Appelant les coups: Les vingt ans du Championnat du monde de Barista – 25 Magazine, Issue 9

Appelant les coups: Les vingt ans du Championnat du monde de Barista – 25 Magazine, Issue 9

CCette année, le Sud-Coréen, Jooyeon Jeon, a été sacré 20e champion du monde de barista aux championnats du monde de café à Boston.

KELSEY KUDAK retrace l’évolution de ce concours mondial et son impact sur l’industrie du café de spécialité au cours des 20 dernières années.

L’année dernière, Agnieszka Rojewska, la première femme à remporter le Championnat du monde de barista (World Barista Championship / WBC) a utilisé un café éthiopien pour partager ses impressions lors de ses premières visites dans des cafés. Elle a évoqué les révélations apportées par le café de spécialité : sa manière de contourner les attentes, l’action du lait pour modérer l’expresso, et le plaisir que l’on trouve dans une gorgée d’expresso quand il est partagé.

Ce qui a commencé comme un petit rassemblement pour renforcer le prestige et le respect de 17 baristas professionnels dans une petite salle d’un centre de congrès de Monte-Carlo s’est transformé en un regroupement mondial de 62 pays et un faste de niveau olympique. Le concours apporte également sont lot de variables : la journée sera-t-elle parfaite, ou le café aura-t-il un goût différent de ce que le concurrent prévoyait ?

Les juges recherchent un champion qui possède « une maîtrise de la technique et de l’art » et qui est « passionné par le métier de barista ». Mais les champions doivent également avoir la compréhension et de vastes connaissances du café au-delà de leurs performances, car ils deviennent en quelque sorte des super-héros, servant de « modèles » et de sources d’inspiration pour les autres. Les normes sont élevées et le café reste éphémère, même avec tous les contrôles techniques actuels. Depuis 20 ans, le WBC est à la fois un vecteur et un reflet des tendances actuelles en matière de technologie, de cultures et de réseaux liés au café. Ce qui était autrefois considéré comme un concours simpliste est à présent une plate-forme qui en 15 minutes change indéniablement des vies. Année après année, le WBC élargit notre compréhension du paysage actuel du café et repousse les limites de ce que peut être le café.

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En 2000, le WBC était loin de ce qu’il est aujourd’hui. Étant donné que la machine sponsorisée ne comportait que deux becs, un porte-filtre simple et un porte-filtre double, les concurrents préparaient neuf tasses pour trois juges. Les machines à expresso étaient surmontées de miroirs pour que les spectateurs puissent voir ce qui se passait sur les petites tables recouvertes de nappes de banquet, tandis que les baristas travaillaient dos aux juges. Les juges notaient l’aspect technique et sensoriel selon des critères qui à l’origine étaient tirés de ceux de l’équitation et de la gymnastique, et attribuaient une note aux baristas basée sur leur connaissance de la machine, leur contrôle de la mouture et leur « niveau de confiance » quand ils préparaient la mousse de lait. (L’un des critères les plus ambigus comprenait « la capacité du barista à préparer un expresso qui mettait en valeur l’arôme du mélange »). Les boissons à base de lait, contrairement au latte art, étaient recouvertes ou remplies de mousse, et les cafés étaient bourrés d’acier, de plastique ou d’aluminium. Le maître de cérémonie intervenait à mi-parcours et les juges étaient autorisés à demander aux baristas de décrire ce qu’ils faisaient pendant qu’ils travaillaient. Le public hurlait et les baristas portaient les logos des sponsors. C’était un événement sportif dans le véritable sens du terme.

For spectators’ ease, mirrors were fitted above the espresso machines (Miami, 2001).

Pour la commodité des spectateurs, des miroirs étaient installés au-dessus des machines à expresso (Miami, 2001).

Robert William Thoresen, qui a remporté le premier championnat, attribue encore sa victoire à son éthique de travail et à sa personnalité axée sur les détails. Robert s’est inspiré de son expérience dans les bars pour satisfaire ses clients, que ce soit pendant les concours ou dans sa boutique à Oslo.

Robert Thoresen and his team pose for a photo after Robert was crowned the first-ever World Barista Champion in Monte Carlo (2000).

Robert Thoresen et son équipe posent pour une photo après que Robert ait été sacré premier champion du monde de barista à Monte Carlo (2000).

Les préparatifs de Robert pour le championnat étaient en avance sur son époque. Il étudia les tout nouveaux forums sur le café pour obtenir des informations sur la mouture, les mélanges de café et la technique de percolation. Il se remémore avoir été le seul concurrent à apporter son propre moulin à café et son lait et à verser son latte art, ce qui le distingua des montagnes de mousse de lait et des sirops faits maison. Sa boisson signature devait reproduire l’expérience d’une truffe au chocolat en bouche : il refroidissait un expresso avec de la neige carbonique pour éviter toute dilution et, comme il n’y avait pas de règles concernant le volume de boisson signature, il la servait dans le creux d’une soucoupe à café, compensant ainsi l’expresso avec une île de crème,  qu’il avait secoué dans une boîte de conserve. Les juges portaient ensuite la boisson douce-amère à la bouche, à la manière dont ses grands-parents buvaient leur café après un repas en Norvège.

