随着我们准备公布 SCA 价格危机应对 (PCR) 举措的工作成果，很明显，管理这场危机 – 并将其带入复苏阶段 – 将需要多年的努力、合作和干预。令人鼓舞的是，我们同时也看到，当我们寻求一套更长期的危机解决方案时，我们的行业可以开始采取一些短期行动。 我们通过着眼于正在进行的研究来展开这一问题，这些研究将帮助我们实现上述行动之一，扩大生活收入运动。在“聚焦”中，经济学家 Steve Boucher、Andrea Estrella 和 Christoph Saenger 分享了一项研究的结果，该研究可能有助于咖啡行业为全球生产成本和农民盈利能力提供衡量基准。 基于“原产地”一节中的这一主题，Jonas Leme Ferraresso 分享了巴西一个地区的中小生产者为更公平的价值分配创造新途径的故事。 事实上，这个问题在很大程度上关乎我们整个行业正在发生的颠覆性工作。在“研究”中，加州大学戴维斯分校咖啡中心的科学家们探索了他们与 Breville 正在进行的研究项目的另一个令人兴奋的方面：如何最大限度地增加黑咖啡的天然甜味？与此同时，在“洞察”与“可持续性”中，Joanna Furgiuele 和 Kim Elena Ionescu 推动我们重新思考一些问题的答案，比如“为什么年轻人在远离咖啡？”以及“咖啡价值链是如何运作的？” 在未来的一年里，有如此多令人兴奋的机会来推动变革 – 而本期刊物只分享了其中的一小部分！ Jenn Rugolo 《25》杂志编辑 Special Thanks to Our Issue 11 Advertisers The print and digital release of 25, Issue 11 is supported by …

ANDREA ESTRELLA、STEVE BOUCHER 和 CHRISTOPH SAENGER 分享了明斯特大学 TRANSSUSTAIN 研究项目、加州大学戴维斯分校和国际咖啡组织最近进行的一项研究合作的结果，这项合作可以帮助建立一个持续的农民盈利衡量基准。 农民盈利能力的衡量基准尚不存在的原因之一在于，我们一路走来必须要提出的每个问题都很复杂。首先，我们必须确定什么是经济可持续性；要做到这一点，一种方法是询问生产者是否“盈亏平衡”。但这到底意味着什么？首先，我们需要确定时间维度。以咖啡为例，考虑从去年采收后紧接着到今年采收结束的这段时间是有意义的。接下来，我们需要确定一个能告诉我们生产者今年是否“盈亏平衡”的指标。我们使用传统的毛利润指标，即过去一年咖啡生产收入和生产成本之间的差额。而收入则是一个相对明了的概念，它是通过将产量乘以农民获得的价格得到的。 到目前为止一切顺利。但是成本怎么样？这时事情变得有些棘手，原因有二。首先，咖啡是一种多年生作物，这意味着成本水平和结构在农场从建立到不具生产能力的幼年植物的维护，再到生产高峰期的整个生命周期中会发生变化。其次，咖啡生产由小农主导，他们倾向于用无偿家庭劳动来补充雇佣劳动力。 这些特点在我们定义和衡量该年的成本时具有重要的意义，例如，对于一个拥有五年的种植园的生产者来说就是如此。一方面，我们应该纳入一部分生产者建立咖啡种植园的固定成本，以及他们自己的土地、机器和设备的隐性使用成本。另一方面，我们还应该纳入他们全年用来管理和采收咖啡农场的无偿家庭劳动的机会成本，即将其配偶和孩子留在农场，而不是到其他地方打工赚钱，他们的家庭因此放弃了多少收入？ 示例 一旦我们确定了计算成本的方法（请参阅计算成本：方法论，第 18 页），随后就可将我们的方法论应用到数据集中。本研究中使用的数据是作为 TRANSSUSTAIN[1]的一部分收集的，该项目由明斯特大学的研究人员运作，旨在评估自愿性可持续标准的有效性。