2019年设计实验室的亮点和趋势 – 25 Magazine, Issue 9

设计实验室成立于2016年,它作为一个展示精品咖啡设计的平台,不断地发展壮大。如今进入它的第四个年头,会举办竞赛通过四个主要平台来表彰我们行业的设计努力:咖啡空间、咖啡容器、包装和品牌。 今年4月在波士顿举行的精品咖啡博览会上,Greater Goods Coffee Roasters成为了2019年设计实验室空间类的获奖者,他们保留了自家大楼中有50年历史的仓库/拖车场的原始金属结构和地基,以此为基础打造出温暖而温馨的空间。 在收到数百份参赛作品后,评委们都会对它们的独创性、功能性和可持续性进行仔细的评估,对于每年席卷精品咖啡实践方面的一些最大的趋势给予独特的解读。以下是我们今年在波士顿精品咖啡博览会和柏林咖啡世界的参赛作品中注意到的一些趋势。 活珊瑚色之年 尽管已经有许多报道称,即将到来的“Gen Z Yellow”浪潮会取代往年颇受偏爱的“Millennial Pink”,但我们似乎仍坚持使用较暖的柔和色调。在过去的20年里,Pantone Color Institute一直通过对不同行业和平台的趋势分析,对“年度流行色”予以确定。 目前尚不清楚哪种趋势会最先到来,但今年的参赛作品在包装和品牌方面普遍所用的颜色与今年所选的颜色非常一致:PANTONE 16-1546 活珊瑚色。“为了应对日常生活中日益强烈的数字技术与社交媒体的冲击,我们正在寻求真实且身临其境的体验,以实现人与人的联系和亲密感。”Pantone Color Institute在其色彩说明中如是说。它“散发出大自然中色彩充满渴望、熟悉感和活力的那一面”。 Kin-Kin Coffee提交的参赛作品,在2019年设计实验室咖啡世界中属于“包装”类别;在Greater Goods的空间内部,有一个中央放置的咖啡吧,允许客人从任何方向与咖啡师互动。 微妙的复杂性 “特别”不再意味着“独占”,因此更柔和、更开放的字体得以采用。这也有助于形成一种中性的身份认同,在18–34的年轻人中,其中50%的人会对此产生共鸣。[1]对于参赛者Hêrmann-Thômas Coffee Masters来说,这种联系是有意为之的:“我们希望在提供墨西哥最好的咖啡的同时,反映出性别平等(这在墨西哥并不常见),以及我们对设计和建筑的热情。” 这种设计方法的其他特点包括温暖的中性色、柔和的淡彩和异想天开的说明性元素。 在Van & Co.的包装类参赛作品的前部和中部,精致的字体得到了大胆的应用;Rishi Tea在今年4月的博览会上赢得了品牌类奖项;这是来自DONA的品牌类参赛作品。 成长融入自然 自然世界的影响并不会随着年度的流行色而开始和结束:咖啡包装不仅成为了一种独特的为艺术而艺术的表达,而且其涉及的艺术作品主要也是对自然世界的一种更柔和、现实感更弱的印象。“我们希望利用包装袋的侧面为体验增添美感。”包装类参赛者Feast Coffee & Culture指出。“其侧面上有着各种各样的配图,其目的并不是要表达口感评价或咖啡类型,而仅仅是为了提升人们的日常体验。” Mexico的Hêrmann Thômas Coffee Masters创作了两个虚构的角色,一只正经、热爱咖啡的驼鹿(Hêrmann先生)和一只醉心于饮茶和烘焙的兔子(Thômas女士),以体现其事业;Square One Coffee Roasters提交了其品牌的各种应用来打印宣传材料,包括一张色彩缤纷的latte art throwdown海报;Feast Coffee & Culture将不相关的配图贴在包装袋两侧,为咖啡冲泡体验带来更多美感。 [1]Fusion所进行的大规模千禧一代调查(2015)主要针对居住在美国的千禧年一代。 您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

卢旺达阳光普照 – 25 Magazine, Issue 9

成排的棕榈树、整齐的鲜花、干净得让人难以置信的街道 – 这些事物会让我联想到新加坡或瑞士,但它们却在这里!街道是如此洁净而充满绿意,我很想知道在这里是否能找到哪怕任何一点灰尘。2013年,我第一次来到卢旺达,寻找一处安身之所,然后创办了一家公司,成为一名年轻的女性企业家。基加利不仅干净,而且非常安全。当一位出租车司机告诉我,在任何时间四处走动都很安全后,我非常好奇,以至于在凌晨3:00时外出跑步。我非常惊讶!我也确信基加利是一个我可以安家的地方。 第二次到访时,我访问了National Agricultural Export Development Board(国家农业出口发展局,NAEB),所有的咖啡在出口前都要在那里经过检查和批准。它所建立的系统有力且高效,给我留下了深刻的印象。NAEB系统地将每个检查后样本保存一年,以防出口期间出现任何问题。 1904年,德国传教士在Mibirizi地区首次将咖啡引入卢旺达。在1994年的卢旺达悲剧之后,全球社会齐心协力支持该国的复苏。在USAID-Finance(美国国际开发署财务部)的支持下,诸如Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages(联合加强卢旺达农业合伙计划,PEARL)和Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development(促进农村企业和农业发展的可持续合伙计划,SPREAD)等开发项目得以启动。这些项目旨在通过精品咖啡行业发展卢旺达。事实上,由于其人民决心通过生产优质精品咖啡为国家带来发展,卢旺达在品质和生产一致性方面具有巨大潜力。 卢旺达政府一直非常支持这一举措,鼓励当地生产者从半水洗式加工转向最佳精品咖啡的生产。自2001年以来,通过各种援助项目,水洗式加工现已遍布全国各地。卢旺达现在拥有超过229个咖啡水洗站(CWS)生产高品质咖啡。NAEB引入了区域系统,允许特定的水洗站在特定地区工作,确保农民公平有效地被分配到距离其最近的CWS。农民们现在会将其咖啡带往专门的水洗站。在这样的系统落实之前,农民们会将咖啡带至任何能够支付最高金额收购其咖啡的CWS。然而,新区域系统鼓励CWS在长期内投资,与农民共同生产优质咖啡。 随着卢旺达精品咖啡行业的不断发展,当地的烘焙公司正在兴起,其目的是生产和出口烘焙咖啡。Gorilla Coffee和Misozi Coffee就是这样的两家公司。此外还启动了新的烘焙商/零售商项目,专注于通过在线销售平台阿里巴巴进行分销,该项目由卢旺达和中国政府提供支持。 精品咖啡是美丽的“千山之国”卢旺达的最佳大使之一,这并没错 – 但它也将人们联系在一起,为国家创造就业机会和以品质为导向的价值观。这是一个惊人的经济发展载体,将全球的投资者带入该国。我很高兴来到卢旺达,享受令人惊叹的美景,并通过咖啡成为该国发展的一部分。 INYOUNG ANNA KIM,LetSequoia的CEO,是一位社会企业家,致力于通过经济活动的创造,促进卢旺达和刚果民主共和国当地人民的发展并赋予其权利。   您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.          