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Chaque année, le concours se structurait un peu plus tandis que des concurrents de nouvelles régions du monde venaient à participer, conduisant à l’élaboration de règles plus claires. Le lait devait être du lait de vache ; il était interdit aux juges de manger sur scène ou de prendre des pauses pour fumer avec les concurrents ; les concurrents ne devaient pas utiliser de piment, de gingembre et autre aliments en dehors du café dans les porte-filtres, et n’avaient finalement plus besoin de mettre du sucre sur la table pour les juges. Toutefois, pour favoriser l’impartialité, le concours exigeait également que les juges soient formés, diversifiés et alternent pendant la journée, plutôt que d’utiliser un crachoir sur scène pour éviter un excès de caféine.

Corinne Tweedale of Australia (center) and organizer Tone Elin Liavaag (right) at the 2001 WBC in Miami.

L’organisateur Sherri Johns (à gauche), (Corinne Tweedale d’Australie (au centre) et l’organisateur, Tone Elin Liavaag (à droite) au WBC 2001 à Miami.

La première formation des juges eut lieu à Boston en 2003, ainsi que l’utilisation de 2 doubles porte-filtres et le format actuel de 12 boissons et de 4 juges sensoriels. Vingt et un juges provenant de 14 pays durent passer un examen écrit de 40 questions sur les connaissances du café et le comportement sur scène, tous furent certifiés. L’année suivante, à Trieste, le nombre de candidats-juges s’éleva à 94, dont 64 furent acceptés, 25 certifiés et 14 participèrent à un concours. Un atelier d’une journée pour les juges comprenait une formation pratique sur six machines à expresso, avec la présence d’anciens finalistes et champions à chaque poste pour apporter des conseils.

À partir de 2004, la relativité continua à être épurée des feuilles de scores. Les phrases telles que « Le barista semble-t-il apprécier ce qu’il fait ? » furent éliminées et les arguments sur la signification de « tasser correctement » furent supprimés. Les règles établirent l’uniformité de la technique et rationalisèrent les objectifs du concours tout en laissant de la place aux différences culturelles. Le langage utilisé pour la notation passa de « très bon » ou « très mauvais » à « acceptable » ou « inacceptable ».

En 2007, le WBC connut un changement encore plus important lorsqu’il fut transféré à Tokyo, accueillant à la fois un éventail plus large de concurrents et une avalanche d’innovations. Cette année-la, le concours fut également diffusé pour la première fois en direct. Deux volontaires téléchargèrent des vidéos des concurrents en temps réel sur YouTube, ce qui reflétait à une plus grande échelle le passage des discussions sur le café sur des plateformes mondiales comme Twitter et d’autres réseaux sociaux.

Miyuki Miyamae, representing Japan, just before beginning her performance at the 2007 WBC in Tokyo. Photo: Emily Oak.

Miyuki Miyamae, représentant le Japon, juste avant sa performance au WBC 2007 à Tokyo. Photo : Emily Oak.

James Hoffman du Royaume-Uni remporta le championnat de 2007 avec deux cafés du Costa Rica et du Kenya provenant d’un seul producteur, donnant ainsi le coup d’envoi à une nouvelle tendance et à une discussion plus large sur la chaîne de valeur. Le mouvement a été confirmé par la normalisation du jugement sensoriel ; les juges étaient maintenant censés attribuer des notes en fonction des spécifications sur l’arôme qui leur avaient été données, plutôt que sur leurs préférences. Ainsi, bien que Hoffman admit que la note de cassis dans son expresso était « inhabituelle » et « différente », les juges ne devaient pas retirer de points, tant que cette note, ainsi que le goût de tabac de la mousse de son café de spécialité, correspondaient à ce qu’il disait.

Internet permit également de diffuser plus largement ces récits sur le café pure origine, ce qui contribua à les rendre populaires. Auparavant, expliquait Emily Oak, juge de longue date et ancienne participante australienne au WBC, « Lorsque vous vouliez des informations sur un café, vous deviez envoyer un fax à l’usine et quelqu’un le portait au producteur, qui ensuite répondait ». Mais tandis que les conversations sur Skype et les visites des exploitations étaient de plus en plus courantes, les récits et les témoignages des producteurs devaient un élément essentiel de la concurrence. Cet échange d’informations plus rapide permit aux participants de mieux comprendre leurs cafés en tenant compte de l’altitude, du sol, des techniques de traitement, et les tendances de la concurrence suivit cette évolution. Cette année marqua également l’arrivée d’une femme dans les trois premières places de l’histoire du WBC : Heather Perry, des États-Unis, actuellement présidente de la SCA, s’est classée deuxième.

