Bellwether咖啡中心的包容性方针 – 25 Magazine, Issue 8

第08期赞助商BELLWETHER COFFEE分享了自己在秉持包容思维时采取的方针。 另一方面,烘焙知识方面的资源却非常少,如果没有钱、关系或时间,很多资源都无法利用。Bellwether Coffee认为,现在要改变这种局面。除了制造零排放的一流商用烘焙机(这本身就是一个不小的成就),Bellwether还致力于使咖啡烘焙民主化,进一步拓宽潜在烘焙师的圈子。“我们的行业将会变得更有魅力、更开放且更愿意倾听观点,这些观点使我们所有人的联系更加紧密、更具创意且更加了解我们开展的工作”,CEO Nathan Gilliland说道。 为了实现自身愿景,Bellwether承诺通过方方面面的工作(从打造公司文化,到制造烘焙机硬件本身)来提升包容性。“这是我们的指导方针,这也是一种思维”,营销副总裁Kimberly Noon说道。不确定如何使您的企业更具包容性?为了激发您的想象力——并帮助您开始自己的包容性历程——Bellwether分享了自己在核心工作中保持包容性的方针。 把反馈放在第一位 设定明确的期望,即征求(以及提供)反馈是您企业的一个支柱:如果像身处气泡那样工作,您无法实现包容性。我们一开始就鼓励Bellwether的全体员工针对自己的假设提出困难的问题,并对他们自我设定的远大目标保持怀疑精神。 整个团队每周都会集合召开为时一小时的“站会”:尽管会议主题通常聚焦于产品和工作流程方面的关键反馈,但团队还会讨论Bellwether当前工作重点以外的内容,并探讨公司对雇员的日常生活产生的影响。即使在雇佣流程中,Bellwether都会明确表示欢迎每个人提出想法。公司将反馈作为培养强大内部公司文化和包容性产品的一种策略。 感同身受 为了避免无意的排斥,Bellwether持续让来自供应链每个环节的大量人员针对他们的理念和技术原型提出反馈:他们喜欢哪些方面?不喜欢哪些方面?他们会采取什么不同的措施?结果:Bellwether从这些问题中获得回答,然后通过应对回答来打造(并持续完善)自己的产品。如果员工保持怀疑精神,Bellwether也期望员工保持这种精神,这一切就会自然而然地发生!——在这些内容丰富的反馈会议之前,公司就有可能面临特定的顾虑或怀疑。这可以使公司感同身受。事实上,公司可能已经实施了一个解决方案,或执行了一项功能,来解决顾虑。 关注人文 咖啡烘焙存在许多障碍:昂贵的设备、通风系统、培训、生咖啡的可及性,等等。在设计零排放电动烘焙机的实际产品时,Bellwether坚持尽可能地消除这些障碍。 Bellwether开始设计烘焙机时,考虑了每项细节,而其中最重要的细节之一是机器的尺寸——烘焙机的尺寸大约相当于一台标准冰箱。 “我们希望将这个工具交到更多的人手里,从而拓宽价值链的可及性,让许许多多的人用富有创意的方法来促进提升咖啡烘焙水平”,销售负责人Teresa von Fuchs说道。为此,Bellwether使用一个实际设计方案来补充自己的包容性价值观:以人为本的设计。开始设计烘焙机时,考虑了每项细节:烘焙机的尺寸、形状和构成。在制造机器的过程中,公司考虑的是将会使用这台机器的人。这种理念甚至延伸到了Bellwether的生咖啡交付中:公司使用的箱子仅重10千克,不是那种60-70千克的粗麻袋。 — Bellwether努力使咖啡烘焙实现民主化,究其根源,不仅仅在于公司的包容性文化,还在于公司从广泛的多元化群体中吸收理念。看到Bellwether鼓舞人心的目标在今后几年产生的结果,这将非常有趣,也非常吸引人! 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。  

