MOHAMED NOUH GES到访危地马拉 – 25 Magazine: Issue 3

索马里咖啡协会主任兼索马里农业部顾问MOHAMED NOUH GES回顾了他最近访问中美洲国家所受到的热烈欢迎。 当我长大,从索马里来到阿联酋,然后又去了丹麦,这种欢迎和开放对我越来越重要。当你在一个新的国家受到热烈的欢迎时,你将非常感激。 10月份抵达危地马拉城参加SCA可持续发展会议时,我首先注意到的是当地人的热情。这是一个拥有无与伦比的自然美景的国家,人民友好和善良,他们努力确保你感觉受到了欢迎。我的Airbnb房东,Vilma,像对待她的儿子一样对待我。我此行的亮点便是和她待在一起的那些时间;我认为危地马拉城不可能有比她更好的房东了。 在探索这座城市的过程中,我在每一处都受到欢迎。我的第一站就是Café Divino,紧邻著名的奥克兰购物中心,这是危地马拉城最大的购物中心。在Divino,你会发现一群友好的咖啡师,在你品尝他们的出品时,他们随时都愿意和你聊聊。 首都是热闹的咖啡馆聚集地,其中最亮眼的是由2012年世界咖啡师冠军Raul Rodas开设的Paradigma Coffee Roasters。这家咖啡馆位于4 Grados Norte,那是一个充满生机,挤满了繁华的餐馆和咖啡店的街区。 Paradigma两个街区之外就是Coffee District,一间由Roberto Cobaquil拥有的迷人咖啡馆,供应美味的食物。Roberto是一位优秀的危地马拉大使,他会为你提出各种有用的旅行建议,例如去哪里或者做什么。正是他把El Principe Gris介绍给我,这是危地马拉城最好的精酿啤酒,从Coffee District出发,步行仅需90秒。如果你想度过一个愉快的夜晚,这里一定该是你的首选。 当你来到一个咖啡生产国,咖啡农场总是值得你一游的。会议结束后的第二天,我们很幸运地参加了由国家咖啡协会Anacafé(他们也是Avance的主办方)组织的游览。其中一个出色的农场是Anacafé的研究农场Las Flores,这个农场非常先进,使用了最好的技术。看到国家对咖啡研究和推广项目的投资能达到什么效果是件非常有趣的事。 根据朋友的建议,我花了一天的时间游览了距离危地马拉城不到一个小时车程的安地瓜城,那是一个美丽的联合国教科文组织遗产小镇。如果你有时间在这个地区度过几天,你可能想去当地的咖啡农场或者去附近的火山徒步旅行,但是如果你像我一样只剩下几个小时的时间,那么就找一个放松身心的好地方来度过晚上吧。安地瓜城的日落是我见过的最美丽的日落之一。 阿蒂特兰湖距首都较远,但值得一游——它拥有难以超越的自然美景。在湖北岸的帕纳哈切尔镇,你会发现一个了不起的咖啡店,那是拥抱危地马拉生活方式的韩国咖啡师Diego Kim所开设的Café Loco。他与当地农民一起采购咖啡卖给韩国,在他的咖啡馆,你会得到又一场热烈的欢迎,和定期变化的咖啡菜单。在危地马拉高地的一个小镇上找到这家遗珠般的精品咖啡馆令人感到惊喜,不过我的危地马拉之行可以说是处处充满着惊喜。我没有预料到我会爱上这个国家,我也永远不会忘记人民的善良和国家的美好。

