镑(200美元)。Manuela在一所农业学校学习,但她不喜欢在田里工作。她不觉得自己是咖啡社区的一份子。 Julián Rosas教其他来自Marsella动乱地区的孩子们如何煮过滤咖啡,这是他在参加Marsella Juega y Educa基金会中的“Cafeteritos de Marsella”项目时所中学到的技能。该项目是由一位西班牙建筑师Javier Sanchez创建的,目的是鼓励年轻人通过游戏和科学来探索和接受当地的咖啡文化。许多参加这个项目的人都梦想有一天能拥有一家自己的公司。 Salome Lopez和Sofia Cortes是Marsella Juega y Educa基金会的受益者,该基金会是由该地区的咖啡种植者赞助的。在该基金会成立的第一年,足球学校(Sonreir No Cuesta Nada, Smiles are Free)首次取得了全国足球锦标赛的亚军。 JUAN PÁEZ是哥伦比亚 Bogotá 的一名自由摄影师。若想对他的作品了解更多,请看该摄影师邮箱@juanpaez83中的照片墙。 您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

视野校核 – 25 Magazine, Issue 10

ANDREA OTTE问到: 掌控雇农收入的看不见的力量为什么会继续存在?我们能做些什么?摄影: JUAN PÁEZ. 危险的工作条件、对女性、对移徙者和对少数民族的歧视常常使许多雇农的处境极其困难,生活极不稳定。为了应对这些难题,我们经常关注与认证和特色咖啡社区相关的额外奖励。人们认为这些市场可以更加公平地分配财富、它们也可以通过透明机制来建立问责制,使社会和环境准则能够得以维护。然而,对于我们中的许多人来说,我们对这些过程的理解往往停留在农场门口。这些运动和整个行业是否能足以抵抗不断加剧的不公平现象,使雇农及其家庭过上体面的生活? 在咖啡领域内,当我们谈到挑战结构上的不公平,我们会反复讨论在买方和农民之间建立简单的双边关系所带来的积极影响。尽管出发点是好的,但这些通常是对广泛而复杂的网络的错误表述,那些网络包括劳动者、物流人员、金融机构、当地社区成员等等。甚至关于“直接贸易”的概念也表明,减少特定交易中所涉及的参与者数量将会带来额外的价值,否则这些价值只会走向“中层。”然而,一旦创造了额外的价值,会有什么事发生呢? 虽然一些农民(以及烘焙商、零售商等)可能会选择将额外收入分发给他们的员工,但几乎没有什么硬性指令要求他们进行此类投资。在这样一个只关注直接参与交易的系统中,如何应用交易所获收益的决定不一定包括交易以外的收益。对于雇农来说,他们在农民和买方关系之外的存在使他们的劳动成果会变得一文不值,这种存在也会使与他们劳动相关的风险发生。 这种看不见的力量也出现在了其他领域。人们关于咖啡雇农的了解甚少,在学术研究和行业文献中关于这些人的工作条件和人口统计的现有数据也是经常缺失或不完备。也有一些例外情况,如SCA最近的白皮书《雇农和咖啡》:少数行业领头人Michael Sheridan和Miguel Zamora等人的文章和及其文章中的例子都是对雇农所面临的条件和挑战的高调回应。学术界也大同小异,只有少数几篇论文会关注在相较广泛的社会或环境问题之外的农业劳动力。即使在这些案例中,那些硬数据的水平也低得令人遗憾。 我们所理解的这些漏洞可能会很危险。例如,人们通常认为工人主要指的是身体健全的年轻男性,这可能导致人们误解这些社区所面临的挑战类型,这些社区中的许多人中多数是妇女、儿童、老年人和土著少数民族,他们有不同的需求和动机。这些误解可能导致一些组织只针对人口中占比例最大的人群采取善意的干预。此外,我们在计算生产成本时没有把农活(家庭劳动力和雇工)纳入计算范围,这导致我们对必要资源的估价不足;考虑到世界上几乎每个咖啡农场的大部分生产成本都来自劳动力,所以这其中蕴含着很大的风险。因此,在农民无法支付更高工资的地方或存在其他工作机会的地方,劳动力短缺现象正在变得更加普遍,这使得一些农民不得不通过无良的劳动力经纪人雇佣劳动力或者完全放弃经营农场。 Karen Farjado (14) 六个月前才从她妈妈那里学会如何挑选咖啡豆。她只是在学校放假的时候挑选咖啡豆“因为咖啡豆很重。”她的梦想是成为一名医生。 实际上,劳动力的低估有助于人为压低咖啡价格——即使是特色咖啡——而有意义的改善劳动力将需要投入超出公平贸易最低标准甚至高于大多数特产保费的资金。与其它行业—例如纺织业和电子业—一样,咖啡产业依赖于一个庞大的网络,这个网络由灵活的、临时的人手组成,这样我们其余的人才有可能开展最基本的活动。然而,与其他产品不同,在咖啡产业中,劳动者会藏匿在另一个社区中,这个社区里面也有不平等的代表 – 那就是小农。然而,尽管农民的处境已被广泛而单方面地讨论为站不住脚,并引起了全世界的关注,但雇农在很大程度上仍处于隐蔽状态。咖啡行业必须要面对这个现实:这种通过农民来分散声誉风险的做法,对我们这些从廉价劳动力供应中获益的人来说,可以带来巨大利益,但是这种利益是以牺牲雇农及其家庭为代价的。这种情况不能,也不应该再继续下去。 咖啡豆收获季到了,一位农民在Marsella合作社等着领工资。在他们等待的时候,一个屏幕在实时播放咖啡价格波动情况。 谁该对此负责? 尽管有证据清楚地表明,我们有必要在我们的供应链中与雇农进行更深入、更有意义的接触,但这也提出了一个问题,即在道义上和财务上,谁应该为这种接触负责。由于劳动力短缺和政府新规定等压力,人们要求改善工作条件的呼声越来越高;然而,许多买家仍不愿独自处理这个问题。与劳动力相关的挑战的特点仍然是高度短暂的,非正式的和农村的,因此国际社会的很难参与到其中。同样,个别农民中有许多人已经在以或低于生产成本的价格来经营农场,他们只能期望尽其所能把农场经营好。许多人呼吁公平贸易等认证机构给他们提供解决方案,所以这些机构最近对工人福利标准进行了改进,但由于一些显性原因,这些日常标准任务无法得到充分执行。 一名农场工人带着水管走上La Piscina的一座小山,在山的高处给咖啡幼苗浇水。 在这种根深蒂固的不平等和正在开发的数据集的伴随下,改进措施应该从哪里开始,由谁开始? 尽管我们各自的公司或组织可能会限制资源,但专业部门愿意就困难问题进行辩论是其中有利的一点。多方利益相关者的倡议汇集了参与多边问题的资源(并分散了风险),这些倡议往往比单个公司或个人的倡议会产生更好的效果,特别是在当地知识至关重要的情况下。下面的案例研究展示了在这个领域中实际多方利益相关者是如何参与的。尽管该项目规模小,但它能够获得农民的支持并有效利用各种资源,这对未来的倡议可能取得的成果具有积极意义。虽然该项目从关于供应链不平等、人权和福利这些更广泛的对话开始,但该项目的主要业务目标是针对当地农民和工人的具体需要而制定的。 案例研究:Aguadas合作社 哥伦比亚有世界上最大的水洗Arabica咖啡生产商,在这个国家,劳动力老龄化和其他行业的机会成本逐年稳步上升,劳动力短缺问题也在不断加剧。非营利组织Verite在2014年的一项研究表明,美国约60万名农场工人的平均年龄达到了55岁,这真是一个惊人的数据。众所周知,这在一定程度上是由恶劣的工作条件、低工资和长时间的咖啡生产工作导致的,这些工作对年轻人没有吸引力,导致了年轻人的外流。让事情更加复杂的是,哥伦比亚大多数农民的收入已经超过了该国的最低工资,而最低工资远低于体面生活水平的要求。因此,以遵守最低工资为重点的规定在留住工人方面是无效的;它们也没有解决农业生产中其他固有的问题,例如健康和安全问题以及工作场所的待遇问题。 2017年,在9个独立组织的支持下,哥伦比亚开始了一个以农民谋福利为重点的试点项目。目前,该项目已被实施3年了,涉及主体是Caldas部门中Aguadas合作社的农民和农场工人。合作伙伴包括加拿大进口商RGC Coffee和荷兰非政府组织Solidaridad。这三个组织是该项目的核心参与者,其工作内容为现场实施、市场渠道和项目开发。其他六个组织,包括SCA,在更广泛的行业内提供基线评估、咨询支持和主题参与服务。尽管众多的发言和专业知识令人印象深刻,但该项目的成功主要应归功于农民和工人自身的参与。 该项目最具创新性的方面之一是利用现有资源将雇农纳入当地供应链。合作社经经表决同意将公平贸易的社会保险费的收入用于他们的项目,资金虽然有限,但或多或少还是可以靠的住的,这项决定可以确保农民个人不会在财政上负担额外的费用。在进行基线调查后,项目负责人意识到低工资并不是劳动撤资的唯一原因。因此,项目的策略是围绕六个单独的服务或改良方法来设计的。他们还确定了对雇主和雇员都有吸引力的其他财富分配方式,比如将工人纳入福利计划。储蓄计划和意外保险解决了工人在改善生计中所面临的一些最困难的制度障碍。 以Aguadas为例,由于该项目没有直接关注最终产品(特定农场的实际产出和支付交易),因此劳动力并没有被视为一种消耗品,而是被视为一种战略伙伴关系。这些有针对性的战略使工人能够直接进入价值获取流,使他们作为供应链中的充分贡献者,协助工人获得自我评估以及他人对工人的评估。该项目在这方面做的非常成功,以至于Caldas的第二个合作社Alto Occidente也开始了对自己的改造。正如RGC可持续发展总监Angela Pelaez所指出的,由于该部门的邻居取得的反响很好,这第二家合作社中的员工注册速度也就大大加快了。 虽然Aguadas的结果可能不能代表所有雇农的意见,但它提供了一个正面的例子,这个例子说明在当地和国际社会的充分支持下,处理一个复杂和系统的问题是可能实现的。积极参与为工人建立保障机制是一个可行的方法,但是这个方法仅靠农民的努力或仅靠金融交易服务的努力是不够的,它需要所有人为了实现这个目标而努力。通过增加对农业劳动力的认可,研究和投资,咖啡行业才会有能力为我们所依赖的社区的福祉承担责任。 ANDREA OTTE是Twin & Twin Trading的交易商和营销商,他获得了伦敦大学的发展与国际商务硕士学位。特别感谢Angela Pelaez, RGC Coffee, 以及Aguadas Cooperative的成员。若想了解更多,请看:www.rgccoffee.com. 您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