我们使用的是来自哥伦比亚、哥斯达黎加、洪都拉斯的主要咖啡种植区中大约 1,900 名咖啡农的随机样本数据。在哥伦比亚和哥斯达黎加，农民们是从咖啡合作社的成员名单中挑选出来的。比如在哥伦比亚，745 名农民挑选自传统咖啡地带 (Eje Cafetero) 中的三家合作社。在哥斯达黎加，503 名农民挑选自 Valle Occidental 和 Los Santos 咖啡种植区的五家合作社。最后，在洪都拉斯，659 名农民挑选自北部、南部和西部的咖啡种植区，他们与大型基金会合作。 对样本中的农民所进行的调查，采集了包括生产、营销和成本在内的一系列主题的详细信息；数据采集时间为 2016 年 3 月至 2017 年 12 月之间。[2] 哥斯达黎加和洪都拉斯的数据回收期为 2015 至 2016 季度，但考虑到哥伦比亚的咖啡地带上全年都在采收咖啡，哥伦比亚的数据回收期为 2015 日历年。 建立“平均值” 一旦我们将这一方法论应用到我们的数据中，就得到一份初始图：图 1 显示了每公顷的平均成本，并将平均成本分为两类：年度运营成本（一年采收所需成本）和资本回收成本（土地、机械、设备等）。每公顷的成本从洪都拉斯的 1,558 美元到哥伦比亚的 3,316 美元再到哥斯达黎加的 …

JENN RUGOLO 与 SCA 的首席可持续性发展官 KIM ELENA IONESCU 共同探讨了这份报告的其中一项资产，即全球咖啡行业关系图。 Jenn Rugolo (JR)：PCR 即将发布的报告建立在一个参与性研究流程的基础上，旨在确保利益相关者 – 咖啡界成员 – 在一些面对面研讨会以及同行评审中推动研究议程。这些“会议”的重点是什么，而您的目标又是什么？ Kim Elena Ionescu (KEI)：我们的第一次会议在纽约举行，我们的第一个目标是通过研究我们自己历史上过去事件的案例来界定我们目前所看到的问题，然后确定短期的行动，即使它们可能不是解决方案，但可以帮助我们朝正确的方向前进。        在此之后，另一小组在柏林召开会议，讨论了使得当前危机长期延续的四个关键动力，并试图确定推动我们一再看到的模式的反馈循环。     通过这样做，我们能够假设让该循环保持闭合的“根本原因”。 随后我们在巴西会面，即第三次活动 Avance，该活动的目的是绘制系统图景并确定我们能够打破这些循环的杠杆点。    JR: 根据我所看到的关系图，这听起来是一个相当大的任务。您从哪里着手开始的？ KEI：我们的会议持续了两天 – 共计 75 人，8 至 10 人一组 – 让每一组人去研究一份“从种子到杯子”的图表。第一步只是去填补被遗漏者，而非去思考谁的权力更大或更小，或去思考信息或资金如何在不同的阶段之间流动。只需：思考还有谁应该出现在这里；谁的角色未被提及。因为有参加了此次活动的人 – 我想说，即超过 50% 的咖啡生产者，来自中南美洲的小农占了很大比例 – 许多被确定的角色是我可能没有想到的，比如农药公司。交通运输的角色被多次提出，银行，可提供信贷。 其中一部分会出现在各种不同的地方 – 这相当有趣 – 在纸面上将银行这样的因素与各个阶段相连接是一项挑战，因为每个人都有某种融资需求，即使他们无法如愿。在我们根据每个角色以某种方式对关系图的促成（如 NGO 或运输司机）确定了他们是否应出现在关系图上后，我们即开始讨论并在所有这些角色之间建立连接，首先是彼此之间的连接，然后是建立与“从种子到杯子”图表上角色的连接。一旦我们开始这样做，对话内容即转移到思考谁的角色的重要性被削弱，以及在图表上的这种削弱对他们自身是有利还是不利。 许多人，或者至少是过去几年来一直在倾听 SCA 的人，首先想到的第一个组群是农场工人。农场工人并没有被明确标注在“从种子到杯子”图表上；这张图表从生产商开始 – 就好像是“生产商生产了咖啡！”– …

