原创性、功能性、可持续性:设计实验室咖啡设计庆典 – 25 Magazine: Issue 5

咖啡杯现在是一种生活方式的选择,设计店铺时考虑到了Instagram,包装正被重新定义为厨房装饰品 – 有些东西需要展示出来,而不是放在橱柜里。 设计实验室是展示精品咖啡精良设计的平台,首次在亚特兰大SCAA 2016年博览会上亮相,重点放在咖啡包装上。自那时起,它已经发展到包括教育机构和零售业的饮用器皿和空间。 由代表协会领导层和独立设计师的评委小组对每份提交作品的原创性、功能性和可持续性进行仔细评估:Elizabeth Chai、Brian W. Jones、Samantha Veide、Natalie Gulliver和Gabe Smentek。 设计实验室首次宣布了每个类别的第一名获奖者,突出我们行业中最优秀的人才。 空间 | Kickapoo咖啡烘焙店 设计:Caleb Nicholes(领导)、Allison Sandbeck、Jessica Hooper、TJ Semanchin、Brendan Karlstad、Paul Deutsch 位于威斯康星州Viroqua南大街302号的Kickapoo咖啡烘焙店最初是一家拥有80年历史的加油站,后经过改建,以体现公司的卓越、创新、服务、和谐和感恩的核心价值观。除了完全由太阳能供电之外,该空间还重复利用了原有建筑的诸多元素,并采用了包括不含甲醛的桦木胶合板和LED照明在内的全新建筑元素。所有这些空间的食品和冲煮废料都会送到当地的一个非营利组织,以支持社区的堆肥项目。 “我们希望营造一个激发我们小而充满活力的社区的创造性和和谐性的空间。我们希望我们的客户能够在空间中感受到提升,从而营造富有亲切感的场所并培养开放的社交氛围。” 包装 | Elixr咖啡 设计:Mike Smith、Smith和Diction Smith和Diction的Mike Smith的任务是制作一份要求苛刻的概要:制作完全可回收的包装设计,以践行Elixr的核心价值观 – 创新、简约、诚信和独创,同时实现他们对“简单、始终整洁、永不起皱”美学的渴望。最终结果的设计灵感来源于Chemex,Elixr在其咖啡馆的主要手工冲煮方式。 器皿 | Brumi陶瓷杯 设计:Soma Soma在打造这款产品时,希望填补一项市场空白:一款可以模仿陶瓷杯饮用享受的适合旅行的防漏型产品。由陶瓷和可持续使用的竹子制成,所产生的器皿经久耐用,适于享受热饮和冷饮。与Soma的其他系列一样,Brumi陶瓷杯的销售额将包括向慈善组织捐赠:水,这一系列项目的使命是为那些无法享受的人士提供安全的饮用水。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

MEL WINTER参观约翰内斯堡 – 25 Magazine: Issue 5

约翰内斯堡是一个充满野性和激情的都市丛林,弥漫着创新的能量和不断涌现的精品咖啡场所。漫步在约翰内斯堡中央商务区令人兴奋不已 – 大街上到处都是小巴的士和行人,小商贩们纷纷在人行道上摆设摊位,提供从美食到新发型的每一项服务。在这里,您会看到致敬纳尔逊曼德拉和五大兽的涂鸦,丰富的历史和文化遗产给人带来强烈的视觉震撼。转过拐角,会看到一条五彩斑斓的街道,您可以自此踏上这座城市的艺术和文化中心的观光之旅。这是Braamfontein的Juta大街,这座城市中第二个古老的酒吧(米尔纳酒店)的所在地,每周都举行Neighbourgoods Market,并拥有Father Coffee和Doubleshot两家最出色的咖啡馆。 Doubleshot与马拉维的Satemwa Estate农场有业务往来,因此经常可以品尝到美味的马拉维咖啡(和茶!)。他们的老式G. W. Barth咖啡烘焙机本身也值得一看。如果打算在城里吃早餐,那么马路对面的美味早餐就是您的首选。 沿著街道缓步走下去,这座城市最时尚的咖啡馆之一的Father Coffee(第二家分店位于罗斯班克)很快就会映入眼帘。他们的空间借鉴了极简主义的斯堪的纳维亚人审美,看起来简约而优美。最重要的是?咖啡与装饰一样出色。 约翰内斯堡是一座超级大都市,但如果您乐于探险(随时随地可使用优步),有几家令人惬意的咖啡馆不容错过。 位于Fourways郊区的Thirdspace是人山人海的消费者购物中心中一家别具特色的乐园。David Walstra不惜血本地打造这一华丽的两层式空间,并物色最合适的人员,以便为您调制一杯最值得回味的咖啡。Thirdspace已经成为一处非常受欢迎的联合办公空间,因此,如果您在城里从事商业,Thirdspace是一个可以开店并完成一些工作的理想之地。 Flynn咖啡馆位于Kramerville的装饰区,在那里您可以找到所有最好最有趣的器具,以装饰闪耀的约翰内斯堡新家的内部。时间完全花在与Belinda和Moses谈论关于咖啡的话题上,离开的时候,您可以随时走进Amatuli,并选择一件漂亮的非洲美术品带回家。 在Bedfordview绿树成荫的郊区,可以找到这座城市唯一的一家拥有多位烘烤师的咖啡馆:Dear Maria。这家咖啡馆刚刚开业几个月,但洋溢着富有感染力的激情 – 去世界的这个地区旅行是一次非常充实的体验。他们可以享用一份由Thirdspace为他们烘烤的综合咖啡,并且每个月都会配备一位新的本地或国际烘焙师。 约翰内斯堡有多家咖啡馆值得一去,但这里提到的几处肯定会满足您的咖啡需求,尽管无论您身在何处都有更多选择。 MEL WINTER是南非咖啡杂志的自由撰稿人。 SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

探索全球精品咖啡世界 – 25 Magazine: Issue 5

欢迎阅读第5期,我们将继续探索全球精品咖啡世界以及所有出色的多样性。 请花些时间,我们将在定期的目的地专栏中带您参观南非约翰内斯堡。 享受探索市场趋势的乐趣,因为纽约PQC的Dan和Jan打开了潘多拉的盒子 – 美国市场是否陷于烘焙师泡沫之中?整个业界和新兴市场都需要考虑的一个有趣话题。 关于市场趋势这一主题,Carla Martin为我们带来了关于公司规模对行业尊重和总体增长趋势的影响的类似行业见解。 在科学前沿部分,丹麦哥本哈根CoffeeMind的Jesper Alstrup分享了使用特定烘焙曲线定制特定风味属性的细节,取自他最近的硕士论文,由像您这样的SCA成员提供部分资金支持。 最后,Cynthia Rebolledo通过探讨墨西哥裔美国人和拉丁美洲人对洛杉矶咖啡场所的影响,揭示了多元化与包容性对咖啡在各地推陈出新的重要性。 和往常一样,如果您有故事需要讲述,我们愿意洗耳恭听。请将您的想法提交到editor@sca.coffee,我们将聆听您的看法。 PAUL STACK 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association) SCA会员可以免费订阅《25》杂志印刷版本并直接送至家门。 – 访问sca.coffee/signmeup进行订阅。