发酵作用 – 25 Magazine, Issue 10

SOPHIA JIYUAN ZHANG 和 FLORAC DE BRUYN分享了四年以来的合作研究成果,这段时期的研究目的是让人们更好地了解收割后咖啡加工过程对不同地理位置的咖啡质量所造成的不同影响。 顺着这条咖啡探索之路前行,我们看到了咖啡种子、咖啡果实、生咖啡豆、烘焙咖啡豆的形成,并且最后摆在我们眼前的是一杯煮好的咖啡,我们有幸看到了在整条咖啡价值链中,所有参与者们在每一个阶段付出的努力。每个阶段都是紧密相关的,这并不是一件奇怪的事。每个阶段都可以通过不断优化,来为顾客提供质量越来越好的咖啡。咖啡的品质通常是通过评价生咖啡豆以及煮好的咖啡质量来决定的。所有的风味前体物都被锁在了生咖啡豆中,所以这些生咖啡豆的品质与最后煮熟的咖啡质量紧密相关。 但是生产商在考虑改善咖啡质量的时候,不能忽视采摘后加工过程的重要作用。采摘后加工的主要目标就是将咖啡豆果实的外皮弄下来并且弄干咖啡豆种子,最后稳定风味前体载体,这个载体就是生咖啡豆。实现这一目标的常用方法是湿法和干法加工,其加工历史可以追溯到咖啡工业诞生的时候。与此同时,许多混合或新颖的咖啡加工方法也在其生产领域得到了普及,如著名的蜜浆法或常用的厌氧发酵法。(在发酵过程中限制氧气或减少氧气量的方法)。近年来,许多咖啡生产商在创新咖啡豆加工方法这一板块中遥遥领先,并在不同的生产领域尝试了不同的加工方法。这为人们研究咖啡加工方法和特定的加工参数对咖啡质量的影响提供了大量的实验证据。然而,还没有人能够找到严谨的科学证据来支持这个研究,我们需要在这个领域更加努力。 过去四年以来,我们一直通过布鲁塞尔自由大学(比利时布鲁塞尔)和雀巢研究公司(瑞士韦尔-切兹-莱斯-布兰科)之间的双边产业-学术研究性合作来研究咖啡的生产,我们为了解更多咖啡采摘后加工方式做出了不懈的努力。在这里,我们将重点放在与您一同分享我们在不同地理位置中不同咖啡品种的一些研究成果 – 希望您会发现这些成果同我们在旅程中做过的事情一样富有远见和令人兴奋。 微生物和代谢作用 咖啡采收后加工过程主要存在两种活动现象,一是加工环境中的微生物活动,二是咖啡内部种子代谢。加工过程的动态特性突出表现在微生物不断消耗营养物质和生产物质,以及种子对自身代谢能力的不断调整(即咖啡豆中许多不同物质的浓度分布)。在单个咖啡的生产过程中,每个步骤都存在着复杂性,这种复杂性是由各种外部因素决定的,例如温度、咖啡种类的多样性以及加工设备。 微生物几乎能够在各种环境中存活,所以在咖啡加工生态系统中也存在着微生物。微生物在其他发酵食品生产过程中发挥着至关重要的作用(见“发酵风味”),因此,微生物在咖啡加工过程中发挥着重要的作用的也就不足为奇了。甚至在加工开始之前,微生物就已经停留在咖啡果实的表面了:在接下来的加工流程里,这些微生物(尤其是乳酸菌)将会处于发酵环境中,将富含营养的植物体作为食物,这些植物体包括果肉和/或粘液。当微生物开始生长时,它们从这些植物的营养物质中产生代谢物,这些代谢物在加工环境中不断累积——这种现象被微生物学家称为发酵。令我们兴奋的是,我们发现在干湿加工过程中,发酵作用会发生在咖啡生态系统的不同部位。在湿法加工过程中,发酵作用发生在加工用水中,而在干法加工过程中,发酵则会发生在果实干燥的外皮层。有趣的是,一些在发酵过程中产生的代谢物仍然会停留在咖啡的表面,甚至在整个加工过程完成后,它们仍然留存了下来。因此,它们作为微生物的残留物黏在生咖啡上。我们将这个现象称为发酵作用。 图1:我们使用多相法来解密咖啡从果实到饮品的生产过程,比如说,为了认识咖啡加工生态系统,我们使用了代谢组学研究法(上)和微生物学研究法(下),另外,我们对煮熟的咖啡饮品采用了感官评估的方法。完整结果请见相关研究论文。 咖啡豆同时也是一个活着的实体,它可以与周边的环境互动,也可以对外在环境做出反应。因此,作为一个活有机体,它在整个加工期间的新陈代谢功能都很活跃。人们认为咖啡豆是中间性种子,因此它们即使在低含水量的情况下也能对不同外部环境中的应激因素做出反应,并相应地改变它们的代谢物成分(是种子中所有碳水化合物、氨基酸和有机酸的成分总和)。伴随着加工链的两个主要应力因素包括:在水下浸没期间的低氧或缺氧以及在干燥期间的“干旱胁迫”(缺水)。在湿加工过程中,咖啡豆经历缺氧和干旱胁迫,而在干燥加工期间这些咖啡豆则会长期处于干旱胁迫的状态中。这些差异也有助于区分水洗式咖啡和干法加工咖啡。因此,当谈论咖啡加工对咖啡口味的影响时,我们不仅是在谈论去创造加工咖啡豆外部的“发酵风味”——我们也在谈论咖啡豆自身代谢成分发生了什么根本性变化。 