El café francés refinado y redefinido – 25 Magazine, Issue 9

El café francés refinado y redefinido – 25 Magazine, Issue 9

HHasta hace muy poco, París era más reconocida por sus cafeterías que por la calidad de su café, pero en la última década la ciudad ha experimentado una creciente ola de comercios dedicados al café.

NOA BERGER sigue la pista de las cafeterías y tostadores franceses ante la irrupción de la «glocalización» del café de especialidad. Todas las fotos son de Albin Durand para La Fontaine de Belleville.

A pesar de haber tardado un cierto tiempo en cuajar, este movimiento ha captado la atención de la industria culinaria, como evidencia la reciente incorporación al café de especialidad del chef francés Alain Ducasse.

Le Café – Alain Ducasse tiene, en el momento de escribir este artículo, dos locales en París, cada uno de ellos diseñado según su entorno: uno lleno de colores brillantes y líneas definidas que reflejan el lujoso centro comercial que se encuentra junto a él; el otro hace referencia al pasado industrial y artesanal de la zona con su barra de «estilo zinc», situado en el centro de un amplio espacio decorado con equipo antiguo para la preparación de café. Ambos locales transmiten visualmente una sensación de lujo y atención a los detalles, con menús llenos de cafés de orígenes únicos servidos en tazas personalizadas que se ofrecen junto con magdalenas artesanas, todo ello preparado por baristas enfundados en guantes de cuero (aquí llamados cafeliers).

En parte gracias a su reputación, pero también por la manera en que combinan señales visuales de los cafés de gran calidad y de obreros, las dos ubicaciones de los locales de Alain Ducasse unen el café de especialidad tanto con la cultura francesa de las cenas refinadas como con la tradición artesana local. Pero ¿cómo puede el café de especialidad, inicialmente asociado fuertemente a la cultura anglosajona tanto por su aspecto como por su sabor, cambiar y adaptarse a la cultura de los países en los que se introduce? ¿Qué significa para el café, un bien de consumo global, convertirse en algo «local»?

Nacionalizando los sabores: Volviéndose local

A lo largo de su larga historia, el café se ha involucrado en papeles muy diferentes: bebida exótica, bien de origen colonial, producto de consumo global – pero también como elemento básico de la cocina local en los países productores. A medida que se fue desplazando desde su Etiopía natal durante el Imperio otomano en el siglo XV («el vino del islam»), y a continuación por el Trópico de Cáncer como un bien colonial europeo, el café se veía inicialmente como un símbolo de las delicadezas exótica y como una amenaza hacia la Europa cristiana. Para combatir esta circunstancia, el café se reinventó como una parte integral de la herencia culinaria europea, reimaginando las raíces del café como europeas, concretamente griegas según nos cuenta el historiador Jonathan Morris, e incorporando la leche al café para crear el kapuziner en Viena y el café au lait en París, haciendo así que el café pasase de ser un «brebaje negro» a ser una «creación blanca».

En el caso de Francia, el café empezó a ser popular formando parte de una ola de «turcomanía» que sacudió a Versalles en 1670 a raíz de la visita de un emisario diplomático del Sultán Mehmed IV a la Corte de Luis XIV. Esa tendencia llegó hasta París, provocando la apertura de docenas de cafés. Uno de ellos, el Procope, era un establecimiento lujosamente decorado destinado a la élite, y obtuvo un gran éxito siendo imitado a lo largo de todo el continente. Los cafés «para obreros» destinados a las clases urbanas emergieron junto con los locales más elitistas a raíz de la Revolución Francesa de 1789, y fue finalmente durante la Revolución Industrial cuando los dos modelos se fundieron en uno, lo que hoy día conocemos como café parisino.