研究生 MACKENZIE BATALI、CARLITO LEBRILLA 教授、JEAN-XAVIER GUINARD 教授和WILLIAM D. RISTENPART 教授与 SCA 和 Breville Corporation 合作，共同探究了黑滴煮咖啡的天然甜味，分享了在加州大学戴维斯分校进行的“分馏”实验的惊人结果。 然而，如果您与精品咖啡爱好者交谈，您很快就会了解到，其他感官属性才是最重要的。事实上，您可能会从咖啡专家口中听到一个词（通常是用恭敬的语气说出来的），那就是甜味。 一般消费者会将咖啡中的甜味与加入糖或人造甜味剂再进行搅拌联系在一起，但这并不是我们在此讨论的内容。相反，咖啡专家早已知晓，不含任何添加剂的黑咖啡会有明显的甜味。许多人认为天然甜味是精品咖啡的杀手锏，对于那些能在咖啡杯中享受它的人来说是一种崇高的享受。然而与此同时，天然甜味可能会让那些需要实现它的人们发狂。任何一个采购、烘焙或冲泡咖啡的专业人士都知道，在黑咖啡中实现天然甜味并不容易：甜味转瞬即逝，会因为不同种类的咖啡豆或是烘焙或冲泡条件的微小差异而起伏不定。这一困难提出了一个重要的问题：如何最大限度地增加黑咖啡的天然甜味？ 科学上还远远没有定论，但我们很高兴地报告说，加州大学戴维斯分校咖啡中心在至少部分地了解这个谜题方面取得了重大进展。从 2017 年开始，我们与 SCA 合作，在 Breville Corporation 的支持下，对滴煮咖啡进行了广泛的科学研究。这项多方面研究努力的目标是了解不同的冲泡参数如何影响滴煮咖啡的感官属性。此前 SCA 的季刊《25》，以及《Journal of Food Science》，都强调了初步结果。进一步的工作探索了经典的“咖啡冲泡控制图”的整体，激动人心的结果很快将得到讨论。 这里我们关注的是关于滴煮咖啡中天然甜味的惊人结果。具体来说，我们希望了解滴煮咖啡的化学成分和感官品质是如何随着冲泡的过程而变化的。虽然从手冲而得的第一杯冲泡咖啡明显比后续冲泡的咖啡颜色更深，但科学文献中没有人衡量过这种行为及其对感官质量的相应影响。我们开始详细研究这一现象。 设计实验 为了衡量咖啡随时间变化的化学和感官两方面，我们进行了科学家所说的“分馏”（图 1）。[1]其基本思路是，在一台商用滴煮式咖啡机上进行冲泡，在为期 4 分钟的过程中，我们每 30 秒换出一瓶咖啡，得到 8 个不同的冲泡咖啡分馏产物，分馏产物 1 代表 0 到 30 秒，分馏产物 2 代表 31 到 60 秒，以此类推。为了更好地进行衡量，我们额外进行一次相同的冲泡过程，不进行分馏，以便我们也可以对“完整冲泡”(WB) 与单独的分馏产物在性质上进行比较。 Fig. 1: …

JOANNA FURGIUELE问道：我们是否真的理解年轻人远离咖啡的原因，还是我们做出的是有害的假设，让我们无法找到真正的解决方案？ 在拉丁美洲，有 20% 的人口其年龄在 15 至 24 岁之间，这是该地区历史上年轻人所占比例最大的一次。[1] 在整个非洲，目前有 4.25 亿年龄在 15 至 35 岁之间的年轻人，这个数字到 2045 年将会翻一番。[2]尽管如此，咖啡农的平均年龄却在 50 岁以上。[3] 在逐渐年老的咖啡农和崭露头角的新一代之间，令人担忧的缺口越来越大。这些年轻人不仅是潜在的咖啡农，他们也是下一代农村社区的领导者。全球化已带来许多新机遇：信息和人们可以比以往任何时候都更加自由地流动。这对每个人而言都有着正面意义，但也意味着种植咖啡可能不再是可从事的最好工作之一。 