既往开来 – 25 Magazine: Issue 4

在本期中,我们继续探索业界令人迷醉的历史,而且与往常一样再次窥探未来,在咖啡的方方面面向科学敞开胸怀。 我们扼要介绍了SCA与新鲜度和脱气有关的重要研究论文,对于新鲜度的重要性及其对杯中咖啡的影响,这方面的观点可谓数不胜数,而我们一直坚持以事实说话。 我们对杰出人士Jonathon Morris表示欢迎,他与大家分享对咖啡设计历史令人着迷的见解,特别着重描述中东的咖啡器具,那个地区几个世纪以来便对咖啡情有独钟。 以茶叶为观察管道,Selena Ahmed提出了经常被人遗忘的可持续发展问题,极端气候变化会造成什么影响? 在我们的目的地一栏,我们享受中国广州的探索之旅,2017年12月,SCA在当地举办了第六届世界咖啡烘焙锦标赛。 和往常一样,如果您有故事需要讲述,我们愿意洗耳恭听。请把您的想法提交到editor@sca.coffee,我们将聆听您的看法。 Paul Stack 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association) 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

绘图埃塞俄比亚 – 25 Magazine: Issue 4

在咖啡这个话题上,有必要对埃塞俄比亚多少做些介绍。常常被视为阿拉比卡生豆的诞生之地,这个国家常被咖啡师和咖啡爱好者顶礼膜拜,奉为最受欢迎的咖啡生产国之一。然而,我们对这个多姿多彩的原产大国了解多少呢?似乎没有那么多,至少到目前为止是这样。与研究同事们组成的团队一起,AARON DAVIS博士在五年前就已经开始绘制埃塞俄比亚的咖啡地图。在这次非凡之旅中,对非洲最重要的咖啡生产国一探究竟。 几个月以后,我们带着临时地图参加在亚的斯亚贝巴举办的研讨班,在那里,来自埃塞俄比亚学术界和咖啡行业的代表加入我们的行列,提供了急需的设备和指导意见。向大家出示了我们有关咖啡产区的草图后,有一点便变得相当明确,埃塞俄比亚的咖啡分布地区远比我们的想像更大更复杂。 在使用NASA卫星数据和计算机模型的情况下,我们坐在舒适的办公室里,采用远程的方式认真绘制埃塞俄比亚的咖啡产区。许多研究人员就止步于这一阶段,但我们希望在实地验证这些数据,也就是采用一种称作地面实况调查的工作方式。在第一次研讨班上已经了解不少内容,现在需要真正的亲力亲为。虽然埃塞俄比亚要比巴西小八倍,但仍然比越南大三倍,面积与哥伦比亚相当。总之,我们在三年里参加了16次野外考察,足迹大约踏遍35,000平方公里(大多数情况下乘坐汽车),造访了所有主要的以及大多数规模很小的咖啡产区,许多地区曾经拜访过多次。我们观察农场和森林,对许多变量进行了评估,但主要是观测咖啡树的健康(特别是与气候有关的压力)和生产能力,并且记录了特定地点的详细气候。另外,我们还与农民谈论过他们与种植咖啡和当地环境有关的经验,不仅收集了每个年度的信息,而且还根据世代时间表(例如,差不多达到100年)收集了长期信息。通过地面实况调查获取的信息对评估和验证气候变化模型的运作至关重要,但在完成工作后,我们觉得地图数据似乎还有更多用途。 起初,我们相信一系列的简易地图对供职于埃塞俄比亚咖啡行业的人可能很有用处,对咖啡生豆采购商也许同样有用。不久以后,一个主意浮上心头,而且越来越显得雄心勃勃,也越来越错综复杂。位于邱的两个项目小组成员Tim Wilkinson和Justin Moat均是经验丰富的地图绘制员(制图师)。Tim和Justin认为基础性的咖啡地图可能大有用场,但缺少道路、城镇、河流、湖泊和地貌特征(丘陵、山脉和高原,即制图师所谓的“层次”),地图即缺少背景资料。因此,又经过一番艰巨的工作后,我们制成了第一版埃塞俄比亚咖啡地图,我们最后将其称作埃塞俄比亚咖啡地图册。 几个月后,此时已经到了三年项目的尾声,我们又回到埃塞俄比亚,这次规划的旅行更多,计划对地图册进行初步验证。前几百公里的进展很顺利,然后就冒出了一些很严重的问题。许多城镇都标在错误的位置,有些错开几公里,有些则更多,有些道路同样标错了。部分原因是所获取的制图数据存在精度问题:一般来说,并未为埃塞俄比亚很好地做过绘图工作。如果看看谷歌地球提供的旅游路线图(数量极少),这一点就非常明显。在许多地区,埃塞俄比亚地面上的绘图数据通常相当有失精确,而且也少得可怜。除此之外,村庄可以发展为城镇,也可以修建或翻建许多新路,其他道路则可能废弃不用或维护不善。此时,我们不得不亲手从事大量的基础性地图绘制工作。幸运的是,我们按照计划还有几次前往埃塞俄比亚的机会,这让我们能够基于地面观测更改许多绘图数据。同时,这也意味着在计算机上反复过多次:使用新近采集的野外数据并在卫星图像的帮助下,我们制作出更加可靠,也希望更加有用的地图册。 在这趟耗时甚久的埃塞俄比亚之旅中,最让人享受的活动莫过于亲手从所造访的每一个原产地采集咖啡样品,从那里采集的样品送回英国,接受更加彻底的感官评估。由于在埃塞俄比亚找到的阿拉比卡生豆处于天然状态(即,野生状态),因此比其他阿拉比卡生豆生产国更具基因多样性。此外, 埃塞俄比亚阿拉比卡生豆的DNA多样性具有鲜明的地区特征,再加上各原产地多样化的局部气候条件,使其风味特性更加丰富。埃塞俄比亚的临时品尝工作以及英国更加全面的杯测还是让人颇有一些惊喜。有一点非常明确,许多独特且有趣的风味体验在埃塞俄比亚境外很难为人所知,而有几处原产地还没有被精品咖啡供应商染指(虽然并非全部)。   不过由于品质问题,主要原因是农场加工水平有限,很难对具体风味特征有一个令人满意的体验。就感觉而言,埃塞俄比亚的咖啡仍然有许多工作要做,但在着手这些工作之前,必须采取措施提高咖啡的品质。还有一点非常明确,各地咖啡的物理和感官特征受到气候非常大的影响,特别是降雨和土壤肥力。 最初,埃塞俄比亚咖啡地图册的目标读者是在埃塞俄比亚从事咖啡业的人员,主要集中在公共(政府)领域、开发领域以及科学研究领域。不过,我们开始在范围更大的咖啡业界讲述这方面的情况后,其他领域也开始对我们的工作颇感兴趣。原因不仅是咖啡爱好者通常喜好猎奇并且对信息相当看重,而且还因为拥有地图册会提供切实的收益。一个不错的例子就是那些希望参加原产地之旅的人们,其目的可以出于纯粹的娱乐,也可以是职业使然。例如,有些人可能会问到以下问题:咖啡产区、咖啡林和各个原产地到底在哪里?我怎样前往那个地方,又有多远?我们还在地图册中提供了其他地图信息,为前往埃塞俄比亚的游客提供帮助,比如机场的位置、道路的分类(主干道到小路)以及辨认地区重要城市和主要城镇。 这些规模较大的定居点通常可以找到不错的服务设施,比如加油站/服务站、餐馆和住处。在项目早期,我们在旅行中使用的一些旅游地图让我们对住宿地的选择感到无所适从。最坏的情况是住在小旅馆里,那里也充当临时加油站,汽油和柴油就存放在我们寄住的客房下面。气味呛人,薰得我们泪流满面,整夜躺在那里睡不着,吓得要死,就怕有人点上一支烟。还有好几次油料耗尽后,当我们抵达标示为“大城镇”的地方,却发现那里不过是小小的暂住地,什么服务设施也没有。 对于那些并无计划马上前往埃塞俄比亚的人来说,我们希望这本地图册仍然能让他们感兴趣,能够发挥自身的作用。在确定各个原产地的地点并进行分类后,我们已经为大家提供了不少帮助,其中主要针对烘焙师。通常问到的问题包括Gesha和Guji以及West Arsi的所在地点,还有就是无法把众多不同的Sidamo原产地与Yirgacheffe区分开来。 总体上来看,埃塞俄比亚咖啡地图册共计40页A4地图,随地图册还提供了地名词典、地名索引以及地图的其他功能。地图显示了咖啡的种植地点(林地/林木植被)以及可以种植的地点(非林地)、咖啡种植地区的气候适应性(极佳、良好或一般)、野生咖啡的生长地点以及咖啡园的所在地(小规模咖啡生产,大多数不存在林木植被)。咖啡分布地区可以划分为五个咖啡地带和16个咖啡产区。对于那些嗜好绘图的人们来说,地图的比例尺为1:500,000,而典型的旅游路线图则为1:1,600,000。地图随附61页文字和图片。其中有三章讲述了基本的地理信息、绘图方法以及地图册的使用方法;有七章专门讲述咖啡,包括咖啡的用途和消费、阿拉比卡生豆的植物学知识、咖啡气候、农业生态学、咖啡种植、采收和加工以及对咖啡产区的概述。2018年2月公开发售,这是一种非营利性出版物,销售收益将用于编写地图册,希望完成埃塞俄比亚语版本。通过这本地图册,我们希望大家对这个独一无二的原产地有一个深刻的认识。 AARON DAVIS 博士是邱皇家植物园(英国)的植物资源高级研究主管和咖啡研究主任。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

