秘鲁步骤一炮而红

Peru Cup of Excellence 25 Magazine Autumn 2017

图片:Jonathan Meadows DARRIN DANIEL和GEOFF WATTS著 Cup of Excellence(COE)称得上是爆炸性的变革催化剂,它为每一个国家的种植者打开了进步的大门,永远改变了当地个体农户和整个地区的发展轨迹。 该项目在举办117场比赛和2975场咖啡拍卖会之后,成为了世界上最重要的咖啡竞争者,随之而来的是全球渴望获得卓越品质咖啡的买家。 它是一种发现隐藏潜力的策略,让咖啡生产者能够——无论他们拥有还是缺乏资源——抓住机会,将自己推向世界大舞台。它是一块强大的磁铁,把种植者和烘焙者凝聚在一起,而他们一旦有所联系,就会发觉他们能够为彼此提供多大的助力。 今年,Cup of Excellence登陆秘鲁。 一些地方充满了无尽的潜能,它们的觉醒会释放出一连串正能量,从而改变周围的景观。秘鲁就是这样一个地方。 想想那里有超过12万的种植者在覆盖了近20度纬度的安第斯(Andes)山脉那高耸的山坡上种植咖啡。想想那里大部分的咖啡都产自于农民,他们很少能获得技术援助,也没有足够的经济能力在质量上下功夫,然而,这些咖啡却是如此甜美,连甘蔗也甘拜下风。 秘鲁的原材料能让它成为咖啡质量的世界领头人。极端的海拔、肥沃的土壤和良好的气候条件?有了。以口感精致而闻名的各种传家宝品种?有了。有意愿与专业市场联系的积极农民?非常有,太有了。 秘鲁大部分的咖啡都产自于农民,他们很少能获得技术援助,也没有足够的经济能力在质量上下功夫,然而,这些咖啡却是如此甜美,连甘蔗也甘拜下风。 COE + 秘鲁 = 无尽潜力 将近七年的准备工作之后,Cup of Excellence来到了秘鲁,Alliance for Coffee Excellence(ACE)与Central Café y Cacao和农业部于九月在利马(Lima)联合主办了第一次竞赛,协办方有Junta Nacional del Café和秘鲁旅游局。Cup of Excellence与它的伙伴及支持者们一起翻开了这页新的篇章,为秘鲁农民提供了一个舞台,让他们能够展示在默默耕耘中生产出的高品质产品。 专业市场密切关注着这场竞赛。ACE被请求担任评审团职位的申请淹没了,全世界的成员们都在兴奋地期待着拉丁美洲那些相对没有名气的精品咖啡巨头登台亮相。来自秘鲁九个不同地区超过300份咖啡参与了竞赛。从9月11日至15日,来自10个国家的国际评审员评估了经过从预选到国家评审团阶段严格筛选的顶级咖啡。比赛结束时,共试饮了超过9000杯咖啡,最终来自Finca La Flor的Juan Heredia Sánchez以92.25分的成绩荣获冠军。参加比赛的顶级咖啡将于10月25日在网上进行全球拍卖。 DARRIN DANIEL和GEOFF WATTS分别是Alliance for Coffee Excellence的主席和董事。

