在马德里再次承诺一个全球愿景 – 25 Magazine, Issue 8

今年一月份,我们在马德里召开组织协调会议,SCA执行董事YANNIS APOSTOLOPOULOS分享了会议的结果。 这是对饮用、过程、地点和人的热爱。但是,它还是一种信念,即相信咖啡可以代表着更多:不仅仅是一种商品,不仅仅是一种交易,不仅仅是买家和卖家。与咖啡密切相关的是基本的人类价值观,作为一个通过咖啡联系起来的社区,我们相信必须让咖啡变得更好。 精品咖啡社区在这个要求中扮演着最重要的角色。精品咖啡及其在过去十年兴起对全球咖啡行业产生了深远影响,但我们今后还需要开展大量工作。在精品咖啡行业发挥出引领作用的同时,社区必须持续发展,在此过程中发现新的声音,让更多社区相信未来更加美好,并且由此扩大我们的影响范围。 这就是SCA扮演的角色。我们是一个众多社区的集合体。一个强大的个人网络在精品咖啡的本质方面拥有相同的价值观,并渴望对整个价值链上人们的生活受咖啡影响的方式产生影响。定义我们活动的是我们共同的目标、价值观和社区。 过去两年,SCA的工作范围发生了显著变化。两个大陆性组织合并成了一个,作为一个全球实体重新启动,其愿望是代表全世界的精品咖啡和社区。我们尚未实现这个目标,但道路是明确的。一月份,我们在马德里举办了一系列会议,确保董事会、高层员工和大量专职志愿者与组织今后数年的目的、战略和目标保持一致。 再次紧密联系和承诺的机会 举办会议的目的是为了回应我们志愿者领导层的许多意见,他们呼吁创造出机会来紧密联系不同的委员会,并进行互动,还要从不同的观点中学习。过去几年的经验告诉我们,单枪匹马工作是危险的,我们还在新的联系、对话和宏伟理念中发现了价值。马德里会议是一个很好的机会,我们秉持这种理念来开始推动今年的工作。在马德里,新董事会还举办了第一次会议,这是我们领导层历史上最具多元化的董事会。 参加马德里会议后,我认识到了我们行业的潜力、我们所面临挑战的急迫性以及令人兴奋的原因。会议还突出了社区的重要性,对于“社区”这个词语,我们可能用得太多,但这正是我们一切工作的核心所在。 SCA最根本的目的是为本行业提供一个中性化的网络:这是一种框架,有助于为任何及所有共享我们价值观以及致力于实现我们目标的活动提供支持。我们通过这个网络来引领研究和创新,实施可持续性发展举措(如咖啡价格危机响应举措),并通过我们动态性的教育计划和全球系列活动来推动举措,从而实现更深远的影响。 我们拥有各种各样的社区,我们抱有宏伟的期望,尽管我们尝试将那些感觉疏远的人们重新紧密联系在一起,但我们知道,很多人从未产生过参与感。如果我们希望为社区带来真正的价值,并弥补相关的差距,首先就必须参与到公开、热诚的对话中(这种对话有时会非常困难)。我们必须研究出相关的机制来更好地倾听。只有通过倾听,我们才能为价值链中被忽视的利益相关方提供更好的服务,并开始了解如何才能持续使SCA更具相关性。 要实现这些目标,我们必须更好地倾听,研究出相关的机制来保持与社区的紧密联系,还要使用这些意见来设计出更好的社区体验,从而使SCA保持相关性,并实现我们的共同目的。 YANNIS APOSTOLOPOULOS是SCA的执行董事,在担任该职位前,他是欧洲精品咖啡协会的副总裁,在精品咖啡社区工作、志愿服务多年。 个核心志愿者小组起草了SCA的目的和价值观,在合并时获得了董事会的批准。 SCA目的 SCA将促进一个全球性的咖啡社区,并为相关活动提供支持,使精品咖啡成为整个价值链的一种兴旺、平等和可持续的活动。 SCA核心价值观 相关成员价值观 我们是一个非盈利性的全球平台,为我们的成员提供服务:1)提供世界一流的活动、教育、研究、标准;2)促进最佳实践和专业精神,包含相关主题并进行调整适应;3)放大精品咖啡价值链中的声音。 可持续的咖啡行业 我们主张通过合作关系来促进咖啡行业的可持续发展,追求平等、优化互惠互利,并在整个咖啡供应链产生积极的影响。我们致力于通过积极的努力、聚焦关注、教育和专用资源来提升对关键社会问题和不平等现象的了解。 众多社区的集合体 我们倾听、聚焦并适应独特的本地特点, 同时鼓励促进一种全球社区感,以此表达出对多元化观点的重视,来实现文化和经济交流。我们认可本地社区,促进咖啡社区内部及社区之间的基础设施发展、通讯和资源共享。 最好的人员 我们认识到,要实现平衡、动态的成员代表,必须要持有多元化的观点。其中包括(但不限于)种族、性别、年龄、国籍、性取向、成员类别和职业,以及这些身份的交叉。我们培养、强化并留住最好的志愿者领导及员工,通过营造一种教育性的、包容的、有益的、相互支持的环境,让我们的成员和外部受众实现充分参与。 符合道德的运营 我们显示出诚信的商业实践和非盈利性管理。我们遵守地方监管要求,专心致力于履行自我明确的承诺。我们通过透明的沟通和对问责的确认来唤起信任,并通过抱负、自我监督和成员参与来提升表现。 尊重个人 我们营造并支持无歧视、无骚扰的安全环境,来实现个人及专业合作、发展和学习。我们认识到,成员利益和活动参与情况根据身份、背景、权利以及资源可及性的不同而存在差异,我们确认每名成员都能发声。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。  

过渡时刻 – 25 Magazine, Issue 8

辞旧迎新之际,SCA的领导层发生了令人兴奋的变化。我们的董事会(现在更好地反映出了我们的全球社区)最近要求SCA员工分配大量资源来理解并应对咖啡价格危机。我们期盼与执行董事Emeritus Ric Rhinehart在SCA的咖啡价格危机应对举措上合作,齐心协力理解并应对威胁我们供应链的价格危机。 我还要欢迎前副执行董事Yannis Apostolopoulos在首席执行官(CEO)和执行董事的新职位上走马上任。随着2019年拉开帷幕,我们即将迎来许多其他令人兴奋的全新项目:我们期盼支持Yannis领导我们的全球员工和志愿者实现SCA的多项战略性项目和目标。 当今世界日益隔阂,我们的社区在实现自身目标的过程中却表现出了前所未有的团结,我们的目标是:促进一个全球咖啡社区,支持举办相关活动,使精品咖啡成为整个价值链的一个兴旺、平等和可持续的活动。 HEATHER PERRY 总裁,精品咖啡协会(Specialty Coffee Association) 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。    

