CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO[i] 追溯了关于将节水果胶去除机引入可持续性和咖啡品质讨论的设计演变。 顾名思义，“果胶去除机”就是一种用于去除羊皮生豆上附着的果胶的机器，去除果胶可单独进行，也可以与发酵过程结合进行。一般来讲，机械方式去除果胶是依靠羊皮生豆自身之间、以及与机器部件（转子和筛子）之间的摩擦力来实现的。 第一台这样的机器：aquapulpa，最初是开发用于作为罗布斯塔咖啡的去皮设备和果胶去除机。后来，随着经验的积累，人们发现它可以单独作为阿拉比卡和罗布斯塔咖啡的果胶去除机。尽管效率很高，但它的耗水量巨大——每吨湿处理羊皮生豆耗水量超过 4 立方米[ii]——且耗电量高（每吨湿处理羊皮生豆耗电量高达 10 马力）。Aquapulpa 由一个固定筛鼓内部安装水平转筒组成。内部转筒在进料侧有螺旋形通道，推动咖啡果向前移动，向下装有平行防滑齿，与咖啡豆流动方向成直角。筛鼓出口处安装有配重门。 第一台这样的机器：Aquapulpa，开发用于作为罗布斯塔咖啡的去皮设备和果胶去除机。来自：R. Wilbaux. 就在 40 年后的 20 世纪 80 年代，一种新的技术出现了，尽管它的出现十分短暂。下行式垂直流动设计，以及加大了咖啡豆之间的摩擦力，而非与机器部件之间摩擦，帮助节省了电力和用水（下一代机器在 10 年后才出现，在这两方面的表现都更出色）。Aquapulpa 设计了水平转筒，而新式 ELMU 果胶去除机配备立式轴，呈直角方向安装有金属爪，呈放射式向外。立式轴和金属爪在竖直套筒中旋转，套筒装有另一套类似金属爪，指向中心，位于其他金属爪中间。 ELMU 果胶去除机和洗涤传送带。来自：CIRAD-CP. 干燥的羊皮生豆从机器顶部倒入，通过咖啡豆之间的摩擦、以及随着羊皮生豆靠重力向下移动的过程中与固定和移动金属爪摩擦，去除果胶。在机器底部的出口处有一个配重装置，用以调节清洗程度；将水注入圆筒的上三分之一和下三分之一处，方便清洗，同时有利于羊皮生豆流出机器。由于从 ELMU 中流出的羊皮生豆混有果胶，在机器后方必须安装螺旋输送机。 ELMU 的下行式垂直流动设计大幅度降低了用水量和用电量：每吨去皮咖啡豆的耗电量由 aquapulpa 的 10 马力降到了 3 到 5 马力，同时降低了对羊皮和生豆的物理损伤。 于 1990 年代初研制、新近加入果胶去除机家族的机型采用了上流式设计（与 ELMU 的下行式设计相比），进一步加大了羊皮生豆之间、以及与机器部件之间的摩擦。这种流向变化进一步降低了耗水量和电力需求。至今多家企业仍在供应这些机型，更改配置、不断进行重新开发，以减少耗水耗电量以及对咖啡豆的物理损害。 上流式果胶去除机来自：CIRAD-CP，取自 Penagos。 这种上行式垂直流动设计机器下部装有蜗杆，上部装有一组搅拌器：钝齿轮式齿、钉销、小型爪手，或搅打器（根据型号和制造商要求）。转子装配在由打孔钢板或焊接线制成的圆柱形筛笼内。筛笼和转子设置在一个截留水和果胶并引导其向下流动的箱体内；干燥的羊皮生豆从机器底部倒入。 蜗杆将羊皮生豆传送到装配有搅拌器的位置，而果胶则依靠羊皮生豆自身之间、以及与转子和筛子之间的摩擦力得以去除。非常粘稠的果胶液体通过筛孔流出，从机器的底部排出。去除了果胶的羊皮生豆（无需像 ELMU 那样进行进一步清洗）则留存在机器上部。新一代机器将每吨湿处理羊皮生豆的耗水量进一步降低至 0.5 至 1 …

尽管西西里岛对咖啡有着深厚的传统和文化情结，JENN RUGOLO 却从未期待能在西西里岛的咖啡中寻找到同样的观念蕴意。在西西里岛东南部小镇上的一个传统酒吧里，一场意外的邂逅让她对自己的原有印象产生了怀疑。 西西里岛曾经是地中海的交汇处，如今已成为多种文化交融的家园，因而这个岛屿有着错综复杂的历史和传统底蕴。丰富的历史，加之一系列独特的地质特征，使这个岛屿独具七处联合国教科文组织认定的世界遗产遗址。其中两处与西西里岛位于非洲和欧亚地壳板块结合处的位置尤为相关：Mount Etna，目前欧洲大陆最高的活火山；Val di Noto，由 Syracuse 省的几座城镇组成，1693 年，整个地区被大地震摧毁之后，城镇被大规模重建，在此过程中出现了大量精美而复杂的晚期巴洛克式建筑。 Palazzolo Acreide 的 Val di Noto 镇坐落在 Iblean 高原的一个斜坡上，公元前 663 年来自大型沿海城市 Syracuse 的科林斯人定居者建起的 Akrai 古城俯瞰全镇。它们似乎是时间长河中凝固的回忆：Akrai，被遗弃停留在九世纪；Palazzolo，停留在二十世纪中期某个年份。对于作为旅人的我来说，这里就像一个小镇的缩影：在这里，人人相熟。最能印证这一点的，大概就是到始建于 1965 年的 Bar del Corso Infantino 门前坐上一坐。