法国咖啡的精炼和重新定义 – 25 Magazine, Issue 9

NOA BERGER追溯了法国咖啡馆和烘焙师如何驾驭精品咖啡的“全球本土化”。所有照片均由Albin Durand为La Fontaine de Belleville所拍摄。 尽管发展相对较慢,但这一运动却引起了烹饪界的注意,法国厨师Alain Ducasse最近进军精品咖啡市场就是明证。 Le Café – 在撰文之时,Alain Ducasse在巴黎开设两家店面,它们都是为契合其周边环境而设计:一个充满鲜艳色彩和简洁线条,以映出附近的豪华百货商店;另一个则参考该地区的工业和手工艺历史,设计出钢制的“锌式风格”酒吧,位于一个装饰着古董咖啡设备的大空间的中心。这两个店面都在视觉上表达了一种奢华感和对细节的关注,菜单上有以定制咖啡杯呈上的单一产地咖啡,还提供自制的玛德琳蛋糕,都是由戴着皮革手套的咖啡师(这里称为cafeliers)所制作。 虽然部分原因在于他的声誉,但也因为它们将高端咖啡馆和工人咖啡馆的视觉线索相融合,这两家店面将精品咖啡与法国美食文化及当地手工传统联系在了一起。但最初在外观和口味上与盎格鲁-撒克逊文化有着强烈联系的精品咖啡,是如何进行改变并适应其引进国的文化的?咖啡作为一种全球性的商品,“本土化”意味着什么? 口味民族化:实现本土化 在漫长的历史长河中,咖啡扮演着截然不同的角色:异国情调的饮品、殖民货物、全球商品 – 但同时也是咖啡生产国的地方菜系的主食。咖啡于十五世纪从它的故乡埃塞俄比亚途经奥斯曼帝国(“伊斯兰之酒”),然后作为一种欧洲殖民货物进入北回归线,咖啡最初被视为异域美食的象征,同时也是对基督教欧洲的一种威胁。为了解决这个问题,咖啡被重新塑造为欧洲饮食文化不可分割的一部分,将咖啡的根源重新塑造为欧洲 – 具体来说,正如历史学家Jonathan Morris所告诉我们的,根源在希腊和维也纳(将牛奶加入咖啡中创造出了kapuziner)及巴黎的café au lait,将咖啡从“黑啤酒”转变为“白甜点”。 以法国为例,咖啡第一次流行起来是在1670年,随着苏丹Mehmed IV的外交使节访问Louis XIV的宫廷,凡尔赛宫掀起了一股“突厥狂热”,咖啡也随之成为其中的一部分。这一趋势随后蔓延至巴黎,并使得数十家咖啡馆开业。其中一家名为Procope,是一家专为精英阶层设计的装饰豪华的咖啡馆,它取得了巨大的成功,并在整个欧洲大陆内受到模仿。1789年法国大革命后,面向城市大众阶层的“工人”咖啡馆与精英阶层的咖啡馆一起出现,最终在工业革命期间,这两种模式融合在一起,形成了今天我们所知的巴黎咖啡馆。 与此同时,受历史事件和政治议程的影响,法国也形成了一种全国性的饮酒时尚。它与当地出产的牛奶的联系使咖啡更具有法国特色,并帮助它取代热巧克力成为中产阶级妇女的早餐主食和饮料之选。咖啡成为“民主”饮料的象征,代表了法国社会从宫廷到革命无产阶级的各个阶层。但是从拿破仑时代到第二次世界大战,一系列的战争影响了法国咖啡的生产和消费的质量。这一点,再加上意大利的强大影响力,推动法国向价格实惠的罗布斯塔咖啡靠拢,罗布斯塔咖啡采用深色烘焙的拼配浓咖啡,可以掩盖咖啡的缺陷。这些事件既塑造了当地的咖啡格局,又将其实现民族化,创造了我们今天所知的传统“法式咖啡”。不仅将咖啡塑造成法国文化的象征,又掩盖了咖啡的殖民起源和生产过程中高昂的人力成本。 20世纪90年代,咖啡被“重新引入”法国,这次是通过一条不同的途径。以星巴克为首的“第二次浪潮”,将美国人对意大利咖啡的理解带到法国,使卡布奇诺和拿铁咖啡以及盎格鲁-撒克逊式的咖啡店模式得以推广。大约十年后,第三次浪潮来到巴黎。这些先锋咖啡店中,有许多反映了盎格鲁-撒克逊人在菜单和设计上的强烈影响,后者往往比经典的巴黎咖啡馆更能唤起人们对布鲁克林、墨尔本甚至斯德哥尔摩咖啡馆的情感。这种类型的设计不仅反映了外部影响,而且还发挥了重要作用:向潜在客户发出信号,告诉他们这些商店并不是提供传统小杯苦味黑咖啡的经典巴黎咖啡馆,而是能够找到不同、找到新意的地方,革命性的口味可能早已出现在其他地方,但它如今正在改变着当地的面貌。在一个几乎有无限选择的消费环境中,设计和美学是向消费者发出信号的一个重要途径,表明特定的产品最符合他们所追求的特定品味、生活方式和价值观。 然而,随着精品咖啡在巴黎站稳脚跟,烘焙师和咖啡店开始寻找借鉴当地传统并与之对话的方法。La Caféothèque提供了sommelier en café培训,灵感来自该国繁荣的葡萄酒业。L’Arbre à Café专注于餐饮领域,旨在将咖啡与法国丰富的烹饪传统联系起来。Coutume Café将巴黎时尚咖啡馆的元素与植物实验室的外观相结合。Belleville Brûlerie邀请其客户重新发现过去曾被认为是无法饮用的“袜子汁”的手冲式咖啡,并使用高品质的拼配咖啡和“法式烤肉”作为与当地喜好沟通的方式。Belleville还在咖啡店、零售区、包装甚至工作服的设计中借鉴了后革命时代的工人咖啡馆,塑造了一种平易近人的法式风格,同时也传达了一种革命感和新奇感。Le Café Alain Ducasse通过设计、语义和菜单选择来让法式咖啡拥有法国特色,比如在提供咖啡的同时搭配当地种植并烘烤的杏仁,或者通过使其成为菜单上最昂贵的一项,突显其在Reunion Island上种植的法式咖啡。 Cafés Belleville的烘焙师穿着他们标志性的蓝色工人夹克。  La Fontaine de Belleville的咖啡馆空间借鉴了后革命时代工人咖啡馆的美学,使其空间充满了独特的巴黎特色。 与当地传统和历史相联系是精品咖啡可以覆盖更广泛受众的一种方式。这代表了社会学家Luc Boltanski和Arnaud Esquerre最近描述的消费文化中的一个更大的趋势。随着全球南方大规模生产的利润减少,产生价值的新方法以及收入也在不断发展。在我们的经济中创造价值的一个重要方法是通过叙事手段区分“标准的”对象和“特殊的”对象,特别是通过对过去、传统和怀旧情绪的调动(例如,将“旧”汽车和古董汽车相区分)。 在这种情况下,精品咖啡市场对过去和当地传统的调动,不仅是为了吸引更多的受众,也是为了提取和创造价值,符合全球资本主义的当代趋势。 和解让步之处:实现“全球本土化” 尽管精品咖啡运动可能会调动当地的传统和历史,以争取更多的追随者,但它也代表着新颖和创新,寻求新的途径来提高质量,使其更具可持续性、道德性和透明度。考虑通过空间和包装设计、品牌和社交媒体传达创新精神的方式可能会很有趣。这是否是通过将科学技术作为灵感来实现的?如果是这样,那么我们如何通过令我们的空间舒适、触手可及且能吸引所有人来协调这一点?我们是否要通过依靠过去,唤起对具革命性的历史时期的记忆来阐明变革的理念?创新的理念,或许更广泛地说是未来的理念,是否有可能已经被盎格鲁撒克逊美学所代表? 随着精品咖啡市场发展成为当地文化不可或缺的一部分,它也以新的方式与“本土”和“全球”进行和解让步。咖啡最初进入法国时,它的地理和文化来源遭到掩盖,因为它正在面临民族化:为了让咖啡“法国化”,它首先必须不再与埃塞俄比亚、奥斯曼帝国或加勒比地区有关联。当咖啡通过新路线到达法国时,它又开始了融入当地文化的旅程。然而,一个显著的差异使得精品咖啡不太可能完全“法国化”。精品咖啡运动把“起源”的概念放在核心位置,作为建立精品咖啡质量、道德性和真实性的核心方式。尽管早在1880年,Verlet等烘焙商就将单一产地的咖啡引入了市场,但它却被贴上了异国情调的标签,并被烘焙成暗色,以迎合当地消费者的喜好。相比之下,今天的许多烘焙商都在寻求形成能够反映和突出咖啡起源的资料,不断地在实现这一目标和与当地口味相适应之间寻找微妙的平衡。相反,强调原产地也使咖啡在语义和象征上接近法国菜的主食葡萄酒,尤其是通过使用术语terroir来实现这一点。这就产生了一种精品咖啡不知何故“属于多个地方、传统和历史”的感觉。从这个意义上说,精品咖啡并不完全是一种全球化饮品,也不完全是一种本地化饮品,而是一种“全球本地化”饮品。 因此,咖啡既是全球的,也是本地的,或者说“全球本地的”,这不仅通过烘焙的选择,还通过语义和美学来体现这一点。如果精品咖啡公司想要为这个行业描绘未来的道路,那么同时去想想未来会是什么样子,以及如何通过文字和视觉去传达,可能会很有趣。考虑到咖啡店在中产阶级化过程中所扮演的角色,这一点变得更加重要。那么,精品咖啡如何才能创造出与当地文化相联系的物理空间、虚拟空间和象征空间,同时又能代表咖啡的全球性起源,并反映传统和未来? NOA …