保护风土 – 25 Magazine: Issue 3

RUTH HEGARTY研究地理标志的利与弊。 Prosciutto di Parma,或称“帕尔玛火腿”有一个商标图案,是个空心的皇冠,里面写着“PARMA”,由负责监督生产和销售的贸易协会(consorzio)(或生产商联盟)规定。在产品的外包装上,你还能看到另一个标志:红色和黄色的圆形图案,其中是一幅乡村图景,周围环绕着“原产地命名保护(Protected Designation of Origin)”,或者缩写“PDO”。PDO标识是欧盟的食品质量政策规定的三个食品名称保护机制之一。 这个标识表示,产品的名称及其地理标志(geographical indication,GI)——在这里是帕尔马——受到欧洲法律的保护,因为它被证明与其生产地区有固有联系和与该地点相关的独有特征。 带有受保护名称“帕尔马火腿”或“Prosciutto di Parma”的产品必须符合特定要求:该产品仅由以特定标准养殖的某些传统品种的猪后腿制作,火腿必须在意大利艾米利亚-罗马涅大区的帕尔马周围地区生产,制作时仅使用盐,空气和时间——绝对不可加入添加剂或防腐剂。生产标准和方法,包括发酵时间(400天以上),是约定俗成的。但这个保护的关键点则是不那么有形的部分——风土。Prosciutto di Parma的生产者们相信,艾米利亚-罗马涅“甜,干,芳香”的高山空气是使它产生独一无二,鹤立鸡群的独特风味的关键。再加上自古罗马时代以来就发展起来的当地专业技术,意味着该产品无法在其他地方复制,只有在该地区生产的火腿才有资格贴上帕尔玛火腿的名字。这一地理标志既保护了该地区的生产者,也保证了产品的质量。 地理标志是什么? 食品,饮料或农产品上的地理标志用于指示产品的地理来源,但也表示可归因于该来源的一些质量,特性或名誉。这些名称不仅表明产品来自何处,而且还突出了产品与其生产地点之间的紧密联系,因为产品的品质是被该地点所决定的。 欧盟地理标志法规于1992年出台,这都要归功于法国和其他南欧成员国的类似制度,并且受到“风土”这个概念的强烈影响。欧盟有三个保护区域传统特色食品的认证。原产地命名保护(PDO)是其中最严格的。这是对帕尔玛火腿和香槟等产品的认证,意味着产品与该地区的联系最为紧密。这是为那些质量或特性“基本上或完全由特定地理环境及其固有的自然和人为因素,以及在特定地理区域内进行生产,加工和准备而决定”的产品而设立的。 地理标示保护(protected geographical indication,PGI)更加灵活,要求产品的性质,声誉或质量“归属于”它的地理来源,并且生产中的一些(但无需是全部)阶段必须在该地区进行。例如,托斯卡纳橄榄油和苏格兰羔羊有PGI认证。最后一个认证,传统特产保证(traditional speciality guaranteed,TSG),实际上并不算是地理标志,但遵循类似的原则。它并不包括特定的原产地,而是用来区分使用特定的传统生产方法生产的产品。西班牙的Jamón Serrano(塞拉诺火腿)是TSG认证产品的一个实例。 在包括美国在内的其他国家,地理标志可以通过商标系统得到保护,而且更多地被视为保护知识产权而不是食品质量的机制——因此它们的地位与商标相似。在美国受到这种保护的产品包括佛罗里达州橘子,爱达荷州马铃薯和纳帕谷葡萄酒。 在美国和欧盟之外,其他公认的地理标志包括大吉岭茶,哥伦比亚咖啡和龙舌兰酒(tequila)——这实际上是一个受到墨西哥政府保护的产区名称,用于在特基拉市周围地区生产的一种酒。以上的每一种产品都在本国和国际范围内利用各种不同的法律工具和认证计划来确保其他产品不会影响其声誉。 生产者主导的方法 欧盟在20世纪90年代引入这种登记制度时,曾认为其主要目标是保护消费者,确保消费者不会购买到顶着知名名称的劣质产品。但实际上,驱动制度确立的力量并非来自消费者,而是来自生产者,特别是来自具有地理标志保护传统的欧洲南部国家以及他们背后的强大生产者群体。法国于1905年出台了葡萄酒原产地法律,并发展为原产地控制命名(appellation d’origine contrôlée,AOC)系统。西班牙,意大利和葡萄牙也都有类似的系统。对于已经注册的产品,通常会有一个生产者联盟或者合作组织来列出令产品符合该名称的标准和限制。这个生产者主导的体系和现有的合作框架和标准协议是集体地理标志能够获得成功的关键。 实际上,在这个制度推行25年后的今天,拥有最多注册产品的仍然是欧盟中的地中海国家;意大利大约有300个左右,法国和西班牙各有200多个。德国和英国都较为落后,拥有少于100个保护产品,这是因为他们没有国家法律来保护地理名称,也没有传统的生产者合作社共同制定标准,推广产品。如果没有这样强有力的生产者主导框架,其他欧盟国家很难追得上这些南方的成员国。 保护的好处 理论上,保护地理标志可以为生产者提供一个强有力的公认品牌,同时为消费者提供产品质量和标准的保证。这让生产者可以将产品的价格定得更高,或者进入一些更特殊化的市场。 它们大部分用于保护传统或“工匠”产品/生产方法,但绝不仅适用于小规模生产;例如,属于“帕尔马火腿贸易协会”的150多个生产者每年生产超过900万只的火腿,这些火腿出口到全球。原产地命名保护认证的目的是通过阻止其他产品窃取该产品世代建立的声誉来保护这些生产者的生计及其传统的生产方式,同时为消费者提供质量保证。 一般来说,地理标示保护可以提供与商标类似的保护,但是这个标示并不属于单一的企业。实际上,单一企业不被允许拥有这些名称,这样便可以保护传统的产品名称(或地理名称),以免这些产品名称被个别公司的产品质量所影响。新加入的生产者也可以使用这个名字;只要生产者遵守证书申请中所规定的标准,就可以使用地理标志来标注他们的产品。这一点适用于任何法律工具。 挑战 地理标志并不是没有广泛的挑战和争议。来自不同法律传统和框架的,用于保护不同司法管辖区的地理标志的各种不同的法律工具和方法,规定了对地理标志的不同程度的保护和承认。由于缺乏统一的国际地理标志机制,使得一开始简单而有效的保护传统食物遗产的方式看起来非常复杂。 为了使对地理标志的保护在国际上得到执行,各国必须通过其他司法管辖区的系统进行登记,或者在集体贸易谈判或双边协定中进行谈判,以令其他国家承认受保护的名称。虽然有许多关于地理标志相互承认的国际协议,但对地理标志的不同态度使得这成为国际贸易谈判中的一个争论点,特别是在欧盟和美国之间——美国认为欧洲体系是贸易保护主义,并利用世界贸易组织向其发起挑战。尽管如此,欧盟不仅继续使用这些标志来保护和促进成员国的传统食品和农产品,而且还通过与进口国的多项双边协议的谈判逐渐扩大保护范围,这意味着欧盟往往会承认并保护那些进口到欧盟国家的特定产品的地理标志。 事实上,这已经是一个进步了:他们为非欧盟国家的产品提供了利用欧盟保护体系的机会。第一个获得这个机会的产品是哥伦比亚咖啡,在2007年哥伦比亚国家咖啡联合会(FNC)为其注册了地理标示保护。哥伦比亚咖啡的例子很好地突出了保护地理标志的复杂性和繁琐性,FNC使用多种不同的认证方案,质量标志和商标法来在全球范围内保护这个名称。但是,这又依赖于现有的强有力的国家框架和以生产者为主导的生产标准。FNC表示,注册是为了“促进和捍卫其在国际市场的原产地”。 在自由贸易和由大公司与品牌统治的时代,地理标志可以成为保护传统食物遗产的有力工具。在得到适当的推广和执行的情况下,它们已被证明可以有效地创造有利可图的市场,并能够为生产者提高利润。他们提供了平等的竞争环境,确保产品长期建立的声誉不被占用。 然而,地理标志并非如此简单;注册的过程可能漫长而充满官僚主义,个别的国家必须有资源和决心去支持令自己获得国际承认的谈判,而且由于在大型贸易谈判中并不受欢迎,他们的前途依然不甚明朗。 但是,最有价值的是那些最成功的地理标志背后的架构:由生产者主导的合作制度,能够确保传统生产方式得到严格的保护并保持活力,产品可以扩大规模生产但其中仍然贯彻着真正的工匠精神,而像风土这样难以捉摸的东西,也依旧会受到重视。 RUTH HEGARTY 是爱尔兰食品项目管理和咨询机构egg&chicken的创始人。她还担任爱尔兰厨师专业网站Chef Network的社区主管。 地理标志与商标:案例:埃塞俄比亚 尽管有自己的优点,但地理标志并不是对所有生产者和所有国家都适用的。 在本世纪早些时候,埃塞俄比亚政府打算使用一系列的知识产权(IPR)保护一些最知名的咖啡——Harrar,Sidamo和Yirgacheffe——名称的所有权并防止盗用。 埃塞俄比亚精选咖啡各方委员会(一个由合作社,出口商和埃塞俄比亚知识产权局[EIPO]组成的联盟)领导了这一活动,该委员会认为最好的行动方式是利用商标注册的方式保护咖啡的商业来源。该委员会认为,地理标志对于一个大约有六十万独立农民在四百多万块土地上种植咖啡的国家来说,并不是一个实际的解决办法。 虽然美国专利和商标局(USPTO)批准了埃塞俄比亚申请将Yirgacheffe注册为商标,但是由于国家咖啡协会(NCA)的反对,Harrar和Sidamo的申请在2005年和2006年被拒绝。NCA认为,这两个名称都过于通用,因此根据美国商标法不具备注册资格。 星巴克咖啡公司提出帮助EIPO建立一个认证体系,使埃塞俄比亚农民能够将咖啡作为地理标志产品进行销售,但各方委员会坚持认为,这样的体系在埃塞俄比亚是不切实际而昂贵的。后来他们找到了一个解决方法,星巴克签署了自愿商标许可协议,承认埃塞俄比亚拥有Harrar,Sidamo和Yirgacheffe这三个名称。2006年,USPTO批准了Harrar的商标,2008年Sidamo也得到了批准。这些商标在其他地区也得以注册,包括欧盟。