为什么精品咖啡行业应当致力于实现包容性设计 – 25 Magazine, Issue 8

HOBY WEDLER和TREY MALONE针对包容性设计实践的广泛理解和运用以及精品咖啡行业如何从该设计中受益进行了研究。 和我们一样,您可能会想到与国际残障人士权益法律相关的内容,或者我们如何致力于使残障人士更容易使用科技。“包容性设计”理念通常针对残障人士,专门用来说明某样东西对残障人士的可及性,但该理念应当——而且可以——远远超越这个范围。 包容性和可及性是我们业务理念和生活理念的核心。对我们而言,具有包容性,就意味着不管我们的身份是谁,这个世界都会对我们所有人持包容的态度。同时,我们在工作中发现,提升某个东西对一个群体的可用性(可及性)和相符性(舒适性),虽然您开始的目的只是为给这个群体提供帮助,但这么做经常能够提升该群体以外很多其他人的使用体验。我们来举例说明这一点。  轮椅滚动小分队 想一想无障碍专用斜坡——您可能会在日常生活中 碰到这种斜坡。我们所有人都会认为它们是理所应当的。无障碍专用斜坡(或“路缘口斜坡”)最早在1960年代出现,地点是美国的Berkeley市,当时,众所周知的残障人士权益先驱Ed Roberts与一群朋友和支持者一起说服Berkeley市政当局:坐轮椅的人士需要在无帮助的情况下使用街道和人行道。 Roberts和他的朋友们自称为“轮椅滚动小分队“。每个星期,他们都真正坐着轮椅滚动到市政厅,解释在没有充足斜坡和个人帮助的情况下,乘坐轮椅对人能够前往的地点会产生多大的限制。最终,Berkeley全市安装了无障碍专用斜坡。 使用无障碍专用斜坡的坐轮椅者只占总人口的很小一个比例,但安装了这些斜坡后,Berkeley所有人都注意到在全市出行更加方便了。骑车的人一直在使用这些斜坡。手推车中满载商品的购物者、滑板者、骑车者、推着婴儿推车或拖轮箱的人——现在,我们所有人都认为这些斜坡是理所应当的。我们考虑的就是这种设计的实施,然后,我们会问自己:在安装斜坡前,我们是怎么四处走动的?斜坡在设计时针对的是坐轮椅的人,但更多人从中受益:我们坚称可及性和包容性拥有更广泛的定义时,表达的就是这层意思。 包容性是否可能实现? 精品咖啡是否真的具有可及性?我们可能会坚称确实如此,前提是咖啡专门为精品咖啡的消费者备制,但我们大部分人都可能有这么一些朋友或家人,他们有很大概率从来没有接触过精品咖啡,原因是他们只倾向于喝“普通咖啡”。究竟什么是“普通咖啡”?! 和精品咖啡行业一样,我们自身的存在就说明还有一些非精品咖啡实体,我们希望将自己与它们区分开来。有些人可能坚称,“普通咖啡”(或者用委婉一点的说法,“商品咖啡”)的包容性可及性较强,其依据仅仅是消费者对普通咖啡感觉更舒适。包容性和工艺是否互相排斥?我们是否有可能热切地关心那些将我们与商品咖啡行业区分开的要素,但同时完全具有包容性和可及性? 我们以啤酒行业作为例子:10年前,您在本地街头商店里很难看到有卖工艺啤酒。如果我们喜欢喝“工艺”啤酒,而非国产或进口啤酒,那么只能去专门的地方买。而在今天的美国,全国上下很少有出售酒精产品的地方不卖任何一款“工艺”啤酒。1980年代,一些酿酒商通过某种方法说服一个群体:他们酿的酒与之前人们能够买到的酒之间存在差异,他们酿的酒美味、有趣、值得关注。 从货架上购买葡萄酒或啤酒时,它是现成的:打开瓶子或罐子就能享受美酒。从历史角度来看,咖啡的情况并非如此。我们最常出售的商品是一袋烘焙咖啡,归类为“可食用包装商品”,但其实并不能现成食用。咖啡与生鸡肉类似,吃鸡肉前必须先烹饪。烘焙咖啡的购买者必须知道如何备制咖啡,才能饮用咖啡,即使他们对我们认为“恰当”备制咖啡方面至关重要的知识一无所知。从咖啡农到清洗站,从奶到烘焙机,以及最终到消费者(不管到消费者手里的是烘焙产品还是冲沏产品),众多经手环节导致咖啡进一步被复杂化。即使采用相同的方法来烘焙相同的咖啡,每个人还是会用不同的方法进行冲沏,有时候,同一个人也会用不同的冲沏方法(即使冲沏时极其谨慎)。 面向包容性的未来 包容性设计需要秉持某种思维。就像对一个您正在努力解决的问题进行评估,包容性设计意味着,在设计时要考虑所有可能的用户(或消费者)受到的影响,他们将会遭遇您设计的方案。 以我们之前提出的问题为例,咖啡在饮用前所需的备制过程充满了人为的不一致因素。关于精品咖啡行业未来一致性的重要影响,人们已经讨论了很多,在此恕不赘述,但是,在行业内追求包容性和可及性的过程中,我们可以采取这样一种方法:促进终端产品的一致性。过去几年凉咖啡销量的巨大增幅证明了这一点:单单在美国,2017年凉咖啡销量比2015年增长了370%。[1]尽管这种成功的部分原因在于产品的口味,但我们认为,它很可能与产品呈现在大众面前的方式存在较大关系:凉咖啡是一种大批量预先备制的产品(一致性),可以现成饮用(可及性)。我们越是找到富有创意的方法来掌控消费者对我们产品的投入度,我们就越能促进一种舒适且可及的饮用体验。使用科技和创新来消除不一致导致的多变性,我们就能开发过去认为不可能的市场;让尚未体验过精品咖啡的人更方便地享受到美味的精品咖啡,将使所有相关方受益。 要实现这个目标,一种方法是将凉咖啡中使用的大批量冲沏和现成饮用服务这两种要素运用到其他精品咖啡产品中。如果我们能够用创新的方法来创造和提供人们喜爱的饮料,在此过程中促进规模更大、一致性更强的产品批量,我们就能产生巨大的影响。如果我们饮品单上的任何饮料都能像在酿酒厂的品酒间一样即时提供,那会怎么样?想象一下,可以一次做出一加仑的espresso咖啡,同时,即使几天后倒出来,咖啡依然能做到品质不减。这种创新将会使传统的精品咖啡发生转变:等待时间和培训,当然还有一致性。 在我们追求包容性的过程中,另一种方法是重新考虑我们认为存在“缺陷”的包装要素或咖啡购买体验,并寻求对它们重新定位,使之成为消费者投入的机会。咖啡豆在烘焙后会产生大量二氧化碳——因为咖啡在暴露于氧气后味道会更快地变差,一些烘焙商将烘焙后的咖啡装在带有排气阀的塑料袋内,排气阀为袋子提供了一个排气通道(但不会使空气进入袋子)。从历史角度来看,排气阀通常隐藏在包装背后,因为许多决策者认为它们不美观。包容性设计思维鼓励我们自我挑战:如何才能使每种产品更令人兴奋、可及性更强并且对每个人更加透明(即使在购买前)。以排气阀为例,采用这种设计,消费者甚至无需打开袋子就能嗅到咖啡诱人的芬香。为什么不将其作为一种宣传功能,反而因为认为它不美观就藏起来呢?[2]如果将排气阀高调地安装在包装正面,鼓励消费者通过阀门嗅到咖啡,那么他们就能根据烘焙咖啡豆的芳香做出知情购买决定。此外,这种设计功能还可以鼓励烘焙商生产出气味最诱人的咖啡来吸引消费者。 精品咖啡的包容性和可及性是有可能实现的。在我们的行业实现发展的过程中,我们必须确定那些使精品咖啡脱颖而出的要素,并以此作为我们工作的基础。但是,我们还必须孜孜不倦地想出办法来设计产品和咖啡馆,使精品咖啡界以外的人对它们感觉更舒适,使我们的行业可以促进人们的咖啡体验。 HOBY WEDLER是感官设计和教育公司Senspoint Design的创办人,双目失明。TREY MALONE是冷工艺冲沏实验室(一个咖啡研究和创新实验室)以及Bottle Neck Solutions(一家包装加工公司)的创办人兼总监。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。   [1]《福布斯》2018年5月报道。 [2]这个例子来自作者Hoby Wedler在Senspoint的著作。