很明显，我们正处于一场价格危机和气候危机中，这些危机极大地影响了咖啡生产的前景和机遇。在危机时刻，得出不成熟的结论是很自然的。行业在发问“为什么年轻人们正在远离咖啡？”，而咖啡的历史最低价是最常见的解释之一。 根据我七年多来与年轻人共事的经验，这个问题在框架上并不正确，导致对一个极其复杂的情况的回答过于简单化。如果我们转而问道：“我们如何才能 让咖啡在整个行业内变得专业化，从而能够与咖啡生产界中年轻人的才能和抱负相匹配？” 如果我们想要让年轻人选择咖啡，我们就需要超越肤浅的回答。在这里，我重点介绍了对“为什么年轻人在远离咖啡？”这个问题的一些最常见的回答，并在每一个主题后面加上进一步的背景和深度供您考虑。 经济可持续性 “咖啡的价格和市场的波动使年轻人对咖啡敬而远之。” 对于让咖啡生产成为一个合法的职业路径而言，经济生存能力至关重要：如果无法产生生活收入并体会经济稳定，咖啡生产未来就不会得到劳动力。 然而，经济并不是影响年轻人的唯一因素，有两大原因。首先，更高的咖啡价格并不一定意味着有更多的资金可分配给青年女性和男性。如果资源并未按比例分配给家庭成员，则咖啡价格的上涨就不会让年轻人获得的资金上涨。年轻人通常要负责家庭农场的工作并为之做出贡献，但他们既没有发言权，也不因其劳动得到工资。 哥伦比亚 Risaralda 市 La Celia 的 Coffee Kids 青年小组成员们聚在一起进行跨代交流，反思他们的个人成长和获得的技能，以及对彼此的持续承诺。从左至右为：Cristian Ramírez、Heidy Moreno、Estefany Bueno、Marilin Ramírez、Karen Bueno、Camilo Meza、Sandra Garcia、Stefanie Betancourth、Brahian Valencia、Brenda Zapata 和 Juliana Zapata。照片拍摄者为 Coffee Kids 的 Juan …

但是，JONAS LEME FERRARESSO 表示，除了高产量和先进的作物技术，这个国家还有很多可说的 – 在过去的一个半世纪里，巴西的咖啡作物经历了巨大的变化和许多挑战。 巴西不仅长期以来一直是世界上咖啡产量最高的国家，人们会把“巴西”和“大”联系在一起。它也拥有世界上最大的单个咖啡生产商，在 5,000 公顷 (ha) 的土地上收获了大约 180,000 袋咖啡 – 相当于肯尼亚全年咖啡总产量的四分之一 – 还有世界上最大的咖啡合作社，有 14,500 名成员，每年交易六百万袋咖啡（或是墨西哥和哥斯达黎加的总产量之和）。是的，巴西 90% 的咖啡种植地都是由作为先驱的巴西主要咖啡研究机构 Instituto Agronômico de Campinas 所开发的咖啡品种和谱系组成 – 该研究所在 132 年的运营中积累了大量科学知识。 了解了这一点，就很难避免对巴西的咖啡生产形成一种刻板印象，不是吗？这难道不会帮助我们在脑海中强化一种无穷无尽的机械种植咖啡地的印象吗？但是，如果我们仔细观察，会发现这些数字并不支持这种刻板印象：这个大型合作社 84% 的成员种植的咖啡面积不到 20 公顷。巴西的地理与统计研究所 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 最近的一项调查支持了这种不为人知的说法：在巴西的 300,000 咖啡农中，64% 是种植面积小于 20 公顷的“小型”咖啡农，19% 被认为是种植面积在 20–50 公顷之间的“中型”咖啡农，只有 17% 的咖啡农其种植面积在 50 公顷以上。 同样的调查发现有 …