引领风潮:世界咖啡师大赛的二十年 – 25 Magazine, Issue 9

KELSEY KUDAK追溯了过去20年全球竞争的演变及其对精品咖啡产业的影响。 去年,世界咖啡师大赛(WBC)的第一位女冠军Agnieszka Rojewska用一杯埃塞俄比亚咖啡,梦回她第一次光顾的咖啡馆。她的脑海中萦绕着精品咖啡的顿悟体验:它颠覆人们期待的方式;牛奶如何让浓咖啡变得触手可及;分享一口浓咖啡时的喜悦。 在蒙特卡洛的一个会议中心的小角落里,一个原本旨在提高17名职业咖啡师的声望并使其获得尊重的小型聚会,现在已经演变成一个拥有62个参赛国家并具有奥运会风格的盛大活动的全球竞赛场。竞赛也有其所有的可变性:这一天将会很完美,还是说咖啡的口味会稍微与参赛者所想的不同? 评委们在寻找一位“精通技术和工艺”并“热爱咖啡师职业”的冠军。但冠军们在表演之外还必须对咖啡知识有广泛的理解,因为他们成为了某种超级英雄,充当着“榜样”和“他人灵感”的来源。标准很高,而即使有着如今的所有技术控制,咖啡依旧无法持久。如今在WBC的第20个年头,它仍然是当今咖啡技术、文化和网络趋势的载体和反映。曾经被视为愚蠢的比赛,现在变成了一个15分钟的平台,不可否认地改变了人们的生活。年复一年,WBC拓宽了我们对咖啡现状的理解,并拓展了咖啡的边界。 *** 2000年时,WBC与它今日的样子几乎没有任何相似之处。因为赞助的机器只有两个冲煮头,并且只有一个单把手和一个双把手,参赛选手们为三位评委调制了九杯饮品。为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子,以映出在宴会桌布上摆放的小桌子上发生的事情,而咖啡师则背对着评委工作。评委们对技术和感官方面进行评分,最初的评分标准来自马术和体操,并对咖啡师是否“熟悉”机器、是否检查过研磨情况以及在“牛奶起泡”时“是否显得自信”打分。(更为暧昧的标准包括“咖啡师是否会根据拼配咖啡的口味调制浓咖啡?”)代替了拿铁艺术,牛奶饮料被加以蚀刻或是高高地堆上泡沫,小杯被从钢到塑料再到铝的任何东西压实。主持人在倒咖啡的中途插话,评委可以在咖啡师工作的时候询问其正在做什么。观众欢呼大叫,咖啡师们佩戴赞助商的徽标。这是一场真正意义上的体育赛事。 为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子(迈阿密,2001年)。 第一届冠军Robert William Thoresen仍然把这次胜利归功于他的职业道德和注重细节的个性。Robert利用他在酒吧的经历为他的客人带来了热情好客的元素,无论是在比赛还是在他的奥斯陆门店中都是如此。 Robert Thoresen在蒙特卡洛被加冕为首位世界咖啡师冠军后,和他的团队合影留念(2000年)。 Robert的比赛筹备领先于他们的时代:他在刚刚起步的咖啡论坛上搜索关于研磨、拼配咖啡和“汽蒸”技术的信息。他记得,自己是唯一一个自带磨豆机和牛奶,并注入拿铁艺术的选手,将自己与堆成山的牛奶泡沫和自制糖浆的潮流区分开来。他的概念性特色饮料旨在模仿食用巧克力松露的体验:他用干冰冷却浓咖啡以防止稀释,并且因为没有规定特色饮料的体积,他把它盛在一个咖啡碟里,用他在锡条里摇过的一团奶油来抵消浓咖啡的味道。随后,评委们以他们挪威的祖父母享用饭后咖啡的方式,将这苦甜参半的饮品拿到自己面前。 *** 每一年,比赛都愈加正规化,来自世界新的地区的选手也参与进来,使得规则也更加明确。奶类被定义为“奶牛的奶”;评委被禁止在舞台上吃饭或在选手之间吸烟休息;参赛选手被禁止将辣椒、生姜和咖啡以外的任何东西放入把手,到最后也不再要求在评委的桌上提供糖。但是为了促进公平性,比赛还要求实现评委的标准化,使其来自更广泛的人才库,并在一天间轮换,而不是在台上使用痰盂来避免摄入过多咖啡因。 Sherri Johns, 澳大利亚的Corinne Tweedale(中间)和比赛组织者Tone Elin Liavaag(右边)在2001年的迈阿密WBC上。 第一次评委标准化选拔于2003年在波士顿举行,同时也标志着2个双把手的采用和12杯饮料和4个感官评委的现行形式的形成。来自14个国家的二十一位评委对赛场上的咖啡知识和行为进行了40个问题的笔试,所有人都获得了认证。第二年,在的里雅斯特(Trieste),评委申请人增加到94人,其中64人被录用,25人获得认证,14人则参加比赛。为期一天的评委研讨会包括对六台浓咖啡机的实操培训,每一站的前决赛选手和冠军都会提供指导。 从2004年起,相对性评判不断从分数表中被移除。诸如“咖啡师看起来似乎在享受他所做的事情?”等评语被略去,关于“正确压实”的含义的争论也已平息。这些规则使技术得到统一,竞争目标得到简化,同时为文化差异留出了空间。