平底与圆锥:在滴煮咖啡中,滤篮的形状与研磨粒度同样重要。 – 25 Magazine, Issue 8

博士后研究员SCOTT FROST博士、JEAN-XAVIER GUINARD教授和WILLIAM D. RISTENPART教授分享了一个持续性研究项目的早期结果,该项目与SCA和Breville公司合作开展。 任何最近购买滴滤咖啡机的人都将意识到,现代咖啡机通常有一个“半圆锥”或“平底”的滤篮(比较图1)。半圆锥滤篮的粉丝往往会滔滔不绝地描述更强的水流通过咖啡渣、更高的萃取一致性以及相应更好的口味。令人困惑的是,平底滤篮的粉丝讲述的平底滤篮益处与其完全相同。支持一种或另一种观点的证据往往涉及到个人口味测试的单例报告。 图片1:平底与半圆锥(“圆锥”)滤篮的艺术渲染。 迄今为止,我们缺少干货数据来科学、严谨地回答这个问题。 2017年,SCA请求加利福尼亚大学Davis咖啡中心开展研究,目的是拓展和更新滴滤咖啡的经典滴滤控制图。研究目前还在进行中(已经得出了令人兴奋的初步结果!),但作为一个初步的“热身”项目(同时为了使我们自己的激烈辩论告一段落),我们决定解决这个平底与半圆锥滤篮的问题。我们有幸与Breville公司开展合作,这家公司为整个项目提供担保,并为我们提供了他们的Precision Home咖啡机,这款咖啡机拥有可方便换用的平底和半圆锥滤篮。主要理念是仔细确保所有其他变量不变(烘焙等级、水温、流速等),特别针对滤篮几何形状对煮好的咖啡产生的影响进行评估。 设计试验 在回答“哪种形状比较好?”这个问题前,首先必须回答“是否有差异?”这个问题。尽管咖啡爱好者坚信存在差异,但两种形状之间实际不存在任何可察觉或明显的差异,这是完全有可能的。为了确定是否存在差异,我们首先使用“辨别试验”,又被称为“三角试验”。在这些试验中,一名试验人员将喝三杯咖啡,其中两杯是完全一样的,还有一杯则不同。试验人员的任务是识别那杯不同的咖啡。由于每名试验人员都有三分之一的几率仅靠运气就猜出正确的那杯咖啡,因此,我们希望试验人员对那杯不同咖啡的正确识别率远远高于33%。如果他们做不到,就不存在任何明显差异。 我们招募了45名非专家试验人员前往加利福尼亚大学Davis咖啡中心,在感官描述隔离间品尝煮好的咖啡。这些隔离间与传统的试饮桌存在很大的不同,其设计目的是将试验人员隔离开,从而尽可能消除背景方面的偏见,真正让大家对咖啡进行盲试。隔离间还设置为红色光,目的是尽量降低预期偏见(基于人认为咖啡应当具有的黑色外观)。 我们的三角试验使用“2 x 2”阶乘设计,用了两种几何形状的滤篮以及两种不同的研磨粒度(中等和中细)。这种“阶乘设计”很好地说明了我们开展的六次不同的三角试验涵盖了所有可能的滤篮几何形状和研磨粒度组合(表格1)。我们还进行了第七次三角试验,用轻度烘焙对比深度烘焙,我们将这种明显的口味差异作为内部校准和对照。这里的重点是确定滤篮形状和研磨粒度带来的影响。 在开展这些试验的过程中,最具有挑战性的一项工作是确定倒咖啡的细节,因为倒三杯煮好的热咖啡时,其中的逻辑关系具有重要意义。例如,如果其中两杯咖啡比第三杯热,则试验人员只会察觉到一种温度差异,而非口味差异,因此,我们必须制订程序,在倒采用不同方法冲沏的咖啡时确保其温度完全相同同样,我们发现,必须设定统一的“倒咖啡高度”,因为我们的一些助手倒咖啡的高度往往比另一些助手要高;这导致咖啡顶部奶泡数量存在差异,试验人员就能仅仅依靠视觉观察来判断哪杯是不同的咖啡。我们花了不少时间研究出了类似细节,确保试验的严谨。 计算结果 但是,这些工作是值得的,因为我们获得了令人兴奋的反直觉结果,见表格1总结。看第一行,我们可以发现对比平底与圆锥滤篮形状(都使用中等粒度),45名试验人员中有25人准确识别出了那杯不同的咖啡。重要的是,我们预计三分之一的试验人员(15人)仅仅依靠运气就能猜出结果,因此,问题变成25人得出正确结果具有统计方面的重要性,还是仅仅是侥幸。为了回答这个问题,我们使用了“二项概率分布”,它描述的是多次抛硬币的概率(但在这个试验中,“硬币”人头向下的概率只有33%)。我们使用这种分布计算出了概率(或“假定值”):25名试验人员仅仅依靠随机运气猜到了正确的那杯咖啡。这里的假定值为0.004,意味着如果我们重复做1000次试验,预计只有4次试验中能看到25名试验人员得到正确结果。这种情况不太可能发生!换言之,这并不是侥幸,两种滤篮之间存在统计上具有重要意义的可察觉差异。在比较使用细磨粒度的平底与圆锥滤篮时,我们观察到类似的结果,25名试验人员中有23人识别出了正确的那杯咖啡(假定值为0.024)。 表格1:比较滴滤基面形状和研磨粒度。 因此,对于所有坚称滤篮几何形状会影响口味的咖啡爱好者,我们的数据表明,他们无疑是正确的。 但令人惊讶的是,我们的三角试验还显示,非专家试验人员无法分辨出研磨粒度的差异。表格1第3行和第4行显示了三角试验的结果,它们的滤篮几何形状相同,但研磨粒度不同。在对平底滤篮咖啡进行试验中,只有18名试验人员选择了正确的那杯咖啡;而在对圆锥滤篮咖啡进行的试验中,这个数字只有15。这个结果并不强于随机。我们发现的差异并不是细微差异:“中等粒度”的粒度中位数为1065微米,而“中细粒度”的粒度中位数为799微米,粒度相差25%。对于经常强调精确控制研磨粒度具有极端重要意义的咖啡爱好者,结果证明——至少对于滴滤咖啡——普通人无法分辨出差异(至少在这一研磨粒度范围)。 上述三角试验证明存在可察觉的差异,但是无法说明究竟是什么差异。为解决这个问题,我们接下来开展了一系列详细的“感官描述”试验。在此类试验中,我们要求接受过培训的(专家)试验人员评估各类风味属性的强度,如“烟熏”、“柑橘”、“苦”,等等。我们邀请了表现最好的试验人员(即正确识别三杯咖啡次数最多的试验人员)加入到我们的专家小组,用恰当的感官参考,围绕WCR品尝词汇对他们进行了培训。然后,我们让他们评估26种不同的风味属性,针对“2 x 2 x 2”阶乘设计中8个不同的样本类型进行评估:2种滤篮形状、2种研磨粒度以及2种烘焙等级。我们的专家小组用盲试的方法在感官描述隔离间中品尝了每杯咖啡,然后提供了26个属性的数字化排列。 12名专家试验人员每人衡量26种属性,以一式三份的方式重复品尝8个不同的样本,我们获得了12 × 26 × 8 × 3 = 7488份单独数据点。无需多言,描述如此庞大的数据集非常具有挑战性。图2进行了图示总结,显示了“主成分分析”(PCA)。这是采集大数据集并将其缩减至最有意义的“主成分”时采用的一种高级数字统计技巧,有助于确认哪些群体最不相似或最相似。 图片2:得出的主成分分析(PCA)图。顶图汇集了最相似的数据统计结果。我们可以从这张图上看到,最大的差异出现在轻度烘焙和深度烘焙之间,但滤篮形状也产生了一个有意义的差异。底图概述了每个集群的风味属性。用顶图来映射底图:使用圆锥滤篮的轻度烘焙咖啡产生了酸、柑橘和浆果风味;滤篮则是葡萄干、干果和甜花风味。 PCA图形成了几条关键信息。首先,不出所料,轻度烘焙和深度烘焙之间存在较大差异,两种烘焙等级中巨大的水平分距可以证明这一点。更有趣的是,我们发现对于一种给定的烘焙等级(如左侧的轻度烘焙),滤篮形状也产生了一个有意义的差异。平底滤篮产生的风味属性更多的是干果、甜和强烈花香,而圆锥滤篮更多地产生柑橘、浆果和酸。滤篮形状对深度烘焙也产生了类似的影响,平底更多地产生了巧克力、可可和木质风味,而圆锥更多地产生了强烈的苦味。 哪个最好? 这是一个关键点,因此,我们重申一下:使用完全相同的咖啡、完全相同的水、完全相同的温度以及完全相同的流速,我们能够仅仅通过改变滤篮的几何形状,就能以一种非常明显的、在统计上具有重要意义的方式改变咖啡的风味特征。 证明存在差异以及差异的具体内容后,最后一个问题是“为什么存在差异?”滤篮几何形状会影响液流通过咖啡渣基面的方式,因此会改变分子脱离固体咖啡渣并进入液体的“质量转移”过程。这个过程的的基础性细节比较复杂;加利福尼亚大学Davis咖啡中心正在对该过程以及煮咖啡的许多其他方面进行积极、详细的研究。 但在目前,您可能希望知道:哪种滤篮形状“最好?”当然,答案是对您而言形成最佳咖啡口味的煮咖啡方法就是“最好”的,这取决于每个人来做出决定。但至少,下一次有人开始争论平底与圆锥滤篮的优缺点时,您可以使用本文的干货数据对争论发表一些见解。 WILLIAM D. RISTENPART教授和JEAN-XAVIER GUINARD教授是加利福尼亚大学Davis咖啡中心的联合主管,SCOTT FROST博士最近在该中心获得了博士后奖学金。 深入了解滴滤Ristenpart教授、Scott Frost博士和Mackenzie Batali博士将在波士顿的精品咖啡博览会上围绕本次研究合作的三个不同方面举办讲座(4月11-14日)。查看完整的时间表:coffeeexpo.org。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。  