定义不断变化的浓缩咖啡 – 25 Magazine: Issue 3

DAVID FASMAN研究了美国咖啡师公会2017年针对浓缩咖啡的调查并得出了结果。 咖啡师——咖啡吧台背后的创意专业人士——不断在咖啡上进行实验,寻找探索风味的新方法,利用品味和顾客的反馈来改进公式和配方。源源不断被研制出的新型浓缩咖啡机,磨豆机,冲煮设备和其他工具改变了竞技环境,引发了新的想法和新的方法。随着新技术的到来,咖啡师不断改进制备咖啡的方式,从而使更高的精度,更新的提取方法和更新的思维过程变成可能。在咖啡行业的层面上,这些实验可能导致咖啡制备实践的广泛变化,并导致浓缩咖啡机发生的客观变化。 意识到这一变化,2016年,美国咖啡师公会(Barista Guild of America,BGA)着手对全球咖啡师进行调查,记录当前浓缩咖啡制备的实践方法,旨在真正了解全球咖啡制备情况。这项研究走出了评估全球精品咖啡社区中咖啡馆实践活动的第一步,也将是为精品咖啡行业制定新的最佳实践方法和标准的关键信息。更具体地说,我们想要更好地理解输入剂量,输出重量,冲泡比率,萃取时间,压力,温度,是否使用预浸泡和粉碗的大小——这些是咖啡制备过程中的重要变量。 BGA与SCA研究部门的工作人员共同开展了一项含有26个问题的调查,并于2017年3月发布。共有275名受访者参加,提供了各种不同但具有代表性的结果。超过四分之三(76%)的受访者来自美国,最高的国际反馈来自英国,新加坡和加拿大。 在研究调查结果之前,首先需要有一个参考框架。下面是传统美国精品咖啡协会(SCAA)对于浓缩咖啡的定义: “浓缩咖啡是用7-9克(双份浓缩的情况下14-18克)咖啡粉制备的25-35毫升(双份浓缩的情况下0.85-1.2盎司)饮料,使用清洁的水在195°–205°F(90.5-96.1℃),9-10个大气压的压力下萃取,根据研磨粗细的不同,萃取时间为20-30秒。而在冲泡时,浓缩咖啡应具有温暖蜂蜜的粘度,所得到的饮料应具有浓厚的暗金黄色咖啡脂。意式浓缩咖啡应该专门制备并立即送达至客人。” 我们的受访者提供的浓缩咖啡是否符合这个“浓缩咖啡”的标准?我们急切地想要知道。 结论 我们从一个关于术语的问题开始。“你制作的浓缩咖啡是单倍,双倍,还是三倍?” 高达93%的受访者表示他们制作的是双倍浓缩咖啡。最近,美国的一家咖啡师训练基地在研究这一调查结果并对这个术语进行讨论时,出现了一些有趣的对话:一些咖啡师指出,他们已经不再使用单倍/双倍的计量方案,还有一些受访者表示不管容量或重量多少,萃取一次就是一杯。从消费者的角度看,如果咖啡师递给你一小杯浓缩咖啡,你会考虑它是单倍,双倍,三倍,还是单纯只是一杯呢? 然后我们来到了技术的部分:接下来的几个问题集中在用于萃取浓缩咖啡的咖啡粉的量上;受访者被要求提供他们所使用的最低,最高和平均粉量。大多数受访者表示最低粉量为18克,最高粉量为20克。这与“平均粉量”的数量一致:66%的人报告他们所用的粉量在18到20克之间。 现在我们来看一看提取时间,51%的受访者平均提取时间在25至30秒之间,完全在现有浓缩咖啡标准的范围之内。当被问及“可接受的”最长和最短的提取时间时,结果变得有点模糊。可接受的最短提取时间的选项是: 17,18,19,20和“其他”。半数受访者选择了“其他”。已知平均萃取时间在25到30秒之间,我们可以合理假定“其他”选项指的是更长的时间。另一方面,最长提取时间的答案选项是: 30,31,32,33,34和“其他”。大部分受访者又一次回答了“其他”,但我们不清楚“其他”是指更长还是更短的时间。 为了调查咖啡社区以什么标准衡量浓缩咖啡的量,受访者有三种选择:重量,盎司或毫升。压倒性的82%受访者使用重量来衡量浓缩咖啡。以重量计,浓缩咖啡的平均量是36.5克。以容量计,浓缩咖啡的平均量是1.8盎司或74.2毫升。下一个是比例:每克浓缩咖啡粉可以制备多少克咖啡?平均的答案是1:2,举个例子,使用20克咖啡粉可以得到40克咖啡。所有的答案都在1:1.5到1:2.5的区间。 我们还探讨了提取浓缩咖啡的压力。萃取咖啡的平均压力是8.5巴,答案中最高的是9巴。大约52%的受访者表示他们使用预浸泡,并且有几个评论中提到了压力曲线问题。这项调查发现,压力曲线是咖啡师经常使用的工具——未来对这个主题的调查可以解决更具体的问题,以了解人们在咖啡制备中如何考虑压力这个变量。 关于所用水的温度,大部分回答位于195°-205°F的经典温度范围,平均为200.3°F。然后,我们询问受访者会否以短萃取(ristretto)或长萃取(lungo)的方式制备浓缩咖啡。大部分人都表示不会,但四分之一受访者提到如果被要求的话会这样做。我们同样觉得,问一问罗布斯塔咖啡能否用于浓缩咖啡也是一件很重要的事。几乎所有(96%)的受访者都回答不能,有一些人的反对很强烈。   受访者被问及用什么尺寸的粉碗制作浓缩咖啡,大多数人使用18克的粉碗。对于那些不知道克数和尺寸的对应关系的人,他们可以选择单倍,双倍或三倍,超过四分之三的人选择双倍。当被问及如何预热杯子时,86%的人选择将咖啡杯放在咖啡机的顶部,32%的人用热水预热咖啡杯。 我们询问参与者他们使用的是什么风格的手柄:有底的还是无底的,或两者兼而有之。有底和无底的数量几乎相同,约为38%,其余的受访者表示两者兼用。 大部分受访者使用20-30磅的粉锤。有趣的是,22%的人在粉锤问题上选择了“其他”。他们表示他们从来没有量过粉锤的重量,使用机械压粉装置,或者“直到压实为止”。 这些意味着什么? 根据这次调查的结果,我们得出了一些关于咖啡师是如何制备咖啡的结论,我们在美国威斯康星州的2017年6月份的咖啡师训练营中展示了我们的成果。 我们的研究表明,在平均水平上,咖啡师使用1:2的萃取比例萃取浓缩咖啡,并使用重量来衡量咖啡。平均一杯浓缩咖啡使用18-20克的咖啡粉和18克的粉碗,在9巴的压力和200°F的温度下,使用预浸泡的方式在25-30秒的时间内萃取,最终得到36.5克的咖啡。 浓缩咖啡是一种不断变化的萃取产物,精品咖啡环境的频繁变化深深地影响着咖啡师理解以及萃取咖啡的方式。这些资料和未来对浓缩咖啡的持续调查将帮助我们了解全世界的浓缩咖啡制备实践过程。浓缩咖啡将继续变化下去,BGA(欧洲咖啡师公会与现在联合的SCA合作)将会紧跟这一变化。 DAVID FASMAN 是Huckleberry Roasters的教学主管。他是SCA认证的培训师及职业咖啡师。David任职于美国咖啡师公会执行委员会,是现任委员会主席。