咖啡加工方式的不同会累积不同浓度的代谢物 不同的加工条件会产生不同的微生物和种子代谢能力,这些会影响咖啡豆的代谢体状况,最终会影响咖啡的口味。在这里,通过广泛研究以后,我们简要地考虑了在研究中三种特定湿法加工参数会造成什么影响,这三个参数包括:发酵的时间、咖啡果实是否经过机械脱壳、咖啡豆在发酵和洗涤后是否经过浸泡。然而,在我们开始讨论这些问题之前,最好要明确一些与咖啡加工相关的术语。 在基本的湿法加工过程中,新鲜的咖啡果实被去除果肉(除去果肉)并浸入水中(发酵)。然后,将发酵罐排干,用清水清洗发酵咖啡豆,去除残留的黏液(洗涤)。有时,这些水洗式咖啡豆会被浸泡在水箱里或几个桶里,然后再次用清水浸泡。在清洗或浸泡过咖啡豆后,接着在干燥阶段将豆子脱水。经典发酵的一个变化就是通过粘液去除器去除咖啡豆的粘液 (其中两个旋转的桶会通过机械挤压咖啡豆,来刮掉咖啡豆上的粘液),在此,们将其定义为 粘液脱离加工。 发酵时间对咖啡品质有着显著的影响。我们发现,虽然人们认为长时间的发酵咖啡豆大多数会降低咖啡的品质,导致臭豆或酸豆,但如果严格控制农场发酵咖啡豆的方法的话,这个方法也可以对咖啡产生积极甚至令人满意的效果。在干净卫生的加工条件下(特别是发酵罐和洗涤槽),发酵时间越长,微生物需要活动的时间也就越长,对咖啡豆的发酵效果也就越好。这种发酵一直作用于生咖啡豆,如较高浓度的微生物代谢物 (例如乳酸和甘露醇) 和较高浓度的花香或果味挥发性有机化合物。微生物的另一个作用就是,在长时间的发酵作用下,内源性咖啡豆代谢使其周边更加缺氧,影响了简单碳水化合物(如葡萄糖和果糖),氨基酸(如天冬氨酸和丙氨酸)和有机酸(如,琥珀酸)的浓度。上述化合物在焙烤过程中的一系列化学反应中起着重要作用,尤其在美拉德反应和创造特色咖啡风味的过程中起着重要的作用。这些丰富的风味前体使生咖啡豆产生了变化,长时间的发酵也使咖啡的果味变得更加浓郁。 在咖啡湿加工过程中,使用去粘液的咖啡豆还是使用去果肉的咖啡豆作为发酵原料一直是个很有争议的话题。相较于经典发酵法,使用粘液去除器作为替代可以创造更多生态效益,这种机器的使用可以在发酵过程中节省更多淡水,另外也可以减少加工时间。但是这种方法对咖啡口感质量的影响如何,至今没有个定论。我们的研究表明,无果肉的咖啡豆上的粘液增加了发酵水中的营养物质密度,这些营养可以让微生物继续活动。这就是水中和咖啡豆上的发酵效果为什么比去粘液发酵效果更加好的原因。这导致去果肉的生咖啡豆保留了更多微生物代谢物,而且这种咖啡豆的氨基酸和酚类成分与去粘液的咖啡豆不同。结果表明,这两种加工方式使得咖啡的花味和果味在浓度上略有不同。 与上述因素相比,洗涤浸泡的加工方式降低了发酵效果。如果在不浸泡甚至减少洗涤次数的情况下,生咖啡豆在发酵过程中能够累积更多宝贵的代谢物,因此,顾客对咖啡的评分也就更高了。然而,如果由于某种原因使得发酵效果不佳,浸泡咖啡豆能有助于去除发酵过程中累积的一些不良代谢物,并且可以控制咖啡中的异味。 将咖啡品种作为发酵变量 咖啡品种不同,其新鲜咖啡果实的粘液和果肉的代谢物成分也不同。作为微生物营养物质的主要提供者,不同咖啡品种中粘液成分的差异性也会造成不同的发酵效果。比如说,我们发现拉丁美洲的特色咖啡果实上有一层多汁的中果皮层,比亚洲的Catimor的中果皮层的营养更丰富。结合外部因素,如局部环境温度,我们发现该果皮层影响了发酵过程中的pH值分布、微生物群落活性和代谢物成分。因此,在评估加工实践的潜在影响时,考虑不同的咖啡品种也是一个很重要的一个环节。 图 2:咖啡果实采摘后加工是由几个动态和复杂的活动构成,主要包括微生物活动以及内源性咖啡豆的新陈代谢 (见左图)。转换加工方法或者改变加工参数可能会改变 (生) 咖啡豆的成分以及煮熟咖啡的口感。改变的参数和加工条件会在一定程度上影响咖啡品质(见右图)。 我们相信这种多样性是咖啡的优势所在,因为这意味着上述罗列的大量因素有待探索,而咖啡价值链的多样性与工艺和科学的联系也是十分紧密的。我们仍然相信,我们的研究成果一定会使咖啡变得更加美味。 SOPHIA JIYUAN ZHANG是一位化学家和咖啡爱好者,为了弄明白咖啡加工和咖啡质量之间的联系,他目前在多个咖啡种植园工作。FLORAC DE BRUYN是一位对自然食品发酵有浓厚兴趣的微生物学家。在读博士学位期间, 他研究的主要项目是咖啡发酵的微生物生态系统。现在他们两个都是在瑞士的Nestlé Research工作。 阅读更多 相关研究论文由以下学者发表:De Bruyn, F*., Zhang, S.J.*, Pothakos, V.*, Torres, J., Lambot, C., Moroni, …

