Chi è al comando: Venti anni del World Barista Championship (WBC) – 25 Magazine, Issue 9

Chi è al comando: Venti anni del World Barista Championship (WBC) – 25 Magazine, Issue 9

QQuest'anno la coreana Jooyeon Jeon è stata proclamata 20° World Barista Champion al World Coffee Championship di Boston.

KELSEY KUDAK traccia l’evoluzione della concorrenza globale e del suo impatto sull’industria del caffè d’eccellenza negli ultimi 20 anni.

L’anno scorso Agnieszka Rojewska, che è stata la prima donna a vincere il World Barista Championship (WBC), ha usato un caffè etiope per ripercorrere le sue prime visite alle caffetterie. Ha riflettuto sulle grandi rivelazioni del caffè d’eccellenza: i modi in cui esso ribalta le aspettative, il modo in cui il latte rende l’espresso accessibile e la gioia che si trova in un sorso di espresso quando è condiviso.

Ciò che era iniziato come un piccolo raduno per promuovere il prestigio e la stima di circa 17 baristi in carriera in un piccolo angolo di un centro congressi a Monte Carlo si è trasformato in un’arena globale con 62 Paesi concorrenti e sfarzo stile olimpico. Anche la competizione ha tutta la sua varietà: sarà una giornata perfetta o il caffè avrà un sapore diverso da quello che pensava il concorrente?

I giudici cercano un campione che abbia “padronanza della tecnica e del mestiere” e che sia “appassionato della professione del barista”. Ma i campioni devono anche avere un’ampia comprensione della cultura del caffè al di là delle loro prestazioni, in quanto diventano supereroi di ogni tipo, fungendo da “esempi” e fonti di “ispirazione per gli altri”. Gli standard sono elevati e il caffè rimane effimero, anche con tutti i controlli tecnici di oggi. Oggi, nel suo ventesimo anno, il World Barista Championship rimane al tempo stesso veicolo e riflesso delle tendenze odierne della tecnologia, delle culture e delle reti del caffè. Quello che una volta era visto come un concorso sciocco è ora un palco che in 15 minuti cambia innegabilmente la vita. Anno dopo anno il World Barista Championship amplia la nostra comprensione del panorama attuale del caffè e spinge i confini di ciò che il caffè può essere.

***

Nel 2000 il World Barista Championship non era affatto quello che è oggi. Poiché la macchina del caffè sponsorizzata aveva solo due gruppi erogatori ed era dotata di un solo portafiltro singolo e di uno doppio, i concorrenti avevano creato nove bevande per tre giudici. Per agevolare gli spettatori, sopra le macchine da caffè espresso venivano posti degli specchi per riflettere ciò che accadeva sui tavolini rivestiti con tovaglie a terra, mentre i baristi lavoravano con le spalle ai giudici. I giudici assegnavano punteggi sia tecnici che sensoriali, i cui standard originali derivavano dall’equitazione e dalla ginnastica, e assegnavano punteggi per stabilire se i baristi avevano “familiarità” con la macchina, se avevano controllato la macinatura e se “sembravano sicuri di sé” quando “schiumavano il latte”. (Tra i criteri più discutibili vi era il quesito: “Il barista gestisce l’espresso a seconda del gusto della miscela?”). Al posto della latte art le bevande con latte erano incise o colme di schiuma e venivano erogate mediate pressatura con qualsiasi cosa, dall’acciaio alla plastica all’alluminio. Il maestro di cerimonie interrompeva i baristi mentre versavano il caffè e ai giudici era permesso chiedere ai baristi cosa facevano proprio mentre lo facevano. Il pubblico strepitava e i baristi indossavano loghi sponsorizzati. Era un evento sportivo nel vero senso della parola.

For spectators’ ease, mirrors were fitted above the espresso machines (Miami, 2001).

Per agevolare gli spettatori, sopra le macchine da caffè espresso venivano posti degli specchi (Miami, 2001).

Robert William Thoresen, che ha vinto il primo campionato, attribuisce ancora oggi la vittoria alla sua etica del lavoro e alla sua personalità orientata al dettaglio. Robert ha attinto alle sue esperienze nei bar per portare gli elementi dell’ospitalità ai suoi ospiti, sia in gara che nel suo negozio di Oslo.

Robert Thoresen and his team pose for a photo after Robert was crowned the first-ever World Barista Champion in Monte Carlo (2000).

Robert William Thoresen e il suo team posano per una foto dopo che Robert è stato incoronato primo World Barista Champion a Monte Carlo (2000).

I preparativi di Robert per la gara anticipavano i tempi: frequentava i neonati forum sul caffè per ottenere informazioni sulla macinatura, sulle miscele e sulla tecnica di erogazione. Ricordava di essere l’unico concorrente a portare il proprio macinino e il proprio latte e versava latte art, scostandosi dalla tendenza delle montagne di schiuma di latte e sciroppi fatti in casa. La sua bevanda personalizzata aveva lo scopo di emulare l’esperienza di mangiare un tartufo al cioccolato: raffreddava l’espresso con ghiaccio secco per evitare la diluizione e, poiché non c’erano regole sul volume della bevanda personalizzata, la serviva nella cavità di un piattino da caffè, controbilanciando l’espresso con un’isola di panna che aveva sbattuto in uno shaker. Poi i giudici avevano portato la bevanda agrodolce alla loro bocca nel modo in cui i nonni bevevano il caffè dopo un pasto in Norvegia.

