Französischer Kaffee verfeinert und neu definiert – 25 Magazine, Issue 9

Französischer Kaffee verfeinert und neu definiert – 25 Magazine, Issue 9

VVor nicht allzu langer Zeit war Paris eher für seine Cafés als die Qualität des Kaffees bekannt. Aber in den letzten zehn Jahren liegen in der Stadt neue Spezialitäten-Cafés im Trend.

NOA BERGER untersucht, wie französische Cafés und Röster mit der „Glokalisierung“ von Spezialitätenkaffee umgehen. Alle Fotos von Albin Durand für La Fontaine de Belleville.

Obwohl diese Bewegung nur relativ langsam Fuß fassen konnte, ist die Gastronomie jetzt auf sie aufmerksam geworden. Ein Beispiel dafür ist der französische Chefkoch Alain Ducasse, der seit Kurzem Spezialitätenkaffee anbietet.

Le Café – Zum Redaktionsschluss hatte Alain Ducasse zwei Cafés in Paris, die ganz ihrer Umgebung angepasst sind. In einem herrschen helle Farben und klare Linien vor, ganz im Stil eines nahegelegenen Luxus-Kaufhauses. Das zweite Café bezieht seine Inspiration aus der industriellen und handwerklichen Vergangenheit des Bezirks mit einer verzinkten Stahl-Bar in der Mitte eines großen Raums, der mit Kaffee-Antiquitäten geschmückt ist. Beide Räumlichkeiten bringen Luxus und Detailliebe zum Ausdruck. Auf der Speisekarte stehen sortenreine Kaffees in personalisierten Tassen, die zu den hausgemachten Madeleines serviert werden, zubereitet von den lederbehandschuhten Baristas (die hier als cafeliers bezeichnet werden).

Zum Teil ist es seinem Ruf zu verdanken, aber auch der Art und Weise, wie visuelle Bezüge zum Luxus- und zum Arbeiter-Café hergestellt werden: Die beiden Lokale von Alain Ducasse verbinden den Spezialitätenkaffee mit der französischen Speisekultur sowie der lokalen Handwerkstradition. Aber wie passt sich Spezialitätenkaffee, der zu Beginn vom Aussehen wie Geschmack her stark mit der angelsächsischen Kultur assoziiert war, an die Kultur der Länder an, in denen er eingeführt wird? Was bedeutet es für den globalen Rohstoff Kaffee, „lokal“ zu werden?

Ein nationaler Geschmack: So wird man lokal

In seiner langen Geschichte wurde Kaffee immer wieder in anderem Licht gesehen: exotisches Getränk, Kolonialware, globaler Rohstoff, aber in seinen Erzeugerländern auch als ein fester Bestandteil der lokalen Küche. Als Kaffee im fünfzehnten Jahrhundert von seinem heimischen Äthiopien im Osmanischen Reich Einzug hielt (als „Wein des Islam“), und dann als europäische Kolonialware den nördlichen Wendekreis erreichte, war er anfangs gleichzeitig ein Symbol exotischer Delikatessen und eine Bedrohung für das europäische Christentum. Um dies zu kontern, wurde Kaffee als integraler Bestandteil der europäischen Gastronomie-Tradition neu erfunden. Wie der Historiker Jonathan Morris feststellt, ging man von der Vorstellung aus, dass Kaffee europäische, insbesondere griechische Wurzeln hätte. Außerdem gab man Milch in den Kaffee. So entstand der Kapuziner in Wien und der Café au lait in Paris. Aus dem „schwarzen Gebräu“ war eine „weiße Konfektion“ geworden.

In Frankreich wurde Kaffee 1670 zum ersten Mal beliebt, als Versaille nach dem Besuch eines diplomatischen Abgesandten von Sultan Mehmed IV am Hof von Ludwig XIV. eine „Turkomanie-Welle“ erlebte. Der Trend erreichte Paris, wo Dutzende von Cafés eröffnet wurden. Ein sehr opulent ausgestattetes Elite-Café, das Procope, wurde sehr erfolgreich und auf dem ganzen Kontinent nachgeahmt. Nach der französischen Revolution von 1789 entstanden neben den Elite-Lokalen auch „Arbeiter-Cafés“ für die städtischen Bevölkerungsschichten. Während der Industriellen Revolution verschmolzen diese beiden Modelle schließlich und es entstand das Pariser Café, wie wir es heute kennen.