Bellwether咖啡中心的包容性方针 – 25 Magazine, Issue 8

第08期赞助商BELLWETHER COFFEE分享了自己在秉持包容思维时采取的方针。 另一方面,烘焙知识方面的资源却非常少,如果没有钱、关系或时间,很多资源都无法利用。Bellwether Coffee认为,现在要改变这种局面。除了制造零排放的一流商用烘焙机(这本身就是一个不小的成就),Bellwether还致力于使咖啡烘焙民主化,进一步拓宽潜在烘焙师的圈子。“我们的行业将会变得更有魅力、更开放且更愿意倾听观点,这些观点使我们所有人的联系更加紧密、更具创意且更加了解我们开展的工作”,CEO Nathan Gilliland说道。 为了实现自身愿景,Bellwether承诺通过方方面面的工作(从打造公司文化,到制造烘焙机硬件本身)来提升包容性。“这是我们的指导方针,这也是一种思维”,营销副总裁Kimberly Noon说道。不确定如何使您的企业更具包容性?为了激发您的想象力——并帮助您开始自己的包容性历程——Bellwether分享了自己在核心工作中保持包容性的方针。 把反馈放在第一位 设定明确的期望,即征求(以及提供)反馈是您企业的一个支柱:如果像身处气泡那样工作,您无法实现包容性。我们一开始就鼓励Bellwether的全体员工针对自己的假设提出困难的问题,并对他们自我设定的远大目标保持怀疑精神。 整个团队每周都会集合召开为时一小时的“站会”:尽管会议主题通常聚焦于产品和工作流程方面的关键反馈,但团队还会讨论Bellwether当前工作重点以外的内容,并探讨公司对雇员的日常生活产生的影响。即使在雇佣流程中,Bellwether都会明确表示欢迎每个人提出想法。公司将反馈作为培养强大内部公司文化和包容性产品的一种策略。 感同身受 为了避免无意的排斥,Bellwether持续让来自供应链每个环节的大量人员针对他们的理念和技术原型提出反馈:他们喜欢哪些方面?不喜欢哪些方面?他们会采取什么不同的措施?结果:Bellwether从这些问题中获得回答,然后通过应对回答来打造(并持续完善)自己的产品。如果员工保持怀疑精神,Bellwether也期望员工保持这种精神,这一切就会自然而然地发生!——在这些内容丰富的反馈会议之前,公司就有可能面临特定的顾虑或怀疑。这可以使公司感同身受。事实上,公司可能已经实施了一个解决方案,或执行了一项功能,来解决顾虑。 关注人文 咖啡烘焙存在许多障碍:昂贵的设备、通风系统、培训、生咖啡的可及性,等等。在设计零排放电动烘焙机的实际产品时,Bellwether坚持尽可能地消除这些障碍。 Bellwether开始设计烘焙机时,考虑了每项细节,而其中最重要的细节之一是机器的尺寸——烘焙机的尺寸大约相当于一台标准冰箱。 “我们希望将这个工具交到更多的人手里,从而拓宽价值链的可及性,让许许多多的人用富有创意的方法来促进提升咖啡烘焙水平”,销售负责人Teresa von Fuchs说道。为此,Bellwether使用一个实际设计方案来补充自己的包容性价值观:以人为本的设计。开始设计烘焙机时,考虑了每项细节:烘焙机的尺寸、形状和构成。在制造机器的过程中,公司考虑的是将会使用这台机器的人。这种理念甚至延伸到了Bellwether的生咖啡交付中:公司使用的箱子仅重10千克,不是那种60-70千克的粗麻袋。 — Bellwether努力使咖啡烘焙实现民主化,究其根源,不仅仅在于公司的包容性文化,还在于公司从广泛的多元化群体中吸收理念。看到Bellwether鼓舞人心的目标在今后几年产生的结果,这将非常有趣,也非常吸引人! 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。  