发酵一种农业系统

Fermenting a Farming System 25 Magazine Issue 2

BRONWEN PERCIVAL从精品奶酪行业中得到了见解。 和咖啡一样,奶酪也是一种发酵食品。不过和咖啡生产者不同的是,奶酪行业在很大程度上依赖商业发酵剂——具有确定特性的细菌菌株——来发酵奶酪,至今已有一个多世纪。 很多奶酪生产者认为牛奶就是一块空白画布,一种干净、稳定的原料,而他们像艺术家一样将牛奶塑造成各种可能的奶酪。从这个角度来说,艺术家手中的颜料是一系列起始发酵剂和成熟发酵剂,分离的菌株和真菌——经过纯化,在很多生物科技公司那里都可以买到。除了高效的酸化之外,菌株还被用来让奶酪具有从黄油和焦糖的味道到水果的甜味等一系列风味。在商店的拥挤货架上,让产品脱颖而出的最简单的方法就是一个浓郁而大胆的风味,起始发酵剂就是用来产生这些直接而有力的风味的。一位奶酪商最近形容她的一种新产品的口味是“浓郁而大胆,额外添加了产生晶体的发酵剂,具有瑞士乳杆菌标志性的烘焙菠萝口味”。 用于生产商品奶酪的牛奶是一种通用原料,针对价格和口味一致性进行了优化。奶农们经过培训,使所生产的牛奶中尽可能少含有细菌。为了达到这一目的,奶牛的乳头在挤奶前和挤奶后都用化学药剂浸泡来杀死微生物,除此之外,他们还为牛奶中的低细菌含量购买保险。这样做的结果就是,现今大部分液体奶产品是“死”的,即便在进行巴氏消毒之前,其中也绝少含有任何微生物或者会使之变酸的成分。当牛奶到达工厂,经过热处理和标准化之后,商业发酵剂就被加进牛奶,准确地将牛奶制成特定类型的奶酪。 精品奶酪市场在发展,但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看,做出自私的决定更为合理,顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 在现在这个风味靠一包料就可以实现的年代,任何人在任何规模的产业里都可以做出烘焙菠萝口味的奶酪(或者其他类似的口味)。很多小农场转向制造奶酪以让他们的牛奶产业增值,但没有工厂的经济规模——而且工厂的农牧范围在许多情况下都更加广泛——他们的产品总是比大型工厂要来得昂贵。如果做奶酪只是简单地在画布上作画的话,小农场奶酪制造者不可避免地要留下来售卖昂贵的故事了。 盖间房子 小农户们正在克服这一困境:他们也许无法在价格上产生优势,但是他们可以做一些大工厂所无法做到的事情。精细养殖可以生产出具有足够的健康微生物的牛奶,它们可以用于制作任何类型的奶酪,就像在商业发酵剂和奶牛集中化养殖出现之前一样。实际上,不到一个世纪以前,所有的奶酪都是靠原奶中的天然微生物和农场环境来酸化和成熟的。从这个方面来说,比喻产生了变化:比起在画布上作画来说,我们更像是在盖一栋房子。做奶酪的第一个步骤——可以说是最重要的步骤——就是养殖。而奶酪生产者所要做的就是为微生物盖一座房子(比如凝乳),它的物理和化学性质会有选择地鼓励天然微生物群落的成长,继续为成品奶酪提供独特的口味。每个农场的气候,土壤和农业活动都为微生物提供了不同的选择性环境,并且拥有自己的特有微生物群落和酶阵列,以此产生特定的风味。 由天然微生物(与那些商业繁殖的相对而言)制成的奶酪,吃起来是什么味道呢?你可能已经尝过它们了:帕马森奶酪,瑞士的莱提瓦奶酪和格吕耶尔奶酪,博福尔以及许多乳酸法国山羊奶酪都要求使用所谓的可持续性乳清发酵剂,这类似于使用老面作为制作面包的发酵剂。其他的经典奶酪都曾经使用类似的技术,从切达奶酪到豪达奶酪都是如此。 如果说有什么区别的话,如果奶酪本身制作精良(适度的pH值和水分以产生适当的选择性环境),天然微生物所带来的风味比商业发酵剂所赋予的光鲜而明确的味道更加微妙和复杂。这些不同的群落效率较低——它们发酵和成熟的速度较慢——但是并行工作的许多不同的菌株会产生更复杂,更悠长的味道。1996年进行的一项研究比较了三个农场分别使用商业发酵剂和可持续性乳清发酵剂制作的孔泰奶酪的芳香丰富度和密度。毫无意外地,用天然微生物菌群发酵的奶酪在感官测试的盲测中获得了更具复杂风味的评价。 形成交流 现在,小农户们愈发认识到他们的长期生存能力取决于退出商品化生产。但找到一个替代方案并不容易。那些以诚信经营的生产者——那些令人钦佩,以牺牲收益为代价促进生物多样性,使用劳动密集型方法来制造风味截然不同的奶酪的农户们——仍然无法得到充分的回报,足以说明额外的投入和风险有多么巨大。精品奶酪市场在发展,但是推广“烘焙菠萝”比那些来自精细养殖的微妙而复杂的风味容易许多。从奶酪生产者的角度来看,做出自私的决定更为合理,顾客为小规模生产的奶酪付钱的几率——至少在风味还被人在乎的时候——可以很容易地被商品化生产的奶酪所盖过。 大部分的顾客走进一家商店要一块奶酪的时候,并不需要或者想听一段关于风味同质化的演讲。我们如何能够在行业和消费者之间形成交流,能够让他们了解风味的含义,又不至于成为长篇大论的宣讲和说教呢?或者,更现实的是,我们如何改变环境,降低隔阂,让交流自然地发生呢? 首先,农场奶酪制造者需要从工厂审美中脱离出来。洁白如纸,单层表皮和糖浆一般的甜味很容易实现,天真的消费者也很容易理解,但它们有损农场制奶酪的节操。农场制奶酪必须要将它们的个性表露出来:不是说具备技术缺陷或者说难以控制品质,而是要更加不同,经过设计的额外发酵剂能够体现工厂制奶酪所无法体现的口味。有了明确的区别,农场制奶酪就能够更加吸引目光,也有更多细节可谈。 其次,像美国大厨Dan Barber提醒我们的那样,如果我们想要顾客做出更好的选择,我们就必须要成为“愉悦的商人,不是道德的大军”。能让我们品尝到小农场生物多样性的奶酪是美味而激动人心的。这些稀有而独特的风味是它们能够传播的根本,也是它们自身的回报。环境效益和农村经济的振兴能够自给自足。精细养殖——和小农户——的未来就依仗于此。 BRONWEN和FRANCIS PERCIVAL是《重新设计轮子:牛奶,微生物和为真正奶酪所做的斗争》的作者,加利福尼亚大学出版社于9月在北美出版此书,国际版本将由布鲁姆斯伯里西格玛出版社出版,    