当地饮品 – 25 Magazine, Issue 10

VICENTE PARTIDA 、一位发展经济学家和 SCA 董事会成员 VERA ESPINDOLA RAFAEL 坐在一起分享在一个研究项目的初步成果,该项目的内容是咖啡行业正面临着哪些挑战,并且重新思考以扩大出口为导向来发展咖啡业有什么可行的方法。 在SCA部分成员的支持下, Vera 开始同墨西哥、巴西、哥伦比亚以及卢旺达的咖啡生产商、买家、烘焙店以及咖啡店业主进行面谈,旨在用传统方法来记录各国特色消费的特点,在探讨过程中,要将顾客放在生产商的角度考虑,而非消费者角度,并且弄明白生产商可以从国内销售中获得什么价值。这里,在和Vicente讨论的时候,Vera分享了她的研究作品中的最初成果,SCA将在今年晚些时候全面发布。 Vicente Partida: 在你去年四月的Re:co谈话中,你提到过你已经花了很长时间去做这个研究了。请和我们谈一谈你的工作以及你的职业爱好。 Vera Espindola Rafael: 总的来说,我一直对农业很感兴趣—大多时候我是通过国家经济发展以及经济繁荣的视角来看农业发展趋势—我主要集中于农村发展以及生产者如何从他们的产品中获得更多利润,因为那已经成为了一个长远话题。这正是我第一次接触咖啡的方式:2005年,危地马拉的Anacafé让我对中美洲的咖啡产业链做一个价值链分析。从那时起,我开始学习更多关于咖啡供应链以及咖啡如何被端上消费者的餐桌的知识。对我来说,很明显,大部分工作——我也认为是风险——都是在组织层面上由生产者承担的,但是我们没有为生产者创造足够的价值。我想要看看中介是否能给生产者创造价值,因此在发展经济学这个领域学有所成以后,我开始在UTZ做一些认证方面的工作。我开始去了解更多其他地区经济环境的状况,例如东非或亚太,当然了,还有拉丁美洲国家的经济环境。 VP: 最近,你一直在做一个研究项目,研究的内容是从传统视角上,我们如何看待咖啡生产国家。在开始这项研究的时候,你想要去弄清楚些什么或者想去探索些什么吗? VER: 我开始住在墨西哥城的时候(2016),我看到了许多小咖啡店—许多特色咖啡店,许多人们在这些店里可以买到口感非常棒的咖啡。总的来说,我在这个时候已经和Ric Rhinehart多次谈过关于特色咖啡的内容了,并且当我注意到特色咖啡的时候,我们开始深入探讨,“如果这些国家更加注重从这些咖啡消费群体身上赚更多钱的话,接下来会怎么样?”我已经听说过一些趣事,咖啡生产国的生产商对咖啡店业主以及烘焙店的收费十分合理,但是进口商/烘焙店业主发现,要找一个咖啡货源是十分难的,因为当地的同行竞争者会把咖啡的价格捧得更高一些。我想要对这个问题了解更多—这样的事真的发生过吗,如果真的发生过的话,它又是怎么发生的呢?人们的看法是,如果你在当地购买某样商品,你支付的价格就会低于出口到其他地方的价格,而在其他地方的同一商品会创造更多价值。这些故事表明—价值通常会出现在销售链的末端,而这条销售链是由那些国家自己创造的。因此,我们想要回答的其中一个问题就是,“生产商将他们的特色咖啡卖到本国市场是多少钱,相较之下他们在出口的时候会收多少钱?” VP: 我想要再次讨论这个问题,因为这个问题很重要。在过去几十年,人们有个工作设想就是将商品卖的价格越高,创造的价值也就越多,对于大宗货物的生产商来说,出口是创造价值的最好方式。在这儿,你是不是想要挑战一下这个假设。 VER: 是的,我想挑战一下它。并且我也想要补充另外一个我想要挑战的假设—它对于咖啡产业来说也是一件非常真实的假设,其内容就是生产商会把最好的咖啡都出口到国外了,并且本国的消费者并不知晓生产商有什么样的咖啡,这真是一件令人头疼的事儿。也许在10年前,我认为这个假设是千真万确的,但在过去的10年里,我在一些咖啡生产国的咖啡馆里也喝到了非常棒的咖啡。因此,当我听到一些相关的趣闻,尤其当我听说一些咖啡生产国当地的买家需要比欧洲的买家花更多钱去买咖啡时,我想要知道,这背后的原因是什么?为什么当地买家要付更多的钱?这个疑问是我们在最初主要研究的主题,然后我们决定将研究范围扩大到其他四个国家:巴西、哥伦比亚、墨西哥和卢旺达。 VP: 因此,你主要是想着眼于两件事吗?第一件事就是去挑战这个假设,也就是特色咖啡生产国的消费者不了解或者不关心他们自己国家的特色咖啡有些什么(“在这些国家的特色咖啡消费是什么情况?”),同时这些消费者也不了解生产商在咖啡价格制定上是否会有差异—若有差异的话,生产商在本国销售咖啡和出口咖啡的价格制定上有什么不同(“相较于出口咖啡,这些生产商在本国销售咖啡的单价是多少?”)。您会如何回答这些问题呢? VER: 在早期,我们决定以案例研究的方式来解决这些问题,因为我们想要了解的就是这个领域的总体趋势—我们在这个趋势中发现了什么?我主要研究那些销售了80杯以上的咖啡店和烘焙店,这些店的口碑都很好。而那些将咖啡作为自己主要收入来源的咖啡店,比如说SCA,并不在我们研究的范围内。这些店提供的咖啡质量如何?这些店是否是以高质量咖啡而美名远扬?这些店是否受到同行的重视? 有时,做这个研究很难,因为这些咖啡店和烘焙店没有认证也没有制定监管制度,这些店只是坐落于特色咖啡社区之间,但是这些店铺所提供的咖啡都在80分以上。 VP: 你是怎么在不同的国家找到这些咖啡店的? VER: 我十分熟悉墨西哥的环境,在这个国家做研究时,我们不仅调查了它的首都,也去了其他两个城市做了调查,这两个城市分别是Guadalajara和San Cristóbal de las Casas。在调查这些城市的咖啡店时我们采用了案例研究的方法。在研究这些国家时,我们都希望这些首都能有新的发展趋势,但在墨西哥,除了它的首都,其他两个城市也有[特色]咖啡店,因此我决定将这两个城市纳入我的研究样本中。 在调查哥伦比亚的时候,我寻求了几位生产商的帮助,我们是之前认识的,他们告诉我说:“这是Bogota的几家特色咖啡店,这几家是烘焙店。”在研究巴西的时候,我联系上了一个人—Kelly Stein,在他的帮助下,我才能和整个巴西的特色咖啡店取得联系。因此,整个研究是需要有一点关系网的。 VP: 然后你就去与他们面谈了吗?他们和你分享了哪些信息? VER: 是的,我们后来进行了面谈并且去他们店里进行了实地调研。我和同伴去拜访了烘焙店,也去看望了一些生产商—并不是所有,只是一些,我们特地去看望了在哥伦比亚和墨西哥的生产商。 他们都对你的话题很感兴趣吗,还是很惊讶呢?SCA的业主对于咖啡豆生产国的未来趋势很感兴趣,他们很想了解更多这方面的知识,但是他们不是从生产的角度来看这个趋势,而是从消费的角度。传统意义上讲,只有在“传统的”市场才能找到消费“科学”的发展轨迹,例如美国、欧洲和亚洲的市场。美国给消费市场下了定义,他们也明白他们在日本和韩国能获得什么利益,但是当我们提问的时候,他们显然更想听到他们的顾客正在消费什么的问题。这也就意味着他们对于自己的销售量这个机密数据毫不隐瞒,但是他们对于商品价格的问题很敏感。但是他们都很乐意回答我们问的问题:你是如何寻找货源呢?你会从哪些生产商那里进货呢?他们的地点在哪里?生产商问你要的农场价格是多少? VP: 迄今为止,你从这些店主的回答中了解到了什么呢? VER: 我学到的其中一个道理就是,当在不同的地方收集咖啡消费历史信息时,要试着去搞清楚这个咖啡店是什么时候开始出现的。这些特色咖啡店是什么时候在那些特定的城市开业的?我不想分析整个国家咖啡行业的趋势—因为我是在这些城市中做案例研究—但是你可能会听说这些小企业家决定开一家咖啡店,然后这些店又分成了更多家咖啡店,数量变得越来越多,“这里开一家,那里开一家。”在每件案例中,随着时间的流逝,不同的事情以及活动都会接踵而至。 Carlos Guamanga是哥伦比亚Huila的特色咖啡生产商。 让我们再次回到这些生产商收费如何的问题—我会把这些收费情况都展现在Re:co …

