Der Kaffee ist fertig! Zwanzig Jahre World Barista Championship – 25 Magazine, Issue 9

Der Kaffee ist fertig! Zwanzig Jahre World Barista Championship – 25 Magazine, Issue 9

IIm diesem Jahr wurde Jooyeon Jeon aus Südkorea auf den World Coffee Championships in Boston, USA zum 20. World Coffee Champion erkoren.

KELSEY KUDAK verfolgt die Entwicklung des globalen Wettkampfes und seine Auswirkung auf die Spezialitätenkaffee-Industrie in den letzten 20 Jahren.

Im letzten Jahr gewann Agnieszka Rojewska, als erste Frau die World Barista Championship (WBC). Dabei verwendete sie einen äthiopischen Kaffee, der sie an ihre ersten Café-Besuche erinnerte. Sie dachte an die Offenbarungen des Spezialitätenkaffees: wie er Erwartungen untergräbt, wie Milch Espresso sanfter macht, und die Freude einer geteilten Tasse Espresso.

[P4] Was als kleine Versammlung von 17 Profi-Baristas in einer kleinen Ecke eines Messezentrums in Monte Carlo begann, hat sich in eine globale Arena mit 62 teilnehmenden Ländern und olypmiade-haftem Pomp entwickelt. Der Wettbewerb ist genauso unvorhersehbar: Wird es ein perfekter Tag oder wird der Kaffee anders schmecken, als die Wettbewerber sich dies erhofften?

Die Wettkampfrichter suchen nach einem Champion, der die „Technik und das Kunsthandwerk meisterhaft beherrscht“, und der „mit Leidenschaft Barista“ ist. Aber Champions müssen sich neben ihrem Auftritt auch gut im Kaffee auskennen, denn jetzt sind sie eine Art Superheld geworden. Sie müssen als Vorbilder und Inspirationsquellen dienen. Die Standards sind hoch und Kaffee ist nach wie vor vergänglich, egal wie gut die Technik von heute sein mag. Die WBC sind jetzt 20 Jahre alt, dienen aber immer noch als Mittel, um die aktuellen Trends in der Kaffeetechnologie, der Kulturen und Netzwerke zu präsentieren und sie zu reflektieren. Was anfangs nur ein spaßiger kleiner Wettkampf war, ist jetzt eine 15-minütige Bühne, die zweifelsohne Leben ändert. Jahr für Jahr erweitert die WBC unser Verständnis der aktuellen Kaffeelandschaft und die Grenzen dessen, was Kaffee sein kann.

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2000 war die WBC noch ganz anders. Die gesponserte Kaffeemaschine hatte nur zwei Verteilerköpfe, und einem einzelnen und einem Doppelfilter. Daher erstellten die Wettbewerber neun Getränke für die drei Preisrichter. Damit die Zuschauer besser sehen konnten, was vor sich ging, hingen Spiegel über den Espresso-Maschinen. Sie zeigten was sich auf denn kleinen, für ein Bankett gedeckten Tischen ereignete, während die Baristas den Richter den Rücken zukehrten und arbeiteten. Die Richter bewerteten nach Technik und Sensorik. Die ursprünglichen Standards entstammten dem Pferdesport und der Gymnastik. Punkte wurden dafür vergeben, ob die Baristas mit der Maschine „vertraut“ waren, die Mahlgröße prüften, und beim „Aufschäumen der Milch“ „zuversichtlich wirkten“. (Es gab noch dubiosere Kriterien wie „Bereitet der Barista den Espresso dem Geschmack der Mischung entsprechend zu?“). An Stelle von Latte-Kunst wurde Schaum auf die Milchgetränke gehäuft und die Shots mit allem von Stahl über Kunststoff bis Aluminium getampert. Der Moderator unterbrach mitten im Ausgießen und Richter durften die Baristas fragen, was sie gerade taten. Das Publikum war begeistert und die Baristas trugen gesponserte Logos. Es war im wahrsten Sinne eine Sportveranstaltung.

For spectators’ ease, mirrors were fitted above the espresso machines (Miami, 2001).

Damit die Zuschauer besser sehen konnten, was vor sich ging, hingen Spiegel über den Espresso-Maschinen (Miami, 2001).