Al mismo tiempo, Francia desarrolló un estilo de bebida nacional influenciado por los hechos históricos y por los programas políticos. Su asociación con la leche de producción local hizo que el café pareciese más francés, haciendo que sustituyese al chocolate caliente como la base del desayuno y como la bebida favorita de las mujeres burguesas. El café pasó a simbolizar una bebida «democrática», representando todas las facetas de la sociedad francesa desde la corte real hasta los proletarios revolucionarios. Pero una sucesión de guerras entre la época de Napoleón y la Segunda Guerra Mundial afectó la calidad del café que se producía y consumía en Francia. Todo ello, unido a la fuerte influencia italiana, hizo que Francia tendiese al Robusta, más asequible, que se consumía como mezcla de expresos de tueste oscuro, ocultando los defectos del café. Estos acontecimientos fueron dando forma al panorama cafetero local y confiriéndole un carácter nacional, creando lo que hoy día se conoce como «café francés tradicional». Pero convertir el café en un símbolo de la cultura francesa también significaba ignorar sus orígenes coloniales y el gran coste humano que su conllevaba producción.

Durante los años 90, se «reintrodujo» el café en Francia, esta vez tomando un camino diferente. La «segunda ola», encabezada por Starbucks, importó al país el gusto americano por el café italiano, popularizando el cappuccino y el latte, además del modelo de cafetería anglosajón. La tercera ola llegó a París aproximadamente una década después. Muchos de estas cafeterías pioneras reflejaban una fuerte influencia anglosajona tanto en su carta como en su diseño, este último a menudo evocando los cafés que existían en Brooklyn, Melbourne o incluso en Estocolmo más que en el propio París. Este tipo de diseño no solo reflejaba la influencia externa, sino que desempeñaba un importante papel: indicar a posibles clientes que estos establecimientos no eran los típicos cafés de París con su tradicional petit noir, sino que en ellos se podía encontrar algo diferente, algo nuevo, un sabor a revolución que se había iniciado en alguna otra parte pero que ahora estaba transformando la escena local. Ante un panorama con infinidad de posibilidades de consumo, el diseño y la estética componen una vía importante para decirle al consumidor que un producto específico es el que mejor se adapta al sabor, estilo de vida y a los valores que está buscando.

Sin embargo, a medida que el café de especialidad se fue apoderando de París, los tostadores y los cafés empezaron a buscar formas de hacer referencia y establecer un diálogo con las tradiciones. La Caféothèque ofrecía una formación en sommelier en café, inspirándose en la prolífica industria vitivinícola del país. L’Arbre à Café se centraba en el sector de la restauración, intentando conectar el café con la rica herencia culinaria francesa. Coutume Café combinaba elementos de las cafeterías más chic de París con el aspecto de un jardín botánico. Belleville Brûlerie invitaba a sus clientes a redescubrir el café filtrado, que solía considerarse como un «zumo de calcetín» imbebible, y utilizaba mezclas de gran calidad y un «tueste francés» como una forma de acercarse a las preferencias locales. Belleville también recurrió a los cafés para obreros posteriores a la Revolución a la hora de diseñar sus establecimientos, sus locales de venta, sus envases e incluso sus delantales de trabajo, confiriendo un aspecto francés accesible y transmitiendo al mismo tiempo una sensación de revolución e innovación. Le Café Alain Ducasse le da un toque francés al café de especialidad a través del diseño, la semántica y su amplia carta, y donde por ejemplo se puede servir el café acompañado de almendras cultivadas y tostadas en la región y donde destaca el café francés, cultivado en la Isla Reunión, por ser el producto más caro de la carta.

A Cafés Belleville roaster wears their signature blue workingman’s jacket.

Un tostador de Cafés Belleville con la clásica cazadora azul emblemática de los obreros. 

La Fontaine de Belleville’s café space draws upon the aesthetics of post-revolutionary workingman cafés to imbue its spaces with a distinct Parisian identity.

El local del café La Fontaine de Belleville recurre a la estética de las cafeterías postrevolucionarias para los obreros para dotar a sus espacios de una identidad distintiva parisina.