一位有色人种女性如何在咖啡业的权力结构中周旋 – 25 Magazine: Issue 3

PHYLLIS JOHNSON分享了她的故事。 耐心是最重要的资产之一。作为多元化的倡导者,我了解到我永远也无法忽视帮助实现变革的需要,单靠我的成功是不够的。 为什么我要写下身为一个有色人种女性的亲身经验?我希望这能够鼓励那些代表我们行业多样性的人坚持下去。我们需要听到你们的声音。我也希望能够鼓励其他人成为拥护者和倡导者。 标准之外 当你不符合公认的标准时,你会发现自己能够得到某些人的鼓励,和某些人的质疑。虽然回想起早年做咖啡进口商的日子我会露出微笑,但是我的经历其实令人沮丧。我曾经拜访过一位开小型烘焙坊的潜在买家,这位买主推测我是来自美国之外的地方,并问我是否在帮我兄弟售卖咖啡。他们的推断是,在咖啡行业中,有色人种除非来自一个生产国并与生产活动有直接关系,否则不会理解咖啡交易中的机遇。我不得不花费时间解释我是一个企业主,想要建立一家咖啡公司。 另外一个买家质疑我是否有足够财力来支持他的需求。我给他发送合同稍迟了些,他便猜测我不是一个可信的业务经营者,并写了一封很长的电子邮件,详细解释了他的担忧。我不禁想知道,如果我不是一个有色人种的女性,我的交付能力或财务管理能力会受到质疑吗? 周游外国可以是件很难的事情,但身为有色女性更加困难。在我的职业生涯中,我曾经被认为从事的职业几乎囊括所有,除了咖啡买家。有一次,当我在非洲参加一个会议时,餐桌上的一位客人听到我在谈论咖啡,承认他没有意识到我是一个咖啡买家。他几乎自动认定我是作为“某人的妻子”来参加晚宴的。 关于我作为咖啡供应商的能力受到质疑的无数情况,我还可以继续列举下去。如果这种事情只发生过一两次,我可能不会意识到是我的性别或者肤色导致了这种情况,但是它们发生过太多次了,不可能是巧合。 建立信誉 随着我业务的不断发展,我开始习惯利用名人效应,试图向潜在客户保证我确实可信。我在交谈中经常提起一个广为人知的男性咖啡培训师,以证明我了解业务。我告诉我遇到的每个潜在客户,我接受过这个人的培训。随着时间的推移,我发现自己向客户解释道,我在严格的科学课程中获得过学位,并在从事咖啡行业之前有过成功的职业生涯。我经常说:“如果我能够通过化学课程,那么我也能够利用我与生俱来的能力来品尝,并将这种技能应用在咖啡上。”不断地证明自己的能力让人筋疲力尽。 少数族裔企业 有一种误解就是,少数族裔企业更容易得到更大的商业机会。虽然小型和少数族裔企业确实会因为它们的性质而得到对合同进行投标的机会,但是它们并不比其他企业更具优势,特别是当你考虑到他们经常面临的众多挑战,包括缺乏资源的时候。 在我在BD Imports的工作中,我发现许多声称有兴趣发展与少数族裔供应商关系的公司都躲在七零八碎且执行不力的“多元化计划”背后。这些计划通常缺乏实用内容,很少会有比一个企业标识或是空许诺言的营销计划更多的细节。因此,我们决定把时间放在与把我们公司视为他们业务的宝贵合作伙伴的那些客户身上。 我还遇到一些公司,他们根据感知风险在内部政策中对较小的少数族裔公司的业务量进行限制。与这些公司合作所需的时间和精力并不总是能带来投资上的回报。通常,我们必须比非少数族裔的咖啡公司走得更远,提供更高质量的咖啡和透明的供应链,才能在整个业务中得到一个很小的比例。 多样性的拥护者 在我遇到挑战的同时,我也感受到了这个行业中众多人的慷慨大方。 是一个男性鼓励我让我抬高自己的咖啡价格,并在我受到挫折的时候出钱购买。当我说我不在缺乏有色人种女性的委员会里任职的时候,有几位男性帮我提出了主张。许多备受尊敬的人与我一起度过了许多日子,和我分享他们对于全球咖啡行业的了解。  作为从事咖啡行业的个人,我们理应带领人们对这个主题进行深入的讨论。虽然关于性别平等问题的讨论在咖啡行业已经变得越来越普遍, 而且我们已经在更具包容性的问题上更进了一步,但是我们必须记住,我们这些代表多样性的人并不是全部的答案。尽管其中应该包含我们的声音,但这些改变并不完全是由我们造成的。可以肯定的是,那些讨论也来自多样性的拥护者,他们明白我们都可以从中获得收获。   但是,你在主张多样性时也要付出相应的代价。《哈佛商业评论》指出,妇女和少数族裔因为促进多样性而受到过惩罚。我已经学会了不去注意个人成本,因为我知道整体会得到更大的好处。我鼓励大家加入对话,并采取行动。随着时间的推移,咖啡供应链中需要更多包容性的呼吁将会被人们听到。 作为一个有色人种女性,我的商业经历具有挑战也极具收获。我很幸运能够发展到一些能够欣赏我带来的多样性的客户关系。我也接触过对多样性承诺较少的客户,而这限制了他们的发展和与少数族裔公司的接触。 我为何倡导 我们必须承认,我们都存在偏见。在我的人生经历中,我也曾经质疑过不符合规范的东西。为什么发展工作场所中的多样性对于个人和公司那么难呢?我不能完全回答这个问题,但我怀疑这只是因为大家对于多样性存在基本的误解。有些人怀疑多样性计划,或认为通过支持少数族裔,这些少数族裔公司会获得更大的优势。 我为多样性发言,不仅因为我是一个非洲裔美国女性,一生中的绝大多数时间都在那些缺乏像我这样的人的地方之中周旋——大学,科学,商业和咖啡之中——也因为在这些多样性的环境下,我经历过很多令人难以置信的东西和想法。我也知道当相同之处太多或者缺乏用来克服挑战的东西时是什么样子。 我能够在职业生涯中拥有一家公司,并在近10个董事会任职,可以说是非常幸运。每个董事会和组织都在努力真正代表他们所服务的社区或行业。虽然我所服务的大多数董事会都是男性主导,但是其中两个董事会仅由女性组成。即使是一大批专门倡导多样性和平等的妇女,也不能单打独斗。 多样性使我们能够加强我们应对新挑战的方式。我们每个人都应该付出我们自己的一份努力。 PHYLLIS JOHNSON是BD Imports的董事长