平底与圆锥:在滴煮咖啡中,滤篮的形状与研磨粒度同样重要。 – 25 Magazine, Issue 8

博士后研究员SCOTT FROST博士、JEAN-XAVIER GUINARD教授和WILLIAM D. RISTENPART教授分享了一个持续性研究项目的早期结果,该项目与SCA和Breville公司合作开展。 任何最近购买滴滤咖啡机的人都将意识到,现代咖啡机通常有一个“半圆锥”或“平底”的滤篮(比较图1)。半圆锥滤篮的粉丝往往会滔滔不绝地描述更强的水流通过咖啡渣、更高的萃取一致性以及相应更好的口味。令人困惑的是,平底滤篮的粉丝讲述的平底滤篮益处与其完全相同。支持一种或另一种观点的证据往往涉及到个人口味测试的单例报告。 图片1:平底与半圆锥(“圆锥”)滤篮的艺术渲染。 迄今为止,我们缺少干货数据来科学、严谨地回答这个问题。 2017年,SCA请求加利福尼亚大学Davis咖啡中心开展研究,目的是拓展和更新滴滤咖啡的经典滴滤控制图。研究目前还在进行中(已经得出了令人兴奋的初步结果!),但作为一个初步的“热身”项目(同时为了使我们自己的激烈辩论告一段落),我们决定解决这个平底与半圆锥滤篮的问题。我们有幸与Breville公司开展合作,这家公司为整个项目提供担保,并为我们提供了他们的Precision Home咖啡机,这款咖啡机拥有可方便换用的平底和半圆锥滤篮。主要理念是仔细确保所有其他变量不变(烘焙等级、水温、流速等),特别针对滤篮几何形状对煮好的咖啡产生的影响进行评估。 设计试验 在回答“哪种形状比较好?”这个问题前,首先必须回答“是否有差异?”这个问题。尽管咖啡爱好者坚信存在差异,但两种形状之间实际不存在任何可察觉或明显的差异,这是完全有可能的。为了确定是否存在差异,我们首先使用“辨别试验”,又被称为“三角试验”。在这些试验中,一名试验人员将喝三杯咖啡,其中两杯是完全一样的,还有一杯则不同。试验人员的任务是识别那杯不同的咖啡。由于每名试验人员都有三分之一的几率仅靠运气就猜出正确的那杯咖啡,因此,我们希望试验人员对那杯不同咖啡的正确识别率远远高于33%。如果他们做不到,就不存在任何明显差异。 我们招募了45名非专家试验人员前往加利福尼亚大学Davis咖啡中心,在感官描述隔离间品尝煮好的咖啡。这些隔离间与传统的试饮桌存在很大的不同,其设计目的是将试验人员隔离开,从而尽可能消除背景方面的偏见,真正让大家对咖啡进行盲试。隔离间还设置为红色光,目的是尽量降低预期偏见(基于人认为咖啡应当具有的黑色外观)。 我们的三角试验使用“2 x 2”阶乘设计,用了两种几何形状的滤篮以及两种不同的研磨粒度(中等和中细)。这种“阶乘设计”很好地说明了我们开展的六次不同的三角试验涵盖了所有可能的滤篮几何形状和研磨粒度组合(表格1)。我们还进行了第七次三角试验,用轻度烘焙对比深度烘焙,我们将这种明显的口味差异作为内部校准和对照。这里的重点是确定滤篮形状和研磨粒度带来的影响。 在开展这些试验的过程中,最具有挑战性的一项工作是确定倒咖啡的细节,因为倒三杯煮好的热咖啡时,其中的逻辑关系具有重要意义。例如,如果其中两杯咖啡比第三杯热,则试验人员只会察觉到一种温度差异,而非口味差异,因此,我们必须制订程序,在倒采用不同方法冲沏的咖啡时确保其温度完全相同同样,我们发现,必须设定统一的“倒咖啡高度”,因为我们的一些助手倒咖啡的高度往往比另一些助手要高;这导致咖啡顶部奶泡数量存在差异,试验人员就能仅仅依靠视觉观察来判断哪杯是不同的咖啡。我们花了不少时间研究出了类似细节,确保试验的严谨。 计算结果 但是,这些工作是值得的,因为我们获得了令人兴奋的反直觉结果,见表格1总结。看第一行,我们可以发现对比平底与圆锥滤篮形状(都使用中等粒度),45名试验人员中有25人准确识别出了那杯不同的咖啡。重要的是,我们预计三分之一的试验人员(15人)仅仅依靠运气就能猜出结果,因此,问题变成25人得出正确结果具有统计方面的重要性,还是仅仅是侥幸。为了回答这个问题,我们使用了“二项概率分布”,它描述的是多次抛硬币的概率(但在这个试验中,“硬币”人头向下的概率只有33%)。我们使用这种分布计算出了概率(或“假定值”):25名试验人员仅仅依靠随机运气猜到了正确的那杯咖啡。这里的假定值为0.004,意味着如果我们重复做1000次试验,预计只有4次试验中能看到25名试验人员得到正确结果。这种情况不太可能发生!换言之,这并不是侥幸,两种滤篮之间存在统计上具有重要意义的可察觉差异。在比较使用细磨粒度的平底与圆锥滤篮时,我们观察到类似的结果,25名试验人员中有23人识别出了正确的那杯咖啡(假定值为0.024)。 表格1:比较滴滤基面形状和研磨粒度。 因此,对于所有坚称滤篮几何形状会影响口味的咖啡爱好者,我们的数据表明,他们无疑是正确的。 但令人惊讶的是,我们的三角试验还显示,非专家试验人员无法分辨出研磨粒度的差异。表格1第3行和第4行显示了三角试验的结果,它们的滤篮几何形状相同,但研磨粒度不同。在对平底滤篮咖啡进行试验中,只有18名试验人员选择了正确的那杯咖啡;而在对圆锥滤篮咖啡进行的试验中,这个数字只有15。这个结果并不强于随机。我们发现的差异并不是细微差异:“中等粒度”的粒度中位数为1065微米,而“中细粒度”的粒度中位数为799微米,粒度相差25%。对于经常强调精确控制研磨粒度具有极端重要意义的咖啡爱好者,结果证明——至少对于滴滤咖啡——普通人无法分辨出差异(至少在这一研磨粒度范围)。 上述三角试验证明存在可察觉的差异,但是无法说明究竟是什么差异。为解决这个问题,我们接下来开展了一系列详细的“感官描述”试验。在此类试验中,我们要求接受过培训的(专家)试验人员评估各类风味属性的强度,如“烟熏”、“柑橘”、“苦”,等等。我们邀请了表现最好的试验人员(即正确识别三杯咖啡次数最多的试验人员)加入到我们的专家小组,用恰当的感官参考,围绕WCR品尝词汇对他们进行了培训。然后,我们让他们评估26种不同的风味属性,针对“2 x 2 x 2”阶乘设计中8个不同的样本类型进行评估:2种滤篮形状、2种研磨粒度以及2种烘焙等级。我们的专家小组用盲试的方法在感官描述隔离间中品尝了每杯咖啡,然后提供了26个属性的数字化排列。 12名专家试验人员每人衡量26种属性,以一式三份的方式重复品尝8个不同的样本,我们获得了12 × 26 × 8 × 3 = 7488份单独数据点。无需多言,描述如此庞大的数据集非常具有挑战性。图2进行了图示总结,显示了“主成分分析”(PCA)。这是采集大数据集并将其缩减至最有意义的“主成分”时采用的一种高级数字统计技巧,有助于确认哪些群体最不相似或最相似。 图片2:得出的主成分分析(PCA)图。顶图汇集了最相似的数据统计结果。我们可以从这张图上看到,最大的差异出现在轻度烘焙和深度烘焙之间,但滤篮形状也产生了一个有意义的差异。底图概述了每个集群的风味属性。用顶图来映射底图:使用圆锥滤篮的轻度烘焙咖啡产生了酸、柑橘和浆果风味;滤篮则是葡萄干、干果和甜花风味。 PCA图形成了几条关键信息。首先,不出所料,轻度烘焙和深度烘焙之间存在较大差异,两种烘焙等级中巨大的水平分距可以证明这一点。更有趣的是,我们发现对于一种给定的烘焙等级(如左侧的轻度烘焙),滤篮形状也产生了一个有意义的差异。平底滤篮产生的风味属性更多的是干果、甜和强烈花香,而圆锥滤篮更多地产生柑橘、浆果和酸。滤篮形状对深度烘焙也产生了类似的影响,平底更多地产生了巧克力、可可和木质风味,而圆锥更多地产生了强烈的苦味。 哪个最好? 这是一个关键点,因此,我们重申一下:使用完全相同的咖啡、完全相同的水、完全相同的温度以及完全相同的流速,我们能够仅仅通过改变滤篮的几何形状,就能以一种非常明显的、在统计上具有重要意义的方式改变咖啡的风味特征。 证明存在差异以及差异的具体内容后,最后一个问题是“为什么存在差异?”滤篮几何形状会影响液流通过咖啡渣基面的方式,因此会改变分子脱离固体咖啡渣并进入液体的“质量转移”过程。这个过程的的基础性细节比较复杂;加利福尼亚大学Davis咖啡中心正在对该过程以及煮咖啡的许多其他方面进行积极、详细的研究。 但在目前,您可能希望知道:哪种滤篮形状“最好?”当然,答案是对您而言形成最佳咖啡口味的煮咖啡方法就是“最好”的,这取决于每个人来做出决定。但至少,下一次有人开始争论平底与圆锥滤篮的优缺点时,您可以使用本文的干货数据对争论发表一些见解。 WILLIAM D. RISTENPART教授和JEAN-XAVIER GUINARD教授是加利福尼亚大学Davis咖啡中心的联合主管,SCOTT FROST博士最近在该中心获得了博士后奖学金。 深入了解滴滤Ristenpart教授、Scott Frost博士和Mackenzie Batali博士将在波士顿的精品咖啡博览会上围绕本次研究合作的三个不同方面举办讲座(4月11-14日)。查看完整的时间表:coffeeexpo.org。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。  