保鲜:与时间赛跑 – 25 Magazine: Issue 4

当前,在咖啡界有一个广为人们接受的概念,那就是新鲜度会对风味和香气产生重大影响。我们所谓的新鲜度是指什么,更为重要的是,我们如何进行测定?ANTONY WATSON对新版SCA手册取得的成果进行了研读,该手册把实验室的科学研究、现场的味觉信息以及该行业的远见卓识融为一体。 在苏黎世应用科技大学(ZHAW)与SCA合作的过程中,对会员推动型SCA味觉信息以及量化新鲜度的科学工作进行了分析,在更好地理解咖啡品质随着时间发生变化的关键问题上,目前已经取得了重大进展。他们的见解当前发表在最近出版的SCA手册咖啡新鲜度:理解并保持咖啡新鲜度。“结果显示,如果我们进一步开发能够保持咖啡新鲜度的工具,我们就能在最大限度上挖掘风味的潜力,”SCA研究总监Peter Giuliano指出。“这是一个双赢的局面,但物理定律显示胜算率对我们相当不利。这就需要采用全新的方法,科学、感觉和技术领域的创造力和聪明才智将帮助我们达到目的。” 新鲜度的敌人 首先,需要把发令枪对准新鲜的死敌:氧气、潮湿和温度,当然还有时间。所有这些或多或少都能以不同的方式造成新鲜度的丧失。证据显示,氧化过程能够大幅度地缩短烘焙咖啡的保质期。例如,只要把咖啡罐中的含氧量减少到0.5%,就能把保质期延长20倍。其次,由于水能够使分子发生移动,从而进一步加快了氧化反应,有证据表明湿度过高的环境可能成为咖啡老化的催化剂。再者,温度与化学变化的动力学存在必然的联系,因而也是所有咖啡老化反应的主要驱动因素,我们也知道温度能够加速二氧化碳的释放。有证据表明温度只要升高10°C,脱气速度就会翻倍。这不仅意味着会丧失挥发性芳香化合物,而且会形成新的芳香化合物,在我们珍爱的冲泡过程中形成令人讨厌的异味。 了解到上述知识后,ZHAW的研究团队便昼夜工作,从化学角度研究咖啡的新鲜度和老化问题,测定咖啡的老化过程。ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士解释说:“正如我们所知,芳香气息随着时间会渐渐变淡,这也是丧失新鲜度的第一批可感知的变化之一。不过,并非所有挥发性芳香化合物都会这样。有些反应性极高,消失迅速,有些则相对稳定,释放也很缓慢。随着可识别的化合物在芳香气息中逐渐消失,可以采用各种分析技术对这些化合物进行分析。 在新烘成的咖啡中,可以探测的挥发性芳香化合物超过850种,当前正在加紧研究实用的方法,以便在烘焙或咖啡店中使用,探测能够衡量咖啡新鲜度的化学标记物。”   在咖啡专业人士参与未来改变行业面貌的测试之前,就像本次一样,培训中心还可能挥至关重要的作用。SCA咖啡学院咖啡实验室的认证SCA培训师和里斯本主管Sandra Azevedo认为,教育对培养新鲜度的意识十分重要。“我们始终在学生们中强调咖啡新鲜度的重要性,让大家成为合格的烘焙师或咖啡师。咖啡之旅并非烘焙结束即万事大吉,大家还必须知道如何正确打包,如何在家中或咖啡店中保存咖啡,这些事情也很重要。人们总在在顶级磨豆机或浓咖啡机上耗资不菲,但往往忽视保持咖啡的新鲜度,在正确处理咖啡的时候必须注重这方面的问题。指导咖啡专业人员和消费者重视新鲜度的重要性,意味着要让大家更多地了解新鲜度如何影响到萃取过程,最终又如何影响到杯中咖啡的风味变化。” 脱气分析 回到实验室中,对另一个领域的研究把重点放在脱气的物理过程,因为烘焙后释放的二氧化碳总量相对较大。在新烘制的咖啡中,试验显示高达2%的重量是滞留在咖啡豆多孔结构中的气体。考虑咖啡的密度、烘焙速度和程度以及保存咖啡的环境条件,可以分析并准确描绘二氧化碳释放的速率并将其视作新鲜度的物理标记物。在使用重量法分析气体释放的总量时,研究人员发现烘焙速度越快,烘焙程度越深,二氧化碳随时间释放的量就越多。同时,轻度烘焙的脱气速度要慢得多。正如预期的那样,在烘焙后前24到48小时内,气体释放速度最快,然后才逐渐减少。  ZHAW的研究人员还发现,刚刚烘焙的咖啡包装完毕后,脱气过程中还扮演着一个非常有趣的角色。在烘焙后的第一周内,多层箔自封袋中的二氧化碳逐渐聚积,从而部分减少了氧化现象,因为释放的二氧化碳会把氧气从顶部空间挤出去。这意味着咖啡袋中的二氧化碳浓度通常能达到80%,在相当程度上减少了含氧量,从长期来看减缓了芳香成分的变化。单杯式胶囊的情况也完全相同,胶囊中的保护性气体的压力逐渐升高,可以延长保鲜期,而且在萃取过程中有助于咖啡脂的形成。 对冷冻咖啡的实验表明,在零度以下保存新烘焙的咖啡确实可以延长保质期。把保存在高温(35°C)的新焙咖啡样品与另一种保存在低温(−25°C)的样品进行比较,研究人员发现冷冻咖啡可以大幅度降低脱气速度。虽然并不能阻止这个过程,60°C的温差可以让这个过程降低35倍。换句话来说,如果保存和冷冻方法正确,新鲜窗口为一到四周的咖啡在理论上可以延长到三个月到一年。 新鲜度的未来 在测定新鲜度化学和物理标记物的过程中,随着对这些标记物的科学理解程度加深,我们对咖啡品质的感官知识和了解亦更加深入。ZHAW分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian认为,精品咖啡的新趋势 – 比如冷泡、氮气、速溶咖啡,甚至当前的甜筒杯咖啡 – 决定着我们对新鲜度的定义方式:“今天,我认为精品咖啡的未来在于精确掌控咖啡,而非仅仅是杯中的诸多特性。新鲜度和一致性仍然属于中心概念,但创造性以及全面挖掘咖啡的感官潜力对于未来一代的精品咖啡先行者来说却变得更加重要。” 近几年来,烘焙协会也面临严峻的考验。该协会组织了一系列成员驱动的感官实验,研究咖啡的老化过程以及不同的包装类型对品质的可感知影响,同时在这个过程中采集数据。在一次具体的试验中,评价了在烘焙之后和包装之前不同的静置时间对咖啡风味特征的影响。在烘焙之后,选择了四种静置时间(0、12、24和48小时),评定了每份样品的杯测得分。结果表明,在包装之前,如果咖啡的静置时间较长,则品质线性下降幅度亦较陡。另外,上述发现亦支持ZHAW研究团队对脱气的影响所开展的研究,以及芳香成分的变化对咖啡的化学现象产生的影响。 在化学和物理层面上,虽然科学可以引导我们进一步了解老化过程中的驱动因素,而且也完全可信,与新鲜度有关的问题却从未消失。有些业界评论员指出,精品咖啡界制定创造性的战略并用于对付咖啡新鲜度的敌人等方面迈出的步伐过慢。我们在能够延长保质期的咖啡包装中已经目诸到多种干预措施,比如预充氮气或者采用真空方法去除含氧量,包括研制单向铝衬自封袋,如果我们真正希望在保持新鲜度方面走在别人的前头,那么就需要开展更多的团队合作。 咖啡烘焙顾问以及美国波特兰Nossa Familia Coffee的咖啡总监Rob Hoos说,虽然咖啡界可以采用多种保留风味的方法,比如对包装进行的实验,但在供应新焙咖啡方面却不存在替代方法。从完善经营方式到减少浪费并制定品质和风味的标准,他坚信把知识共享引入最优方法,各地的咖啡专业人士就能够做出切实的变革:“坚守精益生产原则,这是我们作为一个行业能够做到的最棒的事情之一,”他接着说。“只根据我们的需求生产、避免过剩并将其立即包装在恰当的包装材料中,就能够保证供应令我们倍感自豪的产品。” ANTONY WATSON是一名咖啡烘焙师和记者。他全新的精品咖啡烘焙和手冲吧台Olisipo Coffee行将在葡萄牙里斯本开张营业。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