咖啡经济学: 了解农场盈利能力 – 25 Magazine: Issue 3

CHAD TREWICK为我们介绍SCA农场盈利能力报告中的讨论重点 当代表们用脚投票时,他们证实了我们很多人主张了一段时间的观点:咖啡业不能忽视全球范围内的生产风险。 为了更好地理解咖啡农场的经济状况,SCA于2016年对咖啡的生产成本进行了一系列调查。这一系列调查于Avance上推出,现在可以在sca.coffee下载。报告强调,咖啡种植的经济效益并没有其他行业那么明显。它提出了一些有趣的讨论要点,包括: 生咖啡的价值不足以支持农民的生计 SCA农场盈利能力报告显示,对于很多农民来说,最经济可行的长期方案是生产成本低于每磅2.50美元的生咖啡。然而,就整个行业而言,我们往往无法按比例分配这个值,特别是考虑到咖啡相对较低的商品价格。Promecafé举了一个例子,在中美洲的生咖啡的平均出口价值勉强能达到每磅1.70美元。 根据最近徘徊在每磅1.30-1.40美元之间的市场价格,SCA报告指出,单单生产咖啡并不足以支持小农维持生计。 高生产力不一定是提高农民收益率的答案 一些研究认为,高生产力和集约化的农牧业并不能适用于所有咖啡生产者。事实上,这些方法可能会增加生产成本,超出净收入,为生产者创造收益机会——特别是在市场价格低迷的时候。虽然生产率的提高在许多行业中意味着效率的提高,成本的降低和净收入的提高,但咖啡种植并不总是如此。每个农场都具有一个理想的投资与生产率比率,从而在收益率,生产成本和盈利能力之间取得平衡。 影响日常工资的因素 将通常不能获得报酬的家庭劳动成本计为生产咖啡的成本是非常重要的,这可以赋予那些工作时长应有的价值。因此,综述中的一个突出主题就是对咖啡产业中相应的日常工资(equivalent daily wage,EDW)的考量。如果可能,应该将在小农场工作的家庭成员的收入潜力与在其他地方作为受薪雇员的机会成本进行比较。 EDW是通过对一系列指标的复杂评估来确定的:各种不同的条件,咖啡价值,相互竞争的谋生机会。我们认为,了解EDW对于了解咖啡生产是否能够支持家庭生计,特别是小农生计至关重要。通过利用更进一步的调查数据,我们将更深入地了解小农的收入多样化的有效性和重要性。 生产者的反馈 文献综述综合了过去十年来独立执行的关于生产成本和盈利能力的研究成果。虽然报告是由SCA委托进行的,但这些研究并未以任何方式得到协会的资助。 报告发表之后,我们从生产者社区的很多朋友和同事那里听说了一些看法。许多人担心,调查的结果向咖啡生产者发出了一个信息:试图提高产量毫无意义,或者说农业咖啡在经济学上没有价值。 重点在于,研究本身和SCA都不赞成报告中所讨论的低投入,低收益,贫困的咖啡种植方式。然而,我们认为对与农民盈利相关的所有主题和条件都进行探索是很重要的。这一点尤为重要,因为报告中的研究结果表明,单产增加和盈利能力之间的关系是不一样的。虽然这种策略可能对一些农民或者一些情况有效,但在另一些情况下,较高的收益会伴随着较高的成本,而这些成本并不总是得到很好的理解或补偿。 在整个行业中,我们都能够看到低风险的,有效的提高生产率来增加收入的实例。而我们从这份报告中了解到的,是我们无法简单地用宽泛的建议来简化盈利能力问题。 了解农民收益的途径 这篇文献综述提出的研究方向,以及这个话题缺乏严谨研究的现状,激发了SCA可持续发展中心的信心,即优先考虑对这个问题的进一步研究,以获得我们对行业内部更深入的了解。我们希望这些更深刻的理解开始影响商业行为,使其供应链像更具弹性的方面发展。 这些研究之间的差异告诉我们,我们必须改变对一系列关键绩效指标(key performance indicators,KPIs),定义和变量的认识,以指导今后的研究工作和了解咖啡农的生产经济学。我们需要这些信息来作为一个行业的标准和衡量单位。我们知道我们必须与研究人员,原产地组织机构,非政府组织和其他支持我们的人合作,制定一套统一的参数来指导这些研究工作。只有当研究和结果能够很容易地相互比较时,才能够促进我们的行业的共同理解,并激起围绕生产成本和农民富裕的讨论。 当SCA可持续发展中心发布报告时,我们得到了来自价值链不同位置的人们的反馈——既有支持也有批判——我们非常感谢人们关注这个话题,对这个话题充满激情。我们致力于进行富有挑战性的讨论,以提高我们的共同理解。如果您对本工作流或与SCA可持续发展中心相关的任何问题有任何疑问,请发送电子邮件至sustainability@sca.coffee。 CHAD TREWICK是Reciprocafé, LLC的创始人和SCA可持续发展中心的副主席