当地人闲坐在露天桌旁，每当有邻里亲朋路过这条 Palazzolo 最繁华的街道时，他们便会热络地打个招呼。 尽管我的名字和发色明显有着西西里传承，但显然我不是本地人——尤其是对咖啡师 Giuseppe 来说。我那曾斩获咖啡师冠军的旅伴也不是本地人。我们来这里不是为了点咖啡：传统西西里咖啡浓郁、味重、醇厚，不合我的口味，我们来这里是为了品尝 cassatina，一种用酒浸泡过的海绵蛋糕，上面依次铺着意大利乳清干酪、水果蜜饯，裹以杏仁蛋白软糖。但当 Giuseppe 认出我的旅伴时，他十分激动，希望与我们分享他自己的咖啡；他的激动心情着实具有感染力。 Giuseppe 歉疚地从一个干净的咖啡斗里抓起一把咖啡，摊开给我们看。“这不是精品咖啡，”他说。其实这种歉疚感大可不必；但我的原有印象仍被颠覆了：这咖啡居然是中度烘焙的。当 Giuseppe 递给我一杯意式浓缩咖啡时，我对西西里传统咖啡的原有印象顿时无影无踪：这杯咖啡经精心萃取达到精品标准，简单而愉悦。这和我所预期的西西里咖啡完全不同。 氤氲芬芳之间，我们得知这位 Giuseppe，Giuseppe Valvo，一直在和 2016 年意大利咖啡拉花艺术大赛冠军、Insolito Café （就在附近的 Syracuse 古城）的 Giuseppe Fiorini …

HORTENSIA SOLIS采访了三位来自三个不同国家的拉丁美洲年轻咖啡人，以更好地了解他们对未来咖啡生产的看法、咖啡行业面临最紧迫的挑战以及他们为解决或应对这些挑战采取.了哪些措施。 理论上讲，从事咖啡生产的道路日益艰难：全球化、政治、经济和气候变化，多重复杂冲突同时迸发，咖啡农们因此陷入了困难重重的泥沼，亟需突出重围。尽管如此，三个拉丁美洲年轻咖啡人：Arturo Aguirre Saenz（39 岁，危地马拉人）、Diego Alfonso Robelo（30 岁，哥斯达黎加人），以及 Iliana Delgado Chegwin（30 岁，哥伦比亚人）正努力将各自家族的具体经验与各自对全球市场的了解相结合，力争解决他们目前面临的最大挑战之一：咖啡定价问题。他们每个人各自都有一套自己的方法。 通过价值链整合提升国际市场价格 Arturo，危地马拉 Huehuetenango 的第四代咖啡农，童年时代在咖啡庄园中度过，但直到 24 岁时才真正开始从事咖啡行业。现任 Finca El Injerto 的首席运营官，和父亲一起管理庄园；过去十五年，他已将工作重心转移到增加庄园产品附加值上来，主要负责管理销售及公共关系。“我从向父亲了解咖啡生产开始着手，”Arturo 说，“但经过一段时间，我发现我们需要向客户靠拢，获取更好的价格。” Arturo 特别希望原本自己的职业生涯从商业出口和贸易入门，因为他认为这方面的经验对于他的庄园生意十分有价值。“生产商并不一定了解咖啡的国际贸易流程。生产商通常对贸易商毕恭毕敬，这让我很烦恼。”他感叹并痛惜咖啡行业难于给咖啡定价，难于确保其作为农业种植企业的可持续发展。 他承认认证、质量差异化有助于提高价格，但对大多数咖啡农来说，这些很难实现，造成的后果就是，危地马拉的许多庄园遭到遗弃，原因是咖啡农们发现靠这个很难赚钱。咖啡定价低于生产成本。危地马拉庄园劳动力短缺——尤其是随着农村人口向城市迁移以及人口移民富裕国家，问题变得愈加复杂。“工人们之所以还留在这里，是因为我们支付的工资尚可，并且为他们提供住房和其他社会福利待遇。但是，这对我们的行业来说是一个巨大的挑战。如果[咖啡生豆的]价格持续低迷，所有人都将无以为继。” Arturo 和父亲一起分批次杯测产自 El Injerto 的咖啡。 多年来，Arturo 为实现 El Injerto 咖啡的差异化、整合价值链所做出的努力获得了回报：他的庄园七次获得卓越杯咖啡大奖。“咖啡拍卖会所得的资金让我们有机会对庄园进行再投资，为工人建造更好的住房。工人家里现在通了自来水。我们改善了咖啡处理厂的环境，现在去庄园更方便了。”然而，真正的整合来自于一项全新的创投：为满足本国追求精致生活的咖啡消费者的需求，Arturo 在危地马拉市开立了四家精品咖啡馆以及一家咖啡学校，为 El Injerto 的咖啡创造了需求和展示机会。 通过多样化实现收入稳中有增 Diego 最近刚刚读完 MBA，不久将接任 Finca Aquiares 家族庄园总经理一职。他选择了另一种完全不同的方式。2010 年，刚刚离开校园的 Diego 在 La Minita 咖啡庄园开启了他的咖啡事业。“我还很年轻，没有经验，因此这份工作非常适合我，因为我了解了咖啡种植和认证、营销和销售。” 两年后，他回到家族庄园，帮助父亲进行新产品创新。他推动庄园大力实现碳中和、加工微批次、培植新品种以及制定品牌战略。 …

