L’effet de la fermentation – 25 Magazine, Issue 10

SOPHIA JIYUAN ZHANG et FLORAC DE BRUYN partagent les résultats de leurs recherches obtenus suite à une collaboration de quatre ans axée sur une meilleure compréhension de l’impact du traitement post-récolte sur la qualité du café à différents emplacements géographiques. À mesure que nous parcourons le chemin des graines, des fruits, des grains de café …

L’acidité de l’eau et du café : comment adapter l’eau que vous utilisez aux différentes méthodes d’extraction – 25 Magazine, Issue 9

MARCO WELLINGER de ZHAW (Wädenswil, en Suisse) explique pourquoi l’alcalinité est plus importante que le pH et pourquoi vous devez modifier la composition de votre eau en fonction du ratio de la boisson (boisson / mouture de café) et de votre méthode d’extraction. Même les gouttes de pluie qui tombent sur la terre sont déjà …

Plat ou conique : La forme du porte-filtre est aussi importante que la taille de la mouture d’un café filtre – 25 Magazine, Issue 8

Dr. SCOTT FROST, chercheur postdoctorat, Professeur JEAN-XAVIER GUINARD, et Professeur WILLIAM D. RISTENPART partagent les premiers résultats d’un projet de recherche en cours en partenariat avec la SCA et Breville Corporation. Toute personne ayant récemment cherché à acheter une cafetière filtre doit reconnaitre que les cafetières modernes ont généralement un porte-filtre soit « semi-conique » …

Analyse comparative de votre entreprise – 25 Magazine: Issue 6

HEATHER WARD explique une autre série de ratios précieux, les ratios financiers, qui aident les professionnels du café à comprendre et à développer les meilleures pratiques afin de maintenir leur activité de torréfacteur / détaillant saine et financièrement viable. Le rapport de l’analyse financière comparative concernant les torréfacteurs / détaillants 2017 de la SCA comprend …

Moduler la perception – 25 Magazine: Issue 5

À travers ses recherches à l’Université de Copenhague, financées en partie par la Specialty Coffee Association, JESPER ALSTRUP explore le « corps » et la façon dont les modulations du profil de torréfaction affectent l’expérience sensorielle du café infusé. Après avoir rencontré la communauté du café et travaillé avec elle, j’ai été fasciné par les …

Préserver la fraîcheur: Une course contre la montre – 25 Magazine, Issue 4

La communauté du café accepte désormais unanimement que la fraîcheur a d’énormes répercussions sur la saveur et l’arôme. Mais qu’entendons-nous par fraîcheur et, surtout, comment la mesure-t-on ? ANTONY WATSON approfondit les conclusions du nouveau catalogue de la SCA qui combine des recherches scientifiques de laboratoire, des données sensorielles obtenues sur le terrain et des commentaires …

Définir l’expresso en constante évolution – 25 Magazine: Issue 3

DAVID FASMAN examine les résultats de l’enquête sur l’expresso 2017 menée par la Barista Guild of America. Les baristas, c’est-à-dire les professionnels créatifs qui s’activent derrière le comptoir du café – n’arrêtent jamais d’expérimenter avec le café, de découvrir de nouvelles façons d’explorer la saveur, et de prendre acte des goûts et des commentaires des …

Adopteurs c/ Supers

Compte-rendu d’ERIN MEISTER Nous savons que nous connaissons le café, et nous pensons que nous connaissons nos clients, mais depuis plusieurs années, la Specialty Coffee Association est déterminée à analyser les relations compliquées entre les consommateurs et l’industrie du café de spécialité. Ces efforts continus visent non seulement à mieux comprendre notre part actuelle du …