难民通过咖啡讲述他的故事 – 25 Magazine: Issue 3

ELIZABETH DOERR 与1951咖啡公司的团队对谈。 你可能听说过不丹这个国家。你可能听说过,它位于喜马拉雅山东部山麓苍翠繁茂的锯齿形山峰之中。你可能听说过不丹在“国民幸福总值”中的高分,这个国家的生活质量已经超越了物质财富。 这是不丹想要让你知道的。但是这个国家还存在着这样一些事情,而旅游局可不一定会在它们的网站上告诉你。虽然这个国家的这些事情是真实存在的——它有美丽而丰富的文化和景观,经济学家们所调查的人也确实是幸福的——但这份美丽和喜悦下掩盖着一个黑暗的秘密。尼泊尔少数民族大批离开不丹流亡在外,难民人数与不丹人口数量的比值之高,使他们成为了最大的难民群体之一。自从20世纪90年代初以来,有10多万尼泊尔族人逃离了不丹南部(约占全国人口的六分之一)。因为政府集中力量实施同化政策,他们担心占人口多数的竹巴派佛教徒会形成压倒优势。镇压这些被压迫的少数民族发起的抗议活动最终将整个民族驱赶到了尼泊尔,而尼泊尔并不完全接受这些19世纪移民出去的尼泊尔族人的后代,许多人在难民营度过了几十年。 不丹因其幸福指数得到了大量的关注,而这段历史却不知为何流失不见了。但是,加利福尼亚州旧金山湾区的一个人,Meg Karki,正在帮助他人通过咖啡来讲述这个故事。 “要求那些不幸福的人离开之后,一个地方的幸福度就可以被衡量出来了,”1951咖啡公司的咖啡馆经理兼咖啡师培训项目讲师Meg对着满屋子的人如此说道。这是他2017年4月在Re:co精品咖啡研讨会(Re:co Specialty Coffee Symposium)上介绍自己时所说的话。这段话让他能够把这个房间里的咖啡从业者与他的难民经历联系起来。 Meg穿着清爽的深色牛仔裤,一件紧身灰色外套和亮白的运动鞋。他告诉观众,1991年,三岁的他和他的家人跟随他们的朋友和邻居前往尼泊尔,在那里的难民营里,他度过了未来的19年。他的家是一个200平方英尺,“足球球门大小”的小屋,用茅草和竹子搭成,这是这个营地里的1,400个小屋之一,Meg则是10,000个一无所有,无家可归的人中的一个。 “屋子非常小,”他说。“我每天上八个小时的学,而且我们有时会缺少食物。”像其他的孩子一样,他在难民营里消磨时间的方法是和朋友一起玩耍。他们用塑料,纸和旧布做成足球,把营地周围的树当做对方的防守球员。他不能在尼泊尔取得合法工作,但是他可以读完高中。 随着尼泊尔难民营对重新安置难民的进一步努力,22岁的梅格在2011年收到了这个消息(经过两年半的审查过程),他有机会在美国开始新的生活。具体地说,实在加利福尼亚州的奥克兰,他母亲于2010年被安置到了那里。Meg在那里联系上了国际救援委员会(IRC),这也是他认识当时的组织就业协调员,咖啡爱好者Doug Hewitt的地方。正是这个联系使Meg在六年后成为1951咖啡公司——该地区最具创新性的难民倡导组织之一——的一位成员。正是这一举措为他提供了一个平台,不仅可以分享不丹历史的阴暗面,而且还可以分享他作为人类和难民的个人故事。 1951咖啡公司 2015年,1951咖啡公司由前IRC成员Doug Hewitt和Rachel Taber建立,公司的宗旨是通过咖啡改变难民居住的当地社区。他们通过为难民提供咖啡师训练和就业机会来做到这一点。然后,通过他们在咖啡柜台的工作和纯粹的人际交往,这些难民向他们的客户和周围的社区提供有关的生活教育。作为道格的朋友兼咖啡烘焙伙伴,Meg成为第一批参加咖啡师培训的人之一,并成为了1951的咖啡馆经理和培训计划讲师。 “Meg所做的很多事情中,其中一件事就是帮助其他人,”Doug在被问到为什么要Meg加入他们时如此说道。他不仅仅帮助他的不丹社区里的人,“而是所有正在适应新环境的难民。”那可是一件大事。总的来说,他乐于帮助别人走上他走过的道路,他对他人的坦诚相待,还有他谦逊的性格,这些正是他适合这个职位的原因。” Meg认为,他的难民身份是使他成为一名成功的培训师的关键。他说,他知道来到一个陌生国家从头学起的滋味,知道不懂美国的客户服务文化,对精品咖啡这个概念也全然陌生的感觉。很多受训人员在加入这个计划几个月前刚刚抵达美国。Meg回忆起他训练其他难民,教他们制作完美的浓缩咖啡或者漂亮的拿铁拉花时所遭遇的困难。 当Meg和其他咖啡师一起工作时,他明显得到了其他人的同情和理解。他对此也并不过于严肃,他会在打奶泡的时候和其他人聊天开玩笑。他圆润脸庞上的黑眼睛里散发着友善的光芒,让你觉得你好像认识他很久了一样。当他提供意见或帮助一个学习新技能的咖啡师时,他会凑过去悄声与对方交谈,有时会轻轻碰触受训者的手臂。他告诉他们,如果他们觉得掌握技巧很难,那也不是什么大问题。他们最终会学会这些技巧的,就和他一样。 “我以前和他们上的是同样的课,而且我那时学得很糟糕。”他说。“甚至连拿铁,卡布奇诺……我都不知道怎么读这些词,但我现在在教他们。我想这就是1951给我提供的帮助。作为培训项目的一位培训师是件好事,因为我可以向别人讲述自己的故事了。”他经常告诉他的学员他们做得很好,他知道这一点,因为在训练期间他做得不好。 这个“难民教难民”的模式和1951咖啡公司通过让难民了解美国的就业文化来为难民提供舒适环境的任务也非常契合。 “当我在IRC工作的时候,我总是不断发现难民所需要的东西和公司所能提供的东西间存在着差距。”Doug说。“我一直认为,如果有哪个雇主,特别是哪家咖啡馆,能够开展一项让难民能够在顾客面前工作的业务,并允许他们真正与美国公众进行互动——一个能够理解难民在到达这里的头几个月中遇到的困难,并帮助他们,让他们成长的雇主,这就是最好不过的事情了。”   这就是1951咖啡公司成为那个理解难民的雇主的原因。公司不仅拥有曾是难民的培训师,还允许学员有机会实践他们的咖啡师技能,并与新社区的成员互动。1951允许这些难民以较慢的步调进行这些事情,员工都理解他们,不会给他们额外的压力。 “难民们来美国之后经常得到类似打更,仓管,包装和加工,后勤,清洁之类的工作,”与Doug共同创建1951的Rachel Taber说。“这些工作让他们与他们的新社区产生了隔阂——在语言,社会和文化方面。作为一个咖啡师,面对公众是自然而然的事情。站在吧台后面,他拥有尊严和平等,并且和他的社区成员只隔着一个吧台。” 咖啡文化 尊严,平等和好客是咖啡和茶文化的内在。“你会发现,在世界上几乎所有的文化中,当有客人来访时,主人总会用茶或咖啡中的一种待客,或者两种一起。”Doug说。“我们知道在美国,当你早晨醒来时,你会尝试消费这两样东西中的一种,并且你常常会在咖啡馆里进行消费。咖啡馆是美国文化和美国人生活中非常重要的一部分。我们觉得,对于难民来说,还有什么地方能够比这种正在发生一切事情的地方更好的呢?” 在当地社区的聚会场所工作,不仅能够帮助难民在他们的新国家生活,也能帮助他们的客人直接了解难民危机。只是听说全世界有2250万难民,并不能让人觉得这个问题迫在眉睫。只有亲身听说这些难民的故事才能让人感到难民危机近在咫尺。也许是隔着一杯咖啡听他们讲述这些事情。 “当各行各业开始关心起源的时候,”Rachel说,“人们才对国际饥荒或战争形势有了更多的认识。随着对这些国家的认识的增长,人们对这个循环有了更进一步的认识。” 政治形势 美国目前的政治状况也使普通客户意识到难民危机的存在。1951咖啡公司的咖啡馆于2017年1月22日开业,五天之后,美国总统唐纳德·特朗普签署了禁止七个多数穆斯林国家人民前往美国的行政命令。这是一个偶然的,但确实令人不安的时间点。1951发现自己处于刺激变革的中心位置。 “当人们开始寻找一个能够表达对难民的支持的地方时,他们找到了我们。他们来到我们的咖啡馆,与我们的咖啡师聊天。他们坐在我们的店里,给他们投票的官员写信。”在西雅图,Doug对Re:co的听众们说道。1951咖啡馆犹如一座现代化的博物馆,一幅木制地图镶满整面墙,粗重的彩色线条将难民经历的细节连接起来,就像一幅真人大小的信息图。在这个教育和公共空间里,Doug说:“人们可以一边研究如何走出咖啡馆改变当下的世界,一边坐在一起喝咖啡。” 咖啡是将这些变革的想法融合在一起的元素。但它的核心是把人们聚集在一起。“我喜欢喝咖啡,”Meg说,“但是我最喜欢的是大学里的人们。”1951咖啡馆和加州大学伯克利分校在同一条街上。“他们把我们当作同样的人来看。他们向对待他们自己一样对待我们,就像他们欢迎我们到来一样。” 喝咖啡和了解用来制作你最喜欢的饮品的豆子来自哪里,这两件事让你和生产制作这些豆子的人建立了关系。通过第三波咖啡浪潮,农民与烘焙师建立了关系;烘焙师与咖啡馆建立了关系;咖啡馆与他们的咖啡师建立了关系;咖啡师和他们的社区建立了关系。通过这些关系,你可以走进一家咖啡馆,和你的咖啡师聊一聊,了解他,一个活泼,快乐,年轻的不丹男人是如何以及为何来到加州伯克利做咖啡的。

里程碑式的一年 – 25 Magazine: Issue 3

2017年是我们社区的一个里程碑,我们引入了许多以会员为重点的新举措,包括Avance——SCA在危地马拉召开的首届可持续发展会议,首届欧洲咖啡技师公会峰会,SCA烘焙/零售商金融基准研究,咖啡技能计划的启动,SCAE的咖啡文凭系统和SCAA的Pathways Program的合并,当然还有《25》,连接你与世界各地社区的杂志。 同时,我们也欣然接受了我们的全球会员,迎接了精品咖啡社区和员工们的挑战,并将来自美国,欧洲和其他地区的员工团队融入其中。这些挑战为我们所有人都提供了一个巨大的学习和成长的机会。 这是《25》的第3期,我们在此倡导多元化,学习如何才能团结一致,互相支持。Elizabeth Doerr针对难民培训和就业对加利福尼亚的1951咖啡公司进行了采访。BD Imports的Phyllis Johnson揭示了作为有色人种女性建立和发展咖啡业务的过程,Mohamed Nouh Ges回顾了他最近一次对危地马拉的访问,在一个索马里家庭中长大的他爱上了那里的和他拥有许多相同价值观的危地马拉人民。 同样在这一期中,Chad Trewick介绍了SCA的农场盈利能力报告,Ruth Hegarty研究地理标志的利与弊,而David Fasman则向大家解释了咖啡师公会的浓缩咖啡调查结果。 SCA的所有人祝你有一个平和繁盛的2018年。崭新的一年里,让我们也为精品咖啡干杯。 PAUL STACK 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)

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我们的社区

Paul Stack President of the Specialty Coffee Association

咖啡小农的重要性以及他们为精品咖啡供应链带来的多样性不可估量。尽管全球咖啡需求空前未有,但他们的未来仍然威胁重重,飘然不定。在本期中,Thomas Copple介绍了水洗式阿拉比卡咖啡以及其在全球生产联盟表中状况的重要主题,表明咖啡小农对水洗式阿拉比卡咖啡供应发挥的作用越来越突出。这是精品咖啡困难时期到来的前兆,还是让社区转移不可改变的趋势的集结号? 另外,在本期中:Darrin Daniel和Geoff Watts前往秘鲁采访了该国的第一次Cup of Excellence竞赛;Antony Watson报道了现代咖啡科学领域令人振奋的发展情况;Bronwen Percival提供了一些对精品奶酪行业的思考见解;并且,Krisztina Szalai博士采访了HuskeeCup的共同创始人Saxon Wright,HuskeeCup是世界上第一款用咖啡豆壳制成的咖啡杯。 随着新一届可持续性会议“咖啡技能计划和预告”(Coffee Skills Program and Avance)今年10月在危地马拉开幕启动,这对SCA来说是一个令人激动的时刻。在未来的25期刊中,您可以了解有关这些令人兴奋的活动的更多信息,或敬请关注scanews.coffee 了解最新信息。 Paul Stack 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)  

阿拉比卡咖啡是否受到冲蚀?