首都马尼拉是一个大都会，它对精品咖啡的兴趣日益增长，这种迷恋似乎与对卡拉 OK 歌谣的痴迷不相上下 — 这能够说明很多问题，因为即便是在最摇摇欲坠的吉普尼车上，老派的情歌也成了常态。 自 1889 年咖啡叶锈病入侵以来，菲律宾在很大程度上不为精品咖啡界所知。Kalsada – 一家支持着菲律宾咖啡的社会企业 – 正致力于改变现状。我从未想过菲律宾会是咖啡的原产地，尽管它处在咖啡地带的首要位置。带着好奇和来自咖啡因的醉意，我向 Kalsada 发去了讯息。我已经计划飞往马尼拉，我不想错过在自己的祖国学习咖啡知识的机会。在得到回复并进行视频会议之后，我来到了位于 Baguio 的一家名为“Ruins”的当地咖啡馆，与 Kalsada Coffee 的两位联合创始人 Carmel Laurino 和 Tere Domine 交谈。 从大马尼拉区向北驱车四小时即可到达 Baguio，这里被认为是远离该国令人窒息的湿气的避难所。这座位于 Benguet 省的山区城市拥有着许多文化美食，比如用当地可可豆制作的传统热巧克力饮料 tsokolate de batirol，以及淋上西米和草莓糖浆的丝滑豆腐小吃草莓 taho。虽然我可以很轻易地将时间花在品尝当地美食上，但让我最兴奋的还是参观了 Sitio Belis，这是 Kalsada 在 Benguet 的一家小型工厂。 去 Sitio Belis 的路不适合胆小的人：要到达那里，司机必须熟练地驾驶吉普车在崎岖不平的道路上行驶，而这条路离山的边缘只有几英寸。土路在某些转弯处会变成碎石路，只有 Aretha Franklin 深情的歌声可以缓解这种紧张感。令我惊讶的是，在 Kalsada 成立前，这条路根本不存在。对 Carmel 来说，卡尔萨达开始的是一段追寻她的菲律宾血统的旅程。随着项目的推进，Kalsada 为农场修建了一条真正的道路（kalsada 在他加禄语中是道路的意思），允许农民以市场价格出售他们的产品。选择在与当地咖啡农的关系上投入，也引发了人们对实现更高质量生产的强烈兴趣。Kalsada 为 Sitio Belis …

今年的“双城节”在首尔举行，政治领袖、艺术家、音乐家、研究人员、科技创新者，以及 – 您可能想不到 – 精品咖啡社区，都齐聚一堂。 从大型国际贸易展到国内的咖啡节，许多当地的精品咖啡社区定期在世界各地的活动中相聚。因此，在最近的一次活动中，SCA Switzerland 和 SCA Korea 的成员之间的一次偶然会面，促成了由苏黎世应用科学大学的 Coffee Excellence Center 和 SCA Korea 组织的“苏黎世与首尔相遇 (Zürich Meets Seoul)”咖啡节。 除了举办有关咖啡科学与文化的讲座，并与韩国咖啡锦标赛冠军一起举行咖啡师挑战赛外，参加者还可以有机会交换来自两个城市的咖啡，并扩展他们的专业网络。 Nina Rimpl、Dave Choi 和 Hoon Song 在“苏黎世与首尔相遇 ”咖啡节上展开了小组讨论。 自从今年早些时候我们推出 SCA 全球咖啡活动日程表以来，我们越来越多地了解到咖啡社区的成员是如何聚集在一起，在地方层面上建立有价值的、引人入胜的体验的。就像“苏黎世与首尔相遇”咖啡节一样，所有这些以地方为导向的活动都是围绕着对精品咖啡的共同热情和与他人进行有意义的交流的愿望而展开的。 俄罗斯咖啡师训练营 由 SCA Russia 和 Kaliningrad 的 Friday Center 共同组织，俄罗斯的首次咖啡师训练营邀请了来自 15 座城市的 30 人参加 SCA 课程，分享他们的经验，并探索当地社区。 SCA Russia 和 Kaliningrad 的 Friday …