酝酿咖啡梦想:Bajawa(印尼Flores)- 25 Magazine, Issue 8

会议之前,我有机会考察了Flores,这是巴厘岛以东约300英里的一座大岛屿,生产优质的阿拉比卡咖啡。比起印尼的其他一些咖啡产地,Flores不那么有名;但是,这个岛已经开始博得了名声。 我与精品咖啡协会的首席可持续性发展官Kim Elena Ionescu以及来自路德教会世界救济会(LWR)的同事一起进行了此次实地考察。我们在Flores的目的地是Bajawa,这座城镇位于Ngada社区附近,平均海拔1100米,很多区域夹在活火山之间。 从Flores面积不大的Komodo机场出来后,我们坐一辆SUV到了几分钟车程外的一家小咖啡馆,名字叫Revinco Kedai Kopi(Revinco咖啡店)。这家咖啡馆位于Labuan Bajo的一个小住宅区,我们在那里休息了大约90分钟,然后赶往了飞向Bajawa的航班。 Labuan Bajo是观赏科摩多巨蜥的游客热门地点:因为这种吸引力,这个社区的房租很高。我们品尝着美味的Bajawa咖啡——良好的酸度,中等醇度,李子风味,用法压壶或V60冲沏——我们还品尝了无比丰盛的蜂蜜香蕉饼。我们在那里了解到,设想并经营这家咖啡馆的是来自LWR的Vivi Pane,她的一名前同事提供了自己的车库来开设这家咖啡馆。这个地方非常舒适,非常完美,让我们在两个航班之间好好放松了一下。 到达Bajawa时,我们碰到了Vivi,她告诉我们,她希望Revinco Kedai Kopi咖啡馆仅提供来自Bajawa的优质阿拉比卡咖啡。Vivi的父母种植咖啡,她希望这家咖啡馆有助于造访的咖啡爱好者更好地欣赏Bajawa优质咖啡的生产工作,同时,这个地方还能让造访的咖啡专业人士品接触到优质的生咖啡。 Vivi Pane,Bajawa的Revinco Kedai Kopi咖啡馆业主。图片:Rick Peyser。 那天晚上,Kim、Vivi和我在Radabata村咖啡农Mama Lina的家中留宿。我们享用了一顿传统晚餐,包括牛肉、炸鱼、充分调味的新鲜南瓜叶、米饭、热辣椒等等——在繁忙一天结束时吃到这样的晚餐简直完美。次日早上,Kim和我在日出前到村庄四周散步,花了几个小时在社区上方的山坡采摘咖啡,采摘点与Mount Ebulobo活火山相距只有几英里。 离开Flores前,我们遇到了Bajawa的Fa Masa咖啡合作社领导层,这家合作社为该地区的咖啡农提供服务。他们那栋两层建筑的底楼新开了一家很有吸引力的咖啡馆,提供合作社成员种植的咖啡。Vivi在这家咖啡馆的开办过程中也起到了关键作用。 离开Flores前,我问Vivi为什么这两家咖啡馆对她以及当地社区具有重要意义。她回答道:“Bajawa和印尼其他种植咖啡的地区面临的一项挑战是为年轻人创造就业机会。在规划两座咖啡店的过程中,这一点至关重要。Fa Masa和Labuan Bajo咖啡馆都雇佣了三个年轻人,全部都是女性。我的梦想是让这些年轻女性有机会学习商业和创业知识,在两、三年内与其他年轻人分享学到的内容,从而激励她们自己创业,来为这座美丽的岛屿及其咖啡社区提供支持。” 我们的考察确认了在Flores岛上,Vivi的咖啡梦想是真实存在的,而且有希望梦想成真。 RICK PEYSER是路德教会世界救济会资深咖啡和可可关系主管,著有《酝酿变革:绿山咖啡烘焙商咖啡豆背后的故事》一书。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。    

针对被遗忘的感觉进行设计 – 25 Magazine, Issue 8

可能两者之间的关联性比您想象的要大得多。牛津大学交叉形式研究实验室的CHARLES SPENCE教授解释了声音对人的口味感知产生的影响。 事实上,从咖啡机发出的声音到您最青睐咖啡店的背景噪音/背景音乐,一切元素都会影响我们的感觉期望,更不要提我们的咖啡饮用行为。 与精品咖啡存在关联的一个最明显的声音是咖啡机本身发出的声音。几年前,我们在牛津大学记录了十台专业咖啡机在制作一标准杯的咖啡时发出的声音。然后,我们让一些人仅仅根据机器在研磨、滴漏、汽蒸、弹出等操作时发出的声音来评价自己对咖啡口味的期望。有意思的是,机器的声音与品牌质量/声望之间几乎不存在关系,其中一台最贵的商用咖啡机听起来就像一辆卡车在倒车!无需多言,这种声音无法带来最好的口味期望。 不过,这些基本被忽略的声音真的会对咖啡口味产生影响吗?我所在实验室的博士后研究人员Klemens Knöferle打算回答这个问题。我们邀请了大约两百人到交叉形式研究实验室饮用Nespresso咖啡,然后评价其口味。[1]每个人饮用的都是完全相同的咖啡;唯一不同的是咖啡机发出的噪音。特别而言,一半参与者听到的声音较为尖锐/刺耳(高频噪音部分较强)。结果显示,这种声音操作导致参与者对咖啡的口味质量评价明显低于声音正常的咖啡机。接下来是制作奶泡时的声音。在这项试验中,声音同样产生了影响,但是对于咖啡师而言,这种影响较大,咖啡师的耳朵经过专业训练,可以根据热气离开咖啡杯时发出的啸声来判断出牛奶的温度。 至于饮用体验本身,首先是要考虑所有背景噪音产生的不利影响,在当今的许多酒吧和餐厅,背景噪音都超过80-100分贝。[2] 事实上,这么大声,这不仅会损害长时间接触这种噪音水平的员工的听力,而且证据表明它实际上可能会抑制我们品尝甜味和盐味的能力,以及损害我们区分不同香气的能力。[3] 尽管有吸音材料和技术,但其成本对消音的商业应用产生了极大限制。当然,所有这一切都说明,如今众多咖啡店使用的木质(精简的北欧样式)(更不要提硬座)也无法在这方面提供帮助,这些木质往往会使噪音反弹,而非吸音。[4] 压抑的混凝土、极简风格的座位以及硬线条与咖啡馆设计中流行的“工业时髦”方针相关,首尔的“洋葱”咖啡馆就采用了这种设计——但是,背景噪音会对人的咖啡感知产生什么影响?图片:Seo Young Yoon。 但是,假设背景噪音不是很吵,那么播放的任何背景音乐可能会对人的咖啡饮用行为产生什么影响?再强调一次,证据证明的结论可能超乎您的想象。那么,举例而言,声音较大、节奏较快的音乐可以提升餐厅食客进食和饮用饮品的速度/量(有时候提升幅度达到27%)。此外,如果参照葡萄酒研究机构的观点,那么您选择哥伦比亚还是肯尼亚综合咖啡,很大程度上取决于无意中播放的背景音乐是夏拉奇的歌还是东非风格的音乐。我们没人相信音乐会对我们的咖啡选择产生如此深远的影响。但是,来自新兴感觉营销领域越来越多的证据明确证明了这一点。在咖啡品尝者心目中与音乐相关的国家以外,音乐的风格也会影响我们的判断。那么,举例而言,一些实际研究证明,相比Top-40流行歌曲,播放古典音乐(可能是巴赫的“咖啡清唱剧”)会使人先入为主地产生质量/等级方面的概念,意味着顾客/食客会花更多的钱购买食品和饮品。此外,他们往往还会认为自己的吃的食物和喝的饮品具有较高的质量! 但是,除了这些一般的音乐效果以外,目前还出现了针对“声音调味”的新兴研究。“声音调味”用来说明某些音乐/声音对品尝体验产生的惊人影响。听(请原谅这里用了一个双关语)起来可能有点奇怪,播放较为清脆的高音调音乐(想一想清脆的钢琴/风铃音,Mike Oldfield的“管钟”或者Saint-Saëns的“动物狂欢节”中有这些音乐)可以引发出半甜半苦食物中的甜味气息,如黑巧克力、巧克力太妃糖和(略微加糖的)黑咖啡。相反,播放刺耳的低音调音乐会使苦味气息突然变得异常明显。目前,声音设计师、作曲家等群体还谱出了一些曲子来突出酸度(味觉和嗅觉的酸度)。我们与一些比利时巧克力制作师(如The Chocolate Line的Dominique Persoone)合作,编制出软滑的音乐来引发巧克力中的顺滑感。[5]同样的音乐是否能引发出咖啡中的顺滑感?只有通过进一步的研究才能得出结论。但在目前,关键是要记住,使用音乐无法“将水变成酒”。在饮用咖啡时,一开始就有口味、芳香、风味和/或口感方面的特征。但您可以使用“声音调味”,帮助品尝者专注于复杂的品尝体验(否则他们可能无法注意到其中的要素),这么做,就能使他们的品尝体验更为突出。 尽管听起来有点奇怪,但许多食物和饮料公司对“声音调味”领域越来越感兴趣,它们经常与作曲家、声音设计师/声音品牌推广机构合作,来尝试和创作出曲谱/声音,与一种非常具体的、随时间变化的品尝体验实现完美契合。确实,考虑到咖啡和音乐之间的紧密联系(一些生产商已经证明了这种联系,想一想,Nespresso多么钟意于提到音乐,在广告中使用了大量的乐器/音符/乐谱——只要看看这家公司推出的Symphony Assortment产品就行了),咖啡界看上去已经为这种声音设计做好了准备。我很早就采用了这种方法,十年前,我与英国星巴克合作创作了一个曲谱,咖啡品尝者可以下载它,来提升新款星巴克Via咖啡(这款咖啡用于在家品尝)的口味[6] 因此,如果下一次点咖啡时发现口味与自己记忆中的不同,您可能不应该责怪咖啡师,而是要问问自己,背景音乐/噪音对自己的品尝体验产生的影响是否超过了您的想象。今后,我相信只有认识到声学/声音设计在设定风味期望/调整风味感知中发挥的关键作用(不管是咖啡界还是就此而言的任何其他领域),我们才能真正优化我们自己以及我们所服务的消费者的多感官品尝体验。别忘了,声音确实是被遗忘的风味感觉。[7] CHARLES SPENCE是一名实验心理学教授,担任牛津大学交叉形式研究实验室负责人。   [1]Knoferle,K. M。(2012年)。用消费者见解来提升产品的声音设计。行销评论St. Gallen,29(2),47–53。 [2]Belluz,J.(2018年)。为什么餐厅变得这么吵——如何应对“我听不到你”的情况。Vox 媒体,4月25日 Farber,G.,& Wang, L. M.(2017年)。对人群声音等级的分析,记录来自纽约市2250多家餐厅和酒吧。美国声学学会期刊,142, 2,593。 [3]Spence, C.(2014年)。噪音及其对食物和饮料感知的影响。风味,3:9。 [4]Shelton,A.(1990年)。一家用来进餐、看戏和思考的剧院:将餐厅作为符号空间。社会学,10,507–526。 [5]Reinoso Carvalho,F.,Wang,Q. (J.),van Ee,R.,Persoone,D.,& Spence,C.(2017年)。“顺滑的操控因素”:音乐可以调节人对巧克力感知的顺滑度、甜度和苦度。食欲,108,383–390。 [6]Spence, C。(2017年)。声音调味。In L. Minsky & C. Fahey (Eds.),声音品牌推广:用声音来打造品牌(第52–58页)。英国伦敦:Kogan Page出版社。 [7]Spence, C。(2017年)。美食物理学:关于吃的新科学。英国伦敦:Viking Penguin出版社。   您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 …