Berg Wu到访 台中

2016年世界咖啡师大赛为获奖者们提供了台湾西部城市台中的一日旅游体验。采访者:CHEE LU 虽然台中挺大,但我每次都是步行游览的。如果你想来这座美丽的城市玩一玩,我建议你租一辆摩托车。在周围兜一圈风,你也能找到自己喜欢的那个角落。 台中有很多非常棒的地方可以游玩观览,我首推的是Solidbean,一家由三位女士开设的咖啡店。Nicole Liu是首席烘焙师,Corey Chang管理财务、市场和视觉营销,Dana Chang是店长,同时也是咖啡培训师。这三人组创意十足,在饮品和三明治上创造了很多花样。她们的啤酒咖啡是啤酒花和咖啡成熟风味的混合口感。你也可以点套餐,美味绝伦的咖啡和三明治为炎炎夏日带来凉爽。Dana喜欢和客人聊天,如果你第一次来台中,不知道去哪里游玩,你绝对应该咨询她的意见。 如果你想要提前预约,我推荐Hero Restaurant。我深深地被大厨的绝妙厨艺所打动,他们的大部分食材都来源自于台湾本地。大厨Hsiao Tsun-Yuan和Lin Kai-Wei将传统台湾美食元素融于精致的菜品之中,以独特的创意烹饪风格为客人奉上富有当地特色的美味和愉快的用餐体验。Tsun-Yuan在岳母的农场中种植了各种各样的草药、鲜花和蔬菜,这也构成了他们色香俱全的时令菜肴的一部分。 晚餐过后,在晚风的吹拂下,不妨漫步街头寻觅民间美食。每次来台中,我必然会拜访Uncle Ado’s Frozen Taro。这种凉爽宜人的芋头汤有两种不同的做法,口味丰富。如果你自己煮过芋头,你就会知道要在完全煮熟芋头而又不至于让芋头过软碎裂有多么困难。Uncle Ado的芋头汤保留了芋头原本的形状,让芋头的清香完全浸入清汤之中,令人唇齿留香。绝对是你值得一试的美食。 夜色渐深,拍着沉甸甸的肚子,也许你可以考虑到本地的足疗中心来一次舒服的按摩。我的推荐是Chun Bu Lao (Foot Young Spa)。那里宽敞的厅堂和时尚的装潢让我印象深刻。同时,我还在那里享受了这辈子最舒服的一次足疗服务。你可以选择在泡脚盆中加入四种混合草药之一,在泡脚的同时,会有人为你按摩肩膀和背部。随后你将转移到一张更加舒适的沙发上,享受一场轻柔又惬意的足部按摩,进一步放松自己。 如果你愿意在台中多玩一会儿,这里有许多咖啡种植园欢迎你的到来,所有农场都距市区骑车/驾车不超过一小时的路程。位于海拔900米处的Shen Gu Shan (Kabeya)是台中地区的一片获奖咖啡种植园。这片种植园的主人是Rui-Hung Chang和Yu-Jin Chuang夫妇,他们醉心于活机种植法。他们非常乐于学习有关种植和加工咖啡的新方式,还定期进行种植试验。如果你恰好于丰收季时来访,还能亲自参观这片广阔美丽的咖啡种植园。