水和咖啡酸度:如何使您的水适应不同的萃取方法 – 25 Magazine, Issue 9

MARCO WELLINGER博士来自ZHAW(苏黎世应用科学学院,瑞士韦登斯维尔),他解释了为什么碱度比pH值更重要,以及您应该根据饮品的比例和萃取方法来调整水的配方的原因。 即使是落在地面上的雨滴,气体也已经扩散到其中,最明显的是CO2。溶解的CO2与水结合形成碳酸,致使雨水的酸度始终在pH 5.5左右。虽然这使得任何雨水都呈酸性,但如果空气被pH 4.5或更低的硫和氮氧化物污染,对环境和建筑物构成威胁,就不应将其与酸性雨的现象混为一谈。 为什么我首先要写关于雨水和pH值的内容?事实证明,酸雨是一个完美的例子,证明了与pH值相比,碱度的力量。美国自来水中平均每升含有碱度150 ppm的CaCO3,可以中和100 L pH 4.5的酸雨。[1]将同样的逻辑扩展到水和咖啡,如果pH值接近中性(6-8),并且碱度相当高(高于20 ppm的CaCO3),那么碱度对饮品最终酸度的影响是pH值的数百倍。 pH值对比碱度 作为用户,水的pH值测量真正能告诉您什么?最常见的解释 – “pH值告诉您水的酸性有多强” – 大体上正确,但隐藏了一个重要的事实:测量pH值并不能得出水的酸度总量。它只提供了一个相对于中性pH值的酸度的理解(请见第21页)。为了更好地说明这个概念,我想让您思考一下“温度”和“物体中储存的热量”之间的关系。 例如,在一个阳光明媚的公园里,一条木凳和一条石凳被放置在同一条小路旁。即使经受了一整天的阳光暴晒,木凳不会让人感到太热,但相比之下,石凳 – 在同样的太阳下晒了同样长的时间 – 将会烫得让坐下的人无法忍受。用红外线温度计测量这两张长凳,可能会发现它们的温度完全相同,但石凳上储存了大量的热量(主要是因为其质量很大),一旦您决定(也许很不明智的)坐在它的表面上,这些热量就会传递给您。 配图由Ashely Elander Strandquist绘制。 出于同样的原因,石凳在太阳落山后能在长得多的时间内保持温热。简而言之,与木凳相比,石凳在给定温度下具有更高的储热量(热容)。因此,石凳对温度变化的抵抗力更强 – 它具有高惰性。 让我们说回到水 – pH值是水的当前状态的指标,但它不包含任何有关咖啡、气体或金属烧水器发挥作用时pH变化的容易程度的信息 – 如温度计和长凳,pH值并没有告诉你所有的细节。至于长凳,在决定坐在哪里之前了解热容很有帮助。在确定水的配方时,碱度是您所需的额外信息 – 它概述了水的抗变化(或缺乏变化)能力。因此,pH与碱度之比就如同温度与储存的热量之比。 低pH意味着水是酸性的,但它并不能告诉您酸度是多少,或者 – 换句话说 – 酸度已经达到了pH < 7。从感官的角度来看,这是最重要的:酸度的感知与饮品中存在的可滴定酸度的量直接相关。实际上,给定咖啡饮品的感知酸度等于从咖啡中提取的酸的量减去从水中提取的碱的量。 这对咖啡专业人士意味着什么?在选择用于萃取咖啡的水时,将碱度保持在一定范围内比pH值更重要。 让水的配方适应不同的萃取方法 事实证明,了解碱度和pH值可以帮助您了解水和咖啡如何相互作用以形成杯中饮品的酸度。除了碱度之外,这个等式中最大的因素是咖啡萃取的饮品比例。各种咖啡萃取方法的数据显示,其饮品比例的差异高达10倍(短萃取时为1.5,手冲时为15)。这意味着最浓缩形式的咖啡(浓咖啡制备)与最稀释的制剂(手冲式制备)相比,相同量的咖啡仅对应10%的水。 这也意味着,对于浓咖啡制备来说,与可用于缓解手冲式咖啡制备中存在的相同量的咖啡酸的碱度相比,仅有10%的碱度可用于缓解咖啡酸。因此,水的碱度可能要高得多,才可以在浓咖啡冲泡时对咖啡的酸度产生显著影响。同样的逻辑也适用于总硬度,但这里的不同之处在于,对于总硬度对萃取的确切影响没有明确的答案。来自不同来源的观察表明,在高总硬度水平(> 250 ppm CaCO3)下存在“过萃取风味”的倾向,而在低总硬度水平(< 40 ppm CaCO3)下存在“未萃取风味”的趋势。然而,实验测量表明,在总硬度水平(20–250 CaCO3)的合理变化范围内,总硬度对总萃取效率的影响不显著。 继续遵循这一逻辑,得出现有的用水建议,基于手冲式咖啡或试饮实验,应该根据所使用的饮品比率在制备浓咖啡时按比例增加。然而,这种方法会导致与现实中技术复杂性的冲突 – 以这种方式按比例增加水的配方会让您的浓咖啡机堆积大量水垢。 现实中的影响 作为一个统一的组织,SCA的标准委员会希望建立一个统一的用水标准,让传统的SCAA标准和SCAE核心区相协调,提供一个按比例增加的版本,实现从手冲式到浓咖啡制备的不同冲泡比率。虽然这一讨论目前仍在进行中,但这项研究提出了一种可能的方法(图1)。 图1:按照浓咖啡饮品比率调整用水建议。左:单纯按比例增加SCA标准量会导致严重的水垢形成。右:浓咖啡机和烧水器的安全区。 …

