Le café français affiné et redéfini – 25 Magazine, Issue 9

Le café français affiné et redéfini – 25 Magazine, Issue 9

JJusqu’à une époque récente, Paris était réputée avant tout pour ses bistrots plutôt que pour la qualité de son café, mais au cours de la dernière décennie la ville a connu une vague croissante d'ouverture de lieux offrant du café de spécialité.

NOA BERGER décrit comment les cafés et les torréfacteurs français profitent à la fois de la « mondio-localisation » du café de spécialité. Toutes les photos ont été réalisées par Albin Durand pour La Fontaine de Belleville.

Bien que relativement lent à se lancer, ce mouvement a attiré l’attention du secteur culinaire, comme en témoigne l’entrée récente dans la catégorie des cafés de spécialité du chef français Alain Ducasse.

Le Café de Alain Ducasse compte, au moment de la rédaction de cet article, deux établissements parisiens, chacun aménagé pour s’adapter à son environnement : une salle décorée de couleurs vives et de lignes épurées pour refléter un grand magasin de luxe à proximité ; l’autre fait référence au passé industriel et artisanal de la région avec son bar en acier et comptoir en zinc, placé au centre d’un grand espace dont le décor intègre d’anciens équipements de préparation du café. Les deux salles transmettent visuellement une sensation de luxe et une attention portée aux détails. Les menus proposent des cafés pure origine servis dans des tasses personnalisées offertes accompagnés de madeleines faites maison, l’ensemble préparé par des baristas portant des gants de cuir (appelés ici les cafeliers).

En partie grâce à la réputation de ce grand chef cuisinier, mais également par la manière dont les lieux combinent les repères visuels à la fois du café haut de gamme et le bistrot ouvrier, les deux établissements d’Alain Ducasse relient le café de spécialité à la culture française de la gastronomie et à la tradition artisanale locale. Mais comment le café de spécialité, initialement fortement associé à la culture anglo-saxonne, à la fois en apparence et en goût, change-t-il et s’adapte-t-il à la culture des pays dans lesquels il est introduit ? Qu’est-ce que cela signifie pour le café, comment une matière première produite et consommée dans le monde entier, devient-elle « locale » ?

Nationalisation du goût : Devenir local

Au cours de sa longue histoire, le café a joué différents rôles : boisson exotique, produit colonial, matière première mondiale, mais aussi un aliment de base de la cuisine locale des pays où il était produit. Lors de son introduction en Europe, quittant son Éthiopie natale, passant par l’empire ottoman au XVe siècle (« le vin de l’Islam »), puis traversant le tropique du cancer, le café était considéré comme un produit colonial européen. Il était à l’origine perçu comme un symbole des mets exotiques et une menace pour l’Europe chrétienne. Le café dut alors être réinventé, afin de dissiper cette image, et l’intégrer au patrimoine culinaire européen en imaginant des origines locales. Plus précisément, comme l’explique l’historien Jonathan Morris, il était grec, puis lorsque le lait était incorporé au café, il devenait le Kapuziner à Vienne, et le café au lait à Paris, « l’infusion noire » d’origine devenait alors une « douceur blanche ».

En France, le café est d’abord devenu populaire lors d’une soudaine passion pour la Turquie qui a frappé Versailles en 1670 à la suite de la visite de l’ambassadeur du sultan Mehmet IV à la cour de Louis XIV. La tendance s’est ensuite propagée à Paris et a conduit à l’ouverture de dizaines de cafés. L’un d’entre eux, le Procope, un établissement luxueusement décoré accueillant l’aristocratie parisienne, connut un succès retentissant et fut reproduit sur l’ensemble du continent. Les bistrots « ouvriers » destinés aux classes populaires urbaines ont émergé aux côtés des établissements d’élite après la Révolution française de 1789, et c’est finalement pendant la révolution industrielle que les deux modèles ont fusionné en un seul, dans ce qui allait devenir le « « café parisien » tel que nous le connaissons aujourd’hui.

