Llevando la voz cantante: Veinte años del World Barista Championship – 25 Magazine, Issue 9

Llevando la voz cantante: Veinte años del World Barista Championship – 25 Magazine, Issue 9

EEste año, la surcoreana Jooyeon Jeon ha sido coronada como la 20ª World Barista Champion en los World Coffee Championships de Boston.

KELSEY KUDAK da un repaso a la evolución de esta competición internacional y su impacto sobre la industria del café de especialidad durante estos últimos 20 años.

El año pasado, Agnieszka Rojewska, la primera mujer ganadora del World Barista Championship (WBC), utilizó un café etíope para echar la vista atrás hacia sus primeras visitas a las cafeterías. Reflexionaba acerca de la revelación que supuso el café de especialidad: las forma en que le da la vuelta a las expectativas que se tienen, cómo la leche hace que nos acerquemos más al expreso, y la alegría de compartir el placer de un trago de expreso.

Lo que comenzó como una pequeña reunión para promover el prestigio y el respeto hacia 17 baristas profesionales en un rincón de un centro de convenciones de Monte Carlo se ha transformado en un escenario mundial con 62 países competidores y una pompa digna de unos Juegos Olímpicos. La competición tiene también sus factores variables: ¿Será un día perfecto, o los cafés sabrán de forma diferente a lo que se habían imaginado los competidores?

Los jueces buscan a un campeón que tenga «maestría en la técnica y en la elaboración manual» y que tenga «pasión por la profesión de barista». Pero, aparte de sus habilidades, los baristas deberán también conocer profundamente el café en toda su extensión, ya que se convertirán en superhéroes capaces de clasificarlos perfectamente y servirán como «modelos a seguir» y fuente de «inspiración» para el resto. El listón está muy alto, y el café sigue siendo algo efímero, pese a la gran cantidad de controles técnicos que existen hoy en día. Ahora, en su 20ª edición, el WBC sigue siendo tanto un vehículo como un reflejo para las tendencias actuales en la tecnología, cultura e interconexiones dentro del mundo del café. Lo que antes se consideraba una tontería de concurso se ha convertido en una plataforma de 15 minutos que cambia las vidas de muchos. Año tras año, el WBC amplía nuestros conocimientos sobre el panorama actual del café, y amplía las fronteras de lo que puede llegar a ser el café.

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En el año 2000, el WBC apenas tenía nada que ver con lo que es hoy en día. Puesto que la máquina de la que se disponía solo constaba de dos grupos principales y solo tenía un portafiltros sencillo y uno doble, los competidores elaboraban nueve bebidas para tres jueces, Para comodidad de los espectadores, las máquinas de expreso estaban equipadas con espejos por encima que reflejaban lo que estaba sucediendo sobre las mesas de manteles blancos, mientras los baristas trabajaban dando la espalda a los jueces. Los jueces puntuaban tanto aspectos técnicos como sensoriales, de una forma muy similar a la expresada en las competiciones de hípica o de gimnasia, asignando puntuaciones dependiendo de si el barista estaba «familiarizado» con la máquina, comprobaba la molienda y «mostraba confianza» al «espumar la leche». (Otros criterios más dudosos eran, entre otros: «¿El barista prepara el expreso según el sabor de la mezcla?») En lugar del latte art, las bebidas preparadas con leche se cargaban de espuma, y las dosis se compactaban con cualquier material, desde el plástico hasta el aluminio. El maestro de ceremonias podía interrumpir en cualquier momento, y los jueces podían preguntar a los baristas qué estaba haciendo mientras estaban en ello. El público jaleaba, y los baristas lucían logotipos de sus patrocinadores. Se trataba de un evento deportivo en el amplio sentido del término.

For spectators’ ease, mirrors were fitted above the espresso machines (Miami, 2001).

Para comodidad de los espectadores, se colocaban espejos por encima de las máquinas de expreso (Miami, 2001).

Robert William Thoresen, ganador del primer campeonato, aún atribuye su victoria a su personalidad, siempre regida por la ética en el trabajo y a su atención a los detalles. Robert recurrió a sus experiencias en los bares para explicar a sus invitados elementos sobre la hospitalidad, tanto en la competición como en su establecimiento de Oslo.

Robert Thoresen y su equipo posan para una foto tras la coronación de Robert como el primer World Barista Champion de la historia en Monte Carlo (2000).