从内部搜索: 研究巴拿马Geisha咖啡的遗传组成 – 25 Magazine, Issue 9

STEPHANIE ALCALA探讨了遗传多样性的现状,以及我们如何才能创造出适应气候变化的作物,她分享了自己研究项目中的一些亮点,该项目调查了深受喜爱的巴拿马Geisha咖啡的基因组成。[1] 精品咖啡产业最容易受到气候变化的影响,因为它完全依赖于阿拉比卡咖啡的生产,这种咖啡品种高度依赖稳定的山地生长条件。据估计,到2050年,由于气候变化,适宜种植咖啡的土地将减少一半。然而,咖啡生产者已经在遭遇其带来的影响,天气模式愈发不规律,包括长时间的干旱、温度波动和降雨。这些不可预测的气候条件会影响产量和咖啡质量。这可能会导致生产者的经济不稳定,而他们已经面临着巨大的障碍,咖啡价格往往低于生产成本。将这两个问题与生产者经常面临的许多其他威胁相结合,例如虫害和疾病或劳动力成本,我们会发现咖啡生产陷入了无休止的动荡周期。 幸运的是,有无数的个人和组织致力于解决这些问题,努力创造一个可持续的咖啡产业。而我相信我们每一个人也都有能力为解决这些问题做出贡献,提高咖啡的市场弹性。解决办法在于加深我们对这些持续存在的威胁的理解,并与致力于解决这些问题的各个组织进行接触。 咖啡遗传学入门 我们产业的未来取决于生产商能否获得可以承受未来气候条件并产出高试饮质量的种植材料。然而,阿拉比卡咖啡几乎不具备遗传多样性,导致其在遗传上适应气候变化的能力有限。那么我们如何能够解决这个问题?首先,我们需要理解阿拉比卡咖啡遗传基础有限的原因。阿拉比卡咖啡是两种咖啡品种Coffea canephora(我们称之为罗布斯塔)和Coffea eugenioides的单一杂交结果,这两种咖啡的基因平均差异只有1.3%。当我们观察咖啡的栽培种群时,我们发现阿拉比卡咖啡的遗传多样性进一步减少。阿拉比卡咖啡历史上的驯化导致了严重的遗传瓶颈,目前为全球消费而培育的大部分阿拉比卡咖啡品种的遗传组成来自Bourbon 和/或Typica。此外,有人提出最初从埃塞俄比亚引入也门的这些基原植物是从同一森林种群中采集的,这意味着它们来自同一个遗传库。不过,我们并未失去所有希望。 在阿拉比卡咖啡的培育之初,这种植物是作为异源四倍体生物产生的。这意味着C. Arabica品种复制了其亲本的各一条染色体,使其基因组的大小加倍。因此,虽然它的两个亲本都是二倍体生物,但阿拉比卡咖啡是一种多倍体生物,拥有含有C. eugenioides样基因组和C. canephora样基因组。异源四倍体生物在开花植物中非常常见,但阿拉比卡咖啡是125种咖啡种类中唯一拥有这种进化性状的品种。这引出了一个有趣的问题:是否是一种多倍体生物有助于阿拉比卡咖啡具备极其新奇的特性,例如它在杯中产生复杂性的能力?此外,研究表明,多倍体生物能够具有长期进化适应能力,因此这可能转化为阿拉比卡咖啡在遗传上比任何其他咖啡物种更能适应气候变化。 通过关注阿拉比卡咖啡独特的基因组为我们提供的遗传可能性,我们可以开始将注意力转向选择性育种。选择性育种是指人类为了获得具有理想性状的后代而促使两个生物体进行有性繁殖。就咖啡而言,选择性育种已被用以获得具有耐旱或抗病特性的后代。因此,选择性育种对于增强我们的生产者的市场弹性和信心,同时确保我们产业的长久至关重要。有两个惊人的遗传多样性来源可以成为阿拉比卡咖啡成功的关键。现存于野生种群中的其他124种咖啡,以及留在埃塞俄比亚和周边地区的土生阿拉比卡咖啡品种,一直在发展自己的突变和遗传适应,与现有的品种名册相分离。 如今的品种在某些环境中茁壮成长的能力差异巨大,其抗病水平,试饮潜力等各不相同。但正如我们所知,由于它们共有的遗传基础,大多数这些品种在基因上是相似的。其中一个例外是Gesha品种,源自Gorei村附近的一个埃塞俄比亚野生种群,最终在热带美洲成长为Geisha。1931年,英国殖民官员发起探险队,采集埃塞俄比亚的种植材料,经过漫长的旅途,这种植物首先在非洲国家传播,然后到达哥斯达黎加,最终到达巴拿马。Gesha最近在埃塞俄比亚经历了一次分化,与拉丁美洲在此之前培植的任何作物在基因上都不同。它改变了格局。 Geisha的重新发现使得它在美洲进一步传播,现在您可以发现它在玻利维亚、危地马拉甚至加利福尼亚等地区种植,所有这些的种植材料都来自Hacienda La Esmeralda。Geisha的传播让我不禁要问:巴拿马Geisha的遗传多样性有多丰富?如果生产者将他们的农场转变为主要种植Geisha,这将如何影响其农场的气候弹性?所有Geisha是否都具有遗传相似性或存在遗传变异?这种遗传变异是否与一种独特的属性或性状有关? 作为一名遗传学研究生,我有机会调查:所栽培的巴拿马Geisha的遗传多样性如何? 在田间 2016年夏天,我来到了巴拿马的Chiriquí省,和Fernando Callo一起横穿了Hacienda La Esmeralda的农场,后者是那里最优秀的现场技术人员之一。农场的地块分散在Chiriquí省各处,坐落在美丽的农业城镇Boquete之上。这使得Hacienda La Esmeralda拥有一个地块网络,每个地块都有自己独特的环境条件。Fernando是玻利维亚人,最近毕业于Tropical Agricultural Research and Higher Education Center (CATIE),他开始带我四处看看,向我解释每个农场如何凭借独特但重复出现的形态变异保护Geisha作物。他还解释说,其中一些形态变异导致了试饮质量的差异。 Fernando Callo,Hacienda La Esmeralda的现场技术人员,站在欢迎游客来到农场的标识前(照片拍摄者:Stephanie Alcala)。 这些形态差异包括尖端呈绿色或青铜色的叶子,幼小的叶子呈青铜色或绿色,但当它们成熟时,叶子都会变成绿色。其他变异包括节间距离、叶片大小和形状、分枝结构有显著差异的植物,以及总体高度较矮、产量较高的植物。Fernando解释说,矮小的植物和不同叶色的植物都能产出试饮质量不同的咖啡。由于没有已发表的研究调查与Geisha品种中发现的这些形态变异相关的遗传多样性,我开始确定这些差异是否与遗传变异相关,还是仅仅是由于表型可塑性。如果形态上的差异是由于表型可塑性,那么这意味着样本具有相同的遗传组成,并且形态差异是植物响应(适应)环境变化的结果。 在Hacienda La Esmeralda种植的Geisha植物上尖端呈青铜色的叶片(照片拍摄者:Stephanie Alcala)。 本研究选择的植物横跨五个地块,旨在涵盖Geisha所表现出的形态差异范围。由于Catuai是唯一繁茂生长的其他品种,因此也采集了该品种的样品,随后将其用作遗传分析中的比较代表。 为了检验样本植物之间是否存在差异,采用双消化限制性位点相关DNA (ddRAD)库制备方法检测单核苷酸多态性(SNP)。检测SNP表明,在我们其中一个样本基因组的特定位置,单个核苷酸与另一样本不同。DNA测序等技术的进步为探索咖啡等生物体的遗传基础创造了惊人的机遇,而这在几年前尚不可想象。为了确定形态差异是否与遗传变异有关,我们希望看到相同形态类型的植物共享相同的SNP。 遗传多样性的搜寻 那么,研究结果是什么?根据遗传分析,确定尖端呈青铜色的叶子和呈绿色的叶子之间没有明显的遗传相关性。然而,这显然是由于单个显性基因决定了尖端呈青铜色的幼叶,而拥有双隐性等位基因的个体则会产生尖端呈绿色的幼叶,这就解释了为什么我们基于对每个样本基因组的简化表征库中SNP的评估的分析无法基于单个基因确定明显的相关性。 此外,我们的分析表明不同形态种类的Geisha之间没有明显的遗传相关性。然而,尽管没有直接的相关性,结果确实表明Geisha样本中存在相当多的遗传变异。最后,当我们检验所有样本的遗传变异时,发现Catuai样本与Geisha样本之间存在明显的遗传差异,这在预料之中,因为Catuai 是Caturra和Mundo Nuevo的后代,使其成为Typica和Bourbon的后代。然而存在一个例外情况:其中一个较矮小的Geisha个体表现出与Catuai样本的遗传相关性,其相关性强于Geisha群组。尽管分析中包含了两个较矮小的Geisha的不同样本,但第二个样本表现出其与Geisha样本有着更强的遗传相关性。这表明某种特定基因可能正在促成这种形态性状。能够研究咖啡遗传学让我对这种迷人的植物以及整个行业如何依赖单一物种的种植和价值链有了更深的认识。 对我来说,我的研究的主要收获是:这种埃塞俄比亚品种成功地在拉丁美洲得到种植 – 不仅让它得到了独特的基因构成,而且还拥有迷人的(极好的!)试饮配置。因此,我们不仅应该转移资源以创造新品种,而且应该与世界各国分享埃塞俄比亚及其邻近地区的遗传多样性品种。我们生活在一个独特的时代,我们面临着这些复杂的问题,但同时也有不可思议的技术,可以帮助我们解决这些威胁。我相信我们的行业会继续自我完善,但这需要不断挑战现状,保持对创新的开放心态。我希望看到我们将注意力和资源转移回整个产业赖以生存的东西:能够生产高品质咖啡的种植材料。 STEPHANIE …