虽然水洗式阿拉比卡咖啡豆的需求迅猛飞涨,但二十年来的总输出量却停滞不前,而且如今正迅速失去
原有的市场份额。THOMAS COPPLE询问,精品咖啡是否面临着成为自身成功牺牲品的危险? 水洗式阿拉比卡咖啡是精品咖啡行业的命脉,如今却压力重重。虽然有些不错的日晒式加工咖啡,甚至有些属于精品罗布斯塔咖啡,但水洗式阿拉比卡仍是该行业最为珍贵的咖啡。问题是,它们仅可在少数国家/地区种植,而且这些原产地的总输出量在过去20年来变化不大。随着精品咖啡消费量不断增长以及新市场开拓,供应将随着竞争加剧而受到强烈挤压。  巴西和越南的突出优势 世界咖啡消费量每年约增长2%,有些市场的增长率超过10%。每年,全球需求量都在打破新的最高记录,如今的需求量大约为1.56亿袋(60 kg/袋),与1995年不到1亿袋相比大幅增长。显然,精品咖啡行业是复兴背后的因素之一,但新市场和新兴市场的人口与经济增长也产生了巨大影响。 同时,全球供应量不断增长,促使需求量上涨。自2000年以来,咖啡总生产量上涨了逾三分之一,到2016年已达到1.52亿袋。但增长分布并不均衡。实际上,额外增长的供应量中有90%仅来自两个国家/地区:巴西和越南,这两个国家/地区的供应量如今在全球所有咖啡生产量中占50%以上。巴西和越南的增长数据意味着,最新供应的咖啡为罗布斯塔或日晒式加工阿拉比卡咖啡。而其他原产地,特别是生产水洗式阿拉比卡咖啡的地区,则没有那么成功。 这对于精品咖啡行业意味着什么? 定义和衡量精品咖啡的传播并不容易。定义因地区而异,而且因人而异。甚至对于质量的看法也不固定,并且具有不同的解释。 据说,水洗式阿拉比卡咖啡或生咖啡贸易商所称的“温和”咖啡在咖啡贸易中通常被视为质量最好的咖啡豆,要价最高。它们制成的试饮通常更加纯净和一致,特别有助于突出单品咖啡的风味配置。 种植这些高品质的咖啡豆需要特定的气候条件:降雨、温度和阳光,全球只有少量维度位置可以满足这些条件。因此,大多数水洗式阿拉比卡咖啡都仅来自这几个地区,它们主要位于南美和中美以及东非地区,其中哥伦比亚的生产量最大。 虽然我们的精品咖啡供应和需求数据极其有限,但检测水洗式咖啡是一种很好的代理方式,而且其趋势值得关注。尽管过去25年来,巴西和越南的年生产量翻了一倍以上,但水洗式阿拉比卡咖啡生产国的年生产量大致相同,每年约为4000万袋。因此,尽管从消费角度来看咖啡越来越普及,但精品咖啡正在迅速丢失原有的市场份额。 为什么会出现这种状况? 水洗式阿拉比卡咖啡生产量停滞不前的原因多种多样。各个国家/地区的经历不尽相同。例如,哥伦比亚在2008年爆发咖啡叶锈病,导致阿拉比卡生产受到严重毁坏,在以巨大的代价进行大规模改种计划后,到如今才恢复到原先的生产量。 2013年,叶锈病再次爆发,横扫中美洲大部分地区,导致成百上千人失业,数百万袋咖啡无法输出。许多国家/地区至今仍未恢复。 除虫害和疾病之外,2000年初的咖啡危机导致国际咖啡价格降至50美分/磅以下,由此迫使许多制造商永久退出了这一市场。来自其他经济作物的竞争业已激烈,同时土地使用压力加剧,特别是城区拓展带来的房地产需求增长,促使咖啡内在的吸引力下降。肯尼亚的内罗比就是一个很好的例子,种植者将其咖啡农场卖给了开发商,用于公寓、购物商场以及其他商业目的。 随后,自1990年起,您最喜欢的某些咖啡产地的生产数量暴跌。萨尔瓦多从1992年的三百万袋降至如今的620,000袋,而哥斯达黎加、肯尼亚和墨西哥相比其20世纪90年代初的巅峰时期均约下降50%。 即便是生产量有所上涨的国家/地区,前景也远不容乐观。过去25年以来,埃塞俄比亚的输出量翻了一倍以上,但根据英国皇家植物园最近发布的调查,该国家位于气候变化的前线,面临着到本世纪末种植面积减少60%的危险。另外,秘鲁和洪都拉斯的增长也较为强势,但这两个国家/地区如今也面临着应对咖啡叶锈病的战斗。最近发现,洪都拉斯的抗叶锈病咖啡品种受到了感染,由此又增加了困难难度。而且,虽然过去25年来水洗式阿拉比卡咖啡主要生产国的命运错综复杂,但许多国家/地区最终都损失惨重。 未来前景 预计水洗式阿拉比卡咖啡的生产问题短期内无法解决。三重威胁(气候变化、种植者变老和价格无利可图)已经成为许多生产国的现实问题,而精品咖啡行业看重的高品质品种(例如波旁、艺妓或SL28)也是风险最高的咖啡。 展望未来,如果水洗式阿拉比卡咖啡保持当前的生产量(4000万袋/年),到2030年,它们在世界生产量中的份额可能仅有21%。而且,即便保持这种水平也无法保证。实际上,长久以来总生产量之所以一直保持稳定,主要是源于几个国家/地区的努力,特别是国内拥有强大咖啡机构的国家/地区,例如哥伦比亚全国咖啡种植业者联合会(FNC)或洪都拉斯咖啡研究所(IHCAFE)。 随着气候变化的影响越来越明显,要保持这种输出水平将越来越难。最适宜咖啡生产的区域将会发生变化,而且在许多情况下需要经过巨变才能找到更好的地方。随着咖啡树变老,它们的生产力下降且更易于生病,所以需要更换和改种。城市化和经济发展促使土地价格上涨,也为年轻一代提供了更好的机遇,他们可能不想再种植咖啡。精品咖啡行业将面临在咖啡饼图中的份额不断下降的竞争性问题。 我们应该怎样做? 保护精品咖啡未来的关键是加强合作。我们必须加强生产商和消费者之间的联系,才能确保他们的激励机制一致。目前,国际咖啡价格的内在波动性和潜在回报的不可预测性是遏制许多生产商激情的主要力量。精品咖啡业要想真正实现持续发展,采购者需要确定种植者(反之亦然),这样咖啡才能有效发展为订单。 投资咖啡研究迫在眉睫,刻不容缓。水洗式阿拉比卡咖啡通常最易受天气冲击、气候变化以及叶锈病等疾病爆发的影响。我们需要更好地了解这些变化的影响,明确如何做到最好的适应。这些工作有些已在进行,但需要加足马力,而这则需要资金支持。 最后,作为一个行业,我们需要继续推广优质咖啡的消费。通过建立明确而可靠的精品咖啡市场,行业可促进持续性生产,而付出一定的品质溢价可确保生产商受到激励,从而在市场中保持优良的品质。精品咖啡生产面临的挑战既现实又直接,但还算不上不可逾越。 THOMAS COPPLE是国际咖啡组织的研究人员、分析师及前经济学家。  

