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Less Strong, More Sweet – 25 Magazine, Issue 11

Graduate student MACKENZIE BATALI, Professor CARLITO LEBRILLA, Professor JEAN-XAVIER GUINARD, and Professor WILLIAM D. RISTENPART share surprising results of “fractionation” experiments at UC Davis exploring the natural sweetness of black drip brew coffee in partnership with the SCA and Breville Corporation. If you talk to aficionados of specialty coffee, however, you quickly learn that other …

Menos fuerte, más dulce – 25 Magazine, Issue 11

El estudiante de posgrado MACKENZIE BATALI, el profesor CARLITO LEBRILLA, el profesor  JEAN-XAVIER GUINARD y el profesor WILLIAM D. RISTENPART comparten los sorprendentes resultados de los experimentos de “fraccionamiento” realizados en UC Davis explorando la dulzura natural del café de filtro negro en asociación con la SCA y Breville Corporation. Si hablan con aficionados del …

덜 강하게, 더 달게 – 25 Magazine, Issue 11

대학원생인 매켄지 바탈리(MACKENZIE BATALI)와 칼리토 레브리라(CARLITO LEBRILLA), 얀-하비에르 귀나르드(JEAN-XAVIER GUINARD) 및 윌리넘 D. 리스텐파르트(WILLIAM D. RISTENPART) 교수가 UC Davis에서 SCA 및 Breville Corporation과 제휴하여 블랙 드립 브루 커피의 천연 단맛을 조사한 “분별” 실험의 놀라운 결과를 공유합니다. 하지만 스페셜티 커피 애호가들과 얘기하면 다른 감각 특성들도 중요함을 금방 알게 될 것입니다. 실제로 커피 전문가들은 종종 경외하는 어조로 …

Weniger stark, dafür süßer – 25 Magazine, Issue 11

Wissenschaftliche Mitarbeiterin MACKENZIE BATALI, Professor CARLITO LEBRILLA, Professor JEAN-XAVIER GUINARD und Professor WILLIAM D. RISTENPART berichten über ihre überraschenden Ergebnisse bei „Fraktionierungsexperimenten“ an der UC Davis, bei denen in Zusammenarbeit mit der SCA und der Breville Corporation die natürliche Süße von schwarzem Filterkaffee untersucht wurde. Sprechen Sie jedoch mit Spezialitätenkaffeekennern, erfahren Sie schnell, dass die …

Meno forte, più dolce – 25 Magazine, Issue 11

Lo specializzando MACKENZIE BATALI, il Professor CARLITO LEBRILLA, il Professor JEAN-XAVIER GUINARD e il Professor WILLIAM D. RISTENPART ci mostrano i sorprendenti risultati ottenuti durante gli esperimenti di “frazionamento” presso la UC Davis, in cui hanno approfondito, in collaborazione con SCA and Breville Corporation, il tema della dolcezza naturale del caffè filtro nero.  Se invece …

Менее крепкий, более сладкий – 25 Magazine, Issue 11

Аспирант МАККЕНЗИ БАТАЛИ (MACKENZIE BATALI), профессор КАРЛИТО ЛЕБРИЛЛА (CARLITO LEBRILLA), профессор ЖАН-КСАВЬЕР ГЮНАР (JEAN-XAVIER GUINARD) и профессор УИЛЬЯМ Д. РИСТЕНПАРТ (WILLIAM D. RISTENPART) рассказывают об удивительных результатах экспериментов по «фракционированию», проведенных в Калифорнийском университете в Дэвисе в сотрудничестве с SCA и Breville Corporation для изучения естественной сладости черного капельного кофе. Однако, если вы поговорите с любителями спешиэлти кофе, вы …

Moins fort, plus doux – 25 Magazine, Issue 11

L’étudiante de troisième cycle, MACKENZIE BATALI, professeur CARLITO LEBRILLA, professeur JEAN-XAVIER GUINARD, et professeur WILLIAM D. RISTENPART présentent les résultats surprenants des expériences de « fractionnement » menées à l’Université de Californie Davis, qui explorent la douceur du café filtre noir, en partenariat avec la SCA et Breville Corporation. Si vous vous adressez aux amateurs …

少点浓度,多点香甜 – 25 Magazine, Issue 11

研究生 MACKENZIE BATALI、CARLITO LEBRILLA 教授、JEAN-XAVIER GUINARD 教授和WILLIAM D. RISTENPART 教授与 SCA 和 Breville Corporation 合作,共同探究了黑滴煮咖啡的天然甜味,分享了在加州大学戴维斯分校进行的“分馏”实验的惊人结果。 然而,如果您与精品咖啡爱好者交谈,您很快就会了解到,其他感官属性才是最重要的。事实上,您可能会从咖啡专家口中听到一个词(通常是用恭敬的语气说出来的),那就是甜味。 一般消费者会将咖啡中的甜味与加入糖或人造甜味剂再进行搅拌联系在一起,但这并不是我们在此讨论的内容。相反,咖啡专家早已知晓,不含任何添加剂的黑咖啡会有明显的甜味。许多人认为天然甜味是精品咖啡的杀手锏,对于那些能在咖啡杯中享受它的人来说是一种崇高的享受。然而与此同时,天然甜味可能会让那些需要实现它的人们发狂。任何一个采购、烘焙或冲泡咖啡的专业人士都知道,在黑咖啡中实现天然甜味并不容易:甜味转瞬即逝,会因为不同种类的咖啡豆或是烘焙或冲泡条件的微小差异而起伏不定。这一困难提出了一个重要的问题:如何最大限度地增加黑咖啡的天然甜味? 科学上还远远没有定论,但我们很高兴地报告说,加州大学戴维斯分校咖啡中心在至少部分地了解这个谜题方面取得了重大进展。从 2017 年开始,我们与 SCA 合作,在 Breville Corporation 的支持下,对滴煮咖啡进行了广泛的科学研究。这项多方面研究努力的目标是了解不同的冲泡参数如何影响滴煮咖啡的感官属性。此前 SCA 的季刊《25》,以及《Journal of Food Science》,都强调了初步结果。进一步的工作探索了经典的“咖啡冲泡控制图”的整体,激动人心的结果很快将得到讨论。 这里我们关注的是关于滴煮咖啡中天然甜味的惊人结果。具体来说,我们希望了解滴煮咖啡的化学成分和感官品质是如何随着冲泡的过程而变化的。虽然从手冲而得的第一杯冲泡咖啡明显比后续冲泡的咖啡颜色更深,但科学文献中没有人衡量过这种行为及其对感官质量的相应影响。我们开始详细研究这一现象。 设计实验 为了衡量咖啡随时间变化的化学和感官两方面,我们进行了科学家所说的“分馏”(图 1)。[1]其基本思路是,在一台商用滴煮式咖啡机上进行冲泡,在为期 4 分钟的过程中,我们每 30 秒换出一瓶咖啡,得到 8 个不同的冲泡咖啡分馏产物,分馏产物 1 代表 0 到 30 秒,分馏产物 2 代表 31 到 60 秒,以此类推。为了更好地进行衡量,我们额外进行一次相同的冲泡过程,不进行分馏,以便我们也可以对“完整冲泡”(WB) 与单独的分馏产物在性质上进行比较。 Fig. 1: …