反弹: 特色咖啡的市场弹性 – 25 Magazine, Issue 10

ERIKA KOSS 探索了人们用哪些不同的方式来定义“弹性”,以及为什么它这个词在特色咖啡领域中很重要。 瑞典科学家Carl Folke博士指出,“弹性研究”呈爆炸式增长,他在2006年发现共有250篇关于弹性的科学出版品,在2016年相关出版物达到了6000余篇。作为斯德哥尔摩大学的斯德哥尔摩弹性研究中心的联合创始人和科学主任, Folke博士是全球范围内“ 弹性思想”的领导者之一。尽管该中心将弹性简单定义为“应对变化并继续发展的能力”,但这个词的真正含义是具有深刻复杂性的。[1] 弹性不仅仅是学术界中的热点话题,它在全球运动中也受到了人们的关注。弹性经常与“规划”和“政策”等其他术语联系在一起,或者与可持续发展的主题(“气候适应性”)放在一起使用,这个词表现为必须促进、建设、增强、维持、发展和——唉——资助某个事物。全球倡议[2]和新的工作头衔(像“弹性官员”、“气候弹性专家”,甚至“弹性教授”)正变得越来越普遍。 在特色咖啡领域,我们看到一些全球非政府组织以及一些科学组织也在加大弹性言论的宣传力度。例如,Lutheran世界救济会将弹性定义为一种方法,这种方法中包括“吸收冲击和压力的影响;适应不断变化的环境;能在由破坏性事件,如灾害、疾病或冲突,所引起的不确定中发生转变”的能力。[3]对于天主教救济机构来说,弹性是一个“透镜”,通过它,“人们和体系可以缓解压力,并且能迅速适应、准备好应对冲击,并从冲击中恢复过来。”[4]现在,世界咖啡研究中心将工作重心放在创造更多具有“气候适应性”的咖啡品种。 所有的事物,将会因我们在特色咖啡领域定义和应用这个术语的方法,对咖啡复杂供应链中的人类参与者造成影响。我们真的能从事物的外部建立“弹性”吗? 将“弹性”作为一个概念,研究其发展史 从历史上看,“弹性”这个词只用作动词,而我们现在所用的“弹性”这个词起源于拉丁语,正如17世纪初的诗人在他们的作品中使用的那样,这个词是基于将人强大、感性的思想拉向原始目标。[5]快进到二十世纪,心理学领域出现了一种新的用途:当一个人从强烈的逆境中迅速康复时,他们就会有弹性。精神病学家Steven Southwick将主流的弹性医学观点总结为“在面临生活中的逆境时,人要具备一种能力,那就是暂时的压力会将你的腰压弯,但并不会把你压垮,你要学会回弹,这样才能成长起来。”[6]后来弹性进入工程学科领域,人们认为具有弹性物体的特征是“有浮力的、适应性强的、强健的、耐寒的”,因此拉伸这个物体时可以恢复到原来的形状。 弹性是一种理想而积极的东西,这一内涵贯穿在与该主题相关文献的始终。但在文学、心理学和工程学中,这三种学科的应用有一个共同点,那就是弹性并不是一种被人为建立起来的事物。它是对象,实体,人或经验的固有属性。从什么时候开始,人们关心的重点开始从鼓励弹性转向了建立弹性呢? “弹性”一词在1973年进入生态话语中,当时加拿大理论生态学家C. S. Holling在《生态系统年度评论》上发表了一篇文章,这篇文章不久就成为跨学科学术研究和全球运动的基础。他的文章中包含了上述问题的部分答案。这篇文章,“弹性与生态系统稳定性”认为弹性与“平衡”或“稳定性”是形成对照的。[7]当时的主流观点认为,自然界在空间和时间上是同质的,但多次对不平衡的动态系统的行为建模以后,Holling给出了相反的测试结果。如果是由不稳定“带来[了]”弹性和持久能力”,将会怎样? 他最终发现 – 并且议论到 – 不仅所有体系都会出现破坏,而且这些破坏让体系本身的能力重新回到未受干扰前的“平衡状态”也是至关重要的。他甚至断言,比如说,如果没有突发的火灾将森林全部烧毁,那么森林就不会重新恢复活力,也就不会有“吸收变化。”换句话说,Holling质疑: 一个系统在不改变的情况下能吸收多少干扰因素? 现在的弹性:它会从这里反弹到哪里? Holling和他之后的许多学者并没有研究人类系统。他们只分析了森林和鱼类等自然生态系统。但是人类既不是森林,也不是鱼。自1973年Holling发表文章以来,几十位学科的学者开始批注了弹性的各种定义和应用,这为应对21世纪各种全球性挑战提供了一个词库。 弹性思想认为以创新的方式处理复杂性、各种网络、因果关系和代理工作。在政治科学和国际发展领域,当一些人面临无数压力和冲击时,“弹性”可以帮助他们避免贫困甚至摆脱长期贫困。那些曾经被认为是“不发达”或“贫穷”的事物现在被贴上了“脆弱”的标签。现代主义者关注“发展”和“扶贫”; 而当今后现代主义者强调“弹性”和“建设能力。”正是有了这些重新,我们才能够开始看到从支持弹性到建立弹性的转变。 然而,若按照这种新的思维方式思考的话,“弹性”可能已经失去了它的意义。如果它成为“所有事物的单一特征”的话,那么它就有可能变得毫无意义。[8] 尽管如此,我们还是有可能看到这种关于弹性的说法是如何发挥作用的。这个词为那些痛苦或处于困境的人提供说法,这样别人才不会从内,从外地用讽刺,悲剧或压力因素来界定他们。它可以鼓励个人、家庭、社区和城市共同努力。它甚至可能为多样化的系统减轻风险,带来希望。 特色咖啡的弹性 弹性真的是将目标“赋予”咖啡社区的新方法吗?? 弹性并不等同于“可持续性”,但人们经常互换着使用它们。弹性方法真的能为我们实现人道主义和发展目标吗?这些目标不仅能让穷人和弱势群体“迅速恢复活力”,还能让他们“向前跃进”吗? 弹性能否衡量各种各样的“干扰”因素,它能否在一些时候—尤其当许多咖啡社区缺乏坚实的基础来回弹的时候,去衡量自身对不同民族的“平衡”的影响? 弹性对话是围绕着一个基本的悖论展开的: 人类无法控制世界,然而来自世界某一地区的某一群人试图为世界上另一地区的另一群人“建立弹性”。在这里,弹性似乎像银子弹一样闪闪发光: 如果一个社区面对风险时具有一定的灵活性,也做好了准备,那么这里的每个成员就可以控制自己的风险等级了。但是,如果咖啡社区一开始就没有建立结构体,让自己在面对冲击和干扰时能够得以缓冲,那么弹性可能会变成阐释不断延续的殖民主义和资本主义遗产的另外一个概念。 我们可能无法以我们目前使用该词的方式来建立“弹性”,但我们可以通过努力去建立坚实的基础,让咖啡社区的人们成为世界上最具弹性的群体,这些人不仅仅可以迅速恢复活力,更可以在灾难过后迅速前进。 例如,世界咖啡研究所创造的“弹性种子”,它注重服务于小农群体,也为科学咖啡社区指明了前进的道路,意义重大。关注贸易发展的非政府组织Twin在2017年发布了一篇题目为《咖啡与气候变化》的文章: “从适应转向弹性”,也总结了与来自哥伦比亚、尼加拉瓜、乌干达和越南的四个咖啡合作社在加强咖啡“气候适应性”方面所做的工作。[9] 但是,从政治、经济和社会的角度来看,我们在建立这些坚实基础时,如何避免将殖民主义和资本主义的遗产延续下去呢? 我们需要在利益相关者的领导下,积极倾听那些经常被禁言、误解或解雇的人(即:妇女和青年)的意见,这是至关重要的。(事实上,天主教救济服务机构认为,弱势群体应该明确自己的弹性。) 但是,要想实现长远的变革,我们需要改革许多形成于21世纪的结构:例如,妇女需要拥有土地的合法权利;青年需要获得创新资本以及家庭需要医疗保健。无论是在干旱期还是在战争后,我们都需要将这些规定和其他规定继续保留下来。如果我们想要生产者和消费者,在面对内部或外部变迁时,能够具备适应,转变和茁壮成长的弹性能力,那么我们必须要保证赋予他们能够回弹的坚实基础。 原因就是,若这个复杂的全球咖啡供应链中有一部分缺乏弹性的话,我们又如何能让咖啡业走向更加美好的未来呢? ERIKA KOSS是一位由SCA可持续咖啡新技能项目授权的SCA培训师,也是加拿大 Halifax圣玛丽大学国际发展研究处的博士研究生和肯尼亚内罗毕大学发展研究所的研究员。 弹性: 起源和词源 语言是实现长久变革的燃料。“回弹”这个词的早期表达是如何指导今天的人们去了解和解释它自己呢? 历史上,“回弹”这个词只作为动词使用,现在我们用来表示“回弹”的这个词来自拉丁语动词salio(-ire): “跳起,飞跃,弹跳。”诗人Ovid经常在写诗的时候将这个动词salire当做一个积极的,表达情绪的词来使用,例如,喷泉是如何流动的(在《爱之泉》中),或者鱼和青蛙在下雨时会做什么(在《变形记》中)。 在动词( salire)的前面加上前缀“re”,形成“resilience”,这就传达了一种更强的运动弹性,在时空的基础上,“往回跳,返回,撤离”。《牛津英语词典》认为由Sylva Sylvarum描写的声音特性一章中,首次记录了“弹性”一词: 或者是一本《千年自然史》,Francis …

