果胶去除机对于咖啡可持续性和品质的影响 – 25 Magazine: Issue 6
CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO[i] 追溯了关于将节水果胶去除机引入可持续性和咖啡品质讨论的设计演变。 顾名思义,“果胶去除机”就是一种用于去除羊皮生豆上附着的果胶的机器,去除果胶可单独进行,也可以与发酵过程结合进行。一般来讲,机械方式去除果胶是依靠羊皮生豆自身之间、以及与机器部件(转子和筛子)之间的摩擦力来实现的。 第一台这样的机器:aquapulpa,最初是开发用于作为罗布斯塔咖啡的去皮设备和果胶去除机。后来,随着经验的积累,人们发现它可以单独作为阿拉比卡和罗布斯塔咖啡的果胶去除机。尽管效率很高,但它的耗水量巨大——每吨湿处理羊皮生豆耗水量超过 4 立方米[ii]——且耗电量高(每吨湿处理羊皮生豆耗电量高达 10 马力)。Aquapulpa 由一个固定筛鼓内部安装水平转筒组成。内部转筒在进料侧有螺旋形通道,推动咖啡果向前移动,向下装有平行防滑齿,与咖啡豆流动方向成直角。筛鼓出口处安装有配重门。 第一台这样的机器:Aquapulpa,开发用于作为罗布斯塔咖啡的去皮设备和果胶去除机。来自:R. Wilbaux. 就在 40 年后的 20 世纪 80 年代,一种新的技术出现了,尽管它的出现十分短暂。下行式垂直流动设计,以及加大了咖啡豆之间的摩擦力,而非与机器部件之间摩擦,帮助节省了电力和用水(下一代机器在 10 年后才出现,在这两方面的表现都更出色)。Aquapulpa 设计了水平转筒,而新式 ELMU 果胶去除机配备立式轴,呈直角方向安装有金属爪,呈放射式向外。立式轴和金属爪在竖直套筒中旋转,套筒装有另一套类似金属爪,指向中心,位于其他金属爪中间。 ELMU 果胶去除机和洗涤传送带。来自:CIRAD-CP. 干燥的羊皮生豆从机器顶部倒入,通过咖啡豆之间的摩擦、以及随着羊皮生豆靠重力向下移动的过程中与固定和移动金属爪摩擦,去除果胶。在机器底部的出口处有一个配重装置,用以调节清洗程度;将水注入圆筒的上三分之一和下三分之一处,方便清洗,同时有利于羊皮生豆流出机器。由于从 ELMU 中流出的羊皮生豆混有果胶,在机器后方必须安装螺旋输送机。 ELMU 的下行式垂直流动设计大幅度降低了用水量和用电量:每吨去皮咖啡豆的耗电量由 aquapulpa 的 10 马力降到了 3 到 5 马力,同时降低了对羊皮和生豆的物理损伤。 于 1990 年代初研制、新近加入果胶去除机家族的机型采用了上流式设计(与 ELMU 的下行式设计相比),进一步加大了羊皮生豆之间、以及与机器部件之间的摩擦。这种流向变化进一步降低了耗水量和电力需求。至今多家企业仍在供应这些机型,更改配置、不断进行重新开发,以减少耗水耗电量以及对咖啡豆的物理损害。 上流式果胶去除机来自:CIRAD-CP,取自 Penagos。 这种上行式垂直流动设计机器下部装有蜗杆,上部装有一组搅拌器:钝齿轮式齿、钉销、小型爪手,或搅打器(根据型号和制造商要求)。转子装配在由打孔钢板或焊接线制成的圆柱形筛笼内。筛笼和转子设置在一个截留水和果胶并引导其向下流动的箱体内;干燥的羊皮生豆从机器底部倒入。 蜗杆将羊皮生豆传送到装配有搅拌器的位置,而果胶则依靠羊皮生豆自身之间、以及与转子和筛子之间的摩擦力得以去除。非常粘稠的果胶液体通过筛孔流出,从机器的底部排出。去除了果胶的羊皮生豆(无需像 ELMU 那样进行进一步清洗)则留存在机器上部。新一代机器将每吨湿处理羊皮生豆的耗水量进一步降低至 0.5 至 1 …