На высоте положения : 20 лет мировому чемпионату бариста – 25 Magazine, Issue 9

На высоте положения : 20 лет мировому чемпионату бариста – 25 Magazine, Issue 9

В этом году Джоён Чон (Jooyeon Jeon) из Южной Кореи получила звание 20-го чемпиона мира среди бариста на мировом чемпионате World Coffee в Бостоне.

КЕЛСИ КУДАК (KELSEY KUDAK) рассказывает об эволюции этого международного состязания и его влиянии на отрасль спешиэлти кофе за прошедшие 20 лет.

В прошлом году Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska), которая стала первой женщиной, выигравшей мировой чемпионат бариста (WBC), использовала эфиопский кофе, чтобы вспомнить свои первые посещения кафе. Она размышляла об открытиях, которые дарит спешиэлти кофе, о том, как он до неузнаваемости меняет ожидания, как молоко делает эспрессо общедоступным и насколько больше радости доставляет эспрессо в теплой компании.

Мероприятие, первоначально представлявшее собой небольшую встречу в маленьком помещении конференц-центра в Монте-Карло для поднятия престижа примерно 17 профессиональных бариста и уважения к ним, превратилось в международную арену соревнований 62 стран, проходящих с олимпийским размахом. Состязание может пройти для каждого участника по-разному. Станет ли день идеальным или вкус кофе будет отличаться от того, на который он рассчитывал?

Судьи определяют чемпиона, который «в совершенстве владеет техникой и своей специальностью» и «по-настоящему увлечен профессией бариста». Но чемпионы, помимо успешного выступления, должны продемонстрировать обширные знания о кофе, потому что они становятся своего рода супергероями и служат примером для подражания и источником вдохновения. Стандарты высоки, а кофе по-прежнему с трудом поддается определению, несмотря на современные средства технического контроля. Сейчас, на 20-м году своего существования, WBC остается одновременно и средством распространения актуальных тенденций в технологиях и культуре кофе и кофейном сообществе, и их отражением. То, что когда-то считали конкурсом для развлечения, превратилось в 15-минутное соревнование, которое, без сомнений, меняет жизни людей. Год за годом WBC расширяет наше представление об отрасли и раздвигает границы понимания того, каким может быть кофе.

***

В 2000 г. WBC мало походил на тот чемпионат, который мы видим сегодня. Поскольку в предоставленной кофемашине были только две головки группы с одним одинарным и одним двойным рожком, участники готовили девять напитков для трех судей. Для удобства зрителей над кофемашинами эспрессо располагались зеркала, отражающие то, что происходило на столиках, покрытых банкетными скатертями, пока бариста работали, повернувшись спиной к судьям. Судьи оценивали результат с технической и органолептической точки зрения. Первоначально стандарты были заимствованы из терминологии конного спорта и гимнастики. Баллы присуждались за то, насколько бариста «знаком» с машиной, контролирует помол кофе, «выглядит уверенным» при «взбивании молока». (Среди менее однозначных критериев был такой: «Соответствует ли приготовление эспрессо вкусу купажа?») Вместо латте-арта конкурсанты готовили напитки на основе молока, формируя высокую пену, и производили трамбовку темперами из любых материалов, от пластика до стали и алюминия. Ведущий мог говорить во время разлива напитка, а судьям было разрешено задавать бариста вопросы о том, что они делают в настоящий момент. Зрители шумели, а бариста щеголяли логотипами спонсоров. Это было самое настоящее спортивное соревнование.

For spectators’ ease, mirrors were fitted above the espresso machines (Miami, 2001).

Для удобства зрителей над кофемашинами эспрессо располагались зеркала (Майами, 2001 г.).

Роберт Уильям Торесен (Robert William Thoresen), выигравший первый чемпионат, до сих пор объясняет победу своим отношением к труду и вниманием к деталям. Роберт использовал опыт работы в барах, чтобы проявлять гостеприимство как на соревнованиях, так и в своем магазине в Осло.

Robert Thoresen and his team pose for a photo after Robert was crowned the first-ever World Barista Champion in Monte Carlo (2000).

Роберт Торесен и его команда позируют для фотографии после присуждения Роберту звания первого в истории чемпиона мира среди бариста в Монте-Карло (2000 г.).

В подготовке к соревнованиям Роберт опередил свое время. Он изучал только начавшие появляться кофейные форумы, ища информацию о помоле, купажах и технике спускания пара. Он помнит, что был единственным из соревнующихся, кто принес собственную кофемолку и молоко, и создавал латте-арт, не желая иметь ничего общего с модой на шапки из молочной пены и применение домашних сиропов. Концепция его авторского напитка состояла в подражании вкусу шоколадного трюфеля. Он охлаждал эспрессо сухим льдом, который не растворялся в кофе, а поскольку правил относительно объема авторского напитка не существовало, подавал его в углублении кофейного блюдца, дополняя островком сливок, взбитых в барном шейкере. Судьи подносили блюдце с горько-сладким напитком ко рту так же, как его бабушка и дедушка, которые таким образом пили кофе после еды в Норвегии.