Gleichzeitig hat Frankreich ein nationales Getränk entwickelt, das von historischen Ereignissen ebenso geprägt wurde wie von der Politik.  Seine Assoziation mit lokal erzeugter Milch ließ Kaffee französischer wirken und trug dazu bei, dass er bei den bürgerlichen Frauen die heiße Schokolade vom Frühstückstisch verdrängte und zum Getränk der Wahl avancierte. Kaffee symbolisierte ein „demokratisches“ Getränk, das von allen Schichten der französischen Gesellschaft genossen wurde, ob am königlichen Hof oder vom revolutionären Proletariat. Aber die Abfolge von Kriegen ab dem Zeitalter Napoleons bis zum Zweiten Weltkrieg beeinträchtigte die Qualität des Kaffees, der in Frankreich erzeugt und getrunken wurde. In Kombination mit einem starken italienischen Einfluss drängte Frankreich zum preisgünstigeren Robusta, der als dunkelgeröstete Espresso-Mischungen getrunken wurde, um die Mängel des Kaffees zu kaschieren. Diese Ereignisse formten die lokale Kaffeelandschaft auf nationaler Ebene. So entstand das Getränk, das wir heute als „traditionellen“ französischen Kaffee kennen. Aber Kaffee zum Symbol der französischen Kultur zu machen, übertünchte auch seine koloniale Herkunft und die hohen menschlichen Kosten seiner Produktion.

In den 1990er-Jahren hielt Kaffee erneut Einzug in Frankreich, aber dieses Mal auf einem anderen Weg. Diese „zweite Welle“ wurde von Starbucks angeführt. Dabei wurde die amerikanische Version von italienischem Kaffee im Land eingeführt und Cappuccino und Latte ebenso beliebt wie das angelsächsische Ladenmodell. Etwa zehn Jahre später erreicht die dritte Welle Paris. Bei vielen dieser Pionier-Cafés herrschte auf der Speisekarte wie im Design in starker angelsächsischer Einfluss vor. Ihre Ausstattung erinnerte eher an Cafés in Brooklyn, Melbourne oder sogar Stockholm als an das klassische Pariser Café. Diese Art von Design war nicht nur auf den externen Einfluss zurückzuführen, sondern übernahm auch eine wichtige Funktion: potenzielle Kunden sollten auf einen Blick erkennen, dass sie hier nicht in einem typischen Pariser Café mit dem traditionellen bitteren petit noir waren. Hier wurde etwas anderes geboten, etwas Neues, der Geschmack einer Revolution, die vielleicht andernorts begonnen haben mag, aber jetzt such die lokale Szene umkrempelte. In einer Konsumlandschaft mit schier unendlicher Auswahl sind Design und Ästhetik eine wichtige Methode, um Kunden zu signalisieren, dass ein bestimmtes Produkt ab besten zu bestimmten Geschmacksrichtungen, Lebensstilen oder Werten passt.

Während jedoch Spezialitätenkaffee in Paris Fuß fasste, waren Röster und Cafés auf der Suche nach Wegen, um einen Bezug zu lokalen Traditionen herzustellen und einen Dialog aufzubauen. Inspiriert von der französischen Weinindustrie bot La Caféothèque Schulungen zum sommelier en café an. L’Arbre à Café konzentrierte sich auf den Restaurant-Sektor und wollte eine Verbindung zur französischen Kochkunst herstellen. Coutume Café vereinte Elemente vom Pariser chic café mit der Ausstattung eines Botaniklabors. In der Belleville Brûlerie konnten Kunden Filterkaffee neu entdecken, der zuvor als ungenießbarer „Sockensaft“ galt. Hochwertige Mischung und eine „französische Röstung“ dienten zum Dialog mit den lokalen Vorzügen. Belleville bezog sich auch auf das post-revolutionäre Arbeiter-Café im Design seiner Cafés, seiner Verkaufsflächen, Verpackung und sogar seiner Arbeitsmonturen, und prägte so einen greifbar französischen Look, der gleichzeitig einen Sinn von Revolution und Neuheit vermittelte. Le Café Alain Ducasse verleiht Spezialitätenkaffee eine französische Note durch das Design, die Semantik und Speisekarte. Der Kaffee wird begleitet von lokal erzeugten und gerösteten Mandeln, und der auf der Insel Reunion erzeugte französische Kaffee nimmt als teuerster Artikel auf der Speisekarte eine gehobene Stellung ein.

A Cafés Belleville roaster wears their signature blue workingman’s jacket.

Ein Röster im Cafés Belleville in der typischen blauen Arbeiterjacke. 

La Fontaine de Belleville’s café space draws upon the aesthetics of post-revolutionary workingman cafés to imbue its spaces with a distinct Parisian identity.

La Fontaine de Belleville wird von der Ästhetik post-revolutionärer Arbeiter-Cafés beeinflusst, die den Räumlichkeiten eine typisch Pariser Identität verleihen.

Eine Verknüpfung zu lokalen Traditionen und Geschichte herzustellen ist eine Art, mit der Spezialitätenkaffee ein breiteres Publikum ansprechen kann. Sie folgt einem größeren Trend in der Verbraucherkultur, der vor Kurzem von den Soziologen Luc Boltanski und Arnaud Esquerre beschrieben wurde. Mit dem Schrumpfen der Margen aus der Massenproduktion im Globalen Süden entstehen neue Methoden, um Wert und damit Erträge zu schöpfen. In unserer Wirtschaft besteht eine wichtige Wertschöpfungsmethode darin, durch narrative Mittel einen Unterschied zwischen normalen und besonderen Objekten herzustellen. Insbesondere werden die Vergangenheit, Traditionen und Nostalgie beschworen (und so beispielsweise zwischen einem alten Auto und einem Oldtimer unterschieden).