MARÍA ESTHER LÓPEZ-THOME 在《25》杂志第 6 期中分享了她的故事。全部图片资料由 Andres Anaya 提供。 委内瑞拉没有四季之分，除了雨季和旱季的区别没有什么大的变化。这里一年四季是完美夏天，一年有 365 天。我们这里有海滩、平原、连绵的群山和肥沃的土壤；适于广泛栽培种植。多年来，委内瑞拉一直是最重要的咖啡生产国之一。 委内瑞拉人都是乐天派，他们在面对复杂环境时，能够不断地推翻自我、重塑自我，他们不畏艰难，具有崇高的民族精神。 委内瑞拉曾是一个催生梦想的国家。一个让人愿意在那里长大，愿意一直生活在那里的地方。曾经是。 律师遭遇危机时代 我是一名律师。具体来讲，我是行政法、税务管理和特殊领土制度领域的专业律师。我在委内瑞拉国税局 (National Tax Service) 海关部门工作多年，负责海关涉诉事件中的委内瑞拉国家辩护工作。1994 年，委内瑞拉政府从 Inter-American Development Bank 和 International Monetary Fund 获得一笔贷款，用于进行国家税收制度改革和现代化。我是此项国家新税务服务的参与人员之一。 我认为自己是一个不关心政治的人。多年来，在这一组织内工作，至少在中层工作是不需要有政治党派立场的。 直到 Chavez 总统就任。自此，所有一切都变了。 对许多人来说（对我并非如此），最开始期盼的机遇、全新的开始、充满无限希望，很快就转变成绝望、挣扎和弊病。很快，新政府就开始要求在税务管理部门工作的我们支持现政权。效忠总统的，就享有特权、福利和政治地位；不效忠的不是被打为不可用而解雇，就是被安排到令他们的技能和能力无用武之地的岗位。这还是最好的情况。 就在这个契机，咖啡走进了我的生活。 咖啡生活：梦想起飞 我是无意间发现咖啡的——并未刻意追寻，我对它一无所知，当然也从未想过要以此为业。起初，我和咖啡的唯一联系就是我母亲每天早上用她的“manga”（滤布）冲咖啡，有时给我一杯甜甜的 café con leche（咖啡加牛奶）和 pan dulce（甜面包）。后来，我去美国的时候，会到星巴克喝一杯“中杯拿铁”。然而，我的一位姐姐曾经在委内瑞拉一家名为 Café Fama de America 的大型咖啡公司工作过（在被 Chavez 政府征用之前），这家公司获得了一家瑞士公司的农学技术支持，以改善收获方式。这是我第一次接触到“精品咖啡”这一术语。 我开始感觉到政府迫使我在职责范围内提供政治支持的压力越来越大，因此我决定花时间深入了解“精品咖啡”的含义。 最开始，我参加的是非正式课程，还在网上看了很多资料。2005 年，我开始意识到咖啡对我来说是多么重要，为了获得进一步发展，我需要接受更好的咖啡教育。一次去美国，我花时间到当时很新潮的 Soho Intelligentsia Lab …

HEATHER WARD 阐释了能够辅助专业咖啡人了解和制定最佳实践、保障其烘焙商/零售商业务的健康发展和财务可持续性的另一类重要比率：财务比率。 SCA《2017 Roaster/Retailer Financial Benchmarking Report》囊括了一系列反映精品咖啡领域咖啡零售商和烘焙商的前沿最佳实践和卓越业绩的财务比率。 其中涵盖了各项重要数据——关键运营数据、销售组合数据以及以行业汇总形式呈现的业务概要信息——业界成员可以利用这些数据将自己企业的业绩与其他企业进行比较。全面了解报告的核心内容，更重要的是，了解如何利用该信息，对于期望掌握企业财务管理、改善企业财务状况、更好地了解业界金融格局的人士来说，这可以作为一项辅助工具和指导。 了解各项指标 该报告涵盖关键的财务比率：“业绩指标”，用于将企业的业绩与报告的三方面标准进行比较：盈利能力、生产率和财务管理。您应该始终通过这些业绩指标开展任何企业健康状况检查：一旦企业业绩指标与报告标准出现偏差，您马上就可以了解需要花时间和精力关注哪些方面。 盈利能力 考察企业盈利能力的方法有很多，最常引用的即营业净利 (NOP)，或净利润占销售额/总收入的百分比。 这一比率衡量的是给定期间内企业总销售额与其支出之间的差额：这很大程度上取决于企业的定价策略和成本控制。如果毛利润（销售净额减销售成本）增加，或成本占收入的百分比下降，则 NOP 将增加。 NOP 是衡量毛利润和支出控制状况的一个很好的综合性指标，但衡量总体盈利能力的最佳指标应该是投资回报率 (ROI)。ROI 最重要的两项指标是资产收益率 (ROA) 和净值回报率 (RONW)。 ROA 是一项衡量企业总资产回报率的最佳指标。与 NPO 一样，一般是使用税前利润进行计算。此外，用息税前利润除以资产总额，是一种更加“纯粹”的企业经营效率观察方式，因为支付的利息费用取决于企业需要或希望承担的债务金额。这属于财务政策问题，与企业经营效率不直接相关。 