Sara Al-Ali访问Abu Dhabi – 25 Magazine: Issue 7

这座人工岛依托阿拉伯湾Al-Saadiyat天然岛屿扩建而成,是Abu Dhabi的教育和文化枢纽和纽约大学阿布扎比分校校园所在地,岛上还有好几座博物馆,例如阿布扎比卢浮宫(the Louvre Abu Dhabi)和扎耶德国家博物馆(the Zayed National Museum)。 当时,我快速扫了一眼这座城市的风景,夺人眼球的现代摩天大楼、大型购物中心和奢侈建筑,彰显了Abu Dhabi作为首都和Al-Nahyan家族驻地的显著地位,后者是阿拉伯联合酋长国六个执政家族之一。除了是UAE的文化、经济和政治地位中心之一,这座城市在宗教方面也举足轻重。它是该地区最大的清真寺之一阿布扎比大清真寺(the Sheikh Zayed Grand mosque)所在地,该清真寺是现代穆斯林建筑风格的卓越代表。 一片坦荡宽敞的土地上,高耸入云的摩天大楼与星罗棋布的低矮建筑—多为民居—形成鲜明对比:这是我对Abu Dhabi的第一印象,囿于当时兴趣和短暂的浮光掠影之见。我从没想过会再次访问这座城,尽管我知道它在经历大开发。我觉得它浅薄无趣,对它毫无兴趣。 2013年,我对咖啡迸发了真正的激情,从此,我的生活发生180°大转折。终我一生,我游走于各个城市,探访当地的各家咖啡馆里,这一经历改变了我对咖啡的理解和欣赏。我首次通过咖啡来观察Abu Dhabit是在2015年,而今天,随着我游走于各家咖啡馆之间,我感到—而非单纯的看到—自我2012年那次拜访以来,这座城市已经变得多么的活泼和精致。 位于纽约大学阿布扎比分校主校区的Blacksmith Coffee是工作和学习的最佳场所。这家现代风格的咖啡馆室内装修简单而优雅;主色调是黑色,但是橡木桌椅和吧台柔和了整体效果。它提供少量精挑细选的饮料和制作精美的可口点心,迎合咖啡馆常客-学生和大学教职工忙碌生活的需求。 我的最爱Joud Café坐落于Al-Saadiyat Island之外几公里远的地方。这是镇上首批几家精品咖啡店之一,有各种各样的精美点心,供应全菜单和精品咖啡。它吸引的主要是当地人,三十多岁者居多,其常客不断在Abu Dhabi市内寻找新的舒适的社交场所。最重要的是Joud Café是整个Abu Dhabi市唯一一家可以喝到精品土耳其咖啡的地方。我打赌你能理解我为何如此喜爱它了。 但是,Abu Dhabi的精品咖啡馆,就像这个城市的天际线,一直在持续增长。今年九月,新开了一家名叫Coffee Architecture的咖啡馆。它的创始人Nooran是一名咖啡师兼建筑师,是该地区首位女性阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师(Q Grader),发自内心地热爱咖啡。和Abu Dhabi的众多咖啡馆一样,她的咖啡馆专注于提供优质咖啡、拥抱多样性和打造热情、友善、欢愉和多彩的氛围。这些咖啡馆正在打造新的激动人心的社区,我迫不及待想要故地重游!◊ SARA AL-ALI是2016年中东和北非土耳其咖啡大赛(MENA Cezve/Ibrik)亚军和2016年世界土耳其咖啡大赛(World Cezve/Ibrik Championship)的决赛选手。她在她的老家,沙特阿拉伯的Riyadh, 开了一家名叫THAT COFFEESHOP的咖啡店,而且是SCA认证训师。 Joud Café是 Abu Dhabi地区首批精品咖啡馆之一,为当地人提供了舒适、活泼而又精致的咖啡社交氛围。(图片来源:Joud Café.) 你是 SCA 会员吗?申请免费订阅《25》杂志英文印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在即加入,为我们的非盈利贸易协会践行使命加油助力:sca.coffee/join。