气候变化的滋味 – 25 Magazine: Issue 4

茶混农林的茶农经历的可持续发展教训 作者SELENA AHMED 那是2007年晚春。当时,我身在中国西南部云南省布朗山的一个阿卡小村,从事茶生态和茶文化博士研究的野外考察工作。云南南部以及毗邻的缅甸、老挝、越南和印度山区是茶树(Camellia sinensis)的故乡,也是所有绿茶、白茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶的源头。云南南部的群山是茶多样化的中心地带。 在社区的茶混农林中,我花了一天的时间测定植物的生物多样性。漫步在混农林,有时很难从缓冲树林中认出处于管理状态的茶树体系。在遮天蔽日的混农林中,古老的茶树上兰花倒垂,周身覆盖着茂盛的青苔,树高可达15米。茶树与其他树种生长在一起,那些树在当地用作食材、药材、建材、染料、饲料、薪材、宗教仪式和工具。从各个方面来看,每一棵茶树都与众不同,比如大小、年龄和栽培品种。实际上,在一个阿卡小家庭管理的一公顷混农林中,可能就生长着15种不同的茶树。 当黄昏的余辉渐渐消失之际,我拿起果汁压榨器和其他研究工具,走向Li Gan和Aye Ying的房子,希望喝上一杯茶。经过一天的野外考察,这已经成为一种惯常的仪式。Aye Ying会烹上一杯最新鲜的收获,而这也是她在平底锅中炒制完成的。喝上一口绿色的普洱茶后,她非常自信地说道,“变了。味道变了。”几天前,我刚刚和茶农们在门廊上一起喝过茶,门廊正对着村落后面壮观的茶混农林。当时正值旱季,东亚的季风从那以后便会吹到这里。Aye Ying提到茶味变了的时候,差不多就在季风到达之前。 云南春茶的价格是三个采摘季节中最高的,因为春茶的风味特征最复杂、最浓烈,而且也最为平衡,其特点是强烈的花香、柑橘味和木香,品尝之后,喉咙后侧有一种甘苦和甜甜的滋味迁延不去,这种味道被称作甘。作为在干燥的春季采摘的收获物,一般认为茶的药用和兴奋作用也是最强的。随着季风来临,云南南部的茶被归入季风茶一类,与春茶相比,泡制的茶水在味道上稍逊一筹。 茶农和茶商的感官知觉能够确定什么时候会发生这种情况,整个供应链均会体现这种价格信号和风味变化,反过来又影响到茶农的收入以及茶农经营茶园的方式。茶农对这种感觉的变化十分关心,因为季风茶的价格仅为春茶的一半。在过去几十年中,茶农们发现气候变化使季风季节越来越长,同时暴雨和不可预测的降雨也越来越频繁。   Li Gan解释道,降雨的变化是影响茶园茶质最主要的气候驱动因素,人、植物和生态系统体验到的变化远不止这些。除了气候变化之外,这个茶界还体验到剧烈的变化,包括不断扩大的茶市、全球化、政治和生活方式的变化、滥伐森林等等。上述所有变化正在影响茶文化和茶生态。 对于气候变化而言,Li Gan和Aye Ying也在有生之年发现气温上升,导致冷天减少、暖冬、酷夏以及霜冻频率下降。降雨和气温的变化影响茶的品质和产量,有时呈现出反比关系。Li Gan接着说,春天的采摘季节也有所提前,但在植物冬眠期间,茶树过早荫芽会破坏茶香的孕育过程,同时也让嫩叶更易遭受霜冻。 Aye Ying又泡上一杯茶,使用的茶叶来自一个相对较新的茶园,茶树是在单作露天茶园内采用无性繁殖方式培植的品种,而且统一修剪为灌丛。“这种茶真的改变了。我们要用不同的炒制方法,也许要像黑茶那样,而不是普洱,”她大着胆子说。当年中国政府把单作茶园引入该村,作为退耕还林计划的组成部分,同时也为农户提供补贴。云南的许多农户把传统的茶混农林改造成这种单作茶园。这种系统需要投入农用化学品,包括化肥、除草剂和杀虫剂,而社区的混农林却与此不同,混农林依赖于颇似森林的多样化结构,为其提供包括肥力和虫害控制在内的生态系统支持。不过,这个阿卡村庄的许多农户仍然管理着茶混农林,因为茶叶的质量较高,而且这样的系统也与他们的文化特性息息相关。 按照Li Gan的说法,与单作茶园的茶叶相比,混农林的茶叶对总体上的气候变化和不可预测性具有更佳的适应力。他解释说,部分原因可能在于使用种子培植的茶树对气候变化的适应能力高于采用无性繁殖培养的茶树。与修剪成灌丛的茶树相比,长成大树的茶树同样对极端气候具有更强的适应力。Aye Ying接着说,大家非常重视在茶混农林里保持树冠覆盖率以及树林化的缓冲地带,这也是另一个原因。 正是这一杯十几年以前的茶,不但让我意识到从茶树到整个供应链的茶叶系统在气候变化面前的脆弱性,而且也让我见识到人们主动针对气候变化采取管理和处理措施展示出来的力量。这种体验一直推动着我的研究日程,茶农为我提供了研究观察数据以及有待检验的假说。从2010年以来,新闻里常常报道气候变化也影响到全球产茶国的茶叶系统,包括印度、肯尼亚和斯里兰卡,对茶叶生产和与之相关的生计造成了严重和不可逆转的影响。从那以后,我与一个由科学家和业界合作伙伴组成的跨学科小组合作,启动了一个具有协作性质的茶叶项目,采用最新的技术,以量化的方式衡量气候变化如何影响到茶叶的质量。茶树提供了一个了解气候变化的系统,而且非常令人信服,因为茶树在生产系统中的培植历史已逾数十年,因此几十年来一直受到气候变化的影响。 田野研究 从2012年起,我们的跨学科小组就在中国的主要产茶区各农业气候带对茶叶和气候变化开展研究。根据从茶农那里了解到的季节变化问题,我们在不同的季节开展野外实验,另外还把可操控的温室实验视作代替模式,希望了解长期的气候变化情况。根据一次野外考察的简要说明,在云南西南部,茶叶在季风期的生长速度比春季干旱时期快50%。