ROA 从企业管理的角度衡量 ROI，而 RONW 是衡量企业所有者回报的最佳指标。它的定义是税前或税后利润除以净资产所得的值。RONW 是企业所有者回报与其投入资本的比率。 生产率 生产率即产出与投入的比率。一般来说，每小时劳动产出、员工产出、每一美元投资产出或任何投入获得的产出越多，企业就越有利可图。企业需要始终努力提高其主要资产——存货和人员的生产率。但是，要提高生产率，首先需要对生产率进行衡量。衡量存货生产率的最佳指标是存货周转率，即销售成本除以存货平均占用余额。 这一比率是反映存货周转快慢程度的指标，表示为“年存货周转率”。人员生产率的衡量方式有很多。最简单常用的方法是： 人均营业收入：一项很好的综合评价指标，但易受通货膨胀影响而失实。请以相当于全职人力的人数计算员工人数。 人均毛利润：减去了销售成本，是对以上指标的补充。受到通货膨胀影响失实的程度较低。 资产周转率（销售净额除以资产总额）：是综合评价企业整体生产力的一个很好的指标。这一比率能够告诉我们，在经营一家企业时，每一美元资产投入所能产生的销售额。 财务管理 对于所有的预制型产品企业来说，有两项财务管理问题最为重要：流动性和杠杆率。流动性代表企业的短期财务实力。表示企业利用目前可用资金偿还短期债务的能力。常用的流动性衡量指标有两种： 流动性比率（流动资产除以流动负债）：用于衡量企业易变现资产（全部流动资产）超过流动负债的比率。 速动（酸性测验）比率（流动资产减去存货后的余额除以流动负债）：流动资产中扣除存货，是因为存货流动性差，用于偿还流动负债的变现速度较慢。因此，速动比率通常比流动性比率低得多。 杠杆率仅指一家企业通过债务进行的筹资与所有者资金的相对关系的比率。它是负债金额与资产负债表中右侧资本净值的比率。衡量企业整体杠杆率的最重要比率是资产总额对资本净值比率。这一比率越高，杠杆率越高。权益负债率（负债总额除以资本净值）是该报告中使用的另一项衡量企业杠杆率的常用指标。 报告使用说明 一旦理解了报告内容并确定了企业衡量指标，就可以将您的企业指标与 SCA 报告基准进行比较。但是，请切记以下几点： 1.您（用于衡量任何业绩）的业务数据与报告中的数据之间存在偏差，并非一定代表情况是好或坏。这仅仅表明可能需要进行进一步的分析。一般来讲，差距越大，越需要进行深入调查。 2.如果确实存在较大偏差，较为奏效的做法是，返回计算过去几年的同一业绩衡量指标，以确认是否存在某些趋势。 3.应将该信息用作辅助作出有效决策的参考工具，而非绝对标准。由于企业的产品侧重、地理位置、规模及其他因素各有不同，任何两家成功企业仍可能在某些业绩衡量指标方面得出截然不同的经验。 请切记：虽然关键业绩指标是衡量企业成功与否的优秀“标尺”，但您必须充分理解这些指标，而不是盲目地加以套用。例如，如果贵单位的盈利能力远远低于报告基准，那么您需要了解具体原因。是企业真的存在问题，还是由于员工薪酬支付成本较高而人为降低了企业盈利能力？ HEATHER WARD，SCA …

在《25》杂志第 06 期中，ELIZABETH DOERR 探究了多米尼加共和国最大的咖啡公司是如何通过咖啡师来改变当地咖啡文化的。 醇厚、浓郁、香甜：用炉灶搭配 Greca 咖啡壶制成，是为“传统”多米尼加咖啡。其中一部分原因可能是习惯问题，但糖也可能是一种掩盖低质咖啡豆的方式。James Hoffman 在所著的《World Atlas of Coffee》一书中认为，多米尼加的咖啡质量偏低，可能是因为当地的咖啡消费量较高。事实上，根据 International Coffee Organization 的数据，2015 年多米尼加生产的 400,000 袋咖啡中，大约 95% 都是多米尼加人自己消费掉了。如此，当地出产的咖啡多为多米尼加管辖范围内的 Hispaniola 岛上收获的咖啡豆制成，多米尼亚与海地为邻，二者共同拥有 Hispaniola 岛。 当地供应的咖啡质量问题，也许说明了当地咖啡生产商对国内咖啡文化的投资相较出口业务状况不佳。但多米尼加共和国最大的咖啡品牌：Café Santo Domingo（由母公司 INDUBAN 生产出品）希望能够转变这一形象。且期望借此改变咖啡文化。但该公司意识到，仅仅通过提高咖啡豆的质量或烘焙方式无法改变长期以来饮用醇厚浓郁、香甜咖啡的传统——他们需要对一线人员进行培训。“为了供应高质量咖啡，”INDUBAN 市场销售经理 Omar Rodriguez 表示，“你必须撼动整个咖啡文化。”他们发觉唯有通过咖啡师才能达到这一目的。要做到这一点，就需要提升咖啡师的职业素养。 Café Santo Domingo 于 2017 年成立了 Instituto del Café Santo Domingo，通过培训咖啡师精品咖啡烹制艺术、拉花艺术，以及制作一杯高品质咖啡所需的全部技能，力求实现多米尼加咖啡师的专业化发展。培训全程均采用本地烘焙的 Café Santo Domingo 咖啡豆。 Café Santo Domingo 如果说 Café …