TOM RUDDY 在 乌克兰之行 – 25 Magazine, Issue 10

去过乌克兰的人们都知道,在那儿是不可能一次性把所有事物都观赏完的。因此这些年来,那个地方成为我工作和娱乐的固定地点,的确,去那里成为了我的癖好。在最后一次旅程中,我特地仔细研究了那里的特色咖啡活动,并且从企业家的角度去参观乌克兰特色咖啡活动中心。 在乌克兰,繁荣的特色咖啡社区至少分布在四个城市:Odessa坐落在乌克兰东南方,屡获殊荣的咖啡企业家在这座美丽迷人且历史悠久的港口城市内及其城市周边开了许多咖啡店,这些咖啡店的生意十分兴隆,而西部的Lviv却是一个有名的咖啡和巧克力文化之都。与其他乌克兰有名的咖啡城市相比,Lviv的咖啡历史最为悠久,这里流传着一个与Lviv的贵族,Yuriy Frants Kulchytsky 有关的传说,这个贵族是维也纳第一咖啡屋–the Blue Bottle的创建者之一,他在欧洲咖啡史中扮演着重要的角色,同时,欧洲咖啡史也是奥匈帝国的一部分。基辅是乌克兰的首都,我在这座城市待的时间最长。我在这里举办过两次重大的咖啡活动,每次活动都会吸引许多来自欧洲以及土耳其周边的供应商。参与的人成千上万,当然,当基辅咖啡节来临时,这里会有精美的烘焙食物展会,这是非常值得游人来此一观的。你可能很难一次性将基辅周围大量的咖啡店以及烘焙店都参观完,所以你要多留些时间去参观这些地方。 毋庸置疑,基辅有着乌克兰最大的咖啡店以及烘焙店,我也想介绍一下Kharkov,这个城市虽小,却是乌克兰东北方的一座主要城市。要不是因为它是第二个距离基辅较近的城市的话,它一定会成为乌克兰特色咖啡活动的商业中心。最近,我去那里旅行的时候遇到了Tatyana Paramzina,她是位不可思议的女性企业家,因为她打造了一个以Dom Kofe和Coffee Laktika为品牌的咖啡帝国(“咖啡屋”),在这个帝国中的商品富有特色,种类繁多。同时,这两家公司是以经营咖啡店和咖啡设备展厅为主的。 两家公司的总部简直就像两个咖啡生态系统,每个系统中包括一个儿童互动咖啡教育中心、几台烘焙机、一家面包店、一家芝士火锅吧,以及几个管理200多家企业和拥有特许经营权的办事处。儿童区位于主入口上方,这里面有许多与咖啡相关的互动展览,举办展览旨在促进咖啡贸易可持续发展,并让人们意识到咖啡是大自然给人们的一份特殊馈赠,是不能被滥用的。 这两个总部共监管着将近200个经营点,一个网上电商平台,一个管理特色咖啡店的专用软件和一个进口生咖啡和烘焙咖啡的办事处,里面还有许多其他的服务点(50个以上!)欧洲和亚洲的咖啡机,并且有三个认证的维修中心检修这些机器。最重要的是,为了扩大客户服务量,他们也制作了家用烘焙机以及清洁产品! 因此,如果你想要去一个新的咖啡店探索的话,不要忘了将 乌克兰记在你的旅行清单中哦!基辅, Lviv, Odessa, and Kharkov 这四个城市可以为咖啡爱好者提供各类产品和服务 – 因为到这些地方并不耗时,所以顾客可以在周末来这些城市喝杯咖啡。 TOM RUDDY 是Kava-Zone Ltd.的CEO 和创建者 , 在公司起步阶段,他将重心放在了研发新的咖啡微烘焙设备以及服务。 您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

2019年设计实验室的亮点和趋势 – 25 Magazine, Issue 9

设计实验室成立于2016年,它作为一个展示精品咖啡设计的平台,不断地发展壮大。如今进入它的第四个年头,会举办竞赛通过四个主要平台来表彰我们行业的设计努力:咖啡空间、咖啡容器、包装和品牌。 今年4月在波士顿举行的精品咖啡博览会上,Greater Goods Coffee Roasters成为了2019年设计实验室空间类的获奖者,他们保留了自家大楼中有50年历史的仓库/拖车场的原始金属结构和地基,以此为基础打造出温暖而温馨的空间。 在收到数百份参赛作品后,评委们都会对它们的独创性、功能性和可持续性进行仔细的评估,对于每年席卷精品咖啡实践方面的一些最大的趋势给予独特的解读。以下是我们今年在波士顿精品咖啡博览会和柏林咖啡世界的参赛作品中注意到的一些趋势。 活珊瑚色之年 尽管已经有许多报道称,即将到来的“Gen Z Yellow”浪潮会取代往年颇受偏爱的“Millennial Pink”,但我们似乎仍坚持使用较暖的柔和色调。在过去的20年里,Pantone Color Institute一直通过对不同行业和平台的趋势分析,对“年度流行色”予以确定。 目前尚不清楚哪种趋势会最先到来,但今年的参赛作品在包装和品牌方面普遍所用的颜色与今年所选的颜色非常一致:PANTONE 16-1546 活珊瑚色。“为了应对日常生活中日益强烈的数字技术与社交媒体的冲击,我们正在寻求真实且身临其境的体验,以实现人与人的联系和亲密感。”Pantone Color Institute在其色彩说明中如是说。它“散发出大自然中色彩充满渴望、熟悉感和活力的那一面”。 Kin-Kin Coffee提交的参赛作品,在2019年设计实验室咖啡世界中属于“包装”类别;在Greater Goods的空间内部,有一个中央放置的咖啡吧,允许客人从任何方向与咖啡师互动。 微妙的复杂性 “特别”不再意味着“独占”,因此更柔和、更开放的字体得以采用。这也有助于形成一种中性的身份认同,在18–34的年轻人中,其中50%的人会对此产生共鸣。[1]对于参赛者Hêrmann-Thômas Coffee Masters来说,这种联系是有意为之的:“我们希望在提供墨西哥最好的咖啡的同时,反映出性别平等(这在墨西哥并不常见),以及我们对设计和建筑的热情。” 这种设计方法的其他特点包括温暖的中性色、柔和的淡彩和异想天开的说明性元素。 在Van & Co.的包装类参赛作品的前部和中部,精致的字体得到了大胆的应用;Rishi Tea在今年4月的博览会上赢得了品牌类奖项;这是来自DONA的品牌类参赛作品。 成长融入自然 自然世界的影响并不会随着年度的流行色而开始和结束:咖啡包装不仅成为了一种独特的为艺术而艺术的表达,而且其涉及的艺术作品主要也是对自然世界的一种更柔和、现实感更弱的印象。“我们希望利用包装袋的侧面为体验增添美感。”包装类参赛者Feast Coffee & Culture指出。“其侧面上有着各种各样的配图,其目的并不是要表达口感评价或咖啡类型,而仅仅是为了提升人们的日常体验。” Mexico的Hêrmann Thômas Coffee Masters创作了两个虚构的角色,一只正经、热爱咖啡的驼鹿(Hêrmann先生)和一只醉心于饮茶和烘焙的兔子(Thômas女士),以体现其事业;Square One Coffee Roasters提交了其品牌的各种应用来打印宣传材料,包括一张色彩缤纷的latte art throwdown海报;Feast Coffee & Culture将不相关的配图贴在包装袋两侧,为咖啡冲泡体验带来更多美感。 [1]Fusion所进行的大规模千禧一代调查(2015)主要针对居住在美国的千禧年一代。 您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