In diesem Fall dient die Mobilisierung von Vergangenheit und lokalen Traditionen dem Spezialitätenkaffeemarkt nicht nur dazu, ein breiteres Publikum anzusprechen. Sie ist auch ein Mittel, um gemäß den zeitgenössischen Tendenzen im globalen Kapitalismus Wert zu schöpfen und zu extrahieren.

Zwischen den Welten: So wird man „glokal“

Auf der Suche nach einer breiteren Anhängerschaft mag die Spezialitätenkaffee-Bewegung vielleicht lokale Traditionen und Geschichte mobilisieren. Aber sie steht auch für Neuerungen und Innovation, für neue Wege, und die Qualität zu verbessern, die nachhaltiger, ethischer und transparenter sind. Es wäre vielleicht interessant, zu betrachten, wie der Innovationsgeist durch Räumlichkeiten und Verpackungsdesign, Branding und Social Media kommuniziert wird.  Wird dies erreicht, indem Wissenschaft und Technologie als Inspiration dienen? Falls ja, wie vereinen wir dies mit Räumlichkeiten, die für jedermann einladend, zugänglich und freundlich wirken? Erreichen wir dies, indem wir uns auf die Vergangenheit beziehen, und revolutionäre Zeitalter dazu dienen, die Vorstellung von Wandel zu vermitteln? Ist es möglich, dass die Idee von Innovation, und vielleicht allgemeiner die Zukunft, von einer angelsächsischen Ästhetik begleitet wird?

Während der Spezialitätenmarkt wächst und zum integralen Bestandteil der lokalen Kultur wird, handhabt er auch „lokal“ und „global“ auf neue Weisen. Als Kaffee erstmals in Frankreich Fuß fasste, wurde die geografische und kulturelle Herkunft des Kaffees verborgen, als er sich zum Nationalgetränk entwickelte: Damit Kaffee „Französisch“ werden konnte, musste er zuerst aufhören, äthiopisch, osmanisch oder karibisch zu sein. Als Kaffee auf einem neuen Weg wieder in Frankreich eintraf, machte er sich erneut auf den Weg, in die lokale Kultur integriert zu werden. Aber es gibt einen bedeutenden Unterschied, der es unwahrscheinlich macht, dass Spezialitätenkaffee jemals völlig „französisch“ werden wird. In der Spezialitätenkaffee-Bewegung steht der „Ursprung“ im Kern seiner Bestrebung, die Qualität, Moralität und Authentizität des Spezialitätenkaffees zu etablieren. Röster wie Verlet haben zwar bereit 1880 sortenreine Kaffees auf den Markt gebracht. Damals wurde er jedoch als exotische Ware vermarktet und nach lokalen Vorlieben dunkel geröstet. Im Gegensatz dazu versuchen heute viele Röster, Profile zu entwickeln, die dem Ursprung des Kaffees entsprechen und ihn hervorheben. Sie versuchen stets, dieses Bestreben mit den lokalen Geschmäckern unter einen Hut zu bringen. Im Gegensatz dazu rückt Kaffee durch die Betonung des Ursprungs in eine semantische und symbolische Nähe zum Wein, der aus der französischen Küche nicht wegzudenken ist, vor allem durch den Begriff terroir.  So entsteht der Eindruck, dass Spezialitätenkaffee auf gewisse Weise „zu mehreren Räumen, Traditionen und Geschichten“ gehört. In diesem Sinne ist Spezialitätenkaffee weder gänzlich ein globales Getränk, noch kann er als lokal betrachtet werden. Tatsächlich ist Kaffee in „glokales“ Getränk.

Kaffee ist daher sowohl global als auch lokal, also „glokal“, und dies nicht nur aufgrund der Auswahl der Röstungen, sondern auch durch Semantik und Ästhetik. Es wäre interessant zu verfolgen, wie sich die Zukunft der Industrie gestalten wird, und wie diese Zukunft nicht nur in Worten, sondern auch bildlich kommuniziert wird. Dies wird noch wichtiger im Anbetracht der Rolle, der Cafés häufig im Prozess der Gentrifizierung zugeschrieben wird. Wie kann also der Spezialitätenkaffee greifbare, virtuelle und symbolische Räumlichkeiten erstellen, die eine Verbindung zur lokalen Kultur herstellen, und dabei immer noch die globalen Ursprünge des Kaffees vertreten? Wie können sich gleichzeitig Tradition und Zukunft repräsentieren?

NOA BERGER ist eine Doktorandin mit Schwerpunkt auf der Soziologie des von Konsum und Kultur an der École des Hautes Études in Sciences Sociales in Paris.

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