在 Knutsen 女士的诸多成就中，最令人敬仰的，即是她在 1974 年的一期美国《Tea & Coffee Trade Journal》杂志中首次提出的“精品咖啡”这一概念。她不但从咖啡市场中定义出了精品咖啡市场，还通过这一文字概念捕捉到了这一新兴领域，加之她作为开辟这一市场的核心企业家所作出的贡献，使得她的“精品咖啡”成为数几十亿欧市值的全球咖啡行业的领先和前沿。尽管这一富有远见的壮举十分了得，但 Knutsen 女士同时也在可以说以男性为主导、尤为歧视女性的咖啡圈里披荆斩棘，为实现她的愿景打破行业壁垒和天花板。她是我们所有人的楷模。尽管整个行业对于她离世的消息感到无比沉痛，但是，在此传扬她对创建上述行业的巨大贡献和作用仍十分恰到好处。 同时值得庆祝的是创建于 1998 年的 SCAE 成立 20 周年，其是创建于 1982 年的 SCAA 的职能反映。在本期中，SCAE 前常务理事、前主席 Mick Wheeler 回顾了早期欧洲精品咖啡的发展历程，以及当时创新者们所采取的重要举措，事实上，这些都是建立在 Erna Knutsen 的愿景基础上。 接下来，我们将为您讲述发生在全球精品咖啡行业中的种种故事，同时感谢您参与开创了属于 Erna Knutsen 的智慧结晶——“精品咖啡”的伟大历程。 PAUL STACK 精品咖啡协会 (Specialty Coffee Association) 主席

Erna 被全世界人民尊称为“精品咖啡教母”。她第一个为我们的运动赋予了名称，提出“精品咖啡”一词，不断倡导咖啡的品质、产地和风味等价值。 Erna 是以一名秘书的身份在一家咖啡贸易公司开始了她的咖啡生涯，在众多的商业咖啡当中，她开始迷恋上“精品咖啡”。最终，Erna 慢慢的建立起了自己的客户群，并创办了自己的咖啡贸易公司 Knutsen Coffees, Ltd。 而 Erna 女士当年的 Knutsen Coffees 通信信件，也在业内广为人知，她以热情的写作风格，和对咖啡的深厚理解，广泛启发了一代咖啡人。在那个互联网还没有应用的年代，她通过信件和传真赋予“精品咖啡”运动一门通用的技术语言——这使得从业者更好的理解咖啡原产地、咖啡品尝术语、加工处理技术，以及咖啡贸易的技巧。 Erna 热爱精品咖啡圈子，任何咖啡活动只要有她出席，一定会带来更多的欢乐。任何一个与她一同杯测的人，都会记得她对咖啡毫无保留的爱，以及她将这份爱分享给他人时的喜悦心情。她成为咖啡行业的领军人物，总是分享她自己的故事，并以此来激励更多的咖啡从业者。Erna 女士为自己作为咖啡行业的女性工作者这一身份感到自豪，她也一直热情致力于倡导咖啡行业的女性权益，以及建立更加公平、更具包容性的咖啡贸易环境。同时她也为自己作为挪威人的身份感到骄傲，挪威政府还为她颁发了一个特别的奖项：“金咖啡豆奖” (Golden Coffee Bean Award)。 Erna 女士先后两次获得美国精品咖啡协会 (SCAA) 认可：1991 年，她成为首位 SCAA 终身成就奖 (SCAA Lifetime Achievement Award) 的得奖者；2014 年，SCAA 授予她“精品咖啡行业创始人”称号（请在上方观看她的获奖感言）。Erna 女士作为精品咖啡的领导者、创始人和创新者，对这一行业的贡献实在是数不胜数。对于 Erna Knutsen 女士的离世，我们精品咖啡行业人表示沉重哀悼。

在由精品咖啡协会举办的2017年4月Re:co研讨会的年度盛会上，一个小组讨论了这样一个问题：我们是否处于咖啡泡沫之中？小组成员DAN MCCLOSKEY和JANICE ANDERSON利用他们描绘美国各地精品咖啡增长的丰富经验，提出了关于市场状况的看法。 进入2018年第二季度后，精品咖啡行业似乎弥漫着一股焦虑的气息。第三波曾经是一种新颖而酷炫的咖啡形态，似乎开始向连锁竞争对手这样的大型第二波品牌发起挑战。自精品咖啡开始颠覆混合、机械化和含糖饮料的垄断以来，已经过去了数十年时间。在更近的历史中，对于最初的获利道德的担忧已经让位于大型消费品公司之间的大规模品牌交易。 并购和投资唤起一种人们认为“专业”正在成为企业要素的感觉。一些精品咖啡公司现在开始与主流消费品（如酸奶、乳液和洗衣粉）共享家族品牌。2017年，Blue Bottle以惊人的4.25亿美元的价格重新与雀巢公司达成并购协议，这也创下了精品咖啡公司收购交易的记录。 与此同时，似乎有一本“第三波浪潮的剧本”向所有企业家传递了全球仅有一百多个显赫而理想的地点的信号。有些地方一度是体验独特咖啡体验的源泉（墨尔本、伦敦、都柏林、洛杉矶、芝加哥 – 仅举几例），但现在咖啡公司已经达到过度饱和的状态。