酝酿咖啡梦想:Bajawa(印尼Flores)- 25 Magazine, Issue 8

会议之前,我有机会考察了Flores,这是巴厘岛以东约300英里的一座大岛屿,生产优质的阿拉比卡咖啡。比起印尼的其他一些咖啡产地,Flores不那么有名;但是,这个岛已经开始博得了名声。 我与精品咖啡协会的首席可持续性发展官Kim Elena Ionescu以及来自路德教会世界救济会(LWR)的同事一起进行了此次实地考察。我们在Flores的目的地是Bajawa,这座城镇位于Ngada社区附近,平均海拔1100米,很多区域夹在活火山之间。 从Flores面积不大的Komodo机场出来后,我们坐一辆SUV到了几分钟车程外的一家小咖啡馆,名字叫Revinco Kedai Kopi(Revinco咖啡店)。这家咖啡馆位于Labuan Bajo的一个小住宅区,我们在那里休息了大约90分钟,然后赶往了飞向Bajawa的航班。 Labuan Bajo是观赏科摩多巨蜥的游客热门地点:因为这种吸引力,这个社区的房租很高。我们品尝着美味的Bajawa咖啡——良好的酸度,中等醇度,李子风味,用法压壶或V60冲沏——我们还品尝了无比丰盛的蜂蜜香蕉饼。我们在那里了解到,设想并经营这家咖啡馆的是来自LWR的Vivi Pane,她的一名前同事提供了自己的车库来开设这家咖啡馆。这个地方非常舒适,非常完美,让我们在两个航班之间好好放松了一下。 到达Bajawa时,我们碰到了Vivi,她告诉我们,她希望Revinco Kedai Kopi咖啡馆仅提供来自Bajawa的优质阿拉比卡咖啡。Vivi的父母种植咖啡,她希望这家咖啡馆有助于造访的咖啡爱好者更好地欣赏Bajawa优质咖啡的生产工作,同时,这个地方还能让造访的咖啡专业人士品接触到优质的生咖啡。 Vivi Pane,Bajawa的Revinco Kedai Kopi咖啡馆业主。图片:Rick Peyser。 那天晚上,Kim、Vivi和我在Radabata村咖啡农Mama Lina的家中留宿。我们享用了一顿传统晚餐,包括牛肉、炸鱼、充分调味的新鲜南瓜叶、米饭、热辣椒等等——在繁忙一天结束时吃到这样的晚餐简直完美。次日早上,Kim和我在日出前到村庄四周散步,花了几个小时在社区上方的山坡采摘咖啡,采摘点与Mount Ebulobo活火山相距只有几英里。 离开Flores前,我们遇到了Bajawa的Fa Masa咖啡合作社领导层,这家合作社为该地区的咖啡农提供服务。他们那栋两层建筑的底楼新开了一家很有吸引力的咖啡馆,提供合作社成员种植的咖啡。Vivi在这家咖啡馆的开办过程中也起到了关键作用。 离开Flores前,我问Vivi为什么这两家咖啡馆对她以及当地社区具有重要意义。她回答道:“Bajawa和印尼其他种植咖啡的地区面临的一项挑战是为年轻人创造就业机会。在规划两座咖啡店的过程中,这一点至关重要。Fa Masa和Labuan Bajo咖啡馆都雇佣了三个年轻人,全部都是女性。我的梦想是让这些年轻女性有机会学习商业和创业知识,在两、三年内与其他年轻人分享学到的内容,从而激励她们自己创业,来为这座美丽的岛屿及其咖啡社区提供支持。” 我们的考察确认了在Flores岛上,Vivi的咖啡梦想是真实存在的,而且有希望梦想成真。 RICK PEYSER是路德教会世界救济会资深咖啡和可可关系主管,著有《酝酿变革:绿山咖啡烘焙商咖啡豆背后的故事》一书。 您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在就加入,支持我们非盈利性商业协会的使命,网址:sca.coffee/join。    