Para el café de especialidad, conectar con la historia y las tradiciones locales puede ser una forma de llegar a nuevo público. Esta es una tendencia extendida en nuestra cultura de consumo, y ha sido recientemente descrita por los sociólogos Luc Boltanski y Arnaud Esquerre. A medida que disminuyen los márgenes que ofrece la producción en masa en el hemisferio sur, van evolucionando nuevas formas de generar valor y, por tanto, ingresos. Una manera importante de crear valor en nuestra economía es distinguir entre objetos «estándar» y objetos «especiales» mediante recursos narrativos, principalmente mediante un movimiento que englobe el pasado, la tradición y la nostalgia (diferenciando, por ejemplo, un coche «viejo» de un coche «clásico»).

En este caso, la introducción de elementos del pasado y de las tradiciones locales en el café de especialidad sirve no solo como un medio de llegar a un público más amplio, sino también como un medio para lograr extraer y crear valor, en consonancia con las tendencias contemporáneas del capitalismo global.

Lugar de negociación: Volviéndose «glocal»

Mientras que movimiento del café de especialidad es capaz de movilizar las tradiciones locales y la historia en su búsqueda de un mayor número de seguidores, también representa la novedad y la innovación, buscando nuevas formas más sostenibles, éticas y transparentes de mejorar la calidad. Puede resultar interesante considerar las formas en las que se transmite el espíritu de la innovación a través del diseño de los espacios y los envases, el branding y las redes sociales. ¿Se puede conseguir acudiendo a la ciencia y la tecnología como fuentes de inspiración? En ese caso, ¿cómo podemos mediar en ello para que nuestros espacios resulten más acogedores, accesibles y atractivos para todos? ¿Lo hacemos apoyándonos en el pasado, evocando períodos revolucionarios de la historia para transmitir la idea de cambio? ¿Es posible que la idea de innovar, y más genéricamente el futuro, se acabe representando con una estética anglosajona?

A medida que el mercado del café de especialidad crece para convertirse en parte integral de la cultura local, también redefine «local» y «global» de forma diferente. A su primera llegada a Francia, la procedencia geográfica y cultural del café se camufló para convertirse en algo nacional: para convertirse en «francés», el café primero tuvo que dejar de ser etíope, otomano o caribeño. Cuando llegó a Francia a través de un nuevo itinerario, el café se volvió a embarcar en un viaje para integrarse en la cultura local. Sin embargo, hay una notable diferencia que hace que sea poco probable que el café acabe siendo totalmente «francés». El movimiento del café de especialidad estableció el concepto de «origen» como parte central para determinar la calidad, moralidad y autenticidad de los cafés de especialidad. Mientras tostadores como Verlet introducían el café de origen único en el mercado ya en 1880, se consideraba un bien exótico y se tostaba hasta adoptar un tono oscuro para satisfacer las preferencias locales. Muchos tostadores hoy en día buscan, contrariamente a ello, desarrollar perfiles que reflejen y destaquen los orígenes del café, buscando permanentemente el delicado equilibrio entre lograr este objetivo y corresponder a los sabores locales. En cambio, destacar el origen también sitúa al café muy próximo semántica y simbólicamente al vino, elemento básico de la cocina francesa, especialmente a través del uso del término terroir. Esto genera la sensación de que el café de especialidad de alguna forma «pertenece a diferentes lugares, tradiciones e historias». El café de especialidad no es, en ese sentido, una bebida completamente global ni completamente local: más bien es una bebida «glocal».

El café por tanto es tanto global como local, o «glocal», no solo por cuestiones de tueste, sino también a través de la semántica y la estética. Si el café de especialidad pretende explorar futuros caminos para la industria, puede resultar interesante pensar también en qué aspecto tiene este futuro y cómo puede comunicarse no solo a través de palabras sino también de imágenes. Esto cobra incluso mayor importancia a la luz del papel que suele atribuirse a las cafeterías en el proceso de gentrificación. ¿Cómo puede entonces crear el café de especialidad espacios físicos, virtuales y simbólicos que conecten con la cultura local sin que los cafés dejen de representar los orígenes globales y reflejar tanto la tradición como el futuro?

NOA BERGER es una estudiante de doctorado sobre Sociología del consumo y la cultura en el École des Hautes Études en Ciencias Sociales en París.

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