把季风开始之前和季风期间采集的茶叶样品带回实验室后,我发现季风肇始时的儿茶酚和甲基黄嘌呤次级代谢产物(确定包括茶香在内的茶叶质量的主要化合物)降低50%,而总酚浓度和抗氧化活性则会上升。茶叶生长速度和各种次级代谢产物浓度之间存在相反的关系,这表明降雨对茶的品质具有稀释效应,而总酚浓度和抗氧化活性增加则说明植物胁迫反应增强。 在美国马萨诸塞州塔夫茨大学的Albert Robbat实验室,我的合作者们进一步分析了样品的芳香特征,发现云南春茶的芳香化合物数量(201种)稍高于季风茶(196种),独特的季节性化合物总计达到59种。在这些芳香化合物中,有些与理想的风味特性有关,其他则与不那么理想的风味特性有关。在每一种芳香化合物家族中,代谢物浓度在季风开始之后增加、下降或保持不变均可以使气候变化对茶叶品质产生复杂的影响。 根据我们在品茗试验中的测定,茶叶次级代谢产物的变化与茶农、消费者和标准化品茗小组成员的感官知觉相呼应。同时根据我们的记录,随着季风开始以及降雨量的变化,家庭的茶叶收入下降50%。与云南茶农进行了数百次面谈,讨论气候模式及其对茶叶产量和质量的影响,结果与Aye Ying和Li Gan的观察成果完全一致。不过,如果农业气候区不同,上述观察结果亦有所不同。在云南南部,降雨量是茶叶质量的主要气候影响因素,而在中国东部,气温则是茶叶质量的主要气候影响因素,说明在了解气候变化对茶叶的影响时,地理位置相当重要。 另外还有一点非常关键,茶叶并非茶园中随着气候变化而发生变化的惟一物种。所有物种都会受到气候变化的影响,因此在物种与非生物和生物应激源之间存在基于动态变化的级联效应。在这些相互作用中,有些作用会抵消气候变化的影响,有些则会放大这些影响。例如,在我主导的可操控温室实验中,我们发现增加供水量(相当于极端的降水事件,而这种现象在云南的产茶区相当常见)会显著降低对茶叶品质至关重要的化合物(表儿茶酚-3-没食子酸酯)浓度,而水与模拟的虫害压力之间产生的相互作用会抵消水自身产生的影响。 我们跨学科小组还在对过去六年的实验结果进行综合处理,有一点已经相当明确,降雨和降雨量、气温、温室气体、紫外线辐射以及与气候变化有关的虫害压力变化均会对茶叶品质造成直接影响。基于我们长期的季节和温室研究,把研究的成果外推到长期气候模式预测中去,结果表明所预测的气候模式会对茶农和消费者造成各种各样的影响。我们的结果表明,有必要对管理惯例加强研究,从而提高茶叶可持续生产的气候适应能力。幸运的是,我们可以向经营茶混农林的茶农学习,由此启动研究工作。 SELENA AHMED是美国蒙大拿州立大学可持续食物系统助理教授以及食品和健康实验室的首席研究员。 茶农的10个建议 01认识环境、农业和人类健康之间的关系。在获取可口以及保证食品安全和人类健康的农作物时,我们与环境的交互是其中的一个关键因素。 02 通过食物供应链管理多样性。在农业层次上,其中包括在地貌、物种和基因水平上管理土壤以上和以下的生物多样性。对于气候适应能力而言,农业多样性是前景光明的策略。通过为人口特征各不相同的消费者提供多样化的产品和市场战略,从市场方面加强生物多样性。 03为了提供多种生态系统的支持,应在农业系统的管理中模拟自然生态系统。自然生态系统可以提供关键的生态系统支持,从而能够支撑高品质的农作物,包括调控土壤营养物质、水质和气候调控。应在农业系统中倚重生态系统的支持,而不要依靠使用农用化学品,从而在食品生产过程中尽量减少土壤和水的化学污染。 04培植农作物应着眼于高品质而非产量,努力促进人类和环境健康之间的协同效应。食品质量是一个多维度的参数,其中包括味道、健康属性以及农作物对气候变化的适应能力,认识到这一点相当重要。 05切勿让农用化学品“宠坏”农作物。在农业系统中,生态压力影响到农作物中的次级代谢产物和营养物质的存在和浓度,而后者决定了味道和健康特性。植物会产生次级代谢产物,并作为防御反应用于应对其生长环境中的压力。产生次级代谢产物便是植物的能量成本。如果植物在杀虫剂和除草剂的作用下变得娇生惯养,就丧失了某些能够产生许多次级代谢产物的生态信号,而这些代谢物亦是我们在一杯茶和咖啡中最为看重的东西。 06在管理农业系统和食品企业时,应关注长期和最坏的情况。预测意外情况。应当认识到系统以及系统内和系统之间的关系总在发生变化,必须跟上脚步并与气候变化同步前进。鸡蛋不要放在一个篮子里。最重要的是,应当为子孙后代营建食物系统。我们今天拥有的资源曾经得到前几代人的悉心照料。前人栽树,后人乘凉,祖祖辈辈传承,子子孙孙享福。 07 在生产、加工和营销过程中,应当以创新精神继续开展实验。 08通过制定合作规范,共享并交流知识、作物种质资源和各项技能。在时代大潮中砥砺奋进;众人拾柴火焰高。茶农和供应链成员应当友好竞争,实现信息共享和交流,形成合作和不断进取的理念,共同迈向一个更具适应力的世界。 09管理情境特殊性和交互效应。今天有效,不等于明天有效。此地生长良好,不等于其他地方亦然。我觉得味道好,不等于你也有同感。记住,永远以系统化的方法看待所有联系和相互作用。例如,在管理农业系统中的降水时,不仅要考虑到受影响的农作物,而且还要考虑传粉昆虫和微生物以及它们与植物、环境以及相互之间的所有动态关系。 10 在培养茶农、企业和消费者之间的直接联系时,应当支持工人和农户应有的权利,确保食品供应链的透明性和诚实性。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