À cette époque, la France développa également un style national de consommation, façonné à la fois par les événements historiques et les agendas politiques. Son association avec le lait produit localement rendit le café plus typiquement français et lui valut de prendre la place du chocolat chaud comme aliment de base pour le petit-déjeuner et comme boisson de prédilection pour les femmes bourgeoises. Le café devint le symbole de la boisson « démocratique », représentant toutes les couches de la société française de la Cour royale aux prolétaires révolutionnaires. Mais la succession des guerres, de l’époque napoléonienne à la seconde guerre mondiale, eut un impact sur la qualité du café produit et consommé en France. Ces évènements, associés à une forte influence italienne, poussèrent la France vers un Robusta abordable, consommé sous forme de mélanges torréfiés foncés destinés à produire un expresso. Ils contribuèrent à la fois à façonner et à nationaliser le paysage du café local, créant ce que nous connaissons aujourd’hui comme le « café français traditionnel ». Mais ses origines coloniales et le coût humain lourd impliqué dans sa production durent être surmontés pour que le café devienne un symbole de la culture française.

Au cours des années 1990, le café fut « réintroduit » en France, cette fois par un biais différent. La « deuxième vague », dirigée par Starbucks, introduit dans le pays la version américaine du café italien, en popularisant le cappuccino et le latte, ainsi que le modèle des cafés anglo-saxons. La troisième vague arriva à Paris environ dix ans plus tard. Nombre de ces cafés pionniers reflétaient une forte influence anglo-saxonne à la fois dans les menus et le design, évoquant souvent davantage les cafés que l’on trouve à Brooklyn, à Melbourne ou même à Stockholm plutôt que le café parisien classique. Ce type de design traduisait non seulement l’influence extérieure, mais jouait également un rôle important : communiquer le message aux clients potentiels que ces établissements n’étaient pas des bistrots parisiens typiques avec leur petit noir amer traditionnel, mais des endroits où ils pouvaient trouver quelque chose de différent, de nouveau, un avant-goût de révolution qui avait peut-être commencé ailleurs, mais qui était en train de transformer la scène locale. Dans un paysage de consommation aux choix presque infinis, le design et l’esthétique sont des moyens forts de signaler aux consommateurs qu’un produit spécifique correspond le mieux aux goûts, aux styles de vie et aux valeurs particulières qu’ils recherchent.

Cependant, alors que le café de spécialité s’imposait à Paris, les torréfacteurs et les cafés cherchaient des moyens de refléter les traditions locales et d’y être associés. La Caféothèque proposa une formation de Sommelier en café, inspirée par la prolifique industrie vinicole du pays. L’Arbre à Café se concentra sur le secteur de la restauration, cherchant à associer le café au riche patrimoine culinaire français. Le Coutume Café associa les éléments du bistrot chic parisien à l’apparence d’un laboratoire botanique. La Brûlerie de Belleville invita ses clients à redécouvrir le café filtre, auparavant considéré comme un « jus de chaussette » imbuvable, et utilisa des mélanges de haute qualité et une « torréfaction française » pour séduire les préférences locales. Belleville s’inspira également du bistrot ouvrier post-révolutionnaire pour la conception de ses cafés, ses espaces de vente, ses emballages et même ses combinaisons de travail, créant ainsi un look français accessible tout en transmettant un sentiment de révolution et de nouveauté. Le Café Alain Ducasse prépare des cafés de spécialité à la française et s’appuie sur son design, sa sémantique et ses choix de menus, en servant son café accompagné d’amandes cultivées et torréfiées localement ou en valorisant son café français, cultivé à La Réunion, ce qui le rend l’élément le plus cher du menu.

A Cafés Belleville roaster wears their signature blue workingman’s jacket.

Un torréfacteur des Cafés Belleville porte sa veste de travail bleue emblématique.

La Fontaine de Belleville’s café space draws upon the aesthetics of post-revolutionary workingman cafés to imbue its spaces with a distinct Parisian identity.

L’espace du café La Fontaine de Belleville s’inspire de l’esthétique des cafés ouvriers post-révolutionnaires pour conférer à ses espaces une identité parisienne distincte.

Le fait d’établir un lien avec les traditions et l’histoire locales est un moyen par lequel le café de spécialité peut atteindre un public plus large. Cela représente une tendance importante de la culture de la consommation décrite récemment par les sociologues Luc Boltanski et Arnaud Esquerre. Tandis que les marges de la production de masse dans les pays du Sud diminuent, de nouvelles façons de générer de la valeur, et donc des revenus, évoluent. Un moyen efficace de créer de la valeur dans notre économie consiste à différencier les « objets ordinaires » des « objets spéciaux » par la narration, notamment par une mise en valeur du passé, de la tradition et de la nostalgie (en distinguant, par exemple, une vieille voiture d’une voiture de collection).

