업계를 주도해 온 역사:세계 바리스타 챔피언십의 20년 – 25 Magazine, Issue 9

업계를 주도해 온 역사:세계 바리스타 챔피언십의 20년 – 25 Magazine, Issue 9

올해에는 한국의 전주연이 보스턴 세계 커피 챔피언십에서 20대 세계 바리스타 챔피언에 등극했습니다.

KELSEY KUDAK이 이 세계적인 경연 대회의 발전과 이 대회가 지난 20년 동안 스페셜티 커피 산업에 미친 영향에 대해 알아봅니다.

작년에 세계 바리스타 챔피언십(WBC)에서 우승을 차지한 최초의 여성인 Agnieszka Rojewska는 에티오피아 커피를 사용해 자신이 처음 카페를 방문했던 시절로 다시 여행을 떠났습니다. 그녀는 스페셜티 커피가 기대를 완전히 뒤엎는 방법과, 우유가 에스프레소의 접근성을 높이는 방법, 그리고 에스프레소 한 모금을 나눌 때 느껴지는 기쁨 같은 스페셜티 커피의 계시에서 영감을 받았습니다.

몬테카를로에 있는 컨벤션 센터의 작은 한구석에서 전문 바리스타 17명의 위신과 이들에 대한 존중을 높이기 위한 작은 모임으로 시작된 이 대회는 62개국이 참가하는 올림픽 스타일의 장려한 세계적인 경쟁의 장으로 변모했습니다. 이 경연 대회의 변화무쌍함도 올림픽에 견줄 만합니다. 완벽한 하루가 될까요, 아니면 커피 맛이 출전자의 생각과 다르게 나올까요?

심사위원단은 “기술과 기교에 통달”하고 “바리스타라는 직업에 대해 열정적인” 챔피언을 찾고 있습니다. 하지만 챔피언은 대회 성적을 뛰어넘는 폭넓은 커피 지식을 보유하여 모두에게 “본보기”와 “영감의 원천”이 되는 일종의 슈퍼히어로가 되기도 해야 합니다. 기준은 높고, 지금의 온갖 기술적인 관리 방법에도 불구하고 커피의 맛은 여전히 오래 가지 못합니다. 이제 20년째를 맞이한 WBC는 그 시기의 커피 기술, 문화 및 인맥의 트렌드를 전하는 매개체임과 동시에 그것을 반영하기도 합니다. 한때는 하찮은 콘테스트로 여겨졌던 WBC는 이제 15분 만에 인생을 완전히 바꾸는 경쟁의 장이 되었습니다. 해마다 WBC는 커피 산업의 현재 환경에 대한 이해를 넓히고 커피에 내재된 가능성의 한계에 도전합니다.

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2000년에 WBC는 지금과 거의 모든 것이 달랐습니다. 후원 받은 커피 머신에는 그룹 헤드가 두 개뿐이고 싱글 또는 더블 포터필더가 하나 뿐이었기 때문에 출전자들은 세 명의 심사위원을 위해 아홉 가지 음료를 만들었습니다. 관객의 편의를 위해, 에스프레소 머신 위에 거울을 설치하여 연회용 식탁보로 덮은 작은 테이블 위에서 일어나는 일을 반사해서 보여주었고, 바리스타들은 심사위원을 등지고 커피를 만들었습니다. 심사위원단은 기술과 감각을 기준으로 채점했는데, 이 기준은 승마와 체조 경기 채점 기준을 본뜬 것이었습니다. 이 기준에 따라 바리스타는 기계에 “익숙”한지, 그라인드를 확인했는지, 그리고 “우유 거품을 일” 때 “자신이 있어 보였는지” 여부에 따라 점수를 받았습니다. (더 이상한 기준으로는 “바리스타가 에스프레소를 블렌드의 맛에 맞게 타는가?” 등이 있었습니다.) 라떼 아트 대신 우유 드링크를 에칭하거나 폼과 함께 높이 쌓아 올렸고, 샷에는 철이나 플라스틱이나 알루미늄 같은 것도 담았습니다. MC는 커피를 붓는 도중에 말을 걸었고, 심사위원단은 바리스타가 커피를 만드는 도중에 무엇을 하고 있는지 질문할 수 있었습니다. 관중은 크게 소리치고, 바리스타들은 후원사 로고가 붙어 있는 옷을 입었습니다. 스포츠 이벤트와 다를 바가 없었습니다.