评分用语从“非常好”或“非常差”改为“可接受”或“不可接受”。 2007年,当比赛地来到东京时,WBC迎来了一次更大的转变,迎接范围更广的参赛者以及创新的冲击。这也是首次进行比赛现场直播的一年,也就是说,两名志愿者将参赛者的视频实时上传到YouTube上,这更大程度上反映了对咖啡的讨论正在转向Twitter等全球平台和其他形式的社交媒体。 Miyuki Miyamae,代表日本参赛,照片拍摄于她在2007年东京WBC的表演开始前。照片拍摄者:Emily Oak。 2007年,来自英国的James Hoffman凭借两杯来自哥斯达黎加和肯尼亚的单品咖啡,从比赛中胜出,开启了另一种新潮流,并引发了对价值链叙事的更广泛讨论。这一举措得到了感官评判标准化的支持;现在,评委们要根据提供给他们的口味感觉评分,而非他们的偏好。因此,尽管霍夫曼承认他的浓咖啡中黑加仑子的感觉“不同寻常”、“与众不同”,但只要那个感觉,以及他的精品饮料中的烟草泡沫,与他所说的相符,评委就会将其排除在考量点之外。 互联网也帮助推动了这些单一产地式的叙事,这使得咖啡馆流行起来。长期担任评委的Emily Oak曾是参加WBC的澳大利亚选手,她说,以前,“当你想了解咖啡的信息时,你就给磨坊发了传真,有人开车沿路送去,农民就会写下说明”。但随着Skype和对原产地的访问变得司空见惯,生产者的叙述成为比赛中不可或缺的一部分。随着信息交流的加快,参与者开始通过海拔、土壤和加工技术更好地了解他们的咖啡,比赛趋势也与此同步。那一年也标志着女性首次在WBC历史上进入前三名:来自美国的Heather Perry位居第二,她现为SCA董事长。 2011年,随着世界咖啡协会(WCE)的成立,发生了又一次重大转变。其目标是使全球竞赛标准化,包括全国竞赛,因此WCE的关注重点是扩充其经过良好标准化选拔的国际评委群体。到2013年,该组织已通过了250名评委的认证,他们通过了感官品鉴技能、书面技能、咖啡师技能和实践技能的测试。WCE还成立了两个委员会:比赛战略将与当时的SCAE董事会以及Rules and Regulations Committee(规则和条例委员会)联系,后者将与专家合作以确保比赛保持其权威。 *** 实际上,WBC已经成为咖啡师精修其技能的一种手段。因为它迫使参赛者分解他们所做的每一步及其背后的原因,比赛形式也成为许多咖啡馆培养新咖啡师的培训工具。在比赛季期间,参赛选手们会对一种咖啡了解颇深,能从它掉落在篮子里的方式知道其口味。他们已经发现了它最佳的烘焙日期,进行过试饮,并在其老化的日日夜夜里与之共处。他们将知悉咖啡的种植、采摘、加工和烘焙的方式,如果他们真的非常优秀,就会讲述自己的故事,与其咖啡相辅相成:一种热情好客的叙事,它普适、有感知力,且有创新性。 但胜利不仅仅来自勇气和纯粹的天赋。正如冰岛资深评委兼组织者Sonja Bjork Grant所言:“认定一名咖啡师有潜力成为世界咖啡师冠军的能力只占1%。他们的支持体系、纪律、机遇和家庭则占余下的部分。” 还有其他因素使这一见解复杂化:金钱(有时会阻碍参赛选手的参与)和语言(波兰人Agnieszka以她的第二语言赢得去年的比赛)。虽然规则允许选手带翻译参赛,但他们必须付费请翻译参加,而且,正如Sonja指出的,这有时可能是一种障碍。翻译无法向评委解读“你眼中的火焰”。尽管后来几年的比赛吸引了更多来自主要生产国的选手参赛(来自萨尔瓦多的Alejandro Méndez和来自危地马拉的Raúl Rodas,分别在2011年和2012年获得冠军),但来自非洲原产国的选手尚未进入决赛。 Agnieszka在阿姆斯特丹举行的2018年世界咖啡师大赛决赛中担任评委。 尽管比赛已进入可以说是最具技术性的时代,但仍有发展的空间。获胜者将为他们的工艺和行业赢得一个平台,这是一项不可思议的责任,将占据来年的大部分时间。许多人很快就指出了该平台可能的关注焦点:对Sonja来说,可持续发展和气候变化可以放在首位;而Robert认为,通过对咖啡馆中顾客进行教育,有更大的机会提高咖啡的市场价格:为什么一杯乳制发酵的咖啡其价格与一杯葡萄酒相当?Gesha和Cattura之间,或是自然处理和蜜处理之间有什么差异? 咖啡正在快速进化。”Agnieszka在她2018年的演讲中说道。“昨天的新知识基本上成为了今天的标准。这是一件令人兴奋的好事。但在某种程度上,这让我不禁思考:我们要走向何方?精品咖啡的未来在哪里? KELSEY KUDAK是纽约市的一位记者,专注于咖啡题材报道和外来移民的故事。她拥有New York University叙事新闻学硕士学位,曾为《New York Times》、《New …

法国咖啡的精炼和重新定义 – 25 Magazine, Issue 9