Robert William Thoresen, der erste Meister, führt seinen Sieg immer noch auf seine Arbeitseinstellung und seine Detailliebe zurück. Robert griff auf seine Arbeitserfahrung in Bars zurück und brachte seinen Gästen auf dem Wettbewerb sowie in seinem Cafe in Oslo Elemente aus dem Gastgewerbe.

Robert Thoresen and his team pose for a photo after Robert was crowned the first-ever World Barista Champion in Monte Carlo (2000).

Robert Thoresen und sein Team posieren für ein Foto, nachdem Robert im Jahr 2000 in Monte Carlo zum ersten World Barista Champion erkoren wurde.

In seinen Wettbewerbsvorbereitungen war Robert seiner Zeit voraus: Er durchstöberte die noch in den Kinderschuhen steckenden Kaffeeforen nach Informationen über Mahlgröße, Kaffeemischungen und Methoden zum Milch aufschäumen. Er kann sich noch daran erinnern, als einziger Wettbewerber seine eigene Kaffeemühle und Milch mitgebracht zu haben und er goss Latte-Kunst auf. Damit hob er sich vom Trend der Milchschaumberge und des hausgemachten Sirups ab. Sein konzeptuelles Signatur-Getränk sollte das Erlebnis nachahmen, ein Schokoladentrüffel zu genießen: er kühlte Espresso mit Trockeneis, damit er nicht verdünnt wurde, und weil es keine Regeln über die Menge des Signatur-Getränks war, servierte er ihn in der Vertiefung einer Kaffeeuntertasse. Abgerundet wurde der Espresso mit einer Sahneinsel, die er in einer Bardose geschlagen hatte. Die Richter hoben das bittersüße Getränk dann an ihr Gesicht heran, wie seine Großeltern in Norwegen Kaffee nach einer Mahlzeit tranken.

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Mit jedem Jahr wurde der Wettbewerb formeller und Wettbewerber aus neuen Regionen nahmen teil. Und so wurden auch die Regeln eindeutiger. Milch wurde als „Kuhmilch“ definiert, Richter durften nicht mehr auf der Bühne essen oder Rauchpausen zwischen den Wettbewerbern einlegen. Wettbewerber durften nur noch Kaffee in ihre Filter häufen. Chilis, Ingwer und alles andere waren verboten. Und schließlich mussten sie den Richtern auch keinen Zucker mehr auf den Tisch stellen. Um jedoch die Objektivität zu fördern, mussten auch die Richter kalibriert sein und aus einem größeren Pool stammen. Sie wurden während des Tages rotiert und nutzten nicht mehr den Spucknapf auf der Bühne, um nicht zu viel Koffein zu sich zu nehmen.

Corinne Tweedale of Australia (center) and organizer Tone Elin Liavaag (right) at the 2001 WBC in Miami.

Co-organisator Sherri Johns, Corinne Tweedale aus Australien (Mitte) und Co-organisator Tone Elin Liavaag (rechts) auf der 2001 WBC in Miami, USA.

Die erste Kalibrierung der Richter erfolgte in Boston, USA im Jahr 2003. In diesem Jahr wurden auch erstmalig 2 Doppelfilter und das aktuelle Format von 12 Getränken und 4 sensorische Richter eingeführt. Einundzwanzig Richter aus 14 Ländern unterliefen eine schriftliche Prüfung mit 40 Fragen über Kaffeekenntnisse und das Verhalten auf der Bühne, und alle wurden zertifiziert. Im folgenden Jahr in Trieste gab es 94 Bewerbungen als Preisrichter, wovon 64 akzeptiert, 25 zertifiziert und 14 im Wettkampf herangezogen wurden. Ein eintägiger Workshop für Richter bot praktisches Training an sechs Espresso-Maschinen an, wobei ihnen ehemalige Finalisten und Meister an jeder Station mit Rat und Tat zur Seite standen.

Ab 2004 wurde die Relativität mehr und mehr aus der Wertung ausgeschlossen. Sätze wie „Scheint der Barista zu genießen, was er oder sie tut?“ fielen weg, und Argumente, was mit „korrektem Tampern“ gemeint war, wurden umgangen. Die Regeln homogenisierten die Methode und strafften die Wettbewerbsziele, ließen aber noch ausreichend Raum für kulturelle Unterschiede. Die Wertungsbegriffe worden von „Sehr gut“ oder „Sehr schlecht“ zu „akzeptabel“ oder „inakzeptabel“ geändert.