大家都在谈论咖啡的出处。人人都有一台18000美元的浓咖啡机。每个人都可以完成拿铁艺术。每个人都有一份强烈的使命感，都与种植者建立了直接关系，并都承诺提供最高品质的咖啡。 是否有必要担心精品咖啡行业？泡沫是否会破灭？从我们的角度来看，答案显然是否定的，咖啡行业尚未出现泡沫。但是，没错，您应该担心泡沫问题。 纳斯达克将泡沫定义为“以资产价格飙升为特征的市场现象，其水平远高于资产的基本价值”。Bill Conerly在福布斯上表示赞同：“泡沫是资产价格上涨的原因，而资产的基本供求因素并不合理。”泡沫始于对某一事物价值的信心，然后随着人们对该事物的投资而膨胀，从而推高其价格以及每个人日益高涨的热情。越来越多的人开始进场，但在某些时候，精明的投资者开始撤离，而该事物的价格仍然虚高不下。最终，随着大家的撤离，价值开始下降。价格回落。有些人会输得精光。 咖啡泡沫会带来什么样的后果呢？咖啡泡沫可能意味着消费者价格可能高得无法想象，当消费者意识到并开始拒绝购买4.50美元一杯的白咖啡时，泡沫破灭。或者，咖啡泡沫可能意味着市场上的咖啡品牌过多，从而造成消费者的疲惫和排斥，当选择余地较小时，市场才会回落到简单的年代。或者，咖啡泡沫可能意味着大公司的大动作是建立在错误假设之上的；他们无法履行兼并投资，由此带来的兼并失败将严重伤害已经习惯于依赖这些投资的行业部门。 那么，我们究竟是否处于咖啡泡沫之中？ 确实有些咖啡市场已经饱和，但传统的时尚咖啡场所供应过剩只能说明在这些时髦的地方咖啡供应充足：这并不意味着到处都面临着供应过剩的局面。事实是，传统的精品咖啡中心可能拥挤不堪，而精品咖啡基地在过去十年间已经发展得更为宽敞。2008年之前，北美第三波的明确中心是纽约、芝加哥、洛杉矶、旧金山、波特兰、西雅图、温哥华和多伦多这八座城市。自2008年起，第三波已经扩展到了北美的几乎每座城市：厄尔巴索、埃德蒙顿、印第安纳波利斯、奥兰多、斯普林菲尔德、富兰克林、里诺、罗克福德。我们在其他国家也看到了这种趋势：精品咖啡在安特卫普、布里斯托尔、利兹、圣塞巴斯蒂安、里加、塔林开始兴起。我们将这种兴起称为特定水域中的“潮汐”，环顾北美，我们发现这一趋势正渗透到人们生活的每一个市场。 我们认为，第三波是打造一种高级咖啡馆的形态，拥有自己的规则、品质、特征和标准：单一产地产品、手工制备、18克剂量、风味语言、无衬线字体和极简设计。“潮汐”代表着这种形态的终极目标，是任何想要在市场上经营更高档咖啡馆的人士的首选。因此，第三波是每个人都在做的，因为这是大家都在做的。对于那些喜欢第三波的人来说，这可能是一件令人失望的事，因为这意味着稀有性和排他性，但是炫酷而小巧的形态能够为自己带来名誉和成就。精心制备的咖啡现在与食品行业中的其他食物一样常见，然而想要 在当地较小的市场上找到却并不容易：好咖啡可不是随处有售的，但可能在您附近的某个地方买到。广泛的可获得性不是一种泡沫 – 而是一种大众化。 广泛的可获得性不是一种泡沫 – 而是一种大众化。 第三波价值主流化的进一步标志是大品牌选择了工艺语言：在最近的美国电视广告中，新的“工匠咖啡”奶精“采用大溪地香草和喜马拉雅盐腌焦糖以及醇和的牛奶、奶油和酪乳精制而成。”奶精以一种看起来很像拿铁艺术的方式流出。我们没有被愚弄，但向咖啡业内人士传达的信息应该是一目了然的：这些特征并非第三波专家所特有的。像“精心制作”和“原产地”这样的词语已经泄露到了普通大众之中。特别变得普通。我们这些在精品咖啡行业浸淫二十几年的人曾经见过这样的事情 – 有一段时间，“美食”、“新鲜烘焙”和“意大利”意味着更高的品质。一段时间后，这些第二波指标通过他们自己的成功而推广开来。第二波的成功专家们开创了自己的主流，他们的差异化语言演变为普通化语言。 咖啡业务面临绝对合法的风险。随着咖啡的普及，适于供应优质咖啡的地方越来越少（地点、地点、地点）。气候变化可能会降低优质咖啡的供应量，或要求在更昂贵的地方种植咖啡。种植地区的政治或经济变化可能影响成本和供应。零售租金可能上涨。消费者偏好可能会改变。法规可能会迫使行业发生其他变化（想想：冷泡）。随着互联网的冲击、市场的变化与兼并，零售业本身无疑也将发生改变。这些都是真实而合法的风险，但并非泡沫的标志。相反，应将其归入咖啡业务基本SWOT分析威胁部分的要素中。重点是：这是一种生意，而不是泡沫。当然，这是一种存在很大风险的生意。 这是一个陈词滥调了：“90％的餐馆在第一年中经营失败。”至少在美国，第一年的真实数字约为30％，但问题在于餐馆生意是一件很困难的事情。我们认为，如果餐馆不是一个确切类比，那么至少也是咖啡公司应担心的挑战的一个合适比喻。 想一想您当地的餐馆市场 – 如果您居住在一个更大的城市，那么很可能会找到各种各样的美食，包括小型和大型、连锁和非连锁、休闲和高档、价值至上和价格昂贵的美食。这种具有丰富选择的市场是健全而成熟的市场。