卢旺达阳光普照 – 25 Magazine, Issue 9

成排的棕榈树、整齐的鲜花、干净得让人难以置信的街道 – 这些事物会让我联想到新加坡或瑞士,但它们却在这里!街道是如此洁净而充满绿意,我很想知道在这里是否能找到哪怕任何一点灰尘。2013年,我第一次来到卢旺达,寻找一处安身之所,然后创办了一家公司,成为一名年轻的女性企业家。基加利不仅干净,而且非常安全。当一位出租车司机告诉我,在任何时间四处走动都很安全后,我非常好奇,以至于在凌晨3:00时外出跑步。我非常惊讶!我也确信基加利是一个我可以安家的地方。 第二次到访时,我访问了National Agricultural Export Development Board(国家农业出口发展局,NAEB),所有的咖啡在出口前都要在那里经过检查和批准。它所建立的系统有力且高效,给我留下了深刻的印象。NAEB系统地将每个检查后样本保存一年,以防出口期间出现任何问题。 1904年,德国传教士在Mibirizi地区首次将咖啡引入卢旺达。在1994年的卢旺达悲剧之后,全球社会齐心协力支持该国的复苏。在USAID-Finance(美国国际开发署财务部)的支持下,诸如Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages(联合加强卢旺达农业合伙计划,PEARL)和Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development(促进农村企业和农业发展的可持续合伙计划,SPREAD)等开发项目得以启动。这些项目旨在通过精品咖啡行业发展卢旺达。事实上,由于其人民决心通过生产优质精品咖啡为国家带来发展,卢旺达在品质和生产一致性方面具有巨大潜力。 卢旺达政府一直非常支持这一举措,鼓励当地生产者从半水洗式加工转向最佳精品咖啡的生产。自2001年以来,通过各种援助项目,水洗式加工现已遍布全国各地。卢旺达现在拥有超过229个咖啡水洗站(CWS)生产高品质咖啡。NAEB引入了区域系统,允许特定的水洗站在特定地区工作,确保农民公平有效地被分配到距离其最近的CWS。农民们现在会将其咖啡带往专门的水洗站。在这样的系统落实之前,农民们会将咖啡带至任何能够支付最高金额收购其咖啡的CWS。然而,新区域系统鼓励CWS在长期内投资,与农民共同生产优质咖啡。 随着卢旺达精品咖啡行业的不断发展,当地的烘焙公司正在兴起,其目的是生产和出口烘焙咖啡。Gorilla Coffee和Misozi Coffee就是这样的两家公司。此外还启动了新的烘焙商/零售商项目,专注于通过在线销售平台阿里巴巴进行分销,该项目由卢旺达和中国政府提供支持。 精品咖啡是美丽的“千山之国”卢旺达的最佳大使之一,这并没错 – 但它也将人们联系在一起,为国家创造就业机会和以品质为导向的价值观。这是一个惊人的经济发展载体,将全球的投资者带入该国。我很高兴来到卢旺达,享受令人惊叹的美景,并通过咖啡成为该国发展的一部分。 INYOUNG ANNA KIM,LetSequoia的CEO,是一位社会企业家,致力于通过经济活动的创造,促进卢旺达和刚果民主共和国当地人民的发展并赋予其权利。   您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.          