En 2011, un autre changement monumental s’est opéré avec la création du World Coffee Events (WCE). Cet évènement avait pour objectif de normaliser la concurrence au niveau mondial, y compris les concours nationaux, le WCE s’est donc concentré sur l’élargissement de son groupe de juges internationaux hautement compétents. En 2013, 250 juges furent certifiés par l’organisation après avoir réussi des examens portant sur les compétences sensorielles, les compétences écrites, les compétences de barista et les compétences pratiques. Le WCE mit également en place deux comités : le comité des stratégies du concours, qui seraient en liaison avec le conseil d’administration de la SCAE de l’époque, et le comité des règles et règlements, qui travaillerait avec des experts pour veiller à ce que le concours conserve sa réputation.

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En pratique, le WBC a permis aux baristas d’affiner leurs compétences. Le format du concours est également devenu un outil de formation pour les nouveaux baristas dans de nombreux cafés, obligeant les participants à décomposer chaque étape de leur activité et à en connaître les raisons. Pendant la saison de compétition, les participants ont une telle connaissance d’un café qu’ils savent quel goût il aura simplement en le regardant couler. Ils connaissent sa meilleure date de torréfaction, l’ayant dégusté et travaillé au cours des jours et des semaines de son vieillissement. Ils savent comment il a été cultivé, ramassé, transformé et torréfié. S’ils sont vraiment excellents, ils racontent leur propre histoire parallèlement à celle de leur café : le récit du partage avec leurs clients, à la fois universel, judicieux et novateur.

Mais la réussite n’est pas seulement liée au courage et au talent. Comme l’explique l’ancienne juge et organisatrice islandaise Sonja Björk Grant : « Le potentiel d’un barista à devenir le champion du monde ne représente que 1 %. Le reste est constitué par leur système de soutien, leur discipline, leurs opportunités et leur famille. »

D’autres facteurs compliquent cette notion : l’aspect financier qui peut parfois empêcher certains concurrents de participer, et la langue (Agnieszka, qui est polonaise, a remporté le concours de l’année dernière dans sa deuxième langue). Bien que les règles permettent aux concurrents de faire appel à un interprète, ils doivent le rémunérer pour qu’il assiste et, comme l’indique Sonja, cela peut parfois être un obstacle. L’interprète ne peut pas communiquer « la passion dans vos yeux » pour les juges. Bien que le concours ait attiré, ces dernières années, davantage de concurrents des principaux pays producteurs (Alejandro Méndez du Salvador et Raúl Rodas du Guatemala ont remporté le titre en 2011 et 2012, respectivement), aucun participant d’un pays africain n’a encore atteint le dernier tour du concours.

Agnieszka serves the judges during the finals round of the 2018 World Barista Championship in Amsterdam.

Agnieszka sert les juges lors de la finale du Championnat du monde de barista de 2018 à Amsterdam.

Alors même que le concours soit entré dans son ère sans doute la plus technique, il peut encore évoluer. Le gagnant bénéficie d’une plate-forme pour faire connaître à la fois son art et son secteur, une responsabilité incroyable qui occupe une bonne partie de l’année à venir. Beaucoup ont rapidement précisé les directions possibles offerte par cette plateforme. Pour Sonja, la durabilité et le changement climatique pourraient être mis en avant ; Robert voit une opportunité plus grande d’augmenter le prix du café sur le marché par l’éducation des clients dans les cafés. Pourquoi un café lacto-fermenté devrait-il coûter le même prix qu’un verre de vin ? Quelle est la différence entre un Gesha et un Cattura, ou entre un café naturel et un café miel ?

Le café évolue rapidement », explique Agnieszka lors de sa présentation en 2018. « Ce qui était nouveau hier, est pratiquement banal aujourd’hui, ce qui est une bonne chose et très motivant. Mais, cela m’a tout de même fait réfléchir : où allons-nous ? quel est le futur du café de spécialité ?

KELSEY KUDAK est une journaliste située à New York spécialisée dans l’écriture d’articles sur le café et l’immigration. Elle est titulaire d’un diplôme de journalisme narratif de l’université de New York, et a écrit pour le New York Times, New York Magazine, Standart, et un ensemble d’autres publications.

Étude réalisée pour les 20 ans du WBC, #WBC20Years, grâce au généreux soutien de Victoria Arduino et Urnex. Pour voir et partager des souvenirs du WBC pour son 20e anniversaire, rendez-vous sur wcc.coffee/WBC20Years.

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