我们会认为，咖啡业务正走向类似的成熟期，不过可能比其他食品市场落后10到20年。和餐馆生意一样，大多数咖啡市场现在都云集了或大或小、或便宜或昂贵、或简单或富有异国情调的咖啡馆。在大多数地方，消费者拥有广泛的咖啡选择权，从星巴克、7-Eleven便利店和麦当劳等连锁店，到条纹和风格各异的独立咖啡馆，包括展示第三波特色的咖啡馆。消费者可以从丰富的菜单和一系列相互竞争的供应者中满足他们的喜好。 咖啡既不是栽培狂热估价过高的郁金香，也不是行将耗尽疯狂投机的银矿脉。从事咖啡业务的人士不必担心咖啡馆信心计划的失败或突然跌回0.99美元的危险和无底洞。相反，他们应关心关联性、市场份额、保证金、商业计划和消费者。最后，重点是：这不是一个泡沫，这是一个正在快速成熟的市场。无论怎样，精品咖啡现在都是一项竞争激烈、风险很高的业务，消费者变幻无常并且利润微薄。 尽管这听起来可能很残酷，但并非所有企业都能在这类市场中生存下来 – 而且不只是绝对意义上的失败。即使是那些取得两年或五年成就的企业可能也面临利润微薄这一持续性挑战。因此，如果您想为自己赢得实现有意义成功的最佳机会，请首先了解市场和消费者（从宏观到微观），并继续提高您的管理和商业技能。 JAN ANDERSON是Premium Coffee Consulting (PQC)的总裁，她与PQC的创始人兼首席创意官 DANMCCLOSKEY一起工作。 历史上的泡沫 我们都经历过2006年和2007年的房地产危机，但投机泡沫了无新意。Michael Pollan在他了不起的著作“植物的欲望”中描述了1637年的欧洲郁金香泡沫（是的，花卉），当荷兰人从彬彬有礼的贸易商变成疯狂的投机者时：蜂拥而上地参与到十有把握的事情上…人们出售他们的业务、抵押他们的房屋，并将他们的毕生积蓄投入到代表未来花卉的纸片中。可以预见的是，市场上新资本的大量涌入推动价格攀升至新的高度。1637年2月2日，行情急转直下。在其中一家交易中心，房间里的所有男人之前每天都为同样的郁金香支付同样的金额，但他们发现突然变天了.…几天之内，无论以任何价格都无法卖掉郁金香球茎了。 马克吐温在1858年讲述了自己关于白银泡沫的切身经历：假如我没有像其他人那样疯狂，我应该超越或落后于人类了。每天都有成车的… 纯银砖从制造厂抵达，再加上那些让我对疯狂言论产生实质性影响的景象，我屈服了，并狂热地变成一个疯子。”(Twain 211)。和其他许多人一样，期望一夜暴富的马克吐温也卷入到这场银矿期货交易中。就像郁金香的价格一样，银价最终崩盘，为内华达山区的繁荣城镇留下了挥之不去的阴影。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

CARLA D. MARTIN博士探讨了精品巧克力中商品、工艺和口味的概念。所有图片均由Dandelion Chocolate提供。 这些巧克力生产商将自己标榜为制作商而非制造商，他们的产品采用小批量或者“从可可豆到最终成品”生产方式，并且凭借小型化，其生产工艺、耗时等将他们的价值观与消费者联系在一起。全球范围内约有500家此类公司，他们每年使用不到200公吨的可可。据谨慎估算，这些公司每年处理全球450万公吨可可总量的5%不到。与其他巧克力公司相比，这些公司以小著称，但由于该行业的特性，行业中的每个人都痴迷于规模。 细化，为了理解可可巧克力的供应链，必须掌握大规模物流的概念：运输、制造和零售。世界各地的可可运输与航运集装箱的大小和可用性及其途经的港口，烘烤、筛选、研磨、碾磨、精研、调制和模制巧克力的机器的成本和容量以及与面向消费者的巧克力零售定价和分销网络密切相关。无论其设计如何小巧或多变，几乎目前运营的每家巧克力公司都能够从该系统中受益。 历史帮助我们理解如何来到现在。大量生产和大量消费的规模动力积极推进了19世纪和20世纪巧克力大众市场的兴起，以及之前专门供应给欧洲和北美的富人或精英阶层的产品的广泛大众化。西方世界每年总计消费数十亿美元的巧克力糖果。为满足需求，各家公司在过去的一个世纪中不遗余力来提高竞争力、规范产品并改进质量以彰显其品牌。号称五大品牌的零售厂商（吉百利(Mondelez)、费列罗、赫尔希、玛氏和雀巢）目前占据了50％以上的糖果市场，几十年来一直在吞并小公司及其品牌。 规模和质量从根本上是息息相关的。为实现巧克力的大众化，生产优质巧克力所需的大型工厂和机器、庞大而昂贵的设备是必不可少的，这些通常是当今小规模巧克力生产商无法达到的。这一大众化进程同时深深地影响到可以获得的可可：随着大规模贸易的垂直整合和日益巩固，农业大宗商品的质量标准也在不断演进。商品的基本质量标准化有助于发展支持公司利润的规模经济，同时忽视了专业市场细分所带来的再细分的风味和差异化因素。尽管如此，今天的巧克力和咖啡都经过高度加工，从而完全改变了其外观和风味，这在很大程度上得益于质量标准化。 