***

С каждым годом соревнование становилось все более официальным, в нем принимали участие люди из новых регионов мира, что привело к созданию четких правил. Было определено, что молоко должно быть коровьим; судьям запретили есть во время мероприятия и делать перерывы для курения между выступлениями; соревнующимся запретили добавлять в рожки что-либо, кроме кофе, например перец чили и имбирь; в конце концов, их избавили от необходимости ставить на столы сахар для судей. Чтобы судейство было более беспристрастным, необходимо было аттестовать судей, обеспечить их более широкое представительство и менять их в течение дня, а не применять плевательницы, чтобы избежать чрезмерного потребления кофеина.

Corinne Tweedale of Australia (center) and organizer Tone Elin Liavaag (right) at the 2001 WBC in Miami.

Коринн Туидейл (Corinne Tweedale) из Австралии (в центре) и организатор Тоне Элин Лиавог (Tone Elin Liavaag) (справа) на WBC 2001 г. в Майами.

Первая аттестация судей прошла в Бостоне в 2003 г. Кроме того, на этом мероприятии использовали 2 двойных рожка и применяли современный формат приготовления 12 напитков при участии 4 судей-дегустаторов. 21 судья из 14 стран прошел письменное тестирование из 40 вопросов, проверявших знания о кофе и поведение на сцене. Все судьи были сертифицированы. В следующем году в Триесте число подавших заявок на участие в судействе выросло до 94, из которых 64 были приняты, 25 судей сертифицированы, и 14 задействованы в соревновании. Однодневный семинар для судей включал практическую подготовку на шести кофемашинах эспрессо при участии бывших финалистов и чемпионов, руководивших обучением.

С 2004 г. из протоколов соревнований убирают неясные формулировки. Исключались такие фразы, как «получает ли бариста удовольствие от своих действий», успокаивались споры по поводу того, что значит «правильная трамбовка». Правила унифицировали приемы и систематизировали цели соревнований, давая в то же время пространство для культурных различий. Формулировки оценок изменились с таких, как «очень хорошо» или «очень плохо», на «приемлемо» или «неприемлемо».

В 2007 г. WBC пережил еще более серьезные преобразования. Соревнование прошло в Токио, охват участников расширился, и было применено множество инноваций. В том году также впервые шла прямая трансляция соревнований, то есть два волонтера загружали видео с участниками на YouTube в режиме реального времени. Таким образом дискуссии о кофе получили более широкое представительство на глобальных платформах, таких как Twitter и другие социальные сети.

Miyuki Miyamae, representing Japan, just before beginning her performance at the 2007 WBC in Tokyo. Photo: Emily Oak.

Миюки Миямаэ (Miyuki Miyamae), представительница Японии, перед началом своего выступления на WBC в Токио в 2007 г. Фото: Эмили Оук (Emily Oak).

Джеймс Хоффман (James Hoffman) из Великобритании выиграл соревнования в 2007 г. с двумя напитками, каждый из которых был приготовлен из кофе с одной плантации, в Коста-Рике и Кении, тем самым определив новую тенденцию и расширив обсуждение цепочки формирования стоимости. Это направление получило поддержку в стандартизации методов судей-дегустаторов, которые с тех пор должны были присуждать баллы на основании сообщаемых им сведений о нотах вкуса, а не собственных предпочтений. Таким образом, хотя Хоффман и признавал «необычность» и «непривычность» ноты черной смородины в своем эспрессо, судьи не могли снижать баллы, при условии, что эта нота, как и табачная пена его напитка категории спешиэлти, соответствовала тому, что он говорит.

Интернет также помог в продвижении идеи чистосортного кофе, которая способствовала популяризации кафе. Раньше, говорит Эмили Оук, которая участвовала в WBC, представляя Австралию, и долгое время была судьей, «когда вы хотели получить информацию о кофе, то отправляли письмо по факсу на станцию обработки, кто-нибудь отвозил его фермеру, который делал на нем пометки». Но когда Skype и посещение мест выращивания стали обыденностью, сведения производителей превратились в неотъемлемую часть соревнований. Благодаря такому ускорению обмена информацией участники начали лучше понимать, как их кофе зависит от высоты над уровнем моря, почвы и технологий обработки, и тенденции соревнований изменялись в том же темпе. Тот год также был отмечен тем, что впервые в тройку лучших участников WBC попала женщина: Хезер Перри (Heather Perry) из США, сегодня являющаяся президентом Ассоциации спешиэлти кофе (SCA), заняла второе место.