关键时刻:当客户需求与核心价值观相冲突时 – 25 Magazine: Issue 7

JEN BUSFIELD 和 ERIC HENRY 回顾了这三个看起来互相冲突的核心价值观是如何指导他们的企业运营的。 企业只有“底线”是不够的。我们的旗舰品牌,Cotton of the Carolinas,旗下的所有T恤一律采用公开透明的本地供应链。这个品牌清晰地展示了这三项核心价值观是如何指导TS Designs的每一项决策的。我们采用的是卡罗来纳(美国南方的两个州,北卡罗来纳州和南卡罗来纳州)本地生产的棉花,这样做,既削减了成千上万公里的运输历程,又保住了500多个国内就业岗位。 买家可以追踪每一件“Cotton of the Carolinas” T恤的运输足迹。 Cotton of the CarolinasT恤因为触感柔软、供应链公开透明、促进本地就业而受到许多顾客的喜爱,然而,仍有一部分顾客想要不一样的T恤。他们想要“功能服装”纤维制成的T恤,更加轻便,且能迅速吸收体表汗液。 为此,我们需要找到一种聚酯纤维—最好是可全程跟踪的本地生产的100%再生聚酯纤维—可以与棉花按照50/50的比例混纺。它需要与棉花共同作用,产生流行的“混色”效果。同时,它的穿着体验要够舒适。 我们的团队一头扎入品牌研发过程中。我们的目标是提供最高品质、且最可持续发展的产品,就这样,“Carolina Blend”这个品牌诞生了。我们为客户提供了一款轻便、混色的T恤,含有50%的卡罗来纳棉花和50%的用回收的塑料水瓶制作的聚酯纤维。 我们建立了供应链。我们出台了上市战略,敲定了上市日程表。我们设计了产品标示和设计元素。我们有了库存和棉纱,马上要开始纺织和缝纫了。我们甚至向我们的客户放出了风声,努力建立市场认知和预期。 在北卡罗来纳州一家工厂里,棉花被纺织成棉纱。 我们为市场带来了新的产品,实现了我们的目标,即为我们的客户提供至高无上的产品。 然后,我们嘎然而止。 研发了18个月之久,花费如此多的时间和金钱建立起透明的国内供应链,在市场上打造好了品牌后,我们停止了“Carolina Blend”品牌的一切活动。我们意识到,不管我们如何努力令其变得可持续,它违反了我们的核心价值观。它是环境杀手。 塑料微粒:变本加厉的环境杀手 品牌研发过程中,含有塑料的服装导致塑料颗粒在环境中不断累积一事真相大白。 塑料是一种人造产品,不像天然纤维可以随时间自然降解,塑料只会变得更小。它不会消失。小到一定程度后,它可以穿过我们的污水处理系统,进入江河海洋。它会进入鱼类的体内,然后进入人体。 人类没有采取任何措施来捕捉已经被释放到环境中的塑料颗粒,而我们的产品继续上市新的塑料产品,寄希望于消费者自己来承担环境保护责任。 现有的一切捕捉塑料微粒的解决方案都依靠消费者自觉行动,但是如果你寄希望于大规模的消费者环保行动,那么,你是注定会失望的。 现在怎么办?我们该何去何从? 当一家公司听到这样的新闻—投入大量时间、精力、能源、金额和数不尽的人工来研发一个顾客满意的品牌之后—它该怎么办? 我们想要成为变革的一部分;我们想要做正确的事—但是对一家企业来说,尤其是已经投资了成千上百个工时和数万美元来满足客户需求,然后叫停整个品牌,做出这个决定非常艰难。最后,我们不得不回归我们的三项核心价值观—以人为本、关爱星球、利润至上—想起来企业光有底线是不够的。我们必须为我们的品牌对社会和对地球所造成的影响负责。 Eric(右)斜靠着一包棉花,和一名当地农民谈论今年的收成。 因此,我们立马叫停了这个项目。我们的顾客想要混纺产品,但是我们想要杜绝产生新的塑料颗粒污染。有没有哪一种天然纤维能够满足我们的需求? 再聚焦:大麻,一种天然纤维 大麻是一种吸汗效果可与聚酯纤维相媲美而又经久耐用的天然纤维,它依然等同于大麻毒品:它们来自同一种植物,大麻(拉丁名称:Cannabis sativa),尽管只有后者(大麻毒品)有致幻效果。大麻/棉混纺产品是我们不得不束之高阁的长久以来的目标,因为,我们仍然在为实现大麻工业化生产合法化而奔走呼吁。 大麻是一种非凡的植物,可以种在后院里,与棉花混纺后,可以用来制作更好、更耐穿的衣服。我们可以在自己的社区内生产和加工这种资源;它能够创造更多的就业机会。 大麻工业化生产合法化的进程是历史上出了名的缓慢,但是这一切正在改变。作为早期采用者,我们不得不从全球最大的中国大麻生产商和出口商的纤维开始。这将使我们能够通过必要的步骤来生产我们的产品,在美国国内,工业化生产大麻仍然需要美国禁毒署的批准和监管,但从长远来看,我们致力于美国国内制造。我们非常幸运,居住和工作的这个州拥有适宜大麻生长的气候条件,而且具备加工和制造大麻的能力——大麻和棉花一样,同为天然纤维,可以生物降解,回归尘土,生产和加工过程公开透明。 正如Eric所说,“可持续性发展无法一蹴而就,而是任重道远。” TS Designs将其奉之为圭臬。你需要一刻不停地评估你的投入,最终你仍然必须保持业务,但是你必须始终坚守企业立身之本的价值观,不可须臾离也。 我们重新与Carolina Blend的顾客接触、对话,告诉他们为何他们如此期待的这个品质独特的品牌不能上市。我们也告诉它们新的大麻/棉混纺纤维可以带来类似的—更好的—产品,超出他们的预期。其它公司可能会觉得这样做很尴尬,但是我们不这样认为。我们很激动,我们坚守了我们的指导原则。 [分标题 4]全盘着眼 今天,我们看到了许多旨在解决塑料问题的行动—例如,新颁布的塑料吸管禁令—但是我们很少见到塑料混纺服装领域的限塑行动。我们所生活的时代,在单次购买的时候,例如购买一杯咖啡时,不会自动显示其所带来的负面外部成本。市场既没有良心也没有灵魂,只有对满意度永不厌足的渴求。 尽管依然无法计算企业为了追求利润最大化而抄近路的真实成本,但是总有明白人,能算得清这笔成本,算的明白我们支付的看不见的价格,对我们轻率的行为造成了多大的环境伤害一清二楚。 要对新事物保持开放的态度,明了它们如何影响我们的未来,这一点非常重要。我们要理解,作为系统,我们是如何互联互通的,我们的每一个决策都不是孤立的,都会引发一连串的连锁反应。谁给了我们权利以看不到后果为借口把垃圾扔到别人的后院?谁令我们不得不行走坐卧在垃圾堆上? 只有好的产品是不够的。要着眼全局。最起码,要认识到你所做出的每一个决定将会带来的影响。 …