启蒙时期 的咖啡

咖啡促使了第一个启蒙时期的到来。三个世纪之后的今天,现代科学正在刺激咖啡自己的发现时代发展(作者:ANTONY WATSON)。 300多年之前,小亚细亚半岛和欧洲地区出现了咖啡厅,而我们如今称之的启蒙时期由此宣布到来。在伦敦,咖啡厅成为创新的中心。客户只需花一便士便可走进繁华的会议场所阅读报纸、交换当天的新闻,并与其他人进行交谈,当然这其中少不了品上一碟浓烈而苦涩的黑咖啡。 咖啡厅的变革通常与科学研究、经济和社会科学领域的爆炸性新发现密切相关,同时还有利于艺术文化的蓬勃发展。在历史的光辉中,传统咖啡厅是十七世纪的创新实验室,而且它们还在许多方面孕育了一些至今看起来亦可产生共鸣的知识创意。从那以来,咖啡消费带来的科学发展到如今仍在促进我们对咖啡豆本身的了解。 如今,
我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。 现代咖啡科学 2000年,第三次浪潮涌现,由此不仅带来了全新的咖啡冲泡技术和工艺,而且使咖啡复兴的活力毫无减慢的迹象。二十一世纪,科学是加速咖啡发现时代发展的主要推动力之一。通过已有的研究,我们可以作出持续促进行业发展所需的重要决策。 凭借世界咖啡研究(World Coffee Research,WCR)等开拓性组织所作的工作,如今我们生活在一个咖啡遗传学可被记录和认知的时代。咖啡的基因组已被描绘出来,我们将开始了解作为日常咖啡饮料基础的蓝图。这一重要工作有助于解开C.阿拉比卡;C.罗布斯塔咖啡及其基因兄弟的秘密,从而使咖啡可继续受到未来世代人们的喜爱。如今,我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。 在科学探索的其他领域,最近水文科学领域的进步有助于人们更加统一而透明地了解冲泡精品咖啡的用水。例如,苏黎世应用科技大学(ZHAW)制作的SCAE水图以及Maxwell Colonna-Dashwood和Christopher H. Hendon的著作《Water for Coffee》(咖啡用水)均建立于SCAA的《水质手册》等熟悉的资源之上。 鉴于世界各地使用的水的类型多种多样,精品咖啡社区如今趋向于采用常用的水测量和处理系统。从科学角度来看,我们对水硬度和碱度技术方面的了解知之甚少,但在如何优化冲泡用水进而提高水的醇度方面取得了重大进步,这也代表人们在追求全面展现咖啡潜在风味的感官领域实现了巨大的飞跃。 感官科学的发展进步可通过咖啡行业最具标志性的资源之一来证明 – 咖啡品尝人员的风味轮。风味轮最早在1995年发布,被世界各地的咖啡科学家、感官评审组、咖啡采购者、咖啡师和烘焙师广为采用。2016年使用WCR编著的感官品鉴词典进行更新之后,风味轮便成为咖啡风味研究有史以来最大、合作效果最为显著的成果。我们对于某杯试饮的感官配置意见可能不同,但如今我们可以利用手中的一切工具制定一些共同的词汇,让精品咖啡专业人士以及越来越多的爱好者广为采用。 另一个有助于推动感官科学前沿发展的调查领域是利用高灵敏度分析技术,例如核磁共振(NMR)和气相色谱-质谱分析法(GC-MS)。气相色谱-质谱分析法(GC-MS)首先会将所有化合物相互分离,然后再使用两种互补检测器尝试逐个识别和量化每种化合物。这种技术辅之以核磁共振光谱法(NMR),即利用特定原子核的磁性能来识别化合物。 “咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。” – Morten Münchow 研究显示,烘焙过程中生成的数百种挥发性芳香化合物的结构不仅会直接影响试饮的感官配置和克丽玛泡沫的形成,而且还表明CO2等可量化的指标可如何准确地测量咖啡的新鲜度。在此领域,由ZHAW的分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian带领的科学团队为此复杂的化学领域打开了一扇窗,由此可能会促使我们更加近距离了解难以捉摸的“神来之笔”般的口感。 他们对烘焙度、研磨颗粒、冲泡温度及保质期等不同参数的调查表明,由于除气导致的萃取不足会对咖啡的行为方式产生重大影响。这种现象众所周知但研究颇少,为了了解这方面的信息,该团队与领先的实验室规模制造商共同开发了一种仪器,它们非常灵敏,可以更加准确、一致和重复性地测量结果。他们开发的技术是一种量化的时间分辨方法,即使用精确的重量分析方法测量释放的气体,特别是咖啡豆和研磨咖啡中隔绝的CO2。 ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士介绍了如何解决该挑战:“人们对于除气这一主题耳熟能详,但从技术角度来看,用于从分子级别测量影响的数据少之又少。这一过程进度缓慢,因为在开始获得真正可靠的结果之前,从设计该规模的原型到试验不同的参数,每项测试都至少需要一周。这项研究的某些意义的确非常有趣。”Samo补充道,除气研究在布达佩斯的咖啡世界(World of Coffee)等业界活动中已广受好评,而且该团队正计划在今年下半年的SCA手册中发布调查结果。 同时,哥本哈根大学讲师和咨询公司CoffeeMind的创始人Morten Münchow通过分析不同的烘焙配置,促进了烘焙界对风味调制的感官了解。该项研究不仅揭示了对烘焙过程导致的缺陷检测的见解,还深化了我们对烘焙箱内发生的复杂热驱动反应的了解。为了强调科学对当今咖啡启发的发现时代发挥的重要作用,Morten表示:“咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。这是一种非常罕见的情况,其中咖啡领域的大量关系都是为了帮助刺激开发过程,从而促进对分子美食学和咖啡科学的深入了解。” 咖啡领域的创新不仅源自于实验室的发现。最近的SCA烘焙师/零售商财务基准研究等市场调研活动旨在揭示想要实现运营增值的企业们的商业见解。最近针对消费者偏好、行为及其他激励因素进行的现场调研明确了特定的消费者群体,该群体的响应会对精品咖啡增长潜力最大的领域产生影响。 然而,尽管各种发现有助于促进科学和市场见解进一步发展,或者合作成果有利于确保行业持续进步,但我们仍然位于咖啡启蒙的隘口之上。为了响应世界各地咖啡专业人士和爱好者的号召,SCA首席研究官Peter Giuliano总结道:“这个咖啡科学时代不仅有趣和鼓舞人心,而且必不可少。我们必须努力将咖啡科学普及到所有人,这样大家才能一起加深对咖啡的科学了解,让咖啡变得更加可持续、更加美味、更加繁荣。扩大精品咖啡社区的范围才是推动启蒙时代发展、丰富我们自身乃至未来世代咖啡爱好者的关键所在。” SCA研究中心 [第1段]精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)致力于与价值链中的所有角色一道开展精品咖啡研究,从而增强对SCA成员和全球咖啡社区促进市场经济、科学和可持续性等核心领域发展的了解。要及时了解最新研究信息,请访问scanews.coffee/research。