Los preparativos de Robert para la competición estaban adelantados a su tiempo: Rastreaba los recién creados foros sobre café en busca de información sobre la molienda, las mezclas de café y la técnica de «vaporización». Recuerda que era el único competidor que llevaba su propio molinillo y su propia leche, y ya usaba la técnica del latte art, diferenciándose de la tendencia a añadir montañas de espuma de leche y siropes caseros. Su característica bebida conceptual estaba pensada para emular la experiencia de tomarse una trufa de chocolate: enfriaba el expreso con hielo seco para evitar que se diluyese, y puesto que no había reglas respecto al volumen de la bebida, la servía en el divot o hendidura de un plato de café, cubriendo el expreso con una isla de nata que había batido anteriormente en una coctelera. Los jueces acercaban la agridulce bebida a su rostro de la misma manera en la que sus abuelos bebían el café en Noruega después de las comidas.

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Con el paso de los años, la competición fue tomando forma y fueron incorporándose competidores de otras regiones del mundo, lo que hizo que las normas se fueran refinando. La leche se definía como «de vaca»; los jueces tenían prohibido comer en el escenario o hacer pausas para fumar entre competidor y competidor; se prohibió que los competidores añadieran chile, jengibre o cualquier cosa que no fuera café al portafiltros, y finalmente ya no fue necesario disponer de azúcar en la mesa de los jueces. No obstante, para fomentar la imparcialidad, la competición también exigiría que los jueces fueran calibrados, y que hubiera un grupo más amplio de ellos para ir rotando a lo largo del día, en lugar de emplear una escupidera en el escenario para evitar un exceso de cafeína.

Corinne Tweedale of Australia (center) and organizer Tone Elin Liavaag (right) at the 2001 WBC in Miami.

Organizadora Sherri Johns, Corinne Tweedale de Australia (centro), y la organizadora Tone Elin Liavaag (derecha) en el 2001 WBC de Miami.

La primera calibración de los jueces se realizó en Boston en 2003, y también supuso el inicio del uso de 2 portafiltros dobles y del actual formato de 12 bebidas y 4 jueces sensoriales. Veintiún jueces de 14 países hicieron una prueba escrita con 40 preguntas sobre conocimientos del café y comportamiento en el escenario, y todos ellos obtuvieron una certificación. El siguiente año, en Trieste, los aspirantes a juez ascendieron a 94, de los cuales 64 fueron aceptados, 25 de ellos certificados y 14 participaron en la competición. Un taller de un día de duración destinado a los jueces incluía formación práctica sobre seis máquinas de expreso, con antiguos finalistas y campeones en cada una de las estaciones que servían de ayuda.

A partir de 2004, se fueron reduciendo los factores relativos de las hojas de puntuación. Frases como «¿El barista da la sensación de estar disfrutando de lo que hace?» se omitieron, y fueron desapareciendo las discusiones que generaba el significado de «compactar correctamente». Las reglas hicieron que se unificasen las técnicas y que se agilizasen los objetivos la competición a la vez ofrecía más margen a las diferencias culturales. La terminología empleada para la puntuación pasó de «muy bueno» o «muy malo» a «aceptable» o «inaceptable».

En 2007, el WBC experimentó un cambio aún mayor cuando la competición se trasladó a Tokio, dando la bienvenida tanto a un ámbito mayor de participantes como a un enorme número de innovaciones. También fue el primer año en que la competición fue transmitida en directo, es decir, que dos voluntarios subieron a YouTube vídeos de los competidores en tiempo real, lo que hizo que el mundo del café empezase a mirar hacia las plataformas globales como Twitter u otras redes sociales.

Miyuki Miyamae, representing Japan, just before beginning her performance at the 2007 WBC in Tokyo. Photo: Emily Oak.

Miyuki Miyamae, representando a Japón, justo antes de comenzar su participación en el 2007 WBC de Tokio. Foto: Emily Oak.

James Hoffman, del Reino Unido, fue el ganador de la competición de 2007 con dos cafés de un solo origen de Costa Rica y Kenya, dando origen a una nueva tendencia y propiciando un amplio debate en la cadena de valor. Esta tendencia fue confirmada por la estandarización de los jurados sensoriales; los jueces ahora debían asignar puntuaciones basándose en las notas de sabor que se les indicaba, y no en sus preferencias. De modo que, mientras que Hoffmann admitía que la nota de grosella negra presente en su expreso era «inusual» y «diferente», los jueces no podían quitarle puntos puesto que esa nota, junto con la espuma de tabaco de su bebida de especialidad, se correspondían con lo que decía.

Internet también ha colaborado a la evolución de estos orígenes popularizados por las cafeterías. Anteriormente, y como indica Emily Oak, durante mucho tiempo jueza y anteriormente competidora australiana del WBC, «Cuando querías obtener información referente a un café, enviabas un fax a la fábrica, alguien se acercaba en coche y el agricultor tomaba algunas notas». Pero, desde que Skype y las visitas a los orígenes se han convertido en algo cotidiano, los relatos de los productores se han convertido en una parte necesaria de la competición. Gracias a este intercambio acelerado de información, los participantes han comenzado a entender mejor sus cafés a través de su altitud, suelo y técnicas de procesado, y la competición sigue el mismo paso. Aquel año también supuso la irrupción de la primera mujer entre los tres primeros puestos del WBC en toda su historia: Heather Perry, de los Estados Unidos y actualmente presidenta de la SCA, obtuvo la segunda posición.