彩云之南 – 25 Magazine: Issue 7

Coffee Commune的ERIC BADEN探索了茶叶和咖啡这两种商品价格的剧烈波动对云南的种植结构产生了怎样的影响。 朵朵白云飘过葳蕤的亚热带丛林掩映下的巍峨山坡。阳光下的山泉水闪烁着晶莹剔透的光芒,流下高山,滋养着梯田、果园、茶园和咖啡园。这片美如仙境的土地就是中国西南部省份云南,生物多样性的宝库,与缅甸、老挝和越南接壤。这里也是茶叶的诞生地:世界上仍然存活着的最高龄的人工种植茶树就生长在云南省临沧市,今年高寿3200岁。 与其悠久的茶叶种植历史相比,咖啡种植在云南还是新鲜事。1892年,法国传教士Alfred Liétard在朱苦拉村(Zhukula village)种下第一棵咖啡树,从此,得益于云南温暖的冬天和温和的夏天,咖啡树蔓延开来。今天,云南大约有3.5万户农家种植咖啡,大部分是云南省内的24个少数民族,他们都有自己的方言、传统和文化。数代以来,他们种咖啡为生。 云南3.5万户咖啡农户中很典型的一户农户大部分属于云南省的24个少数民族。 市场冲击 20世纪80年代以来,当地咖啡生产呈指数增长。当时的咖啡市场上,咖啡消费量猛增,而中美洲咖啡树饱受叶锈病折磨,导致卡蒂姆咖啡(Catimor cultivar)种植面积猛增,因为它产量高,对真菌性病害的抗性高。大家的重心全放在产量上,几乎无人关注采摘和加工环节对咖啡品质的影响,而品质最终关乎价格。尽管优点多多,例如口感醇厚、酸甜适度,它也有一系列不好的口味特点。因此,这些年来,云南咖啡的交易价格与咖啡市场价格相比大打折扣。 为什么如此之多的云南农民,要铲除他们世世代代照料的成熟茶树,改种咖啡这种陌生且无国内市场的植物呢?价格波动。茶叶价格暴跌,且十多年多来一直没有回涨,与此同时,咖啡的价格于80年代早期达到了峰值时候的每磅2.14美元,两相叠加,导致云南咖啡产量猛增。越南战争后,咖啡种植项目成功地帮助越南农民恢复生计,受此鼓舞,联合国在云南发起咖啡种植项目,旨在改善云南茶农生计。改种咖啡的当地农户的收入出现了前所未有的增长,咖啡种植取代高海拔地区茶园,迅速在云南普及开来。而后,咖啡价格一路下滑,渐渐远离1986年的峰值,并于1992年跌落至每磅0.50美元,云南咖啡农户坚守阵地:茶叶价格也没还恢复呢。 张丽(左)和黑宝农(右),两人均为傈僳族,正在查看咖啡豆的干燥程度。 自此以来,咖啡价格持续大幅动荡。2011年咖啡价格再次登顶,达到每磅2.88美元,此后,一路下滑,今年国际咖啡组织(International Coffee Organization)的咖啡综合价格(composite C price)跌落至每磅0.95美元,创十多年来新低。扣除通货膨胀影响,这个价格等同于1992年的最低价。2011年,咖啡价格登顶的时候,茶叶价格跌落谷底,鼓励更多的茶农改种咖啡,但是市场不断变化:茶叶价格再次上涨,而咖啡价格开始跌落至十年最低点。受到寡头市场架构的影响,咖啡和茶叶的价格经常背离供需定理,农民就如同稻草般在风暴中飘摇。 一片成熟的咖啡种植园被毁掉,改种新的茶树和橘子。 别搞错了:看起来像是在投机取巧,其实不过是挣扎求生,农民并没有多少选择。在云南,咖啡种植规模通常极小,面积小于3公顷,由一户户农户独立运营,农户一般是家族两代或三代居住在一个屋檐下。平均而言,一户农户每年可以生产1500千克的咖啡,按照当前的生咖啡价格来计算,扣除种植成本后,每天收入仅5美元。这点收入,要养活一家人、供给孩子上学一年到头的交通费、存一点用于生病等突发状况或改善自家简陋的农家小院,无异于杯水车薪。当你财产微薄、实际收入逐年下降,不论如何努力工作,你注定是要失去希望的。在种咖啡和茶叶之间反复摇摆,是绝望的表现,只会令农户的境遇雪上加霜:这意味着要从没那么成熟的植物重新开始和关键技能的遗忘。 新希望 这个魔咒有望被打破,不仅使得咖啡种植全体摆脱进退维谷的境地,同时,有望提升品质咖啡的供应量,享受到气候变化威胁全球咖啡供应量所带来的红利。2016年1月,云南省政府挂牌成立云南国际咖啡交易中心(YCE),为云南咖啡业开辟了一条新航道。今天,质量压倒产量成为首要目标。通过与咖啡质量研究所(Coffee Quality Institute,简称CQI) 、美国精品咖啡协会(the Specialty Coffee Association,简称SCA)和国际妇女咖啡联盟(International Women’s Coffee Alliance,简称IWCA)的合作,YCE鼓励按照新的标准生产品质均一、高干净度的咖啡,并为此提供一系列的扶持政策和金融支持(以及经济回报)。 加工过程中小心翼翼,以确保优质的咖啡杯品 该地区的私人努力与YCE项目互为补充,致力于扩大农场规模,试图满足挑剔的美国、欧洲和澳大利亚市场买家对精品咖啡的需求。反馈对开发该地区的潜力至关重要:来自全球的买家和烘焙商评估农户提供的样品,从而帮助云南咖啡做好进入全球精品咖啡市场的准备。我见过一个特例,结构化的、高品质的市场反馈被翻译了出来,用于指导对加工过程的修正,从而迎合不同市场买家的不同偏好。 李秀珍(左)和余华梅(右),均为傈僳族的,正在剔除干燥中的生咖啡中的残次品 通过提高咖啡品质和均一性的门槛,有意识地扶持优秀的大型精品咖啡种植园,这些举措为买家和烘焙企业提供了一个新的、有趣的、甚至是独特的选择,来烘焙出创新型的混合口味和单一来源烘焙咖啡产品。对云南的咖啡种植户来说,这意味着有希望开启新的循环:持续改善自身收入,鼓励他们持续改善咖啡品质,使他们有余力对下一代进行投资。◊ ERIC BADEN是Coffee Commune的创始人和CEO。Coffee Commune位于中国云南,是一家“全价值链企业”。 你是 SCA 会员吗?申请免费订阅《25》杂志英文印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在即加入,为我们的非盈利贸易协会践行使命加油助力:sca.coffee/join。  