For spectators’ ease, mirrors were fitted above the espresso machines (Miami, 2001).

관중의 편의를 위해, 에스프레소 머신 위에 거울이 설치되었다(2001년 마이애미).

1회 챔피언십에서 우승한 Robert William Thoresen은 아직도 그의 근면성과 디테일을 중시하는 성격 때문에 우승할 수 있었다고 말합니다. Robert는 바에서 쌓은 경험을 바탕으로 경연 대회와 그의 오슬로 커피숍에서 모두 손님들에게 친절의 요소를 제공했습니다.

Robert Thoresen and his team pose for a photo after Robert was crowned the first-ever World Barista Champion in Monte Carlo (2000).

Robert Thoresen이 몬테카를로에서 역대 최초의 세계 바리스타 챔피언(2000년)으로 등극한 후 Robert와 그의 팀이 사진 촬영을 위해 자세를 취하고 있다.

Robert의 대회 준비 방법은 시대를 앞선 것이었습니다. 그는 그라인드, 커피 블렌드 및 “스티밍” 기법에 대한 정보를 얻기 위해 당시에 싹이 트기 시작했던 커피 포럼을 샅샅이 뒤졌습니다. Robert는 그라인더와 우유를 직접 준비해 오고 라떼 아트를 만들어서 당시에 유행했던 우유 폼 더미와 홈메이드 시럽으로부터 스스로를 차별화한 유일한 출전자였다고 회상했습니다. 그가 구상한 시그니처 음료는 초콜릿 트러플을 먹는 경험을 모방하려는 의도가 있었습니다. 그는 에스프레소를 드라이아이스로 식혀서 희석되지 않게 했고, 시그니처 음료의 양에 대한 규칙이 없었기 때문에 커피잔 받침의 디벗에 담아 음료를 서빙하여 에스프레소를 그가 바 틴(bar tin)에 넣어서 섞은 크림의 섬으로 상쇄했습니다. 심사위원단은 Robert의 조부모님이 노르웨이에서 식사 후에 커피를 마셨던 식으로 이 쓰면서도 달콤한 음료를 얼굴에 대고 시음했습니다.

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한 해씩 지나면서 이 경연 대회는 형식을 갖추기 시작했고, 전 세계의 새로운 지역에서 온 출전자들이 대회에 참가하자 규칙이 더 분명해졌습니다. 우유는 “소의 젖”으로 정의되었고, 심사위원은 무대 위에서 먹거나 출전자 교대 시에 흡연하기 위해 잠깐 쉬는 것이 금지되었고, 출전자는 포터필터에 커피가 아닌 칠리나 생강이나 그 외 다른 재료를 넣는 것이 금지되었고, 결국에는 심사위원단을 위해 더 이상 테이블 위에 설탕을 놓지 않아도 되었습니다. 하지만 공정성을 높이기 위해 심사위원단의 심사 기준을 통일하고, 더 많은 후보 중에서 선발하고, 카페인 과다 섭취를 방지하기 위해 무대 위에서 타구를 사용하지 않고 대신 교대로 심사하도록 하는 대회 규칙도 정해졌습니다.

Corinne Tweedale of Australia (center) and organizer Tone Elin Liavaag (right) at the 2001 WBC in Miami.

마이애미에서 열린 2001년 WBC에 참가한 호주의 Sherri Johns, Corinne Tweedale(가운데)과 Tone Elin Liavaag 조직위원(오른쪽).

첫 심사위원 기준 통일은 2003년에 보스턴에서 실시되었고, 이 해에는 더블 포터필터 2개와 12가지 음료와 4명의 감각 심사위원을 사용하는 지금의 대회 형식이 도입되기도 했습니다. 14개국 출신의 심사위원 21명이 커피 지식과 무대 위 행동에 대한 40개 문항으로 구성된 서면 시험을 치렀고, 모두 인증을 받았습니다. 다음 해에 트리에스테에서는 심사위원 지원자가 94명으로 늘었고, 이 중 64명이 합격하고 25명이 인증을 받고 14명이 대회에 활용되었습니다. 하루 동안 진행된 심사위원 워크샵에는 에스프레소 머신 6대를 사용한 실무 교육이 포함되었는데, 각 스테이션에 과거 대회 결승 진출자 및 챔피언들이 배치되어 참가자를 도왔습니다.