NOA BERGER追溯了法国咖啡馆和烘焙师如何驾驭精品咖啡的“全球本土化”。所有照片均由Albin Durand为La Fontaine de Belleville所拍摄。 尽管发展相对较慢,但这一运动却引起了烹饪界的注意,法国厨师Alain Ducasse最近进军精品咖啡市场就是明证。 Le Café – 在撰文之时,Alain Ducasse在巴黎开设两家店面,它们都是为契合其周边环境而设计:一个充满鲜艳色彩和简洁线条,以映出附近的豪华百货商店;另一个则参考该地区的工业和手工艺历史,设计出钢制的“锌式风格”酒吧,位于一个装饰着古董咖啡设备的大空间的中心。这两个店面都在视觉上表达了一种奢华感和对细节的关注,菜单上有以定制咖啡杯呈上的单一产地咖啡,还提供自制的玛德琳蛋糕,都是由戴着皮革手套的咖啡师(这里称为cafeliers)所制作。 虽然部分原因在于他的声誉,但也因为它们将高端咖啡馆和工人咖啡馆的视觉线索相融合,这两家店面将精品咖啡与法国美食文化及当地手工传统联系在了一起。但最初在外观和口味上与盎格鲁-撒克逊文化有着强烈联系的精品咖啡,是如何进行改变并适应其引进国的文化的?咖啡作为一种全球性的商品,“本土化”意味着什么? 口味民族化:实现本土化 在漫长的历史长河中,咖啡扮演着截然不同的角色:异国情调的饮品、殖民货物、全球商品 – 但同时也是咖啡生产国的地方菜系的主食。咖啡于十五世纪从它的故乡埃塞俄比亚途经奥斯曼帝国(“伊斯兰之酒”),然后作为一种欧洲殖民货物进入北回归线,咖啡最初被视为异域美食的象征,同时也是对基督教欧洲的一种威胁。为了解决这个问题,咖啡被重新塑造为欧洲饮食文化不可分割的一部分,将咖啡的根源重新塑造为欧洲 – 具体来说,正如历史学家Jonathan Morris所告诉我们的,根源在希腊和维也纳(将牛奶加入咖啡中创造出了kapuziner)及巴黎的café au lait,将咖啡从“黑啤酒”转变为“白甜点”。 以法国为例,咖啡第一次流行起来是在1670年,随着苏丹Mehmed IV的外交使节访问Louis XIV的宫廷,凡尔赛宫掀起了一股“突厥狂热”,咖啡也随之成为其中的一部分。这一趋势随后蔓延至巴黎,并使得数十家咖啡馆开业。其中一家名为Procope,是一家专为精英阶层设计的装饰豪华的咖啡馆,它取得了巨大的成功,并在整个欧洲大陆内受到模仿。1789年法国大革命后,面向城市大众阶层的“工人”咖啡馆与精英阶层的咖啡馆一起出现,最终在工业革命期间,这两种模式融合在一起,形成了今天我们所知的巴黎咖啡馆。 与此同时,受历史事件和政治议程的影响,法国也形成了一种全国性的饮酒时尚。它与当地出产的牛奶的联系使咖啡更具有法国特色,并帮助它取代热巧克力成为中产阶级妇女的早餐主食和饮料之选。咖啡成为“民主”饮料的象征,代表了法国社会从宫廷到革命无产阶级的各个阶层。但是从拿破仑时代到第二次世界大战,一系列的战争影响了法国咖啡的生产和消费的质量。这一点,再加上意大利的强大影响力,推动法国向价格实惠的罗布斯塔咖啡靠拢,罗布斯塔咖啡采用深色烘焙的拼配浓咖啡,可以掩盖咖啡的缺陷。这些事件既塑造了当地的咖啡格局,又将其实现民族化,创造了我们今天所知的传统“法式咖啡”。不仅将咖啡塑造成法国文化的象征,又掩盖了咖啡的殖民起源和生产过程中高昂的人力成本。 20世纪90年代,咖啡被“重新引入”法国,这次是通过一条不同的途径。以星巴克为首的“第二次浪潮”,将美国人对意大利咖啡的理解带到法国,使卡布奇诺和拿铁咖啡以及盎格鲁-撒克逊式的咖啡店模式得以推广。大约十年后,第三次浪潮来到巴黎。这些先锋咖啡店中,有许多反映了盎格鲁-撒克逊人在菜单和设计上的强烈影响,后者往往比经典的巴黎咖啡馆更能唤起人们对布鲁克林、墨尔本甚至斯德哥尔摩咖啡馆的情感。这种类型的设计不仅反映了外部影响,而且还发挥了重要作用:向潜在客户发出信号,告诉他们这些商店并不是提供传统小杯苦味黑咖啡的经典巴黎咖啡馆,而是能够找到不同、找到新意的地方,革命性的口味可能早已出现在其他地方,但它如今正在改变着当地的面貌。在一个几乎有无限选择的消费环境中,设计和美学是向消费者发出信号的一个重要途径,表明特定的产品最符合他们所追求的特定品味、生活方式和价值观。 然而,随着精品咖啡在巴黎站稳脚跟,烘焙师和咖啡店开始寻找借鉴当地传统并与之对话的方法。La Caféothèque提供了sommelier en café培训,灵感来自该国繁荣的葡萄酒业。L’Arbre à Café专注于餐饮领域,旨在将咖啡与法国丰富的烹饪传统联系起来。Coutume Café将巴黎时尚咖啡馆的元素与植物实验室的外观相结合。Belleville Brûlerie邀请其客户重新发现过去曾被认为是无法饮用的“袜子汁”的手冲式咖啡,并使用高品质的拼配咖啡和“法式烤肉”作为与当地喜好沟通的方式。