针对被遗忘的感觉进行设计 – 25 Magazine, Issue 8

可能两者之间的关联性比您想象的要大得多。牛津大学交叉形式研究实验室的CHARLES SPENCE教授解释了声音对人的口味感知产生的影响。 事实上,从咖啡机发出的声音到您最青睐咖啡店的背景噪音/背景音乐,一切元素都会影响我们的感觉期望,更不要提我们的咖啡饮用行为。 与精品咖啡存在关联的一个最明显的声音是咖啡机本身发出的声音。几年前,我们在牛津大学记录了十台专业咖啡机在制作一标准杯的咖啡时发出的声音。然后,我们让一些人仅仅根据机器在研磨、滴漏、汽蒸、弹出等操作时发出的声音来评价自己对咖啡口味的期望。有意思的是,机器的声音与品牌质量/声望之间几乎不存在关系,其中一台最贵的商用咖啡机听起来就像一辆卡车在倒车!无需多言,这种声音无法带来最好的口味期望。 不过,这些基本被忽略的声音真的会对咖啡口味产生影响吗?我所在实验室的博士后研究人员Klemens Knöferle打算回答这个问题。我们邀请了大约两百人到交叉形式研究实验室饮用Nespresso咖啡,然后评价其口味。[1]每个人饮用的都是完全相同的咖啡;唯一不同的是咖啡机发出的噪音。特别而言,一半参与者听到的声音较为尖锐/刺耳(高频噪音部分较强)。结果显示,这种声音操作导致参与者对咖啡的口味质量评价明显低于声音正常的咖啡机。接下来是制作奶泡时的声音。在这项试验中,声音同样产生了影响,但是对于咖啡师而言,这种影响较大,咖啡师的耳朵经过专业训练,可以根据热气离开咖啡杯时发出的啸声来判断出牛奶的温度。 至于饮用体验本身,首先是要考虑所有背景噪音产生的不利影响,在当今的许多酒吧和餐厅,背景噪音都超过80-100分贝。[2] 事实上,这么大声,这不仅会损害长时间接触这种噪音水平的员工的听力,而且证据表明它实际上可能会抑制我们品尝甜味和盐味的能力,以及损害我们区分不同香气的能力。[3] 尽管有吸音材料和技术,但其成本对消音的商业应用产生了极大限制。当然,所有这一切都说明,如今众多咖啡店使用的木质(精简的北欧样式)(更不要提硬座)也无法在这方面提供帮助,这些木质往往会使噪音反弹,而非吸音。[4] 压抑的混凝土、极简风格的座位以及硬线条与咖啡馆设计中流行的“工业时髦”方针相关,首尔的“洋葱”咖啡馆就采用了这种设计——但是,背景噪音会对人的咖啡感知产生什么影响?图片:Seo Young Yoon。 但是,假设背景噪音不是很吵,那么播放的任何背景音乐可能会对人的咖啡饮用行为产生什么影响?再强调一次,证据证明的结论可能超乎您的想象。那么,举例而言,声音较大、节奏较快的音乐可以提升餐厅食客进食和饮用饮品的速度/量(有时候提升幅度达到27%)。此外,如果参照葡萄酒研究机构的观点,那么您选择哥伦比亚还是肯尼亚综合咖啡,很大程度上取决于无意中播放的背景音乐是夏拉奇的歌还是东非风格的音乐。我们没人相信音乐会对我们的咖啡选择产生如此深远的影响。但是,来自新兴感觉营销领域越来越多的证据明确证明了这一点。在咖啡品尝者心目中与音乐相关的国家以外,音乐的风格也会影响我们的判断。那么,举例而言,一些实际研究证明,相比Top-40流行歌曲,播放古典音乐(可能是巴赫的“咖啡清唱剧”)会使人先入为主地产生质量/等级方面的概念,意味着顾客/食客会花更多的钱购买食品和饮品。此外,他们往往还会认为自己的吃的食物和喝的饮品具有较高的质量! 但是,除了这些一般的音乐效果以外,目前还出现了针对“声音调味”的新兴研究。“声音调味”用来说明某些音乐/声音对品尝体验产生的惊人影响。听(请原谅这里用了一个双关语)起来可能有点奇怪,播放较为清脆的高音调音乐(想一想清脆的钢琴/风铃音,Mike Oldfield的“管钟”或者Saint-Saëns的“动物狂欢节”中有这些音乐)可以引发出半甜半苦食物中的甜味气息,如黑巧克力、巧克力太妃糖和(略微加糖的)黑咖啡。相反,播放刺耳的低音调音乐会使苦味气息突然变得异常明显。目前,声音设计师、作曲家等群体还谱出了一些曲子来突出酸度(味觉和嗅觉的酸度)。我们与一些比利时巧克力制作师(如The Chocolate Line的Dominique Persoone)合作,编制出软滑的音乐来引发巧克力中的顺滑感。[5]同样的音乐是否能引发出咖啡中的顺滑感?只有通过进一步的研究才能得出结论。但在目前,关键是要记住,使用音乐无法“将水变成酒”。在饮用咖啡时,一开始就有口味、芳香、风味和/或口感方面的特征。但您可以使用“声音调味”,帮助品尝者专注于复杂的品尝体验(否则他们可能无法注意到其中的要素),这么做,就能使他们的品尝体验更为突出。 尽管听起来有点奇怪,但许多食物和饮料公司对“声音调味”领域越来越感兴趣,它们经常与作曲家、声音设计师/声音品牌推广机构合作,来尝试和创作出曲谱/声音,与一种非常具体的、随时间变化的品尝体验实现完美契合。确实,考虑到咖啡和音乐之间的紧密联系(一些生产商已经证明了这种联系,想一想,Nespresso多么钟意于提到音乐,在广告中使用了大量的乐器/音符/乐谱——只要看看这家公司推出的Symphony Assortment产品就行了),咖啡界看上去已经为这种声音设计做好了准备。我很早就采用了这种方法,十年前,我与英国星巴克合作创作了一个曲谱,咖啡品尝者可以下载它,来提升新款星巴克Via咖啡(这款咖啡用于在家品尝)的口味[6] 因此,如果下一次点咖啡时发现口味与自己记忆中的不同,您可能不应该责怪咖啡师,而是要问问自己,背景音乐/噪音对自己的品尝体验产生的影响是否超过了您的想象。今后,我相信只有认识到声学/声音设计在设定风味期望/调整风味感知中发挥的关键作用(不管是咖啡界还是就此而言的任何其他领域),我们才能真正优化我们自己以及我们所服务的消费者的多感官品尝体验。别忘了,声音确实是被遗忘的风味感觉。[7] CHARLES SPENCE是一名实验心理学教授,担任牛津大学交叉形式研究实验室负责人。   [1]Knoferle,K. M。(2012年)。用消费者见解来提升产品的声音设计。行销评论St. Gallen,29(2),47–53。 [2]Belluz,J.(2018年)。为什么餐厅变得这么吵——如何应对“我听不到你”的情况。Vox 媒体,4月25日 Farber,G.,& Wang, L. M.(2017年)。对人群声音等级的分析,记录来自纽约市2250多家餐厅和酒吧。美国声学学会期刊,142, 2,593。 [3]Spence, C.(2014年)。噪音及其对食物和饮料感知的影响。风味,3:9。 [4]Shelton,A.(1990年)。一家用来进餐、看戏和思考的剧院:将餐厅作为符号空间。社会学,10,507–526。 [5]Reinoso Carvalho,F.,Wang,Q. (J.),van Ee,R.,Persoone,D.,& Spence,C.(2017年)。“顺滑的操控因素”:音乐可以调节人对巧克力感知的顺滑度、甜度和苦度。食欲,108,383–390。 [6]Spence, C。(2017年)。声音调味。In L. Minsky & C. Fahey (Eds.),声音品牌推广:用声音来打造品牌(第52–58页)。英国伦敦:Kogan Page出版社。 [7]Spence, C。(2017年)。美食物理学:关于吃的新科学。英国伦敦:Viking Penguin出版社。   您是SCA成员吗?要求免费订阅英文版《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。 …

Sara Al-Ali访问Abu Dhabi – 25 Magazine: Issue 7

这座人工岛依托阿拉伯湾Al-Saadiyat天然岛屿扩建而成,是Abu Dhabi的教育和文化枢纽和纽约大学阿布扎比分校校园所在地,岛上还有好几座博物馆,例如阿布扎比卢浮宫(the Louvre Abu Dhabi)和扎耶德国家博物馆(the Zayed National Museum)。 当时,我快速扫了一眼这座城市的风景,夺人眼球的现代摩天大楼、大型购物中心和奢侈建筑,彰显了Abu Dhabi作为首都和Al-Nahyan家族驻地的显著地位,后者是阿拉伯联合酋长国六个执政家族之一。除了是UAE的文化、经济和政治地位中心之一,这座城市在宗教方面也举足轻重。它是该地区最大的清真寺之一阿布扎比大清真寺(the Sheikh Zayed Grand mosque)所在地,该清真寺是现代穆斯林建筑风格的卓越代表。 一片坦荡宽敞的土地上,高耸入云的摩天大楼与星罗棋布的低矮建筑—多为民居—形成鲜明对比:这是我对Abu Dhabi的第一印象,囿于当时兴趣和短暂的浮光掠影之见。我从没想过会再次访问这座城,尽管我知道它在经历大开发。我觉得它浅薄无趣,对它毫无兴趣。 2013年,我对咖啡迸发了真正的激情,从此,我的生活发生180°大转折。终我一生,我游走于各个城市,探访当地的各家咖啡馆里,这一经历改变了我对咖啡的理解和欣赏。我首次通过咖啡来观察Abu Dhabit是在2015年,而今天,随着我游走于各家咖啡馆之间,我感到—而非单纯的看到—自我2012年那次拜访以来,这座城市已经变得多么的活泼和精致。 位于纽约大学阿布扎比分校主校区的Blacksmith Coffee是工作和学习的最佳场所。这家现代风格的咖啡馆室内装修简单而优雅;主色调是黑色,但是橡木桌椅和吧台柔和了整体效果。它提供少量精挑细选的饮料和制作精美的可口点心,迎合咖啡馆常客-学生和大学教职工忙碌生活的需求。 我的最爱Joud Café坐落于Al-Saadiyat Island之外几公里远的地方。这是镇上首批几家精品咖啡店之一,有各种各样的精美点心,供应全菜单和精品咖啡。它吸引的主要是当地人,三十多岁者居多,其常客不断在Abu Dhabi市内寻找新的舒适的社交场所。最重要的是Joud Café是整个Abu Dhabi市唯一一家可以喝到精品土耳其咖啡的地方。我打赌你能理解我为何如此喜爱它了。 但是,Abu Dhabi的精品咖啡馆,就像这个城市的天际线,一直在持续增长。今年九月,新开了一家名叫Coffee Architecture的咖啡馆。它的创始人Nooran是一名咖啡师兼建筑师,是该地区首位女性阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师(Q Grader),发自内心地热爱咖啡。和Abu Dhabi的众多咖啡馆一样,她的咖啡馆专注于提供优质咖啡、拥抱多样性和打造热情、友善、欢愉和多彩的氛围。这些咖啡馆正在打造新的激动人心的社区,我迫不及待想要故地重游!◊ SARA AL-ALI是2016年中东和北非土耳其咖啡大赛(MENA Cezve/Ibrik)亚军和2016年世界土耳其咖啡大赛(World Cezve/Ibrik Championship)的决赛选手。她在她的老家,沙特阿拉伯的Riyadh, 开了一家名叫THAT COFFEESHOP的咖啡店,而且是SCA认证训师。 Joud Café是 Abu Dhabi地区首批精品咖啡馆之一,为当地人提供了舒适、活泼而又精致的咖啡社交氛围。(图片来源:Joud Café.) 你是 SCA 会员吗?申请免费订阅《25》杂志英文印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在即加入,为我们的非盈利贸易协会践行使命加油助力:sca.coffee/join。