连接我们的社区 – 25 Magazine, Issue 9

4月,我们齐聚波士顿,庆祝我们的社区所能够提供的一切;如今进入6月,我们期待着在柏林再次相聚。随着全球社区的发展,我们的活动日程也日益丰富:齐聚一堂这一点提醒着我们,在面对咖啡未来的挑战时,保持联系是多么重要。 我们的行业极易受气候变化的影响,天气模式的不断波动增加了咖啡农的经济不稳定性。加入LEAD学者Stephanie Alcala的研究行列,与她共同探究巴拿马Geisha咖啡的遗传多样性,尝试了解我们如何能够在未来创造出更加耐旱的作物。 在《Insight》一书中,Noa Berger阐明了精品咖啡是如何在拥有成熟咖啡文化的地方驾驭“全球”和“本地”的矛盾身份,同时还尝试吸引更多受众的。 但并非所有内容都很严肃:这一期也让我们得以一瞥设计实验室今年的品牌推广和包装中所体现的某些最有趣的趋势,以新的眼光探索基加利(Kigali),用极具洞察力 – 和幽默感!– 的隐喻阐释水文科学,并追溯过去20年来我们行业中最具竞争力的盛事对社区的影响。 和往常一样,如果您有故事需要讲述,我们愿意洗耳恭听!请将您的想法发送至editor@sca.coffee提交给我们的编辑团队,我们将聆听您的看法。 JENN RUGOLO 《25》杂志编辑   您是SCA会员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join.

咖啡如何治愈我的国家 – 25 Magazine, Issue 8

LEAD学者SMAYAH UWAJENEZA在《25杂志》(线上独占)上回顾了自己在卢旺达Kigali作为一名精品咖啡专业人士的个人工作经验。 我在种族大屠杀后出生(1997年),由一个关爱的社区抚养长大,这个社区教会了我生命的价值和宽容的财富。 我很幸运能在良好的政府治理下成长,政府为所有人(男孩和女孩)加大教育力度,学校强烈建议我们停止使用可能具有分裂色彩的标签。我的辅导员和老师建议我们不要把自己划分为胡图族或图西族,而是要求我们作为国家的未来领袖,专注于建设一个共同的、和平的卢旺达——因此,我在成长的过程中懂得了教育对生活的重要意义。 但是,我并不是在大家庭中长大的,这一点对我产生了影响。我大部分时间由母亲养大,父亲在2002年就去世了。母亲是我的一切——我在长大的过程中看着她艰辛地教育14个孩子,她无力支持家里每个人都读大学。 读完中学后,我知道除了自己以外,没人可以帮我解决大学学费。高中毕业那天我就开始找工作,很幸运能有机会参加Question Coffee(可持续咖啡农)的培训,这家社会型企业挖掘女性在学习咖啡制作方面的潜能。就在那时,我开始了解咖啡这个职业。对我而言,第一次喝咖啡都是挑战。我喝第一口espresso咖啡的记忆永生难忘!无论如何,我要存钱上大学,因此我必须将这种挑战变成机会。我开始喝咖啡,开始了解咖啡背后的故事和科学。 我很幸运,我工作的这家公司直接与女性咖啡农合作,为她们提供免费的培训,传授最好的农业实践(“从种子到杯子”培训),并让她们接触到贸易伙伴。我开始造访这些咖啡农,不管何时身处农场,我在那里听到的故事都帮助我了解到,咖啡不仅仅是咖啡,还是我们的生活。他们为我灌输了一个希望——在我刚刚起步的历程上开始自己的咖啡人生——存钱上大学的需要转变成了对工作的挚爱和热情。在Question Coffee工作两年后(2018年),我开始读法律学校。 政府强烈建议咖啡农在合作社工作,这不仅仅是为了经济发展,还是为了推动团队合作,让卢旺达人重新实现团结、和解,我相信,这是我们国家当前和平的一个关键因素。咖啡出口是拉动我们国家经济的一个助推因素。我们以咖啡为生的人非常理解,不管是供应链还是价值链,我们的质量标准都应持续提升,我们对自己设定了很高的期望。再次走到一起是一个开始;持续携手并进是一个过程;成功的合作可以让我们解决卢旺达社会内部的冲突,重建我们和平、强大的国家。这里曾经是一个混乱、黑暗、血腥的国家,我们所有人都认为它无法愈合。但它却实现了愈合。 我可以微笑,因为伤痛已经过去,但我依然哭泣,因为那是生我养我的地方。很高兴我们是一个国家,使用同一种语言,传递同一种信息,那就是爱和希望。我们再一次强大了起来。 咖啡让我有了一个专业重点:因为咖啡,我感到自豪,意志坚定,联系紧密,动力十足,并且受到重视和鼓舞。现在,我将咖啡作为一种平台,鼓舞身边的人去相信、去工作、去实现。给绝望的人灌输希望,帮助我们的领导人打造卢旺达社会的未来。当然,咖啡行业在帮助我们国家实现重建的过程中发挥出了巨大的作用,促进这个行业的发展和可持续性,我就能同时为自己打造出我希望的生活。 SMAYAH UWAJENEZA是Question Coffee(位于卢旺达Kigali)的一名资深咖啡师,是就任的五位LEAD学者之一。LEAD旨在通过向代表名额不足或边缘化的社区的人们提供职业发展资源,提升全球咖啡界的领导多样性。该计划的实施得益于S&D Coffee & Tea的慷慨支持。 喜欢Smayah的故事吗?在第08期的Spotlight Feature中更深入地了解咖啡在卢旺达作为一种冲突发展作物的故事,作者为Joseph King博士,标题为“在冲突时种植精品咖啡:东非案例研究”。    