咖啡业是可持续发展的吗? 未必 – 25 Magazine: Issue 7

HANES MOTSINGER 在《25》杂志第07期中分析了各种可持续发展行动所面临的机遇和制约因素。 今天,咖啡企业,不论规模大小和经营模式,均致力于改善咖啡种植者生计,保护咖啡种植区的生物多样性以及提升手工咖啡的品质。各种认证和直接贸易模式力图提供更高的薪水、保护生态系统、终结社会不平等。而越来越多的企业颠覆了认证项目的责任架构,认为他们自己对可持续发展挑战的理解能够更加有效地解决咖啡行业迫切关注的部分问题。 确实,有些私人的可持续发展举措确实为个体和社区带来了积极的结果。然而,对很多私企来说,可持续发展也是一个贵重的营销工具。由于可持续发展这一商业模式能够带来巨大的竞争优势,许多咖啡企业将自己的可持续发展项目凌驾于合作和协调之上。整个行业内,企业和组织为了争夺实施自己的措施所需的资源而你争我抢。他们竭力在网站上和包装上展示最有说服力的可持续发展话语。通常,位于供应链不同节点的参与者都在追逐大同小异的可持续发展目标,而对此的无知无觉通常导致其言行表里不一。业内例行公事地实施可持续发展举措,对决定项目成败的复杂的社会、经济、环境和政治环境缺乏充分认知,这一点最令人担忧。这有可能为业内最为边缘化的社群带来出乎意料的后果。 我们来看一个真实的例子:为了建立更加可持续的采购流程,一家咖啡烘焙公司决定采取产地直采业务模式,因此,派出代表前往危地马拉品尝一家公平贸易合作社的咖啡。和所有的合作社一样,这群农民联合起来,共享知识、销售渠道、咖啡库存等资源、互惠互利。在品尝了很多样品后,该烘焙公司决定直接与该合作社中的一户签协议,只购买该家的生咖啡。合作社领导层拒绝了,声称这种合同会引发合作社内其它农民对该农户的敌意,从而不利于该公司想要直接采购其产品的那户农户。(意识到潜在的负面影响后,该公司放弃了这次采购。) 总而言之,对供应链的复杂性的一知半解,最佳行为指南的缺席以及不了解咖啡种植社群的需求和愿望,导致了私人的可持续发展举措通常是无效的,有时,甚至好心办坏事。如果在推进可持续发展过程不能多一些合作,少一些竞争,如若没有强势的机构令我们为自身的商业实践负责,那么在咖啡供应链上,新的不平等和边缘化会持续存在。套用企业社会责任学者Stuart Kirsch的话来说,今天,业界上下必须揭开笼罩在可持续发展“这一善意语言上的神秘面纱”,反躬自问,思考如何才能真正打造一个更加可持续的供应链,这是我们业内的共同目标。 实质上,我们必须反躬自问:我们致力于实现可持续的供应链的种种举措因何脱轨?作为一个行业,我们如何才能创造一个更加包容、公正的全球咖啡市场新未来? 机构和集体行动在打造可持续发展的供应链中的角色 根据最新的一份公司社会责任和可持续发展研究著作,研究人员研究了为了实现可持续发展和社会责任方面的共同目标,在协调、标准化和规范企业行为方面,行业协会所扮演的角色。该研究研究了可持续发展指导原则是如何在业内扩散和被采纳的;在实施可持续发展举措时,不同的企业和组织可能需要哪些类型的资源;以及协会如何能够帮助定制解决方案以应对跨部门的挑战。总的来说,该研究阐明了协会的指导和协调在帮助业界实现共同目标和采纳最佳实践方面起到的积极作用。 在咖啡行业,SCA、全球咖啡平台(Global Coffee Platform,简称GCP)和可持续发展咖啡挑战(the Sustainable Coffee Challenge,简称SCC)这类企业机构扮演着指导和协调可持续发展举措的角色。例如,SCA与可持续发展专家们合作,创建了一整套可持续发展课程,教育咖啡业界如何在自己的企业或机构内采取有效的可持续发展行动。GCP,一家全球性机构,链接咖啡种植者、中间商、烘焙商和咖啡馆之间,以求全球咖啡生产社区协作推进可持续发展。与此同时,保护国际 (Conservation International,简称CI)倡导的一项举措SCC,呼吁供应链上下思考自身在实现咖啡业新未来方面能够起到的作用。 危地马拉一家咖啡庄园内等待种植的咖啡幼苗 企业社会责任研究主张,在协调咖啡供应链上下联动、共谋可持续发展方面,SCA、GCP和SCC这类机构举足轻重。这些机构在帮助咖啡业形成可执行的、全行业的可持续发展定义和社会责任方面地位独特。他们有能力扩散最佳实践指导原则、提供教育资源,从而构建问责制架构,帮助企业和机构做出明智的决策,进而为咖啡供应链的可持续发展添砖加瓦。机构和多利益相关者组织也有能力通过建立全球行动网络来为合作打下基础。这些网络有助于我们提高不同的可持续发展行动的效率,就我们每一个个体和机构应扮演的角色达成共识,从而帮助咖啡业朝着可持续发展迈出一大步。总而言之,SCA、GCP和SCC这类协会和多利益相关者机构可以帮助我们将可持续发展问题提炼成可执行的目标。他们也能为我们提供行动的组织架构,并可随时间流逝而有效监控行动效果。如若来自机构的协调指导和更多的集体行动缺席,那么,各自为政的可持续发展举动将会继续在局部地区起到积极作用,然而对整个咖啡行业竭尽全力想要实现的系统性变革徒劳无益。 有些人可能会争辩说,在像咖啡这样广阔且复杂的行业内,是永远不也可能出现集体行动和体制化的最佳实践的,他们可能是对的。例如,中小企业怀疑全球性咖啡组织能否提出小微咖啡从业者也能够实行的最佳举措指导原则和集体行动项目。此外,为可持续的商业实践设定基准线需要评估累积效应的敏捷的问责结构和量尺,现有的咖啡机构并没形成此类评估规范。最后,咖啡机构指导我们的行动和促进集体行动的能力取决于我们是否能够持续地评估和改善我们的集体行动,令之贯穿供应链上下,同时,确保这些行动符合不同的咖啡生产社群的自定义需求和欲望。 为了实现咖啡业的可持续发展,并为此确立有效的集体行动计划和指导原则,机构必须持续确保供应链上最为边缘化的声音—通常是指小规模种植者和农场工人—也被纳入可持续发展的决策进程中。为此,他们也需要降低参与门槛,如会员费、沟通平台和决策流程,避免将小微利益相关者拒之门外。是的,采取更加包容的可持续发展举措可能意味着我们需要直面挑战和刺眼的事实,即供应链上的其它玩家并不会重申我们告诉自己的那一套可持续发展措施。然而,如果参与、包容并蓄、批判性自我反思和问责制被体制化为指导业内上下可持续决策的核心价值观的话,可持续发展集体行动网络会更加有效。毕竟,这些是有效的可持续发展举措的特征,每一个致力于实现一个更加可持续的和公正的咖啡供应链的人,对此都必须理解和采纳。 呼吁开展(集体)行动 设想一下如若我们集聚资源来追求共同目标,那么我们的潜在收益是什么,最近的业务动态有利于该设想。2017年,美国总统签署总统令,禁止7个穆斯林国家的难民和移民入境,美国民权同盟(American Civil Liberties Union,简称ACLU) 发起运动抵制这一总统令,皇家咖啡进口商(Royal Coffee Importers)和一家咖啡媒体公司Sprudge,在全行业内发起ACLU行动支持,并为该行动募捐。超过850家咖啡馆和咖啡企业响应了该倡议,向ACLU捐款42.3373万美元。在其他集体行动案例中,供应链协同机构(Chain Collaborative)—一家非营利性机构,支持咖啡生产区内由社区领导的发展—的志愿者们在自己的网络内发起募集,支持该机构在厄瓜多尔德的女性群体。今天,这一独特的女性群体已经发展为拥有50多名会员,并发起多个共同劳动日,该天,女性聚在一起,为集体项目而劳作,例如收集和制作肥料。与此同时,美国的一家进口公司Coop Coffees资助碳、气候与咖啡倡议(the Carbon, Climate, and Coffee Initiative),投资于种植者领导的旨在改善碳回收的项目,推广更加生态的农业种植实践。迄今为止,Coop Coffees在生产者方面的投入已突破15万美元,它的成功离不开coop会员的金钱捐助及其与种植者之间形成的长期存在的互信关系。 在Guatemala City举行的为期两天的SCA可持续发展会议上,与会者们讨论Avance地区咖啡种植户经济学(2017年10月) 个体和机构可以通过多种方式来学习如何来增加集体行动、减少竞争性行为,并为此变革添砖加瓦。SCA会通过SCA博览会和其它世界性活动提供全套的可持续发展课程。该课程涵盖基础性、进阶版和专业级模块,确保了咖啡专业人士能够熟悉咖啡所面临的最为迫切的挑战,能够利用自身资源来为实现可持续发展这一集体目标添枝加叶。还有一个选项,花几分钟事件,学习一下进口商、合作社、认证机构或生产群体正在实施的可持续发展举措。可以捐款给进行中的行为,避免炒冷饭、做无用功、研发自己的举措。还有许许多多的工具可以帮我们每一个人理解当前的最佳实践和进行中的可持续发展项目。例如, Counter Culture的Climate Change Adaptation Workshop工具包;the Partnership for Gender Equity的项目方法工具包;和the Sustainability Consortium的Coffee Product Sustainability工具包和供应链网络结构图(Supply …