团队交流 – 25 Magazine: Issue 4

在世界咖啡师锦标赛上,团体赛经历过一次激动人心的改革过程。CERIANNE BURY与2017年获胜团队Tamper的成员交流,了解比赛如何帮助他们成长为咖啡大师。 当然,WBC归根结底还是要挑出一名咖啡师,一名大使。不过,获胜需要一个团队的努力,也需要整个咖啡行业的努力。从农民到咖啡师,一杯咖啡需要许多人,需要许多合作伙伴共同参与其中。2016年设立团体赛,旨在庆祝这种精诚合作和友谊之情,而所有这些在咖啡店聚集地随处可见。 团体赛如何做到这一点?每个参赛国家都根据历史成绩派出一个团队,成绩优秀的国家与历史排名较低的国家编在一起。团队不会影响到WBC的个人成绩。实际上,个人表现会影响到团队总分。首轮结束时,通过求各团队成员的平均分确定获胜团队。 此外,每个团队都会在团体吧台参与一个指定的班次,大家需要合作创建一份菜单,决定使用哪些装备,又如何构建服务的结构。在问到是不是喜欢在团队吧台工作时,肯尼亚咖啡师冠军Martin Shabaya大声说道:“那还用说!大家彼此合作,不遗余力地互相支持。在慢速冲泡方面,我从包括加拿大Ben Put在内的咖啡师那里获益良多,而在浓咖啡萃取方面,我从罗马尼亚的Lavinia Toma那里亦学到不少。” 中国咖啡师冠军Jeremy Zhang也深有同感。“除了竞技咖啡以外,我们在其他咖啡上找到不少乐趣,我们互相交流各种不同的技术。”这里有另一个好处,团队吧台为WBC来客提供了从受其亲睐的本国冠军那里点上一杯咖啡的机会,也为这些明星咖啡师提供了一个展示其吧台岗位技能的舞台。 在比赛开始之前,各团队可以彼此交流,从而能够互相沟通,根据团队吧台的诸要素调整计划,获取秘诀,交流知识和故事,或者与经历相同的竞争对手一起交流对锦标赛的忧虑。而这些都带来不少附加价值。“我们在比赛开始以前很久就组队完毕,所以我们同台协作非常轻松。虽然比赛只取决于咖啡师自己的表现,我们的团队成员对缓解压力确实大有帮助,”Jeremy Zhang说。来自意大利的Francesco Masciullo表示赞同。“团体吧台就是为了供应美味咖啡,拿出你一生乐此不疲的东西与他人交流:那就是端上一杯咖啡。在某种程度上,这也能让人们感到舒适;而在潜意识上,你在思想上要做好准备,为WBC竞赛准备就绪。” 更改赛制 许多选手都会说,要想在比赛中走得更远,胜利不可能守株待兔,唾手可得。通常这是个学习的过程,不但要彼此学习,而且要擅于从观众和评审员的意见中学习。听取情况报告并且收取记满注意事项的评分表,这有助于让咖啡师在WBC中奋勇前进,而且也能在未来的其他比赛中更上一层楼。改革小组让选手们有一个学习的机会,所以对获胜团队大加鼓励显得理所当然。因此,在第二年的团体赛上,我们决定不仅让得分最高的团队获得参加全明星赛的门票,而且还为一名团队成员提供一张参加WBC半决赛的门票。这就让杰出的选手有机会再次显露身手,在全球最顶尖的咖啡师中一决雌雄,同时也能够把最重要的反馈意见带回家乡。这些额外的反馈意见不但对选手非常重要,而且对各国在线实时观看节目的数千名咖啡师以及职业人士亦很重要,因为他们也希望参加比赛,提升自己。 所以,我们站在首尔的土地上。站在场边。双脚不安地移动着。心脏怦怦跳动。我们的眼睛掠过四周无数张脸庞。各国参与WBC的冠军在竞技场上肩并肩地列成一队。等待。焦虑不安。努力保持镇定。谁能够赢得有史以来的首张半决赛外卡?随着主持人高声喊出姓名:肯尼亚全国冠军Martin Shabaya!整个人群欢声雷动,掌声喝彩声不绝于耳,从观众到评审员,从志愿人员到全球所有最顶级的咖啡师无不振臂高呼;非洲国家首次进入了半决赛! Tamper获胜团队的成员围拢着Martin,欢庆胜利,他绝对是那夜最耀眼的明星。大家第二天要参加比赛。再次在世界面前一试身手,希望有机会一路杀入决赛。Martin对团队成员表示敬意: “团队合作让人有一种很棒的归属之感,让我在日常工作,特别是半决赛中真正掌握自己的舞台。我的团队非常乐意在后台和赛场上为我提供帮助。我觉得自己就是其中的一部分。比赛本身远比我自己的胜利更为重要,因为我要像个冠军作别首尔。”   团体赛的前景如何?Martin说:“技能赢得比赛,但团队合作赢得冠军。如果不是这个特别棒的主意,我肯定达不到今天的高度。团体赛为全世界所有的咖啡师提供了一个绝妙的机会,一个开天辟地的机遇。真不敢相信我赢得了外卡,而且就在眼下!摘到了团体赛的第一枚果实,我觉得非常走运。在半决赛中与其他冠军并肩作战,这就让我心满意足了。一切都为了咖啡以及对知识的激情,而这也是最重要的一点。学无止境!我认为这是世界咖啡师锦标赛的第二桩大事。这个赛事已经创造并且即将创造更多的机会。” 机遇是团体赛的脊梁。为国家冠军提供了另一种把自己推介给观众的途径,让冠军们更加贴近消费者,同时提供了分享知识的非正式教学平台,让那些表现惊艳的咖啡师把更多经验带回家乡,不仅自己能享受到其中的好处,而且让其处于咖啡之网中的其他人也能够分享。把这一点牢记在心,我们将为团体赛铺砌一条不断进取的道路。 CERIANNE BURY是Trabocca的质量主管。她是一名持证咖啡品质鉴定师、国际咖啡活动的国际品鉴评判人以及世界咖啡师锦标赛改革小组的成员。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