在冲突时种植精品咖啡:东非案例研究 – 25 Magazine, Issue 8

JOSEPH KING博士在卢旺达和东刚果的两个冲突和发展工作案例研究中对精品咖啡的角色进行了研究。所有照片均来自King博士。 大湖地区的人民与其生态系统一样多元化,在地理上,该地区的标志为火山、雨林、大草原和湖泊。这个地区有众多部落族群、国界线和政治联盟,包括乌干达、布隆迪、卢旺达等国家以及刚果人民共和国(DRC)的东部省份。该地区历史上大部分时间都持续存在冲突——可能最严重的冲突是1993年至1994年的卢旺达种族大屠杀——但这次暴行的根源要追溯到殖民时代以及更早之前,其影响持续至今。 大湖地区的冲突动态是民族关系紧张、殖民社会结构、自然资源禀赋可及性不平等(萃取矿业和石油行业)和政府机构弱势的一种复杂组合。部落的密切关系越过国界线,社群的流动相对比较自由,这使得各类冲突加剧,导致进一步的不稳定,出现了大量难民和激进分子。25年前卢旺达种族大屠杀造成的难民问题是卢旺达与刚果政府目前政治分歧中的一个持续关注点。卢旺达和刚果本身就互相存在激烈冲突——我们直到最近才看到这两个国家认真开展合作,来解决边界争端,并携手在Kivu湖附近地区创造经济机会。 过往:卢旺达 1994年之后,卢旺达重建了自己的国家,在此过程中他们守卫了边界,实现了全国和解,并系统性地重构了经济机会。卢旺达理解,需要采取策略来协助社群克服地区中的这些冲突动态,形成稳定。领导层专注于负责任的治理,直接解决全体卢旺达人民的需求。卢旺达是一个农业国:像非洲大部分地区一样,这个国家的农民缺乏丰富的替代生计,这使得农场解决方案成为重建这个国家必不可少的要素。卢旺达知道,农业是全国头等大事,必须在冲突后的恢复中将其作为一项关键战略。不同社会阶层之间的不平等经常会导致或恶化冲突;非农业发展工作往往把重点放在城市中心上,这会进一步加剧冲突。 Laetitia Mukandahiro(左)和Rachel Dushimiyimana(右)在卢旺达Huye的一个实验室喝咖啡。在合作社附近的社区内部拥有一个试饮实验室,这对提升质量以及理解质量和价格之间的关系而言非常重要。 作为问责的一部分,政府针对农业经济改革制订了详细的路线图。这些路线图规划了需要解决的问题和拟定方案,是卢旺达未来成功的关键。精品咖啡成为了其中一个关键解决方案。 一开始,本地社区的咖啡种植量并不多。第一个障碍是咖啡的产地:欧洲传教士在二十世纪之初将咖啡引入该地区,此后几十年,殖民势力将咖啡作为一种经济作物。第二个障碍:咖啡不可食用,因此无法用来喂养家人或牲畜。同时,殖民结构通常只提供一个出售咖啡果的渠道,没有定价能力。因此,对于这种作物,大家认为其价值微乎其微。大屠杀事件后,当社区开始恢复并寻求机会时,人们最初轻视咖啡,认为国家更迫切的需求是粮食安全。 冲突结束前,许多法国人和比利时人逃离了这个国家,最后的殖民系统基本被破坏:现成的市场不复存在。但是,咖啡这种几无价值的作物对冲突具有很强的抵抗能力。这是一种重要的常年生冲突作物,既能够在冲突中存活,还能帮助社区从冲突中恢复。当确定有机会用咖啡树来帮助恢复农村经济时,农民们开始放弃祖传的波旁蔷薇类作物。咖啡是全国的一个现成资源。实施一个计划,专注于组织农民种出优质产品,这样,国家的迅速恢复就能为每个人带来福祉。 卢旺达的冲突后战略重点强调农村企业和农业生产的筹划组织。之前,咖啡是一种殖民/冲突后活动,而在新卢旺达,复苏的咖啡行业将由咖啡农拥有(通过社区合作社)。这种能力促进了冲突后的经济和社会恢复:使大屠杀的遗孀和孤儿对国家的未来产生了希望。作物和产品的质量得以实现后,精品咖啡行业就开始关注和协助行业的发展。但行业花了很大的努力才将咖啡农组织了起来,并培养出了合作社的管理能力。咖啡农大体上知道如何照料和收获这种作物,但缺乏管理合作社(作为公司)、与外国烘焙商开展国际贸易以及交付国际市场所需的优质产品的经验。 SPREAD项目的Edwige Musabe(右)和德克萨斯农工大学的Stephanie Curs(左)。SPREAD(通过维持合作关系来强化农村企业和农业经济发展)是一个美国、卢旺达和欧洲机构、组织及行业组成的联盟,由美国国际发展联盟(USAID)提供资金。 卢旺达咖啡再发展工作的重点是实现质量、环境和经济的可持续性发展以及出色的合作社管理。政府优先推动农业发展,国际咖啡行业对一个新兴精品咖啡产地感到兴奋,消费者能够促进卢旺达在冲突后的成功,这些因素使合作社受益匪浅。但所有这一切都取决于卢旺达人民和领导层对国家做出的深远变革。领导层严肃作出承诺:消除腐败、促进外资、开放出口市场以及为咖啡农引领的合作社提供支持。良好的治理和地方管理至关重要。过去几年,卢旺达领导层通过对“从农场到市场”道路网络、农村电气化和全体儿童教育的重视,持续实现了长足的进步。 现状:东刚果 在刚果人民共和国的国界线上,农场动态非常类似。几十年前,Kivu北部和南部(与卢旺达接壤的刚果东部省份)成为了大型殖民地咖啡生产中心,由于常年的不稳定和冲突,这个地区已经衰败。该地区有再次成为咖啡生产中心并成为另一个精品咖啡优秀产地的潜力;咖啡有可能成为该地区经济发展和稳定的关键工具。但是,东刚果和卢旺达的农场外动态呈现出鲜明的对比:卢旺达能够重点实施良好的治理和问责,而刚果作为一个大国,却依然深陷冲突的泥潭。今天,卢旺达可能是整个非洲腐败程度最低的国家;而刚果却恰恰相反。刚果于1960年代独立,而这个国家最近(2018年11月,截至本文发稿时)才进行了首次民主选举。这个国家依然驻扎着联合国最大的维和部队力量,Kivu北部和南部很多地区依然存在武装民兵组织。 在刚果人民共和国Kivu南部的Bukavu外,咖啡在种植床上干枯。 人们已经开展了大量工作,来强化东刚果的咖啡行业。Kivu南部引入了新的咖啡种类,成立了试饮实验室,还加强了合作社运营,目的是在农村社区创造出经济机会。人们希望这可以为一些地区带来稳定,实现持续的进步。但是,单枪匹马无法完成这个目标——必须与政府开展合作,重点消除腐败和将咖啡出口到国际市场的障碍。此外,与卢旺达不同的是,在刚果,最近成立的由咖啡农引领的合作社与原有殖民体系之间的关系依然紧张。在为咖啡农带来收入的同时,人们将合作社视为光明的未来,可以强化本地的能力,确保高价值精品咖啡市场必需的质量。合作社提升了价值链中的透明度,使咖啡农成为了精品咖啡行业中备受重视的合作伙伴。 展望未来 Kivus地区依然困难重重。虽然Kivu北部的Ebola生产咖啡,但这里激烈的冲突和战乱威胁到了咖啡行业的发展(2018年8月)。尽管如此,几家精品咖啡公司已经向Kivu的合作社作出承诺,为东刚果咖啡行业的未来提供支持。这种支持对政府问责形成了必要的压力,提升了这个地区的精品咖啡研究和发展水平,以及针对合作社的培训水平。要在东刚果形成稳定,卢旺达的农业发展结构是一个很好的起始点:尽管两个国家互相怀疑,且过去发生过冲突,但人们正在利用从卢旺达精品咖啡行业的发展中汲取的经验,来强化Kivus的精品咖啡合作社运营水平。 栽种在新苗圃中的咖啡树,地点为刚果人民共和国Kivu南部地区一家合作社。几年来,合作社的咖啡农获得了新的种植物料,置换并拓展了他们的农场。人们用这种苗圃栽种出了本地咖啡种类,但除此以外,来自刚果人民共和国之外的新种类正在本地接受检测,这是“世界咖啡研究”国际跨地区咖啡种类试验的一部分,目的是将新的咖啡种类引入刚果人民共和国。 对于全球许多从冲突中恢复的地区而言,精品咖啡成为了它们的变革推动因素。精品咖啡将过去自给自足的农民与国际市场连接了起来,形成了一种机制,为全社会带来了高质量的广泛发展。卢旺达成功地从可怕的大屠杀灾难中恢复,而精品咖啡是这种成功的一个关键推动因素,人们将其作为一种工具,来帮助东刚果从几十年的不稳定中恢复。作为一种冲突作物,咖啡帮助社区恢复和重建,用市场的力量将自给自足的农民转变为全球供应链中的成熟合作伙伴。在众多农业商品中,精品咖啡用一种独一无二的方式向人们灌输了对更美好未来的希望。◊ JOSEPH KING博士是德克萨斯农工大学冲突和发展基金会的主管研究员,以及该大学冲突和发展中心的资深顾问。 想了解更多内容?“从冲突到咖啡:为刚果人民共和国咖啡农克服障碍”,这是波士顿精品咖啡博览会上面向听众举办的“人文和社会科学”讲座之一(4月11-14日)。查看完整的时间表:coffeeexpo.org。 LEAD学者SMAYAH UWAJANEZA撰写了自己在卢旺达精品咖啡行业中的生活和工作经历。请阅读这里的SCA线上独占新闻。 确认抗冲突作物  了解抗冲突作物的特点,政策制定者和发展实践者就能在冲突期间更高效地提升农村社区的发展水平。这可以确保规划者积极关注发展援助,而不是在灾难恢复中疲于奔命。在冲突之前、期间以及之后,武装力量和农村社区之间都存在复杂的关系,人们必须对其理解和尊重,才能促进食品安全和冲突后恢复。 即使存在武装力量,社区依然能够运作,因此抗冲突作物可以生产食物,同时将冲突造成的经济损失降至最低。从农业经济的观点来看,对比冲突时的其他作物,“抗冲突”作物显示出能够经受住冲突,原因是家庭产量下降的速度较慢,甚至产量不降反升。在冲突发生时,抗冲突作物可以为农民带来相对优势。 关于冲突作物,还存在一个固有理念:并非人人都在冲突中变成难民。在冲突期间,许多社区都持续运作和生存。构建一个框架,让政策制定者确认并使用冲突作物,这是德克萨斯州农工大学冲突和发展中心推动的一个相对较新的学术领域。在这个框架下,“冲突作物”(以及牲畜)至少应满足以下部分标准: 需要大量加工 运输困难 弹性收获时间或者较短的种植季 不会突然成熟 在种植期间几乎不需要劳作,或者劳作/投入具有较低的时间敏感性 靠近农户和农村中心 即使暂时遭到破坏,今后的生产能力也能得到维持 满足这些标准的作物会发生变化,具体取决于国家和环境;同时,尽管各种各样的作物都可能被视为“抗冲突”作物,但冲突和发展中心提出,“抗冲突”作物的统一特点在于,武装组织很难通过消耗或出售它来从中攫取利益。尽管这些特点会对生产者带来不便,但相比游荡不定的武装团体,他们可以较容易地适应这些不便。刚果人民共和国的许多地区(以及哥伦比亚、伊拉克、柬埔寨和阿富汗等国家的其他冲突社区)几十年来一直处于冲突中,不得不进行适应——人们依然需要吃东西,农民依然会耕作。 ]在抗冲突作物中,精品咖啡非常独特:尽管有很多其他高价值的农业商品(可可、蔬菜、切花),但很难用合作社模式来种植这些作物,它们无法像精品咖啡那样为农民个体带来较大的利益。合作社使咖啡农成为了价值链中的合作伙伴,获得了更大的市场力。尽管大部分其他农业发展都可以提升农民的生活质量——加强食品安全、增加谋生途径、更好的营养——但良好地实施精品咖啡生产的合作社模式,可以让社区实现改革,其范围远远超过带来更多食物或者略微增加收入。通过合作社,咖啡农发现更高的质量可以带来更高的价值,而且可以实实在在地接触到国际消费者,从而获得显著的经济激励。 咖啡被证明是一种宝贵的商品,可以让家庭和社区在冲突期间维持生计;它也是一种重要的资产,可以为冲突后的恢复提供支持。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。    