Dans ce cas, la création d’un mouvement de mise en valeur du passé et des traditions locales par le marché du café de spécialité ne constitue pas simplement un moyen de toucher un public plus large, mais également un moyen d’extraire et de créer de la valeur, en accord avec les tendances contemporaines du capitalisme mondial.

Lieu de négociation : Devenir « mondio-local »

Alors que le mouvement du café de spécialité peut redonner vie aux traditions et à l’histoire locales dans sa quête d’un public plus large, il représente également la nouveauté et l’innovation, recherchant de nouveaux moyens d’améliorer la qualité de manière plus durable, éthique et transparente. Il peut être intéressant d’approfondir de quelle manière l’esprit d’innovation peut être communiqué au moyen du design de l’espace et des emballages, de la marque et des réseaux sociaux. Est-ce que la science et la technologie peuvent être des sources d’inspiration ? Si c’est le cas, comment pouvons-nous les concilier pour rendre nos espaces accueillants, accessibles et attirants pour tous ? Devons-nous nous appuyer sur le passé, en évoquant les périodes historiques révolutionnaires pour transmettre l’idée du changement ? Est-ce que l’idée d’innovation, et peut-être plus généralement l’avenir, doit être représentée par une esthétique anglo-saxonne ?

Tandis que le marché du café de spécialité se développe pour devenir une partie intégrante de la culture locale, il intègre également l’approche « locale » et « mondiale » de différentes façons. Lorsque le café est arrivé en France pour la première fois, sa provenance géographique et culturelle était camouflée pour permettre son acceptation nationale : pour que le café devienne « français », il devait d’abord cesser d’être éthiopien, ottoman ou caribéen. Lorsqu’il fut introduit à nouveau dans le pays par une autre voie, il dut encore une fois s’intégrer à la culture locale. Cependant, une différence significative rend peu probable que le café de spécialité devienne entièrement « français ». Le mouvement du café de spécialité a placé la notion d’« origine » en son cœur comme un moyen essentiel d’établir la qualité, la moralité et l’authenticité des cafés de spécialité. Des torréfacteurs tels que Verlet ont introduit le café pure origine sur le marché dès 1880, mais ce café était considéré comme un produit exotique et était soumis à une torréfaction foncée pour répondre aux préférences locales. Un grand nombre de torréfacteurs d’aujourd’hui essaient en revanche de développer des profils qui reflètent et soulignent les origines du café, cherchant constamment un équilibre délicat entre la mise en valeur de ces caractéristiques et l’adéquation avec les goûts locaux. Réciproquement, le fait de mettre en évidence l’origine rapproche également le café du vin d’un point de vue sémantique et symbolique, un aliment de base de la cuisine française, notamment par l’utilisation du terme terroir. Cela donne l’impression que le café de spécialité « appartient » à plusieurs endroits, traditions et histoires. Le café de spécialité n’est pas, dans ce sens, une boisson mondiale ou locale, mais plutôt une boisson « mondio-locale ».

Le café est donc produit à la fois à l’échelle mondiale et locale, ou « mondio-locale », non seulement par des choix de torréfaction, mais également par la sémantique et l’esthétique. Si le café de spécialité cherche à tracer la voie à suivre pour le secteur, il peut être intéressant de réfléchir également à l’avenir et à la communication qui le met en valeur, non seulement par les mots, mais également par les éléments visuels. Cela devient d’autant plus important compte tenu du rôle souvent attribué aux bistrots dans le processus de gentrification. Alors comment le café de spécialité peut-il créer des espaces physiques, virtuels et symboliques qui relient la culture locale tout en représentant les origines mondiales du café et reflètent à la fois la tradition et l’avenir ?

NOA BERGER prépare son Doctorat en sociologie de la consommation et de la culture à l’École des hautes études en sciences sociales de Paris.

Êtes-vous membre de la SCA ? Demandez votre abonnement gratuit à la version imprimée de 25 Magazine en anglais à sca.coffee/signmeup.

Vous n’êtes pas membre ? Inscrivez-vous maintenant et soutenez la mission de notre association professionnelle à but non lucratif sur sca.coffee/join.