Belleville还在咖啡店、零售区、包装甚至工作服的设计中借鉴了后革命时代的工人咖啡馆,塑造了一种平易近人的法式风格,同时也传达了一种革命感和新奇感。Le Café Alain Ducasse通过设计、语义和菜单选择来让法式咖啡拥有法国特色,比如在提供咖啡的同时搭配当地种植并烘烤的杏仁,或者通过使其成为菜单上最昂贵的一项,突显其在Reunion Island上种植的法式咖啡。 Cafés Belleville的烘焙师穿着他们标志性的蓝色工人夹克。  La Fontaine de Belleville的咖啡馆空间借鉴了后革命时代工人咖啡馆的美学,使其空间充满了独特的巴黎特色。 与当地传统和历史相联系是精品咖啡可以覆盖更广泛受众的一种方式。这代表了社会学家Luc Boltanski和Arnaud Esquerre最近描述的消费文化中的一个更大的趋势。随着全球南方大规模生产的利润减少,产生价值的新方法以及收入也在不断发展。在我们的经济中创造价值的一个重要方法是通过叙事手段区分“标准的”对象和“特殊的”对象,特别是通过对过去、传统和怀旧情绪的调动(例如,将“旧”汽车和古董汽车相区分)。 在这种情况下,精品咖啡市场对过去和当地传统的调动,不仅是为了吸引更多的受众,也是为了提取和创造价值,符合全球资本主义的当代趋势。 和解让步之处:实现“全球本土化” 尽管精品咖啡运动可能会调动当地的传统和历史,以争取更多的追随者,但它也代表着新颖和创新,寻求新的途径来提高质量,使其更具可持续性、道德性和透明度。考虑通过空间和包装设计、品牌和社交媒体传达创新精神的方式可能会很有趣。这是否是通过将科学技术作为灵感来实现的?如果是这样,那么我们如何通过令我们的空间舒适、触手可及且能吸引所有人来协调这一点?我们是否要通过依靠过去,唤起对具革命性的历史时期的记忆来阐明变革的理念?创新的理念,或许更广泛地说是未来的理念,是否有可能已经被盎格鲁撒克逊美学所代表? 随着精品咖啡市场发展成为当地文化不可或缺的一部分,它也以新的方式与“本土”和“全球”进行和解让步。咖啡最初进入法国时,它的地理和文化来源遭到掩盖,因为它正在面临民族化:为了让咖啡“法国化”,它首先必须不再与埃塞俄比亚、奥斯曼帝国或加勒比地区有关联。当咖啡通过新路线到达法国时,它又开始了融入当地文化的旅程。然而,一个显著的差异使得精品咖啡不太可能完全“法国化”。精品咖啡运动把“起源”的概念放在核心位置,作为建立精品咖啡质量、道德性和真实性的核心方式。尽管早在1880年,Verlet等烘焙商就将单一产地的咖啡引入了市场,但它却被贴上了异国情调的标签,并被烘焙成暗色,以迎合当地消费者的喜好。相比之下,今天的许多烘焙商都在寻求形成能够反映和突出咖啡起源的资料,不断地在实现这一目标和与当地口味相适应之间寻找微妙的平衡。相反,强调原产地也使咖啡在语义和象征上接近法国菜的主食葡萄酒,尤其是通过使用术语terroir来实现这一点。这就产生了一种精品咖啡不知何故“属于多个地方、传统和历史”的感觉。从这个意义上说,精品咖啡并不完全是一种全球化饮品,也不完全是一种本地化饮品,而是一种“全球本地化”饮品。 因此,咖啡既是全球的,也是本地的,或者说“全球本地的”,这不仅通过烘焙的选择,还通过语义和美学来体现这一点。如果精品咖啡公司想要为这个行业描绘未来的道路,那么同时去想想未来会是什么样子,以及如何通过文字和视觉去传达,可能会很有趣。考虑到咖啡店在中产阶级化过程中所扮演的角色,这一点变得更加重要。那么,精品咖啡如何才能创造出与当地文化相联系的物理空间、虚拟空间和象征空间,同时又能代表咖啡的全球性起源,并反映传统和未来? NOA …

水和咖啡酸度:如何使您的水适应不同的萃取方法 – 25 Magazine, Issue 9

MARCO WELLINGER博士来自ZHAW(苏黎世应用科学学院,瑞士韦登斯维尔),他解释了为什么碱度比pH值更重要,以及您应该根据饮品的比例和萃取方法来调整水的配方的原因。 即使是落在地面上的雨滴,气体也已经扩散到其中,最明显的是CO2。溶解的CO2与水结合形成碳酸,致使雨水的酸度始终在pH 5.5左右。虽然这使得任何雨水都呈酸性,但如果空气被pH 4.5或更低的硫和氮氧化物污染,对环境和建筑物构成威胁,就不应将其与酸性雨的现象混为一谈。 为什么我首先要写关于雨水和pH值的内容?事实证明,酸雨是一个完美的例子,证明了与pH值相比,碱度的力量。美国自来水中平均每升含有碱度150 ppm的CaCO3,可以中和100 L pH 4.5的酸雨。[1]将同样的逻辑扩展到水和咖啡,如果pH值接近中性(6-8),并且碱度相当高(高于20 ppm的CaCO3),那么碱度对饮品最终酸度的影响是pH值的数百倍。 pH值对比碱度 作为用户,水的pH值测量真正能告诉您什么?