数据推动 – 25 Magazine, Issue 8

SARA VERA对聚合比较结果提出了初步见解。 金融服务公司具备独特的优势,可以根据它们在全球服务的数百万家咖啡店来探索全球咖啡行业的趋势。我们每年对丰富的数据集进行研究,来确定消费者购买行为,为咖啡销售商提供更多信息,让他们能够加以适应并做出商业决策。 对于任何提供咖啡的咖啡馆、商店或餐厅,有意思的一点在于,它们往往像其他咖啡店一样命名自己的产品:在任何菜单上,“咖啡”就是咖啡(是咖啡!)。 在当今世界,我们可以收集全球销售点的销售数据,这形成了一个异常丰富、可靠的数据集。如果用恰当的工具(和人)进行监控,就有可能在趋势发展过程中追踪到它的复杂细节。 2018年咖啡报告 Square与SCA合作研究咖啡零售数据,目的是发现五个国家咖啡销售方面的有趣见解和趋势,来编制“2018年Square报告”。他们使用了在澳大利亚、加拿大、日本、英国和美国的咖啡店中收集的数亿次匿名交易信息,来编制报告。 畅销时间 对于全球咖啡吧与咖啡馆中销售的某些饮料,它们在销售高峰时间方面存在一些有趣的差异,但尽管如此,几乎所有这些饮料的销售高峰时间都在上午8点至下午3点之间。在五个国家中,日本的畅销时间“开始”得最晚,滴滤咖啡和卡布奇诺的销售高峰时间在下午2点。 最畅销咖啡 我们的相似程度比自己想象得高!拿铁咖啡在销售榜单上占据榜首(根据国家排列),我们在本地咖啡店最常饮用的就是这种咖啡。看上去,日本和美国的消费者偏好最为相似,在这两个国家,滴滤咖啡都超过美式、摩卡和卡布奇诺,稳居销售榜单第二位。 替代奶的兴起 在“2018年Square咖啡报告”中,最引人注意的一项统计数字是咖啡店饮品单中的替代奶越来越受欢迎。 ]2018年,加拿大最受欢迎的替代奶是占据销售榜头把交椅的杏仁奶,而在过去一年,豆奶的销售也保持稳定。 在英国,燕麦和杏仁奶这两种替代奶的销售增长了400%。虽然在美国,燕麦奶的增长率与英国类似(还出现了国家级出版物所谓的“2018年燕麦奶严重短缺”),但杏仁奶依然是最畅销的牛奶替代奶,其次是豆奶。同时,“2018年Square咖啡报告”指出,在五个国家中,美国消费的非乳类奶最多,其中包括椰子、大麻、夏威夷果和豌豆类替代奶。 有趣的是,大受欢迎的燕麦奶在澳大利亚却不怎么出名:在报告中列出的五个非乳类替代奶中,没有燕麦奶的身影。相反,澳大利亚人偏爱的替代奶依次为豆奶、杏仁奶和椰奶! “2018年Square咖啡报告”全文:sca.coffee/2018-squarecoffee-reports。 究竟有多少数据? 为了编制每份“2018年Square咖啡报告”,我们收集了每个国家从2017年6月至2018年6月的匿名独立交易信息:销售商所在地、总交易额(价格)以及购买商品的名称。每家商店都选择自己的产品标签,因此,我们必须控制名称类别,在每个搜索词中加入多个选项,并根据各个国家的文化命名差异进行调整。因此,您在报告中看到的所有估算都比较保守——您商店中的“绿色大怪兽”有可能并未纳入到我们的抹茶拿铁数据中! 我们使用了在澳大利亚、加拿大、日本、英国和美国的咖啡店收集的数亿次匿名交易信息来编制每份报告。 SARA VERA是Square的数据科学家,她的工作重点是消费者研究和趋势。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。        