关键时刻:当客户需求与核心价值观相冲突时 – 25 Magazine: Issue 7

JEN BUSFIELD 和 ERIC HENRY 回顾了这三个看起来互相冲突的核心价值观是如何指导他们的企业运营的。 企业只有“底线”是不够的。我们的旗舰品牌,Cotton of the Carolinas,旗下的所有T恤一律采用公开透明的本地供应链。这个品牌清晰地展示了这三项核心价值观是如何指导TS Designs的每一项决策的。我们采用的是卡罗来纳(美国南方的两个州,北卡罗来纳州和南卡罗来纳州)本地生产的棉花,这样做,既削减了成千上万公里的运输历程,又保住了500多个国内就业岗位。 买家可以追踪每一件“Cotton of the Carolinas” T恤的运输足迹。 Cotton of the CarolinasT恤因为触感柔软、供应链公开透明、促进本地就业而受到许多顾客的喜爱,然而,仍有一部分顾客想要不一样的T恤。他们想要“功能服装”纤维制成的T恤,更加轻便,且能迅速吸收体表汗液。 为此,我们需要找到一种聚酯纤维—最好是可全程跟踪的本地生产的100%再生聚酯纤维—可以与棉花按照50/50的比例混纺。它需要与棉花共同作用,产生流行的“混色”效果。同时,它的穿着体验要够舒适。 我们的团队一头扎入品牌研发过程中。我们的目标是提供最高品质、且最可持续发展的产品,就这样,“Carolina Blend”这个品牌诞生了。我们为客户提供了一款轻便、混色的T恤,含有50%的卡罗来纳棉花和50%的用回收的塑料水瓶制作的聚酯纤维。 我们建立了供应链。我们出台了上市战略,敲定了上市日程表。我们设计了产品标示和设计元素。我们有了库存和棉纱,马上要开始纺织和缝纫了。我们甚至向我们的客户放出了风声,努力建立市场认知和预期。 在北卡罗来纳州一家工厂里,棉花被纺织成棉纱。 我们为市场带来了新的产品,实现了我们的目标,即为我们的客户提供至高无上的产品。 然后,我们嘎然而止。 研发了18个月之久,花费如此多的时间和金钱建立起透明的国内供应链,在市场上打造好了品牌后,我们停止了“Carolina Blend”品牌的一切活动。我们意识到,不管我们如何努力令其变得可持续,它违反了我们的核心价值观。它是环境杀手。 塑料微粒:变本加厉的环境杀手 品牌研发过程中,含有塑料的服装导致塑料颗粒在环境中不断累积一事真相大白。 塑料是一种人造产品,不像天然纤维可以随时间自然降解,塑料只会变得更小。它不会消失。小到一定程度后,它可以穿过我们的污水处理系统,进入江河海洋。它会进入鱼类的体内,然后进入人体。 人类没有采取任何措施来捕捉已经被释放到环境中的塑料颗粒,而我们的产品继续上市新的塑料产品,寄希望于消费者自己来承担环境保护责任。 现有的一切捕捉塑料微粒的解决方案都依靠消费者自觉行动,但是如果你寄希望于大规模的消费者环保行动,那么,你是注定会失望的。 现在怎么办?我们该何去何从? 当一家公司听到这样的新闻—投入大量时间、精力、能源、金额和数不尽的人工来研发一个顾客满意的品牌之后—它该怎么办? 我们想要成为变革的一部分;我们想要做正确的事—但是对一家企业来说,尤其是已经投资了成千上百个工时和数万美元来满足客户需求,然后叫停整个品牌,做出这个决定非常艰难。最后,我们不得不回归我们的三项核心价值观—以人为本、关爱星球、利润至上—想起来企业光有底线是不够的。我们必须为我们的品牌对社会和对地球所造成的影响负责。 Eric(右)斜靠着一包棉花,和一名当地农民谈论今年的收成。 因此,我们立马叫停了这个项目。我们的顾客想要混纺产品,但是我们想要杜绝产生新的塑料颗粒污染。有没有哪一种天然纤维能够满足我们的需求? 再聚焦:大麻,一种天然纤维 大麻是一种吸汗效果可与聚酯纤维相媲美而又经久耐用的天然纤维,它依然等同于大麻毒品:它们来自同一种植物,大麻(拉丁名称:Cannabis sativa),尽管只有后者(大麻毒品)有致幻效果。大麻/棉混纺产品是我们不得不束之高阁的长久以来的目标,因为,我们仍然在为实现大麻工业化生产合法化而奔走呼吁。 大麻是一种非凡的植物,可以种在后院里,与棉花混纺后,可以用来制作更好、更耐穿的衣服。我们可以在自己的社区内生产和加工这种资源;它能够创造更多的就业机会。 大麻工业化生产合法化的进程是历史上出了名的缓慢,但是这一切正在改变。作为早期采用者,我们不得不从全球最大的中国大麻生产商和出口商的纤维开始。这将使我们能够通过必要的步骤来生产我们的产品,在美国国内,工业化生产大麻仍然需要美国禁毒署的批准和监管,但从长远来看,我们致力于美国国内制造。我们非常幸运,居住和工作的这个州拥有适宜大麻生长的气候条件,而且具备加工和制造大麻的能力——大麻和棉花一样,同为天然纤维,可以生物降解,回归尘土,生产和加工过程公开透明。 正如Eric所说,“可持续性发展无法一蹴而就,而是任重道远。” TS Designs将其奉之为圭臬。你需要一刻不停地评估你的投入,最终你仍然必须保持业务,但是你必须始终坚守企业立身之本的价值观,不可须臾离也。 我们重新与Carolina Blend的顾客接触、对话,告诉他们为何他们如此期待的这个品质独特的品牌不能上市。我们也告诉它们新的大麻/棉混纺纤维可以带来类似的—更好的—产品,超出他们的预期。其它公司可能会觉得这样做很尴尬,但是我们不这样认为。我们很激动,我们坚守了我们的指导原则。 [分标题 4]全盘着眼 今天,我们看到了许多旨在解决塑料问题的行动—例如,新颁布的塑料吸管禁令—但是我们很少见到塑料混纺服装领域的限塑行动。我们所生活的时代,在单次购买的时候,例如购买一杯咖啡时,不会自动显示其所带来的负面外部成本。市场既没有良心也没有灵魂,只有对满意度永不厌足的渴求。 尽管依然无法计算企业为了追求利润最大化而抄近路的真实成本,但是总有明白人,能算得清这笔成本,算的明白我们支付的看不见的价格,对我们轻率的行为造成了多大的环境伤害一清二楚。 要对新事物保持开放的态度,明了它们如何影响我们的未来,这一点非常重要。我们要理解,作为系统,我们是如何互联互通的,我们的每一个决策都不是孤立的,都会引发一连串的连锁反应。谁给了我们权利以看不到后果为借口把垃圾扔到别人的后院?谁令我们不得不行走坐卧在垃圾堆上? 只有好的产品是不够的。要着眼全局。最起码,要认识到你所做出的每一个决定将会带来的影响。 …