最常见的解释 – “pH值告诉您水的酸性有多强” – 大体上正确,但隐藏了一个重要的事实:测量pH值并不能得出水的酸度总量。它只提供了一个相对于中性pH值的酸度的理解(请见第21页)。为了更好地说明这个概念,我想让您思考一下“温度”和“物体中储存的热量”之间的关系。 例如,在一个阳光明媚的公园里,一条木凳和一条石凳被放置在同一条小路旁。即使经受了一整天的阳光暴晒,木凳不会让人感到太热,但相比之下,石凳 – 在同样的太阳下晒了同样长的时间 – 将会烫得让坐下的人无法忍受。用红外线温度计测量这两张长凳,可能会发现它们的温度完全相同,但石凳上储存了大量的热量(主要是因为其质量很大),一旦您决定(也许很不明智的)坐在它的表面上,这些热量就会传递给您。 配图由Ashely Elander Strandquist绘制。 出于同样的原因,石凳在太阳落山后能在长得多的时间内保持温热。简而言之,与木凳相比,石凳在给定温度下具有更高的储热量(热容)。因此,石凳对温度变化的抵抗力更强 – 它具有高惰性。 让我们说回到水 – pH值是水的当前状态的指标,但它不包含任何有关咖啡、气体或金属烧水器发挥作用时pH变化的容易程度的信息 – 如温度计和长凳,pH值并没有告诉你所有的细节。至于长凳,在决定坐在哪里之前了解热容很有帮助。在确定水的配方时,碱度是您所需的额外信息 – 它概述了水的抗变化(或缺乏变化)能力。因此,pH与碱度之比就如同温度与储存的热量之比。 低pH意味着水是酸性的,但它并不能告诉您酸度是多少,或者 – 换句话说 – 酸度已经达到了pH < 7。从感官的角度来看,这是最重要的:酸度的感知与饮品中存在的可滴定酸度的量直接相关。实际上,给定咖啡饮品的感知酸度等于从咖啡中提取的酸的量减去从水中提取的碱的量。 这对咖啡专业人士意味着什么?在选择用于萃取咖啡的水时,将碱度保持在一定范围内比pH值更重要。 让水的配方适应不同的萃取方法 事实证明,了解碱度和pH值可以帮助您了解水和咖啡如何相互作用以形成杯中饮品的酸度。除了碱度之外,这个等式中最大的因素是咖啡萃取的饮品比例。各种咖啡萃取方法的数据显示,其饮品比例的差异高达10倍(短萃取时为1.5,手冲时为15)。这意味着最浓缩形式的咖啡(浓咖啡制备)与最稀释的制剂(手冲式制备)相比,相同量的咖啡仅对应10%的水。 这也意味着,对于浓咖啡制备来说,与可用于缓解手冲式咖啡制备中存在的相同量的咖啡酸的碱度相比,仅有10%的碱度可用于缓解咖啡酸。因此,水的碱度可能要高得多,才可以在浓咖啡冲泡时对咖啡的酸度产生显著影响。同样的逻辑也适用于总硬度,但这里的不同之处在于,对于总硬度对萃取的确切影响没有明确的答案。来自不同来源的观察表明,在高总硬度水平(> 250 ppm CaCO3)下存在“过萃取风味”的倾向,而在低总硬度水平(< 40 ppm CaCO3)下存在“未萃取风味”的趋势。然而,实验测量表明,在总硬度水平(20–250 CaCO3)的合理变化范围内,总硬度对总萃取效率的影响不显著。 继续遵循这一逻辑,得出现有的用水建议,基于手冲式咖啡或试饮实验,应该根据所使用的饮品比率在制备浓咖啡时按比例增加。然而,这种方法会导致与现实中技术复杂性的冲突 – 以这种方式按比例增加水的配方会让您的浓咖啡机堆积大量水垢。 现实中的影响 作为一个统一的组织,SCA的标准委员会希望建立一个统一的用水标准,让传统的SCAA标准和SCAE核心区相协调,提供一个按比例增加的版本,实现从手冲式到浓咖啡制备的不同冲泡比率。虽然这一讨论目前仍在进行中,但这项研究提出了一种可能的方法(图1)。 图1:按照浓咖啡饮品比率调整用水建议。左:单纯按比例增加SCA标准量会导致严重的水垢形成。右:浓咖啡机和烧水器的安全区。 …

从内部搜索: 研究巴拿马Geisha咖啡的遗传组成 – 25 Magazine, Issue 9

STEPHANIE ALCALA探讨了遗传多样性的现状,以及我们如何才能创造出适应气候变化的作物,她分享了自己研究项目中的一些亮点,该项目调查了深受喜爱的巴拿马Geisha咖啡的基因组成。[1] 精品咖啡产业最容易受到气候变化的影响,因为它完全依赖于阿拉比卡咖啡的生产,这种咖啡品种高度依赖稳定的山地生长条件。据估计,到2050年,由于气候变化,适宜种植咖啡的土地将减少一半。然而,咖啡生产者已经在遭遇其带来的影响,天气模式愈发不规律,包括长时间的干旱、温度波动和降雨。这些不可预测的气候条件会影响产量和咖啡质量。这可能会导致生产者的经济不稳定,而他们已经面临着巨大的障碍,咖啡价格往往低于生产成本。将这两个问题与生产者经常面临的许多其他威胁相结合,例如虫害和疾病或劳动力成本,我们会发现咖啡生产陷入了无休止的动荡周期。 幸运的是,有无数的个人和组织致力于解决这些问题,努力创造一个可持续的咖啡产业。