RICHARD STILLER和INGIBJÖRG FERRER造访广州 – 25 Magazine: Issue 4

在这个新旧混杂的大都会中,历史悠久的建筑与醒目的新型建筑物水乳交融,而公园和摩天大楼在人口稠密的城区相安无事,最能博人眼球的建筑物莫过于标志性的广州塔和扎哈哈迪德设计的广州歌剧院。这些特质让城市更具现代色彩,步入更加全球化的时代,也让她成为举办世界咖啡烘焙锦标赛的理想地点。 虽然中国的茶叶最为知名,咖啡却迅速崛起,大城市中的精品咖啡店如雨后春笋般不断涌现。广州的精品咖啡店就有好几家,可以在时髦的氛围中提供美味咖啡,并且拼搏在第三波咖啡浪潮上。 我们的第一站是APF.KAFE,这家咖啡店的设计、咖啡店和咖啡均从斯堪的纳维亚的做派中汲取灵感:风格整洁简约,提供浅度烘焙的咖啡。咖啡店位于天河区主干道,安静平和,步入店中,却似乎踏进另一个世界,与门外壮观且嘈杂的城市有着天壤之别。店内有一种让人置身于绿洲的感觉,舒适惬意,闲适自得,气氛恬静。陶杯端上手冲式咖啡,而小小的陶杯则安放在木制托盘上,相得益彰,这种时尚的做法让人把注意力全部集中在咖啡和口感上。 从APF.KAFE走上几步,穿过城市的嘈杂和俗尘,我们便找到了HAY咖啡公司。这家咖啡店的气氛非常特别,浓咖啡和手冲吧台时髦新潮,采用十分贴近工业格调的设计。墙上巨大的霓虹灯字母闪闪发光,咖啡店周遭装饰着艺术品,街头艺术、动漫和漫画人物齐聚一堂。HAY的国际杂志藏品丰富,在烘焙咖啡的当儿可以让你恣意徜徉。虽然风格与APF.KAFE完全两样,这家咖啡店的环境同样安静悠闲,你可以在饱享其妙处的过程中品尝咖啡的美味。 最后,在广州众多精品咖啡店云集之处,造访Feel More Coffee & Bagels。这家咖啡店也在天河区,那里是一个神秘的冲浪热点,占据统治地位的特征是亮黄色和劲爆的音乐,猜一猜还有什么,还有令人称奇的百吉饼。这家店位于一个绿意盎然的小小公园内,不仅能够让咖啡爱好者们心满意足,而且美式百吉饼也能让就餐者果腹。气氛友好,环境充满欢乐,Feel More Coffee & Bagels有一种让人宾至如归之感。 当然,还有许多地方值得一往;不过,我们对广州匆匆的一瞥就止步于此。随着城市的发展,第三波咖啡场所亦如影随形,然而精品咖啡店仍然属于小众产品,其价格相对高昂,目前受到仅受到侨民和高收入者的热捧。在这座激动人心的城市里,上升到精品咖啡店的方式很多,但至为关键的第一步业已迈出,那些咖啡屋多姿多彩,满足每一颗味蕾的渴望。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