用咖啡做的咖啡杯

huskee cup the coffee cup made from coffee - 25 magazine issue 2

作为Taylors of Harrogate的可持续发展供应经理和英国咖啡协会可持续发展委员会的联合主席,DR.KRISZTINA SZALAI对于具有可持续性的创新产品有浓厚的兴趣。她采访了Saxon,提出了25个问题。 是什么原因促使你们创造了HuskeeCup呢?
 我们和我们在中国云南的生产商云南咖啡之路贸易公司多年来在许多项目上都有密切的合作,其中一个项目就是将生产过程中产生的废弃物重新回收利用。我们想创造一个从农场到咖啡馆的能够消除浪费现象的系统。 我们的团队在农场工作时,一个最主要的麻烦事就是咖啡豆壳。咖啡豆壳没有营养价值,所以跟其他有机材料混合在一起堆制肥料是没有意义的。与其白白扔掉,我们想为它找到一个更好的去处。 团队的一位同事问道,“如果我们把它们做成杯子并且用来喝咖啡,那样不是很棒吗?”我们看着彼此,心里想道,“这确实是个好主意,我很好奇我们能不能做到。”做了一些调查研究之后,我们发现这是完全可行的,但是我们不想做旧式的杯子。我们想创造一款新的杯子,这种杯子可以从农场,咖啡馆和消费者的层面解决浪费问题。 设计过程花了多久? 从提出这个想法到做出试验品花了大概一年。这是个很快的过程,不过这要归功于我们对此很有经验,我们都很了解我们面对的问题,以及这个产业所需要的解决方案。我们意识到,设计一款单纯解决浪费问题的杯子只能产生一个最小的需求量。我们的计划是让我们设计出的产品不仅能够解决农场和咖啡馆的浪费问题,还能够让消费者想要拥有。 最后的成果是一个三合一的解决办法——一种跨界的杯子,既可以作为店内使用的陶瓷杯,也可以作为外带杯,同时还能循环使用。HuskeeCup的碟子和盖子是所有尺寸通用的。杯子,盖子和碟子都是可回收材料,但是它们也可以用洗碗机清洗,我们希望它们可以被再利用,最终完全取代外带杯。 你们在设计杯子的时候都考虑一些什么因素呢? 从咖啡师的角度来说有这么几个问题,从在咖啡机上摆放杯子,到咖啡杯的保水性,以及杯子的形状,这会告诉你要用什么方法往里面倒牛奶。规格统一的碟子和盖子解决了咖啡师面临的另一个问题:不同大小的杯子需要多种碟子来搭配。对于消费者来说,我们会考虑陶瓷杯和一次性杯子的隔热问题,饮用时接触嘴的感觉,咖啡杯的审美,你捧着它的时候对它的材质的感觉,这一类的问题。 HuskeeCup是怎样提高这个产业的可持续化程度的呢?
 陶瓷的生产对环境有重大的影响,从开采制作陶瓷的原材料,到耗费大量能源的烧制环节。大部分瓷窑需要500°C以上的高温,所以生产陶瓷需要大量的能源。然而,HuskeeCup只需要300°C和更短的时间就可以烧制完成,可以显著节约能源。 除了对环境影响较小之外,我们使用的原材料是咖啡生产过程中的副产品,而且这种杯子相较陶瓷来说更加耐用。它们较少会裂开或摔碎,所以咖啡馆无需像更换主流陶瓷杯那样频繁更换它们。对于咖啡馆来说耐用性非常重要,常常更换陶瓷杯子会花你一大笔钱。 咖啡农们现在如何处理咖啡豆壳? 每个地方都不同。有的咖啡农将它们作为烘干机的燃料,有的把它们混入肥堆,有的把它们洒在农场里,作为阻止野草生长的土壤覆被。虽然这些解决办法都很好,但是咖啡豆壳还是会有所剩余,这些剩余豆壳成堆腐烂的时候会招来害虫,从而导致疾病。收集咖啡豆壳制造HuskeeCup可以帮助农场保持洁净。 豆壳会影响咖啡的风味吗? 我们最常被问的问题就是杯子是否会对咖啡的风味产生负面影响。我们进行了严格的测试,发现因为豆壳里几乎没有任何营养成分,所以没有什么可以渗入咖啡之中的东西,所以这些杯子不会影响咖啡的风味或者香气。 我们什么时候能看到HuskeeCup公开发售? 在中国的下一个咖啡收获季节开始时,我们就会开始试生产,大概在11月左右。然后我们会给一些咖啡馆寄送样品,看看是否还有改进余地。我们想要保证大家很高兴使用它们。测试结束后,我们会在2018年2月开始批量生产。 HuskeeCup:一窥究竟:  团队成员:HuskeeCup由四人创立:云南之路咖啡贸易公司的Josh Jagelman,监督农场采购;管理会计Michael Chin,“出主意的家伙”,负责财务管理和运营;Adrien Chen负责IP(知识产权)和生产环节;Saxon Wright,负责指导设计和业务拓展。运营经理Nicole Barnes与他们一同工作。 目标受众:烘焙商和分销商。 市场范围:全世界。 销售目标:第一年售出100万只杯子。 产品范围:HuskeeCup将会有五种规格:4,6,8,10,12盎司容量的杯子和通用的盖子和碟子。未来会有更多颜色。 价格:和中档价位的陶瓷杯差不多。 了解更多:huskee.co @huskeecup  