而我相信我们每一个人也都有能力为解决这些问题做出贡献,提高咖啡的市场弹性。解决办法在于加深我们对这些持续存在的威胁的理解,并与致力于解决这些问题的各个组织进行接触。 咖啡遗传学入门 我们产业的未来取决于生产商能否获得可以承受未来气候条件并产出高试饮质量的种植材料。然而,阿拉比卡咖啡几乎不具备遗传多样性,导致其在遗传上适应气候变化的能力有限。那么我们如何能够解决这个问题?首先,我们需要理解阿拉比卡咖啡遗传基础有限的原因。阿拉比卡咖啡是两种咖啡品种Coffea canephora(我们称之为罗布斯塔)和Coffea eugenioides的单一杂交结果,这两种咖啡的基因平均差异只有1.3%。当我们观察咖啡的栽培种群时,我们发现阿拉比卡咖啡的遗传多样性进一步减少。阿拉比卡咖啡历史上的驯化导致了严重的遗传瓶颈,目前为全球消费而培育的大部分阿拉比卡咖啡品种的遗传组成来自Bourbon 和/或Typica。此外,有人提出最初从埃塞俄比亚引入也门的这些基原植物是从同一森林种群中采集的,这意味着它们来自同一个遗传库。不过,我们并未失去所有希望。 在阿拉比卡咖啡的培育之初,这种植物是作为异源四倍体生物产生的。这意味着C. Arabica品种复制了其亲本的各一条染色体,使其基因组的大小加倍。因此,虽然它的两个亲本都是二倍体生物,但阿拉比卡咖啡是一种多倍体生物,拥有含有C. eugenioides样基因组和C. canephora样基因组。异源四倍体生物在开花植物中非常常见,但阿拉比卡咖啡是125种咖啡种类中唯一拥有这种进化性状的品种。这引出了一个有趣的问题:是否是一种多倍体生物有助于阿拉比卡咖啡具备极其新奇的特性,例如它在杯中产生复杂性的能力?此外,研究表明,多倍体生物能够具有长期进化适应能力,因此这可能转化为阿拉比卡咖啡在遗传上比任何其他咖啡物种更能适应气候变化。 通过关注阿拉比卡咖啡独特的基因组为我们提供的遗传可能性,我们可以开始将注意力转向选择性育种。选择性育种是指人类为了获得具有理想性状的后代而促使两个生物体进行有性繁殖。就咖啡而言,选择性育种已被用以获得具有耐旱或抗病特性的后代。因此,选择性育种对于增强我们的生产者的市场弹性和信心,同时确保我们产业的长久至关重要。有两个惊人的遗传多样性来源可以成为阿拉比卡咖啡成功的关键。现存于野生种群中的其他124种咖啡,以及留在埃塞俄比亚和周边地区的土生阿拉比卡咖啡品种,一直在发展自己的突变和遗传适应,与现有的品种名册相分离。 如今的品种在某些环境中茁壮成长的能力差异巨大,其抗病水平,试饮潜力等各不相同。但正如我们所知,由于它们共有的遗传基础,大多数这些品种在基因上是相似的。其中一个例外是Gesha品种,源自Gorei村附近的一个埃塞俄比亚野生种群,最终在热带美洲成长为Geisha。1931年,英国殖民官员发起探险队,采集埃塞俄比亚的种植材料,经过漫长的旅途,这种植物首先在非洲国家传播,然后到达哥斯达黎加,最终到达巴拿马。Gesha最近在埃塞俄比亚经历了一次分化,与拉丁美洲在此之前培植的任何作物在基因上都不同。它改变了格局。 Geisha的重新发现使得它在美洲进一步传播,现在您可以发现它在玻利维亚、危地马拉甚至加利福尼亚等地区种植,所有这些的种植材料都来自Hacienda La Esmeralda。Geisha的传播让我不禁要问:巴拿马Geisha的遗传多样性有多丰富?如果生产者将他们的农场转变为主要种植Geisha,这将如何影响其农场的气候弹性?所有Geisha是否都具有遗传相似性或存在遗传变异?这种遗传变异是否与一种独特的属性或性状有关? 作为一名遗传学研究生,我有机会调查:所栽培的巴拿马Geisha的遗传多样性如何? 在田间 2016年夏天,我来到了巴拿马的Chiriquí省,和Fernando Callo一起横穿了Hacienda La Esmeralda的农场,后者是那里最优秀的现场技术人员之一。农场的地块分散在Chiriquí省各处,坐落在美丽的农业城镇Boquete之上。这使得Hacienda La Esmeralda拥有一个地块网络,每个地块都有自己独特的环境条件。Fernando是玻利维亚人,最近毕业于Tropical Agricultural Research and Higher Education Center (CATIE),他开始带我四处看看,向我解释每个农场如何凭借独特但重复出现的形态变异保护Geisha作物。他还解释说,其中一些形态变异导致了试饮质量的差异。 Fernando Callo,Hacienda La Esmeralda的现场技术人员,站在欢迎游客来到农场的标识前(照片拍摄者:Stephanie Alcala)。 