当我们扩大规模（scale作动词）时，我们判断、比对、联合并定位自身，以便我们能够理解并理顺我们的世界。在特色或手工食品领域，我们倾向于以二元化的方式来思考规模问题，例如本土与全球、微观与宏观、手工与工业、直接与间接、主观与客观。在涉及道德和质量的市场细分时，我们也常常盲目地迷恋规模：直接交易与原材料的质量控制息息相关，小批量生产与成品的质量控制密不可分，而扩大采购和生产的理念往往被视为是以牺牲质量为代价的。 无论规模多小，尽管几乎所有的巧克力公司都通过这条供应链的运输、制造和零售物流与商品市场有着千丝万缕的联系，但公司赢得的尊重程度通常与其认知的小型化程度有关。创立于1997年的Scharffen Berger是美国首家现代手工巧克力制造商，其灵感源于一小批巧克力制作商，不过于2005年即被赫尔希收购，并由于预期的质量和道德损失而在2012年蒙受全食超市的帐目损失。 今天绝大多数所谓的手工巧克力公司仍然如此之小，以至于他们尚未处理好与规模相关的收购或商业模式变化的问题。但业界仍然热衷于讨论专业巧克力行业中大型公司的消息。TCHO Chocolate在2018年被日本糖果公司Ezaki Glico收购后会出现什么情况？TCHO Chocolate已经聘请了一位新首席执行官来取代其长期创始人Joe Whinney会如何？Dandelion Chocolate一旦完成了指数级规模的新厂房建设会怎样？这也是可可生产商之间的事情，当一家优质可可原产地与一位大买家签订一份有利可图的长期采购合同时，几家欢乐几家愁。 从二元化的角度来看，单纯地认为小即是好大即是差也并不完全公平或准确。当前关于所谓的可可和巧克力质量最佳实践的想法也常常带来一定程度上的的规模迷恋性：有人认为，集中式收获后加工通常不可能在小农场上进行，从而有效地把控可可质量。即使是最小的小批量巧克力制作商也一直在追求更大型的设备，以便能够更好地控制质量并提高产量。随着咖啡和巧克力的大众市场日趋饱和（人均消费渐趋平稳），对质量的日益关注在通过市场多元化及差异化推动消费方面发挥了一定作用。巧克力零售商和自称的教育工作者正在不遗余力地努力促进消费，以提高专业细分市场巧克力买家的数量，显而易见，大部分市场已趋平稳。因此，规模制订的评估质量也有所提高，即将价值与专业或手工饮食文化的“兴起和传播”理念以及品味的提升联系起来。 在专业巧克力行业，我们正在围绕可可和巧克力打造一个多元的社交平台，以便精确地评估品味。差别与感知的口味、生产质量、有素养的高品味敏感性和鉴别的流畅性有关。社会学家Pierre Bourdieu著名的论点是：与其分类口味，不如分类分类者。按照其分类标准划分的社会主体根据他们制定的美丽与丑陋、尊贵与庸俗之间的差别来区分自身，从而表述或展现他们在客观分类中的立场。大多数情况下，我们正以全球北方的社会经济和种族界线为标准进行划分。 从文化角度上讲，我们对商品感到焦虑，盲目迷恋于商品，将商品与政治和阶级的观念密切联系在一起，并将商品销售融入到我们生活的各个方面。我们已经在不同程度上在葡萄酒、啤酒、烟草、咖啡和巧克力等特色产品方面做到了这一点。作为药物食品，自然而然地要求这些产品满足日益增长的神经心理学/人类学渴望，因为人拥有的越多，他们就越想继续拥有。但就商品而言，我们仍然对手工与艺术之间的社会建构的差异感到困惑，我们通过审美鉴赏力、商品稀缺性、历史独特性和生产挑战性来区分自身。我们区分优质品味、故事和价值的能力是塑造我们与定义我们生活的权力结构相关的自我认同的关键。然而，我们是否可能无法认识到我们对规模的痴迷如何让我们对这些权力结构的理解变得更为鲜明以及我们的能力尚不足以改变它们？ 人类学家Anna Tsing对此表示担忧：“规模已成为一个需要精确定义的动词；扩大规模就是提高所谓可分级的质量，也就是无需重新思考基本要素就可以进行扩展再扩展的能力。”如果我们对令人烦恼的二元化规模分类缺乏兴趣，而更关心人们如何谈论他们自己、他们的社区、他们的关系以及与他们专业或工艺有关的课程，该怎么办？这将如何帮助我们更好地理解当前可可-巧克力和咖啡所面临的问题，例如进入市场、生产条件和对工人权利的控制；传统与创新；社会、环境和经济责任与正义？我们可以敦促自己进一步发问：当我们在这些供应链上从事商业经营时，我们是追求成功（发展）还是追求意义（变化）？我们是否正在突破之前所做事情的界限并重塑可以完成事情的方式？我们是否在改变驱使我们许多人首先参与这项工作的政策和社会想象的结构性不平等和失衡？ CARLA D. MARTIN博士是优质可可与巧克力研究所的创始人兼常务董事，该研究所是一个新成立的非营利组织，致力于识别、开发并推广优质可可和巧克力。她还担任哈佛大学非洲人和非裔美国人研究系的讲师。</p SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。