2007 unterlief die WBC noch größere Änderungen. Die Meisterschaft wurde dieses Mal in Tokyo ausgetragen und begrüßte noch mehr Teilnehmer und Innovationen. In diesem Jahr wurde der Wettbewerb auch erstmalig live ausgestrahlt. Zwei ehrenamtliche Mitarbeiter luden Videos der Wettbewerber in Echtzeit auf YouTube hoch – ein gutes Barometer dafür, dass Kaffee-Konversationen auf globale Plattformen wie Twitter und ähnliche Formen der Sozialen Medien umstieg.

Miyuki Miyamae, representing Japan, just before beginning her performance at the 2007 WBC in Tokyo. Photo: Emily Oak.

Miyuki Miyamae aus Japan kurz vor ihrem Auftritt auf der 2007 WBC in Tokyo. Foto: Emily Oak.

James Hoffman aus Großbritannien gewann die Meisterschaft mit zwei Kaffees, die jeweils von einer Farm in Costa Rica und Kenia stammten. Damit wurde ein neuer Trend und eine größere Diskussion über die Narrative der Wertkette eingeleitet. Dieser Wandel wurde von der Standardisierung der sensorischen Bewertung unterstützt. Richter sollten jetzt Punkte aufgrund der ihnen bereitgestellten Geschmacksnoten und nicht ihren Vorlieben vergeben. Hoffman gab also zwar zu, dass sein Espresso eine Note von schwarzen Johannisbeeren aufwies, die „ungewöhnlich“ und „anders“ war. Die Richter durften ihm jedoch keine Punkte abziehen, solange diese Note wie der Tabakschaum auf seinem Spezialgetränk seinen Angaben entsprach.

Auch das Internet hat dazu beigetragen, diese sortenreinen Narrativen zu fördern, die in den Cafés Beliebtheit gewannen. Emily Oak, seit langem Preisrichterin und ehemalige australische WBC-Wettbewerberin, kann sich noch erinnern, wie das früher war: „Wenn man mehr über einen Kaffee wissen wollte, sandte man ein Fax an die Mühle, jemand fuhr mit dem Fax zur Farm, und der Farmer schrieb ein paar Kommentare dazu auf.“ Aber als Skype und Besuche am Ursprungsort zur Normalität wurden, waren die Narrativen der Erzeuger nicht mehr aus dem Wettbewerb wegzudenken. Mit diesem beschleunigten Informationsaustausch begannen Teilnehmer, ihre Kaffees in Bezug auf Höhenlage, Böden und Verarbeitungsmethoden besser zu verstehen, und die Wettbewerbstrends hielten Schritt. In diesem Jahr war auch erstmalig in der Geschichte der WBC auf den Spitzenplätzen vertreten: Heather Perry aus den Vereinigten Staaten, die aktuelle Präsidentin der SCA, kam auf den zweiten Rang.

2011 fand ein weiterer monumentaler Wandel statt: Die World Coffee Events (WCE) wurden gegründet. Ziel war es, den Wettbewerb global zu standardisieren, also auch die nationalen Wettbewerbe. Die WCE konzentrierten sich dabei darauf, ihre Kohorte an gut kalibrierten, internationalen Preisrichtern auszubauen. 2013 verfügte die Organisation über 250 zertifizierte Richter, die Prüfungen in den sensorischen Fähigkeiten, schriftlichen Kompetenzen, Baristakompetenzen und praktischen Fähigkeiten bestanden hatten. Die WCA hat auch zwei Ausschüsse gebildet: Der Ausschuss über die Wettbewerbsstrategie arbeitete mit dem damaligen SCAE-Vorstand zusammen, und der Ausschuss über Regeln und Vorschriften arbeitete mit Experten zusammen, um sicherzustellen, dass der Wettbewerb seinen guten Ruf wahren könnte.