ISA VERSCHRAEGEN造访 巴塞罗那站

  对我而言,11月的温暖秋日是探寻巴塞罗那绽放的咖啡芬芳的最好时机,沿途还有许多令人兴奋的美食可供流连。我来此参加欧洲咖啡师公会(Barista Guild of Europe)两年一度的交流活动CoLab,这一活动将当地的咖啡社区与全世界的咖啡师与咖啡店主联系起来,提供了一个交流想法、获取灵感以及感受咖啡芬芳在欧洲蒸蒸日上的好机会。虽然活动的策划花费了我绝大多数闲暇时间,我总是会试着尽量多花些时间融入这座城市。

在绵延白云下的 土地上孕育

文字与图片:MATTHEW CURTIS 在啤酒行业内,新西兰可算是公认最适宜啤酒花生长的国度之一。在南岛北部的纳尔逊地区上生长的大部分品种中,都能产出以口感和香气闻名的新世界啤酒花。Nelson Sauvin因其与新西兰的Sauvignon Blanc葡萄相似的百香果和醋栗风味而备受推崇,是世界上最受欢迎的啤酒花品种之一。

购买者与大顾客

ERIN MEISTER报告 我们知道我们了解咖啡,也自以为我们了解顾客;近几年来,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)始终致力于解析顾客与精品咖啡行业之间错综复杂的关系。这一坚持不懈的努力不仅是为了更好地了解我们目前所占的市场份额,也是因为这些自我认同为“咖啡爱好者”的顾客身上隐藏着最大的上升潜力,最有可能转化成为下一阶段真正的“精品”咖啡爱好者。