随着时代变迁的咖啡器具 – 25 Magazine: Issue 4

咖啡曾经是源自中东的穆斯林饮品。从设计角度来看,这个地区对全球咖啡文化做出了哪些贡献?JONATHAN MORRIS将带领我们踏上咖啡器具的时间之旅。 这种方法是怎样传到也门的却是另一回事。波斯医生、哲学家和博学大师Ibn Sin̄a(也称作Avicenna,980–1037年)描述过一种生长在黎巴嫩的药用植物,他把它称为邦库(bunchum),有些人认为这就是咖啡。不过,他的描述非常笼统,随后再没有人提到过咖啡,直到16世纪50年代,在学者Abd al-Qadir al-Jaziri撰写的手稿中专门谈到夸瓦(Qahwa),这是咖啡的阿拉伯语称谓。Al-Jaziri宣称咖啡最初由苏菲派神秘主义者Muhammed al-Dhabani(公元1470年)带到阿拉伯,他建议采用咖许(qishr)的形式饮用,他在埃塞俄比亚旅行时碰上了这种采用干果和香料制作的泡制饮品。 当这种饮品从仪式场合走向日常生活后,咖啡饮品才真正腾飞。1511年,伊斯兰法院判定饮用咖啡符合宗教律条。从此以后,咖啡的足迹差不多遍及阿拉伯半岛、海湾地区和红海,最后在16世纪中叶抵达土耳其奥斯曼帝国的首都伊斯坦布尔。单独使用咖啡豆进行冲泡的趋势越来越明显,其原因可能是容易运输。这种饮品在阿拉伯世界被称作夸瓦,采用微烤的咖啡豆混合小豆蔻之类的香料制作而成,而在土耳其则称为kahve,那里使用的咖啡豆需要深烤,再在饮料中加糖。 由此诞生了我们今天所知的第一代咖啡冲泡和烘焙器具。对于冲泡而言,制作的第一阶段可以使用任何适合烹煮的罐子,其中把水和咖啡粉放在一起加热,在其后的阶段,可能需要把饮料移至另一个罐子,以便使用香料等进行泡制,最后再移到能够保温的精美容器,以便倾倒。 这就是希腊黄铜咖啡壶(cezve)与阿拉伯咖啡壶(dallah)差别明显的源头,这两种器具与中东咖啡制作之间极有可能有着很深的渊源。希腊黄铜咖啡壶主要用在最初的冲泡阶段。它的壶柄很长,可以轻松地放置在热源上,亦可轻松取走,其间不会烫伤操作人员。顶部开放,避免压力积聚,向上渐渐变小的锥状造型有助于在移动过程中保持底渣的稳定。通过壶嘴可以把饮料倒进另一个容器。如果需要使用希腊黄铜咖啡壶提供咖啡,那么还必须配上铰链盖子,上面镌刻或点缀着回纹饰:在这些东西中,有许多实际上对咖啡制作一无用处。 不过在阿拉伯世界,更为常用的供应器具却是阿拉伯咖啡壶。咖啡具的底部平坦,壶体宛若球根,越接近器具的中部,壶体越细,然后在顶部再次扩大,最后加上可以翻起的盖子。然而,最具个性的特征却是超大的壶嘴,颇似巨大的鸟喙,通过壶嘴即可倒出咖啡。阿拉伯咖啡壶纯粹用于提供咖啡,装饰甚为繁复,但其设计却以实用为出发点。球根状底部完全平坦,如果放置在沙漠的沙子或余烬上,内容物的重量能够确保容器的稳定。沉重的盖子安放在壶缘上,在倾倒的过程中可以避免溢出,壶嘴的高度、形状和尺寸能够在最大限度上减少沉渣外溢。今天,同样的基本造型还能够在结实耐用的阿拉伯咖啡壶上见到,这种咖啡壶既可以放在炉子上,也可以插电使用。 不过,阿拉伯咖啡壶的设计在视觉和触觉上亦是一种享受。壶柄通常弯曲成极有吸引力的形状,把握之间给人愉悦之感,而壶体的形状却风情万种,让人联想起女子的姿态。壶嘴颇似新月,那是伊斯兰形像的标志。 富裕的家庭在厨房炉子前放上一整排阿拉伯咖啡壶,制作咖啡实际上却用不上几个。它们都属于讲排场的器物,旨在把主人的心思传达给客人。   同样的想法在ibriks身上同样也有所体现,这种咖啡壶的壶嘴细长,当今在阿拉伯、土耳其和北美最为常见。这种咖啡壶仅限于供应咖啡,通常是一组配套finjan的组成部分,即用于盛放咖啡的小杯子。咖啡壶的颈部狭长,在加热过程中能够减少溢出或蒸发。需要着重说明的一点是,它与希腊黄铜咖啡壶有着极大的不同,把ibrik看作希腊黄铜咖啡壶的同义词,原因仅在于欧洲人觉得希腊黄铜咖啡壶(cezve)太难发音,于是把ibrik视作一种百搭词汇,称呼两种在形状和功能上极为不同的两种器具。 在烘焙过程中,咖啡豆通常放进搁在火上且敞开的平底锅中不断翻炒。这种器具自然需要配备长柄,防止烫伤操作人员。手柄常常装饰着图案,它们刻在金属柄体上。烘焙锅的显著特征是其锅柄通常可以折叠,贝都因人和旅行者便可以随身携带,轻松穿越沙漠。希腊黄铜咖啡壶的设计与此类似,也有可以折叠的壶柄,用途亦相同。不过,在奥斯曼帝国的大城市里,建造和经营这种所谓的咖啡窑却是一桩生意。另外,这种方法对咖啡烘焙程度越来越深亦可能贡献颇大。 在十七和十八世纪,欧洲咖啡制作用具在器具和制作方法上基本上还在模仿中东的常见模样。在咖啡厅的早期图片中,可以看到许多希腊黄铜咖啡壶式样的咖啡制作器具,它们排放在架子上,有着长长的木制壶柄。盛放咖啡的小碗(在当时的说法中,将其误解为“碟子”)明显是对finjan的模仿。 家用咖啡供应器具在很大程度上归功于阿拉伯咖啡壶,早期的例子显示亦具有同样的鸟喙状壶嘴。在泡制咖啡器具出现后,上述制作方法便有了第一次变化,在泡制咖啡器具中,水倒在普通的平底锅或水壶中加热,然后再倒在放于指定罐子里的咖啡渣上。当然,这种方法类似于在一系列的阿拉伯咖啡壶中制作阿拉伯咖啡。实际上,荷兰三脚咖啡壶也许是第一种具有欧洲特色的咖啡具,它保留了阿拉伯咖啡壶的球根造型,不过它没有壶嘴,而是在容器的底部装上龙头,通过该龙头可以放出泡制咖啡,但前提是不能被咖啡渣阻住。 biggin的出现解决了这个问题,这是一种内装细布袋的罐子或小瓮,在倒出咖啡时可以截留咖啡渣。不过,使用独立容器提供咖啡的习惯却依然故我,因而出现了充满十八世纪风情且装饰华丽的瓷罐。与之配套的demitasse小咖啡杯亦是咖啡供应用具的组成部分,显然受到中东finjan的影响,它仍然是当今浓咖啡杯的参照标准。 美国内战中的联邦士兵和牧场的牛仔在篝火上烹煮咖啡,他们使用的基本技术可以追溯到中东。直到十九世纪晚期,才开始出现过滤器、渗滤壶和压力冲泡器具,而在二十世纪过了好长时间后,这些装备才在西方世界的家用冲泡器具中占据主导地位。二十世纪早期,在工业产品取而代之时,家庭在敞开的平底锅中进行烘焙的做法仍然相当常见。 从其在中东发轫起算,这个行业的发展之路可谓十分漫长,回顾咖啡的演变历史,缅怀藏在咖啡背后的奇思妙想,其价值显而易见。近年来,人们对这些技术重燃兴趣,比如举办Cezve/Ibrik世界锦标赛,向我们展示了如何有效地利用这些传统的咖啡制作方法制作出类拔萃的精品饮料。 JONATHAN MORRIS为英国赫特福德大学历史研究教授,也是咖啡:咖啡豆、饮品和行业完整指南的欧洲编辑,该书最近出版了平装本。他的新书咖啡:全球历史将于2018年秋季出版。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。