C代表商品、危机和成本 – 25 Magazine: Issue 7

SCA 的农民盈利与繁荣工作组,由CHAD TREWICK撰写并得出这个结论,在 25 Magazine 的第 07 期中,他研究了持续低迷的咖啡商品市场对精品咖啡供应链可能产生的影响。 在过去的 40 年中,每日购物篮中的每一样物品的成本(包括烘焙/研磨咖啡)都在增加,而生咖啡的价值却保持不变。在全球范围内,我们尚未面临我们已知即将到来的供应短缺 – 在可预见的未来,我们将面临全球咖啡过剩,而非“好事情”– 这使得咖啡的商品价格低得不切实际。对于咖啡种植者而言,咖啡在经济上的重要性与日俱减,造成了全球性的危机,并引起咖啡生产国的强烈不满;与此同时,我们的咖啡行业似乎并未受到影响,并且正在蓬勃发展。但买家和消费者也不会从中幸免:我们对价值链中收入差距了解越多,就越有理由对该产业的未来忧心忡忡。 去年,SCA的可持续发展与研究中心公布一份报告,综合了几项与经济盈利能力和供应链优化相关的学术研究成果。成果综合中最引人注目的组成部分是一个概念,即对如何考虑与其他活动相比,可以预期从咖啡中产生的等价每日工资 (EDW) 进行明确表达 – 咖啡可以依赖于什么产生收入,揭示了咖啡作为一种维持生计的活动,其缺乏竞争力的程度。除报告中的其他关键概念之外,这一点也应引起我们精品咖啡社区的关注。 至少在过去一年里(许多人认为时间更长),咖啡的商品价格一直徘徊在远低于该报告所指出的生产咖啡的最佳成本的水平。2018 年 8 月,咖啡的商品价格 12 年来首次跌破每磅 1 美元,此后一直处于低位,甚至在本文撰写时跌至 13 年来的最低点。许多市场技术专家表示,我们可能还会看到更低的价格水平。 缺失的环节 农民盈利与繁荣工作组–由志愿者领导,SCA 可持续发展中心提供支持–已持续得到蓬勃发展,并激发我们的决心与我们的咖啡社区就本产业的原材料被商品市场严重低估的问题进行处理,其被广泛用作咖啡的基准价值。是的,即使是在精品产业,具备差异化且质量提升的咖啡 – 有望实现我们向消费者承诺的杯中特色 – 也经常与商品市场进行交易。这是一个令人担忧的消息:如果作为一个产业,我们鼓励对可能即将供不应求的咖啡进行鉴定和鉴别,很难想象还将留下什么。 市场低估所生产的咖啡的价值,其对高质量标准的影响非常可怕,甚至对消费者而言也是如此。这不仅会导致产业供应链的消亡,产业内人员也同样会如此。它将对咖啡的口感产生有害效果,可能会在我们有生之年带来显著影响:目前仅有五个国家供应咖啡,其供应量已占全球约 75%,大大降低了我们的咖啡供应的多样性。 我们当中的咖啡农亲身体会到了市场中生咖啡价格低迷造成的绝望局面。咖啡农场迫切需要从其生产的咖啡中赚取更多价值,进入高端市场,或是将收入来源多样化以减少对咖啡的依赖。在某些情况下,他们甚至可能需要减小农场规模,减少可进行的投资。 咖啡零售市场无知无觉,无论我们被告知多少次“市场会关心”,也就是说,会有足够多的消费者为交易过程合乎道德的咖啡支付更高的价格,从而对生产者的生计产生持续的积极影响。市场无法去“关心”。市场对供需法则做出反应:它现在不会,以后也不会对我们供应链中的危机做出反应,它不会呈现出进化的购买行为,优先考虑透明度,以确保农民获得足够的报酬。咖啡的低价值对家庭生计及其食品安全带来了负面影响,导致非政府组织和政府采取不同的支持方式进行干预。咖啡生产者无休止地尝试用数字来表达农民所面临的挑战,这些数字将被市场所感受、理解并据此采取行动,而不仅仅是作为生产者的激烈抗议被听到和被厌恶。 作为一个同业公会,SCA迫切地支持着我们的工作,因为我们的供应链中有如此多的产品在自由市场的驱动下流失,而这种情况并未得到遏制,从而损害了我们产业提高高质量咖啡消费的能力。精品咖啡虽然约占全球咖啡交易总值的 50%,但并非世界上所生产咖啡的大部分 – 全球仅有 20% 的咖啡以精品咖啡的形式进行交易。余下的80%属于商业咖啡,为高效的供应链提供了大量杠杆。[1]在那些如果没有必要的高效或廉价生产就无法从开发的低市场价值中幸免的国家和地区(如因为自然地形的原因),咖啡生产将会消亡,迫使我们进一步巩固我们的供应链:不清楚有多少农民会坚持种植咖啡。即使是在质量收到重视和尊崇的国家和地区中,我们也无法断定,随着产量的减少,时间的推移,以及生产部门的加工、运输和出口基础设施的削弱,咖啡的剩余量还会有多少。 我们的呼声是这样的:咖啡,一种被全世界所广泛享用的产品(甚至有些人依赖于此!),不应有供应链处于危险之中。人们越来越认识到,最近在 Hivos Coffee Barometer 中也有报道称,咖啡市场的巨大价值(每年 2000 亿美元)中仅有其 10%(200 亿美元咖啡出口)留在它的生产国。剩余部分–高达 …

咖啡价格危机和价格波动:我们是否能够驯服C市场?- 25 Magazine: Issue 7

在《25》杂志第 07 期中,JANINA GRABS 探究了导致咖啡价格在 8 月和 9 月跌至历史低点的市场行为。 如果你的日常习惯之一是查看“C市场”上的咖啡股票价格,那么这过去的几周就好比是在坐过山车。价格–自 2014 年以来一直在下跌–在今年的 8 月和 9 月迎来急剧下跌,触底价格为每磅 0.95 美元。生产者对这一发展犹豫不决,这是12年来阿拉比卡咖啡的最低价格;一种恐慌感渗透到行业之中。由于该产业争相寻求应对措施,价格也在类似的不可预测的举措中上涨,目前(在 2018 年 10 月中旬撰写本文时)价格约为 1.20 美元/磅。在我们得以喘息之时,让我们来进行汇报:发生了什么?股票市场如何影响“现实世界”中的咖啡价格?目前的咖啡价格危机有多大程度是由于投机?是否有办法驯服 C 市场的价格波动? 期货市场 生咖啡被认为是农产品,因此可以在商品市场上进行交易。根据定义,商品是相对不易腐烂、可储存、可运输和可互换的货品。在这些关系下,一袋平均质量的巴西产阿拉比卡一级咖啡将与另一袋相同的咖啡在很大程度上别无二致。因为这种互换性,人们不仅可以亲自买卖咖啡,也能够在商品市场上进行买卖:阿拉比卡咖啡在纽约国际商品交易所 (New York International Commodity Exchange, NY ICE) 中交易。 从技术上讲,在交易所中进行交易的并非咖啡容器,而是期货合同– 构成在特定的入境口岸、特定的时间接受特定数量的咖啡交付的承诺的合同。因此,如果你今天购买一份 18 年 12 月的合同,则承诺在 12 月 31 日前在全球八个港口之一接受 37,500 磅生咖啡的交割 – 除非你首先再次出售该合同。同样,你可以出售期货合同,但前提是你必须在 12 月 31 日前将 37,500 …