***

Di anno in anno il concorso si formalizzava e partecipavano concorrenti provenienti da nuove regioni del mondo, il che si traduceva in regole più chiare. Il latte era definito “di mucca”; ai giudici era proibito mangiare sul palco o fare pause per fumare tra un concorrente e l’altro; ai concorrenti era proibito mettere peperoncini e zenzero e qualsiasi cosa diversa dal caffè nei portafiltri e alla fine non era più necessario mettere lo zucchero sul tavolo per i giudici. Ma, per favorire l’imparzialità, la competizione richiedeva anche che i giudici fossero calibrati, provenissero da un bacino più ampio e ruotassero durante il giorno, invece di usare una sputacchiera sul palco per evitare un overdose di caffeina.

Corinne Tweedale of Australia (center) and organizer Tone Elin Liavaag (right) at the 2001 WBC in Miami.

Corinne Tweedale dall’Australia (al centro) e l’organizzatore Tone Elin Liavaag (a destra) al WBC 2001 di Miami.

La prima calibrazione dei giudici si è tenuta a Boston nel 2003 e questa data ha segnato anche l’inizio dell’uso di due portafiltri doppi e l’attuale format di 12 bevande e 4 giudici sensoriali. Ventuno giudici provenienti da 14 Paesi hanno sostenuto una prova scritta di 40 domande sulla conoscenza del caffè e sul comportamento sul palco, ed erano tutti certificati. L’anno successivo, a Trieste, i candidati a giudice sono saliti a 94, di cui 64 sono stati accettati, 25 certificati e 14 utilizzati in gara. Si è tenuto un laboratorio per giudici della durata di una sola giornata che ha incluso la formazione pratica su sei macchine da caffè espresso, con ex finalisti e campioni in ogni postazione per assistenza.

Dal 2004 la relatività ha continuato ad essere ridotta al minimo dai fogli di valutazione. Sono state omesse espressioni come “Il barista sembra apprezzare ciò che sta facendo?” così come le discussioni sul significato di “pressare correttamente”. Le regole hanno omogeneizzato la tecnica e snellito gli obiettivi della competizione, lasciando spazio alle differenze culturali. Il linguaggio di assegnazione del punteggio è stato cambiato da “molto bene” o “molto male” a “accettabile” o “non accettabile”.

Nel 2007 il WBC ha visto un cambiamento ancora maggiore quando la competizione si è trasferita a Tokyo, accogliendo sia una più ampia gamma di concorrenti che un’ondata di innovazione. È stato anche il primo anno in cui il concorso è stato trasmesso in diretta, vale a dire che due volontari hanno caricato su YouTube i video dei concorrenti in tempo reale, il che è stato un riflesso più ampio della transizione dei dibattiti sul caffè verso piattaforme globali come Twitter e altre forme di social media.

Miyuki Miyamae, representing Japan, just before beginning her performance at the 2007 WBC in Tokyo. Photo: Emily Oak.

Miyuki Miyamae, che rappresenta il Giappone, poco prima di iniziare la sua performance al WBC 2007 a Tokyo. Foto: Emily Oak.

James Hoffman dal Regno Unito ha vinto il concorso del 2007 con due caffè monorigine provenienti da Costa Rica e Kenya, dando il via a un’altra nuova tendenza e a una discussione più ampia sulla narrazione della catena di valore. L’iniziativa è stata sostenuta dalla standardizzazione del giudizio sensoriale; i giudici dovevano ora assegnare i punteggi in base alle note di sapore assegnate, piuttosto che in base alle loro preferenze. Così, mentre Hoffman ammetteva che la nota di ribes nero nel suo espresso era “insolita” e “diversa”, ai giudici era preclusa la possibilità di penalizzazione, purché quella nota, così come la schiuma di tabacco della sua bevanda speciale, corrispondesse a ciò che lui diceva.

Anche internet ha contribuito a far progredire queste narrative monorigine, che si stavano diffondendo nei caffè. Emily Oak, giudice di lunga data ed ex concorrente australiana del WBC, aveva dichiarato “In precedenza quando si volevano informazioni su un caffè, si inviava un fax allo stabilimento, qualcuno lo recapitava, e il coltivatore scriveva appunti”. Ma quando Skype e le visite all’origine divennero un luogo comune, i resoconti dei produttori diventarono una parte necessaria della competizione. Con questo scambio di informazioni più rapido, i partecipanti hanno iniziato a comprendere meglio i loro caffè attraverso l’altitudine, il terreno e le tecniche di lavorazione, e le tendenze della concorrenza hanno risposto a questo percorso. Quell’anno è stato anche il primo in cui una donna è salita sul podio nella storia del WBC: Heather Perry, dagli Stati Uniti, attualmente presidente di SCA, si è piazzata al secondo posto.

