El DR. MARCO WELLINGER del ZHAW (Wädenswil, Suiza) explica por qué la alcalinidad es más importante que el pH y por qué hay que ajustar la composición del agua a la proporción y el método de extracción de cada bebida. Ya mientras las gotas de lluvia caen al suelo, los gases se difunden en su …
El Dr. SCOTT FROST (cursando un postdoctorado), el profesor JEAN-XAVIER GUINARD, y el profesor WILLIAM D. RISTENPART comparten los primeros resultados obtenidos en su proyecto de investigación en curso, realizado en colaboración con la SCA y la Breville Corporation. Cualquiera que últimamente haya intentado comprar una cafetera de goteo sabe que las máquinas modernas suelen …
HEATHER WARD nos explica otra valiosa serie de proporciones – los coeficientes financieros – que ayudan a los profesionales del café a comprender y desarrollar las mejores prácticas para que sus negocios de tostación/venta sigan siendo saludables y económicamente sostenibles. El informe de la SCA 2017 Roaster/Retailer Financial Benchmarking Report incluye una serie de coeficientes …
JESPER ALSTRUP explora el «cuerpo» y cómo las modulaciones afectan a la experiencia sensorial del café elaborado a lo largo de su investigación realizada en la Universidad de Copenhague, con la ayuda de la Specialty Coffee Association. Tras reunirme y trabajar con la comunidad del café, me fascinó la cantidad de maneras distintas en las …
ANTONY WATSON indaga en los hallazgos mostrados en un nuevo Manual de la SCA que combina investigación científica en el laboratorio, datos sensoriales de campo y comentarios procedentes de la industria. Con frecuencia se menciona la frescura como un rasgo de especialidad. Sin embargo, dado que el mantra «frescura» puede resultar subjetivo desde una perspectiva …
DAVID FASMAN examina las conclusiones extraídas de la encuesta «2017 Barista Guild of America Espresso Survey». Los baristas (los profesionales creativos que están detrás de la barra) están experimentando constantemente con el café, buscando nuevas formas de explorar los aromas y utilizando el gusto y la información que le proporciona el cliente para refinar sus …
Ahora, tres siglos después, la ciencia moderna está espoleando la propia era del descubrimiento del café, como escribe ANTONY WATSON. Hace más de 300 años, lo que ahora llamamos la Ilustración era anunciada por la llegada de los cafés a toda Asia Menor y Europa. En Londres, los cafés se convirtieron en centros de investigación, …
Erin Meister informa. Sabemos que conocemos el café y creemos que conocemos a nuestros clientes, pero en los últimos años, la Asociación de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association) ha tratado de analizar la complicada relación de los consumidores con la industria de los cafés especiales. Estos esfuerzos continuados no solo buscan entender mejor nuestra parte actual del …