2004년부터는 상대 평가를 채점표에서 계속 줄여 나갔습니다. “바리스타가 하는 일을 즐기는 것 같은가?” 같은 어구는 제외되었고, “올바로 담는다”는 말이 무엇을 뜻하는지에 대한 논쟁도 가라앉았습니다. 규칙은 기법을 통일하고 대회 목표를 간소화하는 한편 문화적 차이를 감안할 수 있는 여지도 남겨 두었습니다. 채점 언어는 “매우 좋음” 또는 “매우 나쁨”에서 “합격(acceptable)” 또는 “불합격(unacceptable)”으로 바뀌었습니다.

2007년에 대회 장소가 도쿄로 정해지자 WBC는 더 광범위한 출전자와 풍부한 혁신을 맞이하여 더욱 많이 변했습니다. 2007년은 대회가 생방송된 첫 해이기도 했다, 이 생방송은 자원봉사자 두 명이 출전자들의 동영상을 YouTube에 실시간으로 업로드한 것에 불과했지만, 커피에 관한 대화가 Twitter와 기타 형태의 소셜 미디어 같은 글로벌 플랫폼으로 이동하고 있음을 시사하는 더 큰 의미가 있었습니다.

Miyuki Miyamae, representing Japan, just before beginning her performance at the 2007 WBC in Tokyo. Photo: Emily Oak.

일본을 대표한 Miyuki Miyamae가 2007년 도쿄 WBC에서 공연을 시작하기 직전의 모습. 사진: Emily Oak.

영국의 James Hoffman이 코스타리카와 케냐의 두 가지 단일종 커피로 2007년 대회에서 우승하여 또 하나의 새로운 트렌드와 가치 사슬이라는 주제에 관한 더 큰 논의를 촉발했습니다. 이런 움직임은 감각 심사의 표준화로 뒷받침되어 심사위원단은 이제 각자의 기호가 아닌 주어진 플레이버 노트를 기준으로 점수를 부여해야 했습니다. Hoffman은 자신의 에스프레소에서 느껴지는 블랙베리 향이 “특이”하고 ‘달랐다”고 인정했지만, 심사위원단은 이 향과 그의 스페셜티 음료에 사용된 담배 거품이 그가 말한 것과 일치하는 한 점수를 깎을 수 없었습니다.

인터넷은 카페의 인기를 높였던 이런 단일 산지에 관한 이야기를 확신시키는 데도 도움이 되었습니다. 심사위원으로 오래 활동하고 호주 WBC에도 출전했던 Emily Oak는 “예전에는 커피에 대한 정보를 알고 싶으면 팩스를 제분소로 보내야 했고, 그러면 누군가가 팩스를 들고 차를 타고 가서 농민에게 줬고, 그러면 농민이 메모를 적어줬다”고 말했습니다. 하지만 Skype와 원산지 방문이 보편화 되자 생산자의 이야기가 대회에 필수적인 일부분이 되었습니다. 정보 교환 속도가 이처럼 빨라지자 출전자들이 커피의 생산 고도, 토양 및 가공 기법 등에 대한 지식을 얻어서 커피에 대해 더 잘 알게 되고 대회 트렌드가 그 속도를 따라가기 시작했습니다. 그 해에는 WBC 역사상 처음으로 여성이 3위 안에 들었습니다. 현재 SCA 회장인 미국의 Heather Perry가 2위에 올랐습니다.

2011년에는 WCE(World Coffee Events)가 설립되어 또 하나의 중요한 변화가 일어났습니다. WCE의 목표는 국내 대회를 포함한 전 세계 대회를 표준화하는 것이었습니다. 그래서 WCE는 통일된 평가 기준을 잘 아는 국제 심사위원을 늘리는 데 집중했습니다. 2013년에 이 조직은 감각 심사 능력, 작문 능력, 바리스타 능력 및 실용 능력 시험에 합격한 250명의 심사 위원을 인증했습니다. WCE는 당시의 SCAE 이사회와 소통했던 대회 전략(Competition Strategies) 위원회와 대회의 권위가 유지되도록 하기 위해 전문가들과 협력한 규칙 및 법규 위원회(Rules and Regulations Committee)라는 두 가지 위원회도 설립했습니다.