Nel 2011 c’è stato un altro cambiamento epocale con la formazione di World Coffee Events (WCE). Il suo obiettivo era quello di standardizzare la concorrenza a livello globale, comprese le competizioni nazionali, così il WCE si è concentrato sull’estensione della sua schiera di giudici internazionali ben calibrati. Fino al 2013 l’organizzazione ha certificato 250 giudici che hanno superato test di abilità sensoriali, scritte, capacità di barista e pratiche. Il WCE ha inoltre istituito due comitati: il comitato sulle strategie di competizione, che si sarebbe interfacciato con l’allora Consiglio di amministrazione di SCAE, e il comitato per la regolamentazione che avrebbe lavorato con esperti in modo da assicurare che la competizione mantenesse la sua reputazione.

***

In pratica il WBC ha funzionato come un mezzo attraverso cui i baristi hanno potuto affinare le loro abilità. Poiché obbliga i concorrenti a spiegare passo passo quello che stanno facendo e le ragioni di ciò che stanno facendo, il format della competizione è diventato anche uno strumento di formazione per i nuovi baristi in molte caffetterie. Durante la stagione delle gare i concorrenti imparano molto sul caffè, apprendendo come si assaporerà proprio dal modo in cui il caffè scende dal cestello. Scoprono la migliore data di tostatura, servono il caffè in tazzina e lavorano sul caffè nei giorni e nelle settimane della sua stagionatura. Conoscono come è stato coltivato, raccolto, lavorato e tostato e, se sono davvero eccellenti, raccontano la loro storia parallelamente a quella del loro caffè: una storia di ospitalità universale, percettiva e innovativa.

Ma vincere non deriva semplicemente dal coraggio e dal puro talento. Come ha detto Sonja Björk Grant, giudice veterana islandese e organizzatrice, “La capacità di identificare un barista che abbia il potenziale per essere World Barista Champion è dell’1%. Il loro sistema di supporto, la disciplina, l’opportunità e la famiglia fanno il resto”.

Ci sono altri fattori che complicano questo concetto: il denaro, che a volte può escludere i concorrenti dalla partecipazione, e la lingua (Agnieszka, che è polacca, ha vinto il concorso dell’anno scorso nella sua seconda lingua). Sebbene il regolamento consenta ai concorrenti di portare un traduttore al concorso, essi devono pagare per la presenza di quell’interprete e, come ha osservato Sonja, a volte può essere un ostacolo. Il traduttore non può riuscire a interpretare il “fuoco negli occhi del barista” e trasferirlo ai giudici. Anche se gli ultimi anni di competizione hanno portato sul palco più concorrenti dai principali Paesi produttori (Alejandro Méndez da El Salvador e Raúl Rodas dal Guatemala hanno vinto il titolo rispettivamente nel 2011 e 2012), un concorrente di un Paese africano non è ancora arrivato alla fase finale della competizione.

Agnieszka serves the judges during the finals round of the 2018 World Barista Championship in Amsterdam.

Agnieszka serve i giudici durante la finale del World Barista Championship del 2018 ad Amsterdam.

Anche se la gara è entrata nella sua era probabilmente più tecnica, c’è ancora spazio per crescere. Il vincitore vince una piattaforma per il suo mestiere e la sua industria, il che rappresenta un’incredibile responsabilità che sarà valida per gran parte dell’anno successivo. Molti sono stati rapidi a citare i possibili obiettivi di quella piattaforma: per Sonja, la sostenibilità e il cambiamento climatico potrebbero essere portati in primo piano; Robert vede una maggiore opportunità di aumentare il prezzo di mercato del caffè attraverso l’educazione degli ospiti nella caffetteria: perché un caffè latto-fermentato dovrebbe costare quanto un bicchiere di vino? Qual è la differenza tra un Gesha e un Cattura o tra un naturale e un miele?

“Il caffè è in rapida evoluzione” ha detto Agnieszka durante la sua presentazione nel 2018. “Ciò che ieri era nuovo, oggi è fondamentalmente uno standard. E questo è un fattore buono ed entusiasmante. Ma ad un certo punto mi ha fatto pensare: Dove siamo diretti? Dov’è il futuro del caffè d’eccellenza?”

KELSEY KUDAK è una giornalista newyorkese che si occupa di scrivere di caffè e di storie di immigrazione. Ha conseguito un Master in giornalismo narrativo presso la New York University e ha scritto per il New York Times, il New York Magazine, Standart e altre numerose pubblicazioni.

Ricerca per #WBC20Years generosamente sostenuta da Victoria Arduino e Urnex. Per vedere e condividere i ricordi del WBC in occasione del suo ventesimo anno, visitare la pagina wcc.coffee/WBC20Years.

Sei socio di SCA? Richiedi il tuo abbonamento gratuito alla versione cartacea di 25 Magazine in lingua inglese al sito web sca.coffee/signmeup.

Non sei socio? Unisciti a noi e sostieni la nostra associazione no-profit alla pagina sca.coffee/join.