En 2011 se produjo otro espectacular cambio con la creación de la organización World Coffee Events (WCE). Su objetivo era estandarizar la competición a nivel mundial, incluyendo las competiciones nacionales, para que WCE se centrase en la ampliación de su grupo de jueces internacionales debidamente calibrados. En 2013, la organización ya había certificado a 250 jueces, que pasaron pruebas sobre habilidades sensoriales, habilidades escritas, habilidades de baristas y habilidades prácticas. La WCE también creó dos comités: Competition Strategies (Estrategias de competición), que serviría de enlace con el entonces director del consejo de la SCA, y el Rules and Regulations Committee (Comité de normas y reglas) que trabajaría con expertos para garantizar que la competición mantuviese su prestigio.

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A efectos prácticos, el WBC ha servido para que los baristas puedan perfeccionar sus habilidades. Dado que obliga a los competidores a desglosar cada uno de los pasos que van dando y las razones por las que lo hacen, el formato de la competición también se ha convertido en una herramienta para los nuevos baristas en muchas cafeterías. Durante la temporada de competición, los competidores aprenden tanto sobre un café que son capaces de saber cómo sabrá desde el mismo momento en que cae de la cesta. Han descubierto cuál es su mejor fecha de tostación una vez catados y habiendo trabajado con ellos a lo largo de días y semanas de envejecimiento. Sabrán de qué forma se ha cultivado, recolectado, procesado y tostado, y si son unos baristas realmente excelentes serán capaces de contar su propia historia paralela a la del café: una narración de hospitalidad universal, perspicaz e innovadora.

Pero no solo gana el que tiene un don nato y mucho talento. Como dice la veterana jueza y organizadora islandesa Sonja Björk Grant: «La probabilidad de identificar a un barista que tenga posibilidades de convertirse en World Barista Champion es de un uno por ciento. Su capacidad de atención, disciplina, oportunismo y su familia constituyen el resto».

Existen otros factores que hacen más complicada esta matización: el dinero, que hace que algunos no quieran participar, y el idioma (Agnieszka, que es polaca, ganó el año pasado la competición celebrada en su segundo idioma). Pese a que las reglas permiten a los participantes asistir con un traductor a la competición, deberán pagar la inscripción de dicho intérprete, cosa que puede suponer un obstáculo, como apunta Sonja. El traductor no puede interpretar el «fuego en los ojos» de los jueces. Si bien durante los últimos años de competición cada vez ha habido más competidores de los grandes países productores que han salido a escena (Alejandro Méndez de El Salvador y Raúl Rodas de Guatemala ganaron el título respectivamente en 2011 y 2012), aún no ha conseguido pasar a la última ronda ningún competidor africano.

Agnieszka serves the judges during the finals round of the 2018 World Barista Championship in Amsterdam.

Agnieszka sirve a los jueces durante el 2018 World Barista Championship en Ámsterdam.

Si bien la competición se encuentra probablemente en su era más técnica, aún existe margen de crecimiento. El ganador obtiene un gran impulso tanto para su oficio como para su industria, lo que supone una gran responsabilidad que le ocupará gran parte del siguiente año. Muchos de ellos son capaces de mencionar maneras de orientar ese impulso: Para Sonja, la sostenibilidad y el cambio climático deberían pasar a un primer plano; Robert ve una oportunidad para aumentar el precio de mercado del café a través de la formación de los clientes en las cafeterías: ¿Por qué un café preparado por fermentación láctica debería costar lo mismo que una copa de vino? ¿Qué diferencia hay entre un Gesha y un Caturra, o entre un café natural y un café honey?

El café está evolucionando muy rápidamente», indicó Agnieszka durante su presentación en 2018. «Lo que ayer era una novedad hoy ya es habitual. Lo cual es algo bueno y emocionante. Pero, en cierta manera, me hace pensar: ¿Hacia dónde nos dirigimos? ¿Cuál es el futuro del café de especialidad?

KELSEY KUDAK es una periodista asentada en Nueva York dedicada a escribir historias sobre el café y sobre la inmigración. Tienen un máster en Periodismo narrativo por la New York University y ha escrito para el New York Times, New York Magazine, Standart y muchas otras publicaciones.

Victoria Arduino y Urnex han colaborado generosamente en la investigación sobre #WBC20Years. Si desea consultar y compartir sus recuerdos sobre el WBC con motivo de la celebración de sus 20 años, visite wcc.coffee/WBC20Years.

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