引领风潮:世界咖啡师大赛的二十年 – 25 Magazine, Issue 9

KELSEY KUDAK追溯了过去20年全球竞争的演变及其对精品咖啡产业的影响。 去年,世界咖啡师大赛(WBC)的第一位女冠军Agnieszka Rojewska用一杯埃塞俄比亚咖啡,梦回她第一次光顾的咖啡馆。她的脑海中萦绕着精品咖啡的顿悟体验:它颠覆人们期待的方式;牛奶如何让浓咖啡变得触手可及;分享一口浓咖啡时的喜悦。 在蒙特卡洛的一个会议中心的小角落里,一个原本旨在提高17名职业咖啡师的声望并使其获得尊重的小型聚会,现在已经演变成一个拥有62个参赛国家并具有奥运会风格的盛大活动的全球竞赛场。竞赛也有其所有的可变性:这一天将会很完美,还是说咖啡的口味会稍微与参赛者所想的不同? 评委们在寻找一位“精通技术和工艺”并“热爱咖啡师职业”的冠军。但冠军们在表演之外还必须对咖啡知识有广泛的理解,因为他们成为了某种超级英雄,充当着“榜样”和“他人灵感”的来源。标准很高,而即使有着如今的所有技术控制,咖啡依旧无法持久。如今在WBC的第20个年头,它仍然是当今咖啡技术、文化和网络趋势的载体和反映。曾经被视为愚蠢的比赛,现在变成了一个15分钟的平台,不可否认地改变了人们的生活。年复一年,WBC拓宽了我们对咖啡现状的理解,并拓展了咖啡的边界。 *** 2000年时,WBC与它今日的样子几乎没有任何相似之处。因为赞助的机器只有两个冲煮头,并且只有一个单把手和一个双把手,参赛选手们为三位评委调制了九杯饮品。为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子,以映出在宴会桌布上摆放的小桌子上发生的事情,而咖啡师则背对着评委工作。评委们对技术和感官方面进行评分,最初的评分标准来自马术和体操,并对咖啡师是否“熟悉”机器、是否检查过研磨情况以及在“牛奶起泡”时“是否显得自信”打分。(更为暧昧的标准包括“咖啡师是否会根据拼配咖啡的口味调制浓咖啡?”)代替了拿铁艺术,牛奶饮料被加以蚀刻或是高高地堆上泡沫,小杯被从钢到塑料再到铝的任何东西压实。主持人在倒咖啡的中途插话,评委可以在咖啡师工作的时候询问其正在做什么。观众欢呼大叫,咖啡师们佩戴赞助商的徽标。这是一场真正意义上的体育赛事。 为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子(迈阿密,2001年)。 第一届冠军Robert William Thoresen仍然把这次胜利归功于他的职业道德和注重细节的个性。Robert利用他在酒吧的经历为他的客人带来了热情好客的元素,无论是在比赛还是在他的奥斯陆门店中都是如此。 Robert Thoresen在蒙特卡洛被加冕为首位世界咖啡师冠军后,和他的团队合影留念(2000年)。 Robert的比赛筹备领先于他们的时代:他在刚刚起步的咖啡论坛上搜索关于研磨、拼配咖啡和“汽蒸”技术的信息。他记得,自己是唯一一个自带磨豆机和牛奶,并注入拿铁艺术的选手,将自己与堆成山的牛奶泡沫和自制糖浆的潮流区分开来。他的概念性特色饮料旨在模仿食用巧克力松露的体验:他用干冰冷却浓咖啡以防止稀释,并且因为没有规定特色饮料的体积,他把它盛在一个咖啡碟里,用他在锡条里摇过的一团奶油来抵消浓咖啡的味道。随后,评委们以他们挪威的祖父母享用饭后咖啡的方式,将这苦甜参半的饮品拿到自己面前。 *** 每一年,比赛都愈加正规化,来自世界新的地区的选手也参与进来,使得规则也更加明确。奶类被定义为“奶牛的奶”;评委被禁止在舞台上吃饭或在选手之间吸烟休息;参赛选手被禁止将辣椒、生姜和咖啡以外的任何东西放入把手,到最后也不再要求在评委的桌上提供糖。但是为了促进公平性,比赛还要求实现评委的标准化,使其来自更广泛的人才库,并在一天间轮换,而不是在台上使用痰盂来避免摄入过多咖啡因。 Sherri Johns, 澳大利亚的Corinne Tweedale(中间)和比赛组织者Tone Elin Liavaag(右边)在2001年的迈阿密WBC上。 第一次评委标准化选拔于2003年在波士顿举行,同时也标志着2个双把手的采用和12杯饮料和4个感官评委的现行形式的形成。来自14个国家的二十一位评委对赛场上的咖啡知识和行为进行了40个问题的笔试,所有人都获得了认证。第二年,在的里雅斯特(Trieste),评委申请人增加到94人,其中64人被录用,25人获得认证,14人则参加比赛。为期一天的评委研讨会包括对六台浓咖啡机的实操培训,每一站的前决赛选手和冠军都会提供指导。 从2004年起,相对性评判不断从分数表中被移除。诸如“咖啡师看起来似乎在享受他所做的事情?”等评语被略去,关于“正确压实”的含义的争论也已平息。这些规则使技术得到统一,竞争目标得到简化,同时为文化差异留出了空间。评分用语从“非常好”或“非常差”改为“可接受”或“不可接受”。 2007年,当比赛地来到东京时,WBC迎来了一次更大的转变,迎接范围更广的参赛者以及创新的冲击。这也是首次进行比赛现场直播的一年,也就是说,两名志愿者将参赛者的视频实时上传到YouTube上,这更大程度上反映了对咖啡的讨论正在转向Twitter等全球平台和其他形式的社交媒体。 Miyuki Miyamae,代表日本参赛,照片拍摄于她在2007年东京WBC的表演开始前。照片拍摄者:Emily Oak。 2007年,来自英国的James Hoffman凭借两杯来自哥斯达黎加和肯尼亚的单品咖啡,从比赛中胜出,开启了另一种新潮流,并引发了对价值链叙事的更广泛讨论。这一举措得到了感官评判标准化的支持;现在,评委们要根据提供给他们的口味感觉评分,而非他们的偏好。因此,尽管霍夫曼承认他的浓咖啡中黑加仑子的感觉“不同寻常”、“与众不同”,但只要那个感觉,以及他的精品饮料中的烟草泡沫,与他所说的相符,评委就会将其排除在考量点之外。 互联网也帮助推动了这些单一产地式的叙事,这使得咖啡馆流行起来。长期担任评委的Emily Oak曾是参加WBC的澳大利亚选手,她说,以前,“当你想了解咖啡的信息时,你就给磨坊发了传真,有人开车沿路送去,农民就会写下说明”。但随着Skype和对原产地的访问变得司空见惯,生产者的叙述成为比赛中不可或缺的一部分。随着信息交流的加快,参与者开始通过海拔、土壤和加工技术更好地了解他们的咖啡,比赛趋势也与此同步。那一年也标志着女性首次在WBC历史上进入前三名:来自美国的Heather Perry位居第二,她现为SCA董事长。 2011年,随着世界咖啡协会(WCE)的成立,发生了又一次重大转变。其目标是使全球竞赛标准化,包括全国竞赛,因此WCE的关注重点是扩充其经过良好标准化选拔的国际评委群体。到2013年,该组织已通过了250名评委的认证,他们通过了感官品鉴技能、书面技能、咖啡师技能和实践技能的测试。WCE还成立了两个委员会:比赛战略将与当时的SCAE董事会以及Rules and Regulations Committee(规则和条例委员会)联系,后者将与专家合作以确保比赛保持其权威。 *** 实际上,WBC已经成为咖啡师精修其技能的一种手段。因为它迫使参赛者分解他们所做的每一步及其背后的原因,比赛形式也成为许多咖啡馆培养新咖啡师的培训工具。在比赛季期间,参赛选手们会对一种咖啡了解颇深,能从它掉落在篮子里的方式知道其口味。他们已经发现了它最佳的烘焙日期,进行过试饮,并在其老化的日日夜夜里与之共处。他们将知悉咖啡的种植、采摘、加工和烘焙的方式,如果他们真的非常优秀,就会讲述自己的故事,与其咖啡相辅相成:一种热情好客的叙事,它普适、有感知力,且有创新性。 但胜利不仅仅来自勇气和纯粹的天赋。正如冰岛资深评委兼组织者Sonja Bjork Grant所言:“认定一名咖啡师有潜力成为世界咖啡师冠军的能力只占1%。他们的支持体系、纪律、机遇和家庭则占余下的部分。” 还有其他因素使这一见解复杂化:金钱(有时会阻碍参赛选手的参与)和语言(波兰人Agnieszka以她的第二语言赢得去年的比赛)。虽然规则允许选手带翻译参赛,但他们必须付费请翻译参加,而且,正如Sonja指出的,这有时可能是一种障碍。翻译无法向评委解读“你眼中的火焰”。尽管后来几年的比赛吸引了更多来自主要生产国的选手参赛(来自萨尔瓦多的Alejandro Méndez和来自危地马拉的Raúl Rodas,分别在2011年和2012年获得冠军),但来自非洲原产国的选手尚未进入决赛。 Agnieszka在阿姆斯特丹举行的2018年世界咖啡师大赛决赛中担任评委。 尽管比赛已进入可以说是最具技术性的时代,但仍有发展的空间。获胜者将为他们的工艺和行业赢得一个平台,这是一项不可思议的责任,将占据来年的大部分时间。许多人很快就指出了该平台可能的关注焦点:对Sonja来说,可持续发展和气候变化可以放在首位;而Robert认为,通过对咖啡馆中顾客进行教育,有更大的机会提高咖啡的市场价格:为什么一杯乳制发酵的咖啡其价格与一杯葡萄酒相当?Gesha和Cattura之间,或是自然处理和蜜处理之间有什么差异? 咖啡正在快速进化。”Agnieszka在她2018年的演讲中说道。“昨天的新知识基本上成为了今天的标准。这是一件令人兴奋的好事。但在某种程度上,这让我不禁思考:我们要走向何方?精品咖啡的未来在哪里? KELSEY KUDAK是纽约市的一位记者,专注于咖啡题材报道和外来移民的故事。她拥有New York University叙事新闻学硕士学位,曾为《New York Times》、《New …