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In der Praxis haben die WBC als Mittel fungiert, mit dem Baristas ihre Kompetenzen verfeinern konnten. Da das Wettbewerbsformat von Teilnehmern verlangt, jeden Schritt ihrer Tätigkeiten und die Gründe dafür aufzugliedern, dient es in vielen Cafés auch als Schulungsmittel für neue Baristas. Während der Wettkampfsaison werden Wettbewerber so sehr mit Kaffee vertraut, dass sie nur aus der Art, wie der Kaffee in den Filter fällt schon den Geschmack erahnen können. Sie haben das beste Röstdatum ermittelt, nachdem sie ihn im Cupping geprüft und in den Tagen und Wochen nach seiner Reifung mit ihm gearbeitet haben. Sie wissen, wie der Kaffee angepflanzt, geerntet, verarbeitet und geröstet wird, und wenn sie wirklich gut sind, erzählen Sie neben der Geschichte des Kaffees auch ihre eigene: eine Narrative des Gastgewerbes, die universell, einfühlsam und innovativ ist.

Aber zum Sieg braucht es mehr als Mut und großes Talent. Sonja Björk Grant, eine erfahrene Preisrichterin und Organisatorin aus Island, drückt es so aus: „Baristas zu erkennen, die das Potenzial besitzen, World Barista Champion zu werden, ist nur ein Prozent. Den Rest macht ihr Unterstützungssystem, ihre Disziplin, ihre Familie und ein Quentchen Glück aus.”

Es gibt noch andere Faktoren, die das Bild verkomplizieren: Manche Wettbewerber können aus Geldmangel nicht teilnehmen, und auch die Sprachbarriere (Agnieszka aus Polen gewann den letztjährigen Wettbewerb in ihrer zweiten Sprache). Laut den Regeln dürfen Wettbewerber zwar einen Dolmetscher zum Wettbewerb mitbringen, müssen dafür jedoch selbst die Kosten tragen. Und Sonja merkt an, dass dies manchmal auch eine Behinderung sein kann. Dolmetscher können den Richtern nicht die Leidenschaft näherbringen. In den jüngsten Jahren erschienen zwar mehr Wettkämpfer aus den wichtigen Anbaugebieten auf der Bühne (Alejandro Méndez aus El Salvador und Raúl Rodas aus Guatemala errangen 2011 und 2012 den Titel). Aber bisher hat es noch kein Wettbewerber aus einem afrikanischen Ursprungsland in die letzte Wettkampfrunde geschafft.

Agnieszka serves the judges during the finals round of the 2018 World Barista Championship in Amsterdam.

Agnieszka serviert den Richtern in der letzten Runde der 2018 World Barista Championship in Amsterdam ihren Kaffee.

Auch wenn der Wettbewerb jetzt wohl in seiner technischsten Ära ist, gibt es immer noch Wachstumsmöglichkeiten. Alle Sieger erhalten eine Plattform für ihr Kunsthandwerk und ihre Industrie. Das ist eine große Verantwortung, die einen Großteil des folgenden Jahrs beansprucht. Mögliche Schwerpunkte für diese Plattform lassen sich schnell finden: Für Sonja sollten Nachhaltigkeit und Klimawandel im Vordergrund stehen, Robert sieht hier eine Möglichkeit, den Marktpreis von Kaffee anzuheben, indem die Gäste im Café aufgeklärt werden: Warum sollte ein milchsäure-fermentierter Kaffee so viel wie ein Glas Wein kosten? Was ist der Unterschied zwischen einem Gesha und einem Cattura, oder natürlichem im Vergleich zu honigfermentiertem Kaffee?

„Kaffee entwickelt sich rasant weiter,” sagte Agnieszka während ihrer Präsentation im Jahr 2018. „Was gestern noch neu war, ist heute schon Standard. Das ist eine gute und spannende Sache. Aber irgendwann habe ich mir überlegt: Wohin führt das alles? Welche Zukunft hat der Spezialitätenkaffee?

KELSEY KUDAK ist eine Journalistin in New York City, die sich auf Geschichten über Kaffee und Einwanderung konzentriert. Sie hat einen Master in Narrativem Journalismus von der New York University und für die New York Times, das New York Magazine, den Standart und viele andere Publikationen geschrieben.

Die Recherche für #WBC20Years wurde großzügigerweise von Victoria Arduino und Urnex gefördert. Um anlässlich des 20-jährigen Jubiläums der WBC Erinnerungen auszutauschen und anzusehen, besuchen Sie wcc.coffee/WBC20Years.

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