彩云之南 – 25 Magazine: Issue 7

Coffee Commune的ERIC BADEN探索了茶叶和咖啡这两种商品价格的剧烈波动对云南的种植结构产生了怎样的影响。 朵朵白云飘过葳蕤的亚热带丛林掩映下的巍峨山坡。阳光下的山泉水闪烁着晶莹剔透的光芒,流下高山,滋养着梯田、果园、茶园和咖啡园。这片美如仙境的土地就是中国西南部省份云南,生物多样性的宝库,与缅甸、老挝和越南接壤。这里也是茶叶的诞生地:世界上仍然存活着的最高龄的人工种植茶树就生长在云南省临沧市,今年高寿3200岁。 与其悠久的茶叶种植历史相比,咖啡种植在云南还是新鲜事。1892年,法国传教士Alfred Liétard在朱苦拉村(Zhukula village)种下第一棵咖啡树,从此,得益于云南温暖的冬天和温和的夏天,咖啡树蔓延开来。今天,云南大约有3.5万户农家种植咖啡,大部分是云南省内的24个少数民族,他们都有自己的方言、传统和文化。数代以来,他们种咖啡为生。 云南3.5万户咖啡农户中很典型的一户农户大部分属于云南省的24个少数民族。 市场冲击 20世纪80年代以来,当地咖啡生产呈指数增长。当时的咖啡市场上,咖啡消费量猛增,而中美洲咖啡树饱受叶锈病折磨,导致卡蒂姆咖啡(Catimor cultivar)种植面积猛增,因为它产量高,对真菌性病害的抗性高。大家的重心全放在产量上,几乎无人关注采摘和加工环节对咖啡品质的影响,而品质最终关乎价格。尽管优点多多,例如口感醇厚、酸甜适度,它也有一系列不好的口味特点。因此,这些年来,云南咖啡的交易价格与咖啡市场价格相比大打折扣。 为什么如此之多的云南农民,要铲除他们世世代代照料的成熟茶树,改种咖啡这种陌生且无国内市场的植物呢?价格波动。茶叶价格暴跌,且十多年多来一直没有回涨,与此同时,咖啡的价格于80年代早期达到了峰值时候的每磅2.14美元,两相叠加,导致云南咖啡产量猛增。越南战争后,咖啡种植项目成功地帮助越南农民恢复生计,受此鼓舞,联合国在云南发起咖啡种植项目,旨在改善云南茶农生计。改种咖啡的当地农户的收入出现了前所未有的增长,咖啡种植取代高海拔地区茶园,迅速在云南普及开来。而后,咖啡价格一路下滑,渐渐远离1986年的峰值,并于1992年跌落至每磅0.50美元,云南咖啡农户坚守阵地:茶叶价格也没还恢复呢。 张丽(左)和黑宝农(右),两人均为傈僳族,正在查看咖啡豆的干燥程度。 自此以来,咖啡价格持续大幅动荡。2011年咖啡价格再次登顶,达到每磅2.88美元,此后,一路下滑,今年国际咖啡组织(International Coffee Organization)的咖啡综合价格(composite C price)跌落至每磅0.95美元,创十多年来新低。扣除通货膨胀影响,这个价格等同于1992年的最低价。2011年,咖啡价格登顶的时候,茶叶价格跌落谷底,鼓励更多的茶农改种咖啡,但是市场不断变化:茶叶价格再次上涨,而咖啡价格开始跌落至十年最低点。受到寡头市场架构的影响,咖啡和茶叶的价格经常背离供需定理,农民就如同稻草般在风暴中飘摇。 一片成熟的咖啡种植园被毁掉,改种新的茶树和橘子。 别搞错了:看起来像是在投机取巧,其实不过是挣扎求生,农民并没有多少选择。在云南,咖啡种植规模通常极小,面积小于3公顷,由一户户农户独立运营,农户一般是家族两代或三代居住在一个屋檐下。平均而言,一户农户每年可以生产1500千克的咖啡,按照当前的生咖啡价格来计算,扣除种植成本后,每天收入仅5美元。这点收入,要养活一家人、供给孩子上学一年到头的交通费、存一点用于生病等突发状况或改善自家简陋的农家小院,无异于杯水车薪。当你财产微薄、实际收入逐年下降,不论如何努力工作,你注定是要失去希望的。在种咖啡和茶叶之间反复摇摆,是绝望的表现,只会令农户的境遇雪上加霜:这意味着要从没那么成熟的植物重新开始和关键技能的遗忘。 新希望 这个魔咒有望被打破,不仅使得咖啡种植全体摆脱进退维谷的境地,同时,有望提升品质咖啡的供应量,享受到气候变化威胁全球咖啡供应量所带来的红利。2016年1月,云南省政府挂牌成立云南国际咖啡交易中心(YCE),为云南咖啡业开辟了一条新航道。今天,质量压倒产量成为首要目标。通过与咖啡质量研究所(Coffee Quality Institute,简称CQI) 、美国精品咖啡协会(the Specialty Coffee Association,简称SCA)和国际妇女咖啡联盟(International Women’s Coffee Alliance,简称IWCA)的合作,YCE鼓励按照新的标准生产品质均一、高干净度的咖啡,并为此提供一系列的扶持政策和金融支持(以及经济回报)。 加工过程中小心翼翼,以确保优质的咖啡杯品 该地区的私人努力与YCE项目互为补充,致力于扩大农场规模,试图满足挑剔的美国、欧洲和澳大利亚市场买家对精品咖啡的需求。反馈对开发该地区的潜力至关重要:来自全球的买家和烘焙商评估农户提供的样品,从而帮助云南咖啡做好进入全球精品咖啡市场的准备。我见过一个特例,结构化的、高品质的市场反馈被翻译了出来,用于指导对加工过程的修正,从而迎合不同市场买家的不同偏好。 李秀珍(左)和余华梅(右),均为傈僳族的,正在剔除干燥中的生咖啡中的残次品 通过提高咖啡品质和均一性的门槛,有意识地扶持优秀的大型精品咖啡种植园,这些举措为买家和烘焙企业提供了一个新的、有趣的、甚至是独特的选择,来烘焙出创新型的混合口味和单一来源烘焙咖啡产品。对云南的咖啡种植户来说,这意味着有希望开启新的循环:持续改善自身收入,鼓励他们持续改善咖啡品质,使他们有余力对下一代进行投资。◊ ERIC BADEN是Coffee Commune的创始人和CEO。Coffee Commune位于中国云南,是一家“全价值链企业”。 你是 SCA 会员吗?申请免费订阅《25》杂志英文印刷版本:sca.coffee/signmeup。 不是会员?现在即加入,为我们的非盈利贸易协会践行使命加油助力:sca.coffee/join。