在马德里再次承诺一个全球愿景 – 25 Magazine, Issue 8

今年一月份,我们在马德里召开组织协调会议,SCA执行董事YANNIS APOSTOLOPOULOS分享了会议的结果。 这是对饮用、过程、地点和人的热爱。但是,它还是一种信念,即相信咖啡可以代表着更多:不仅仅是一种商品,不仅仅是一种交易,不仅仅是买家和卖家。与咖啡密切相关的是基本的人类价值观,作为一个通过咖啡联系起来的社区,我们相信必须让咖啡变得更好。 精品咖啡社区在这个要求中扮演着最重要的角色。精品咖啡及其在过去十年兴起对全球咖啡行业产生了深远影响,但我们今后还需要开展大量工作。在精品咖啡行业发挥出引领作用的同时,社区必须持续发展,在此过程中发现新的声音,让更多社区相信未来更加美好,并且由此扩大我们的影响范围。 这就是SCA扮演的角色。我们是一个众多社区的集合体。一个强大的个人网络在精品咖啡的本质方面拥有相同的价值观,并渴望对整个价值链上人们的生活受咖啡影响的方式产生影响。定义我们活动的是我们共同的目标、价值观和社区。 过去两年,SCA的工作范围发生了显著变化。两个大陆性组织合并成了一个,作为一个全球实体重新启动,其愿望是代表全世界的精品咖啡和社区。我们尚未实现这个目标,但道路是明确的。一月份,我们在马德里举办了一系列会议,确保董事会、高层员工和大量专职志愿者与组织今后数年的目的、战略和目标保持一致。 再次紧密联系和承诺的机会 举办会议的目的是为了回应我们志愿者领导层的许多意见,他们呼吁创造出机会来紧密联系不同的委员会,并进行互动,还要从不同的观点中学习。过去几年的经验告诉我们,单枪匹马工作是危险的,我们还在新的联系、对话和宏伟理念中发现了价值。马德里会议是一个很好的机会,我们秉持这种理念来开始推动今年的工作。在马德里,新董事会还举办了第一次会议,这是我们领导层历史上最具多元化的董事会。 参加马德里会议后,我认识到了我们行业的潜力、我们所面临挑战的急迫性以及令人兴奋的原因。会议还突出了社区的重要性,对于“社区”这个词语,我们可能用得太多,但这正是我们一切工作的核心所在。 SCA最根本的目的是为本行业提供一个中性化的网络:这是一种框架,有助于为任何及所有共享我们价值观以及致力于实现我们目标的活动提供支持。我们通过这个网络来引领研究和创新,实施可持续性发展举措(如咖啡价格危机响应举措),并通过我们动态性的教育计划和全球系列活动来推动举措,从而实现更深远的影响。 我们拥有各种各样的社区,我们抱有宏伟的期望,尽管我们尝试将那些感觉疏远的人们重新紧密联系在一起,但我们知道,很多人从未产生过参与感。如果我们希望为社区带来真正的价值,并弥补相关的差距,首先就必须参与到公开、热诚的对话中(这种对话有时会非常困难)。我们必须研究出相关的机制来更好地倾听。只有通过倾听,我们才能为价值链中被忽视的利益相关方提供更好的服务,并开始了解如何才能持续使SCA更具相关性。 要实现这些目标,我们必须更好地倾听,研究出相关的机制来保持与社区的紧密联系,还要使用这些意见来设计出更好的社区体验,从而使SCA保持相关性,并实现我们的共同目的。 YANNIS APOSTOLOPOULOS是SCA的执行董事,在担任该职位前,他是欧洲精品咖啡协会的副总裁,在精品咖啡社区工作、志愿服务多年。 个核心志愿者小组起草了SCA的目的和价值观,在合并时获得了董事会的批准。 SCA目的 SCA将促进一个全球性的咖啡社区,并为相关活动提供支持,使精品咖啡成为整个价值链的一种兴旺、平等和可持续的活动。 SCA核心价值观 相关成员价值观 我们是一个非盈利性的全球平台,为我们的成员提供服务:1)提供世界一流的活动、教育、研究、标准;2)促进最佳实践和专业精神,包含相关主题并进行调整适应;3)放大精品咖啡价值链中的声音。 可持续的咖啡行业 我们主张通过合作关系来促进咖啡行业的可持续发展,追求平等、优化互惠互利,并在整个咖啡供应链产生积极的影响。我们致力于通过积极的努力、聚焦关注、教育和专用资源来提升对关键社会问题和不平等现象的了解。 众多社区的集合体 我们倾听、聚焦并适应独特的本地特点, 同时鼓励促进一种全球社区感,以此表达出对多元化观点的重视,来实现文化和经济交流。我们认可本地社区,促进咖啡社区内部及社区之间的基础设施发展、通讯和资源共享。 最好的人员 我们认识到,要实现平衡、动态的成员代表,必须要持有多元化的观点。其中包括(但不限于)种族、性别、年龄、国籍、性取向、成员类别和职业,以及这些身份的交叉。我们培养、强化并留住最好的志愿者领导及员工,通过营造一种教育性的、包容的、有益的、相互支持的环境,让我们的成员和外部受众实现充分参与。 符合道德的运营 我们显示出诚信的商业实践和非盈利性管理。我们遵守地方监管要求,专心致力于履行自我明确的承诺。我们通过透明的沟通和对问责的确认来唤起信任,并通过抱负、自我监督和成员参与来提升表现。 尊重个人 我们营造并支持无歧视、无骚扰的安全环境,来实现个人及专业合作、发展和学习。我们认识到,成员利益和活动参与情况根据身份、背景、权利以及资源可及性的不同而存在差异,我们确认每名成员都能发声。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。  

过渡时刻 – 25 Magazine, Issue 8

辞旧迎新之际,SCA的领导层发生了令人兴奋的变化。我们的董事会(现在更好地反映出了我们的全球社区)最近要求SCA员工分配大量资源来理解并应对咖啡价格危机。我们期盼与执行董事Emeritus Ric Rhinehart在SCA的咖啡价格危机应对举措上合作,齐心协力理解并应对威胁我们供应链的价格危机。 我还要欢迎前副执行董事Yannis Apostolopoulos在首席执行官(CEO)和执行董事的新职位上走马上任。随着2019年拉开帷幕,我们即将迎来许多其他令人兴奋的全新项目:我们期盼支持Yannis领导我们的全球员工和志愿者实现SCA的多项战略性项目和目标。 当今世界日益隔阂,我们的社区在实现自身目标的过程中却表现出了前所未有的团结,我们的目标是:促进一个全球咖啡社区,支持举办相关活动,使精品咖啡成为整个价值链的一个兴旺、平等和可持续的活动。 HEATHER PERRY 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association) 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。    