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실질적으로 WBC는 바리스타가 각자의 기술을 세밀하게 다듬는 수단이 되었습니다. WBC에서는 출전자들이 각자가 하는 일의 각 단계와 그것을 수행하는 근거를 분석해야 하기 때문에 대회 형식은 여러 카페에서 초보 바리스타를 위한 교육 도구로 사용되기도 했습니다. 대회 시즌에는 출전자들이 바스켓에서 커피가 떨어지는 방법만 보고도 맛이 어떨지 알 정도로 커피에 대해 매우 잘 알게 됩니다. 이들은 커피가 몇 날, 몇 주 동안 에이징되는 동안 커피를 커핑하고 연구하여 커피에 가장 좋은 로스팅 날짜를 알아냈습니다, 이들은 커피가 어떻게 재배, 수확, 가공 및 로스팅되었는지 알게 되고, 그리고 정말로 뛰어나다면 커피와 나란히 전개되는 자신만의 이야기, 즉 보편적이고 통찰력 있고 혁신적인 친절의 이야기를 전하게 됩니다.

하지만 직감과 순수한 재능만으로는 우승할 수 없습니다. 아이슬란드의 베테랑 심사위원이자 대회 조직 위원인 Sonja Björk Grant의 말처럼, “세계 바리스타 챔피언이 될 잠재력을 갖고 있는 바리스타를 구별하는 능력은 1퍼센트에 불과합니다. 나머지는 주변의 후원, 절제력, 기회, 가족에 좌우됩니다.”

이 개념을 복잡하게 하는 다른 요인들이 있습니다. 때로는 돈이 출전자가 참가하지 못하는 원인이 될 수 있고, 언어가 장벽이 될 수도 있습니다. (폴란드인인 Agnieszka는 외국어를 사용해 작년 대회에서 우승했습니다.) 출전자가 통역사와 함께 대회에 참가할 수 있다는 규칙이 있긴 하지만, 참가하려면 통역사 비용을 직접 부담해야 하는데 Sonja가 지적한 것처럼 이 비용이 걸림돌이 될 수 있습니다. 통역사가 바리스타의 “눈 속에서 불타는 열정”을 심사위원에게 통역할 수는 없습니다. 최근 몇 년 동안에는 대회에서 (엘살바도르의 Alejandro Méndez와 과테말라의 Raúl Rodas가 2011년과 2012년에 각각 우승을 차지한 것처럼) 주요 생산국 출신의 출전자들이 무대에 더 많이 올랐지만, 아프리카 생산 국가 출신의 출전자는 아직까지 대회 결승 라운드에 진출하지 못했습니다.

Agnieszka serves the judges during the finals round of the 2018 World Barista Championship in Amsterdam.

Agnieszka가 암스테르담에서 열린 2018 세계 바리스타 챔피언십 결승 라운드에서 심사위원단에게 커피를 서빙하고 있습니다.

대회가 가장 기술적인 시대에 접어들었다고 주장할 수 있지만, 여전히 성장의 여지가 남아 있습니다. 우승자는 자신의 기술과 커피 산업을 모두 알릴 수 있는 발언대를 얻지만, 이 엄청난 책임에 한 해 동안 많은 시간을 할애해야 하기도 합니다. 여러 우승자는 이 발언대에서 집중적으로 얘기할 수 있는 주제를 빨리 정했습니다. Sonja는 지속가능성과 기후 변화를 강조할 수 있었고, Robert는 카페 고객을 대상으로 한 홍보를 통해 커피 시가를 높일 수 있는 더 큰 기회가 있다고 생각합니다. 젖당으로 발효된 커피의 가격이 왜 와인 한 잔과 같아야 할까요? 게샤(Gesha)캇투라(Cattura), 즉 천연과 꿀의 차이는 무엇일까요?

Agnieszka는 2018년 프레젠테이션에서 “커피는 빨리 진화하고 있다”고 말했습니다. “어제 새로웠던 것이 오늘은 당연한 기준이 됩니다. 이 현상은 좋고 고무적인 일이지만, 어느 날 갑자기 이런 생각이 들었습니다. 우리는 어디를 향하고 있는 것일까? 스페셜티 커피의 미래는 무엇일까?

KELSEY KUDAK는 뉴욕 시에서 활동하면서 커피 및 이민 기사를 집중적으로 기고하는 기자입니다. 그녀는 뉴욕대학교(NYU)에서 내러티브 저널리즘 석사 학위를 받았으며, New York Times, New York Magazine, Standart 및 기타 여러 출판물에 글을 기고해 왔습니다.

#WBC20Years에 대한 연구는 Victoria Arduino와 Urnex의 아낌 없는 후원 덕에 가능했습니다. 20 주년을 기념하는 WBC의 추억을 보고 공유하려면 wcc.coffee/WBC20Years 를 방문하십시오.

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