这些形态差异包括尖端呈绿色或青铜色的叶子,幼小的叶子呈青铜色或绿色,但当它们成熟时,叶子都会变成绿色。其他变异包括节间距离、叶片大小和形状、分枝结构有显著差异的植物,以及总体高度较矮、产量较高的植物。Fernando解释说,矮小的植物和不同叶色的植物都能产出试饮质量不同的咖啡。由于没有已发表的研究调查与Geisha品种中发现的这些形态变异相关的遗传多样性,我开始确定这些差异是否与遗传变异相关,还是仅仅是由于表型可塑性。如果形态上的差异是由于表型可塑性,那么这意味着样本具有相同的遗传组成,并且形态差异是植物响应(适应)环境变化的结果。 在Hacienda La Esmeralda种植的Geisha植物上尖端呈青铜色的叶片(照片拍摄者:Stephanie Alcala)。 本研究选择的植物横跨五个地块,旨在涵盖Geisha所表现出的形态差异范围。由于Catuai是唯一繁茂生长的其他品种,因此也采集了该品种的样品,随后将其用作遗传分析中的比较代表。 为了检验样本植物之间是否存在差异,采用双消化限制性位点相关DNA (ddRAD)库制备方法检测单核苷酸多态性(SNP)。检测SNP表明,在我们其中一个样本基因组的特定位置,单个核苷酸与另一样本不同。DNA测序等技术的进步为探索咖啡等生物体的遗传基础创造了惊人的机遇,而这在几年前尚不可想象。为了确定形态差异是否与遗传变异有关,我们希望看到相同形态类型的植物共享相同的SNP。 遗传多样性的搜寻 那么,研究结果是什么?根据遗传分析,确定尖端呈青铜色的叶子和呈绿色的叶子之间没有明显的遗传相关性。然而,这显然是由于单个显性基因决定了尖端呈青铜色的幼叶,而拥有双隐性等位基因的个体则会产生尖端呈绿色的幼叶,这就解释了为什么我们基于对每个样本基因组的简化表征库中SNP的评估的分析无法基于单个基因确定明显的相关性。 此外,我们的分析表明不同形态种类的Geisha之间没有明显的遗传相关性。然而,尽管没有直接的相关性,结果确实表明Geisha样本中存在相当多的遗传变异。最后,当我们检验所有样本的遗传变异时,发现Catuai样本与Geisha样本之间存在明显的遗传差异,这在预料之中,因为Catuai 是Caturra和Mundo Nuevo的后代,使其成为Typica和Bourbon的后代。然而存在一个例外情况:其中一个较矮小的Geisha个体表现出与Catuai样本的遗传相关性,其相关性强于Geisha群组。尽管分析中包含了两个较矮小的Geisha的不同样本,但第二个样本表现出其与Geisha样本有着更强的遗传相关性。这表明某种特定基因可能正在促成这种形态性状。能够研究咖啡遗传学让我对这种迷人的植物以及整个行业如何依赖单一物种的种植和价值链有了更深的认识。 对我来说,我的研究的主要收获是:这种埃塞俄比亚品种成功地在拉丁美洲得到种植 – 不仅让它得到了独特的基因构成,而且还拥有迷人的(极好的!)试饮配置。因此,我们不仅应该转移资源以创造新品种,而且应该与世界各国分享埃塞俄比亚及其邻近地区的遗传多样性品种。我们生活在一个独特的时代,我们面临着这些复杂的问题,但同时也有不可思议的技术,可以帮助我们解决这些威胁。我相信我们的行业会继续自我完善,但这需要不断挑战现状,保持对创新的开放心态。我希望看到我们将注意力和资源转移回整个产业赖以生存的东西:能够生产高品质咖啡的种植材料。 STEPHANIE …

连接我们的社区 – 25 Magazine, Issue 9

4月,我们齐聚波士顿,庆祝我们的社区所能够提供的一切;如今进入6月,我们期待着在柏林再次相聚。随着全球社区的发展,我们的活动日程也日益丰富:齐聚一堂这一点提醒着我们,在面对咖啡未来的挑战时,保持联系是多么重要。 我们的行业极易受气候变化的影响,天气模式的不断波动增加了咖啡农的经济不稳定性。加入LEAD学者Stephanie Alcala的研究行列,与她共同探究巴拿马Geisha咖啡的遗传多样性,尝试了解我们如何能够在未来创造出更加耐旱的作物。 在《Insight》一书中,Noa Berger阐明了精品咖啡是如何在拥有成熟咖啡文化的地方驾驭“全球”和“本地”的矛盾身份,同时还尝试吸引更多受众的。 但并非所有内容都很严肃:这一期也让我们得以一瞥设计实验室今年的品牌推广和包装中所体现的某些最有趣的趋势,以新的眼光探索基加利(Kigali),用极具洞察力 – 和幽默感!– 的隐喻阐释水文科学,并追溯过去20年来我们行业中最具竞争力的盛事对社区的影响。 和往常一样,如果您有故事需要讲述,我们愿意洗耳恭听!请将您的想法发送至editor@sca.coffee提交给我们的编辑团队,我们将聆听您的看法。 JENN RUGOLO 《25》杂志编辑   您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.