В 2011 г. произошла другая масштабная перемена — образование компании World Coffee Events (WCE). Ее целью была стандартизация соревнований по всему миру, в том числе национальных, поэтому она сконцентрировалась на расширении состава международных судей, проходящих тщательный отбор. К 2013 г. организация сертифицировала 250 судей, прошедших тестирование навыков дегустации, навыков письменной речи, мастерства бариста и практических навыков. Кроме того, WCE основала два комитета: комитет соревновательных стратегий, который должен был обеспечивать связь с советом директоров тогда еще Европейской ассоциации спешиэлти кофе (SCAE), и комитет по правилам, который должен был работать со специалистами, обеспечивая поддержание репутации соревнований.

***

Фактически WBC функционирует как средство оттачивания навыков бариста. Поскольку участники вынуждены подробно объяснять каждый свой шаг и его причины, формат соревнований также стал средством обучения новых бариста во многих кафе. За время соревновательного сезона участники узнают о кофе так много, что понимают, каким будет его вкус, по тому, как он высыпается из корзины. Они уже вычислили лучшую дату его обжарки, продегустировали его и работали с ним в течение дней и недель его старения. Они знают, как его выращивали, собирали, обрабатывали и обжаривали, а профессионалы высокого уровня расскажут и свою собственную историю, познавательную и новаторскую, говоря на универсальном языке гостеприимства.

Но чтобы выиграть, нужно обладать не только характером и талантом. Как сказала опытная исландская судья и организатор Соня Бьорк Грант (Sonja Björk Grant), «способность определить у человека потенциал стать чемпионом мира среди бариста — только один процент успеха. Остальное обеспечивают система поддержки, дисциплина, возможности и семья».

Есть и другие осложняющие факторы: деньги, недостаток которых может иногда препятствовать участию, и язык (Агнешка, будучи родом из Польши, в прошлом году выиграла соревнование, говоря на своем втором языке). Хотя правила разрешают участникам явиться на соревнование с переводчиком, его услуги участник должен оплатить, и, как отметила Соня, иногда это может быть препятствием. Переводчик не может передать судьям «огонь в ваших глазах». Хотя в последние годы в соревнованиях участвует больше представителей основных стран-производителей (Алехандро Мендес (Alejandro Méndez) из Сальвадора и Рауль Родас (Raúl Rodas) из Гватемалы получили звание чемпиона в 2011 и 2012 гг. соответственно), участники из африканских стран еще ни разу не добирались до заключительного тура состязаний.

Agnieszka serves the judges during the finals round of the 2018 World Barista Championship in Amsterdam.

Агнешка подает судьям напиток во время заключительного тура мирового чемпионата бариста 2018 г. в Амстердаме.

Хотя соревнования, вероятно, вступили в самую технически развитую эпоху, еще осталось пространство для роста. Победитель получает платформу для демонстрации своего мастерства и своей отрасли, что накладывает на него невероятную ответственность, которая займет значительную часть его времени в предстоящем году. Многие не замедлили высказать мнение о том, что может быть в центре внимания этой платформы. Соня считает, что на первый план можно выдвинуть устойчивое развитие и изменения климата. Роберт видит больше возможностей для повышения цен на кофе благодаря просвещению посетителей кафе. Он задается следующими вопросами. Почему лактоферментированный кофе должен стоить столько же, сколько бокал вина? В чем различие между сортами геша и катурра или между кофе с сухой и с медовой обработкой?

«Кофейная отрасль развивается быстро, — сказала Агнешка во время своей презентации в 2018 г. — То, что вчера было новым, сегодня уже является стандартом. Это хорошо и увлекательно. Но в то же время это заставило меня задуматься. Куда мы направляемся? Каким станет будущее спешиэлти кофе?»

КЕЛСИ КУДАК — журналистка из г. Нью-Йорк. Она пишет в основном о кофе и иммиграции. Она получила диплом магистра нарративной журналистики Нью-Йоркского университета и имеет публикации в New York Times, New York Magazine, Standart и многих других изданиях.

Исследования для проекта #WBC20Years выполняются при щедрой поддержке Victoria Arduino и Urnex. Чтобы увидеть воспоминания других о 20 годах работы WBC и поделиться своими, посетите сайт wcc.coffee/WBC20Years.

Вы являетесь членом SCA? Получите бесплатную подписку на печатную версию журнала 25 Magazine на английском языке на странице sca.coffee/signmeup.

Не состоите в SCA? Вступайте уже сейчас и поддержите миссию нашей некоммерческой отраслевой ассоциации на sca.coffee/join.