为什么精品咖啡行业应当致力于实现包容性设计 – 25 Magazine, Issue 8

HOBY WEDLER和TREY MALONE针对包容性设计实践的广泛理解和运用以及精品咖啡行业如何从该设计中受益进行了研究。 和我们一样,您可能会想到与国际残障人士权益法律相关的内容,或者我们如何致力于使残障人士更容易使用科技。“包容性设计”理念通常针对残障人士,专门用来说明某样东西对残障人士的可及性,但该理念应当——而且可以——远远超越这个范围。 包容性和可及性是我们业务理念和生活理念的核心。对我们而言,具有包容性,就意味着不管我们的身份是谁,这个世界都会对我们所有人持包容的态度。同时,我们在工作中发现,提升某个东西对一个群体的可用性(可及性)和相符性(舒适性),虽然您开始的目的只是为给这个群体提供帮助,但这么做经常能够提升该群体以外很多其他人的使用体验。我们来举例说明这一点。  轮椅滚动小分队 想一想无障碍专用斜坡——您可能会在日常生活中 碰到这种斜坡。我们所有人都会认为它们是理所应当的。无障碍专用斜坡(或“路缘口斜坡”)最早在1960年代出现,地点是美国的Berkeley市,当时,众所周知的残障人士权益先驱Ed Roberts与一群朋友和支持者一起说服Berkeley市政当局:坐轮椅的人士需要在无帮助的情况下使用街道和人行道。 Roberts和他的朋友们自称为“轮椅滚动小分队“。每个星期,他们都真正坐着轮椅滚动到市政厅,解释在没有充足斜坡和个人帮助的情况下,乘坐轮椅对人能够前往的地点会产生多大的限制。最终,Berkeley全市安装了无障碍专用斜坡。 使用无障碍专用斜坡的坐轮椅者只占总人口的很小一个比例,但安装了这些斜坡后,Berkeley所有人都注意到在全市出行更加方便了。骑车的人一直在使用这些斜坡。手推车中满载商品的购物者、滑板者、骑车者、推着婴儿推车或拖轮箱的人——现在,我们所有人都认为这些斜坡是理所应当的。我们考虑的就是这种设计的实施,然后,我们会问自己:在安装斜坡前,我们是怎么四处走动的?斜坡在设计时针对的是坐轮椅的人,但更多人从中受益:我们坚称可及性和包容性拥有更广泛的定义时,表达的就是这层意思。 包容性是否可能实现? 精品咖啡是否真的具有可及性?我们可能会坚称确实如此,前提是咖啡专门为精品咖啡的消费者备制,但我们大部分人都可能有这么一些朋友或家人,他们有很大概率从来没有接触过精品咖啡,原因是他们只倾向于喝“普通咖啡”。究竟什么是“普通咖啡”?! 和精品咖啡行业一样,我们自身的存在就说明还有一些非精品咖啡实体,我们希望将自己与它们区分开来。有些人可能坚称,“普通咖啡”(或者用委婉一点的说法,“商品咖啡”)的包容性可及性较强,其依据仅仅是消费者对普通咖啡感觉更舒适。包容性和工艺是否互相排斥?我们是否有可能热切地关心那些将我们与商品咖啡行业区分开的要素,但同时完全具有包容性和可及性? 我们以啤酒行业作为例子:10年前,您在本地街头商店里很难看到有卖工艺啤酒。如果我们喜欢喝“工艺”啤酒,而非国产或进口啤酒,那么只能去专门的地方买。而在今天的美国,全国上下很少有出售酒精产品的地方不卖任何一款“工艺”啤酒。1980年代,一些酿酒商通过某种方法说服一个群体:他们酿的酒与之前人们能够买到的酒之间存在差异,他们酿的酒美味、有趣、值得关注。 从货架上购买葡萄酒或啤酒时,它是现成的:打开瓶子或罐子就能享受美酒。从历史角度来看,咖啡的情况并非如此。我们最常出售的商品是一袋烘焙咖啡,归类为“可食用包装商品”,但其实并不能现成食用。咖啡与生鸡肉类似,吃鸡肉前必须先烹饪。烘焙咖啡的购买者必须知道如何备制咖啡,才能饮用咖啡,即使他们对我们认为“恰当”备制咖啡方面至关重要的知识一无所知。从咖啡农到清洗站,从奶到烘焙机,以及最终到消费者(不管到消费者手里的是烘焙产品还是冲沏产品),众多经手环节导致咖啡进一步被复杂化。即使采用相同的方法来烘焙相同的咖啡,每个人还是会用不同的方法进行冲沏,有时候,同一个人也会用不同的冲沏方法(即使冲沏时极其谨慎)。 面向包容性的未来 包容性设计需要秉持某种思维。就像对一个您正在努力解决的问题进行评估,包容性设计意味着,在设计时要考虑所有可能的用户(或消费者)受到的影响,他们将会遭遇您设计的方案。 以我们之前提出的问题为例,咖啡在饮用前所需的备制过程充满了人为的不一致因素。关于精品咖啡行业未来一致性的重要影响,人们已经讨论了很多,在此恕不赘述,但是,在行业内追求包容性和可及性的过程中,我们可以采取这样一种方法:促进终端产品的一致性。过去几年凉咖啡销量的巨大增幅证明了这一点:单单在美国,2017年凉咖啡销量比2015年增长了370%。[1]尽管这种成功的部分原因在于产品的口味,但我们认为,它很可能与产品呈现在大众面前的方式存在较大关系:凉咖啡是一种大批量预先备制的产品(一致性),可以现成饮用(可及性)。我们越是找到富有创意的方法来掌控消费者对我们产品的投入度,我们就越能促进一种舒适且可及的饮用体验。使用科技和创新来消除不一致导致的多变性,我们就能开发过去认为不可能的市场;让尚未体验过精品咖啡的人更方便地享受到美味的精品咖啡,将使所有相关方受益。 要实现这个目标,一种方法是将凉咖啡中使用的大批量冲沏和现成饮用服务这两种要素运用到其他精品咖啡产品中。如果我们能够用创新的方法来创造和提供人们喜爱的饮料,在此过程中促进规模更大、一致性更强的产品批量,我们就能产生巨大的影响。如果我们饮品单上的任何饮料都能像在酿酒厂的品酒间一样即时提供,那会怎么样?想象一下,可以一次做出一加仑的espresso咖啡,同时,即使几天后倒出来,咖啡依然能做到品质不减。这种创新将会使传统的精品咖啡发生转变:等待时间和培训,当然还有一致性。 在我们追求包容性的过程中,另一种方法是重新考虑我们认为存在“缺陷”的包装要素或咖啡购买体验,并寻求对它们重新定位,使之成为消费者投入的机会。咖啡豆在烘焙后会产生大量二氧化碳——因为咖啡在暴露于氧气后味道会更快地变差,一些烘焙商将烘焙后的咖啡装在带有排气阀的塑料袋内,排气阀为袋子提供了一个排气通道(但不会使空气进入袋子)。从历史角度来看,排气阀通常隐藏在包装背后,因为许多决策者认为它们不美观。包容性设计思维鼓励我们自我挑战:如何才能使每种产品更令人兴奋、可及性更强并且对每个人更加透明(即使在购买前)。以排气阀为例,采用这种设计,消费者甚至无需打开袋子就能嗅到咖啡诱人的芬香。为什么不将其作为一种宣传功能,反而因为认为它不美观就藏起来呢?[2]如果将排气阀高调地安装在包装正面,鼓励消费者通过阀门嗅到咖啡,那么他们就能根据烘焙咖啡豆的芳香做出知情购买决定。此外,这种设计功能还可以鼓励烘焙商生产出气味最诱人的咖啡来吸引消费者。 精品咖啡的包容性和可及性是有可能实现的。在我们的行业实现发展的过程中,我们必须确定那些使精品咖啡脱颖而出的要素,并以此作为我们工作的基础。但是,我们还必须孜孜不倦地想出办法来设计产品和咖啡馆,使精品咖啡界以外的人对它们感觉更舒适,使我们的行业可以促进人们的咖啡体验。 HOBY WEDLER是感官设计和教育公司Senspoint Design的创办人,双目失明。TREY MALONE是冷工艺冲沏实验室(一个咖啡研究和创新实验室)以及Bottle Neck Solutions(一家包装加工公司)的创办人兼总监。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。   [1]《福布斯》2018年5月报道。 [2]这个例子来自作者Hoby Wedler在Senspoint的著作。