引领风潮:世界咖啡师大赛的二十年 – 25 Magazine, Issue 9

引领风潮:世界咖啡师大赛的二十年 – 25 Magazine, Issue 9

今年,韩国的Jooyeon Jeon在波士顿举行的世界咖啡锦标赛上获得了第20届世界咖啡师冠军。

KELSEY KUDAK追溯了过去20年全球竞争的演变及其对精品咖啡产业的影响。

去年,世界咖啡师大赛(WBC)的第一位女冠军Agnieszka Rojewska用一杯埃塞俄比亚咖啡,梦回她第一次光顾的咖啡馆。她的脑海中萦绕着精品咖啡的顿悟体验:它颠覆人们期待的方式;牛奶如何让浓咖啡变得触手可及;分享一口浓咖啡时的喜悦。

在蒙特卡洛的一个会议中心的小角落里,一个原本旨在提高17名职业咖啡师的声望并使其获得尊重的小型聚会,现在已经演变成一个拥有62个参赛国家并具有奥运会风格的盛大活动的全球竞赛场。竞赛也有其所有的可变性:这一天将会很完美,还是说咖啡的口味会稍微与参赛者所想的不同?

评委们在寻找一位“精通技术和工艺”并“热爱咖啡师职业”的冠军。但冠军们在表演之外还必须对咖啡知识有广泛的理解,因为他们成为了某种超级英雄,充当着“榜样”和“他人灵感”的来源。标准很高,而即使有着如今的所有技术控制,咖啡依旧无法持久。如今在WBC的第20个年头,它仍然是当今咖啡技术、文化和网络趋势的载体和反映。曾经被视为愚蠢的比赛,现在变成了一个15分钟的平台,不可否认地改变了人们的生活。年复一年,WBC拓宽了我们对咖啡现状的理解,并拓展了咖啡的边界。

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2000年时,WBC与它今日的样子几乎没有任何相似之处。因为赞助的机器只有两个冲煮头,并且只有一个单把手和一个双把手,参赛选手们为三位评委调制了九杯饮品。为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子,以映出在宴会桌布上摆放的小桌子上发生的事情,而咖啡师则背对着评委工作。评委们对技术和感官方面进行评分,最初的评分标准来自马术和体操,并对咖啡师是否“熟悉”机器、是否检查过研磨情况以及在“牛奶起泡”时“是否显得自信”打分。(更为暧昧的标准包括“咖啡师是否会根据拼配咖啡的口味调制浓咖啡?”)代替了拿铁艺术,牛奶饮料被加以蚀刻或是高高地堆上泡沫,小杯被从钢到塑料再到铝的任何东西压实。主持人在倒咖啡的中途插话,评委可以在咖啡师工作的时候询问其正在做什么。观众欢呼大叫,咖啡师们佩戴赞助商的徽标。这是一场真正意义上的体育赛事。

为了方便观众,浓咖啡机上面装有镜子(迈阿密,2001年)。

第一届冠军Robert William Thoresen仍然把这次胜利归功于他的职业道德和注重细节的个性。Robert利用他在酒吧的经历为他的客人带来了热情好客的元素,无论是在比赛还是在他的奥斯陆门店中都是如此。

Robert Thoresen在蒙特卡洛被加冕为首位世界咖啡师冠军后,和他的团队合影留念(2000年)。

Robert的比赛筹备领先于他们的时代:他在刚刚起步的咖啡论坛上搜索关于研磨、拼配咖啡和“汽蒸”技术的信息。他记得,自己是唯一一个自带磨豆机和牛奶,并注入拿铁艺术的选手,将自己与堆成山的牛奶泡沫和自制糖浆的潮流区分开来。他的概念性特色饮料旨在模仿食用巧克力松露的体验:他用干冰冷却浓咖啡以防止稀释,并且因为没有规定特色饮料的体积,他把它盛在一个咖啡碟里,用他在锡条里摇过的一团奶油来抵消浓咖啡的味道。随后,评委们以他们挪威的祖父母享用饭后咖啡的方式,将这苦甜参半的饮品拿到自己面前。

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每一年,比赛都愈加正规化,来自世界新的地区的选手也参与进来,使得规则也更加明确。奶类被定义为“奶牛的奶”;评委被禁止在舞台上吃饭或在选手之间吸烟休息;参赛选手被禁止将辣椒、生姜和咖啡以外的任何东西放入把手,到最后也不再要求在评委的桌上提供糖。但是为了促进公平性,比赛还要求实现评委的标准化,使其来自更广泛的人才库,并在一天间轮换,而不是在台上使用痰盂来避免摄入过多咖啡因。

Sherri Johns, 澳大利亚的Corinne Tweedale(中间)和比赛组织者Tone Elin Liavaag(右边)在2001年的迈阿密WBC上。

第一次评委标准化选拔于2003年在波士顿举行,同时也标志着2个双把手的采用和12杯饮料和4个感官评委的现行形式的形成。来自14个国家的二十一位评委对赛场上的咖啡知识和行为进行了40个问题的笔试,所有人都获得了认证。第二年,在的里雅斯特(Trieste),评委申请人增加到94人,其中64人被录用,25人获得认证,14人则参加比赛。为期一天的评委研讨会包括对六台浓咖啡机的实操培训,每一站的前决赛选手和冠军都会提供指导。

从2004年起,相对性评判不断从分数表中被移除。诸如“咖啡师看起来似乎在享受他所做的事情?”等评语被略去,关于“正确压实”的含义的争论也已平息。这些规则使技术得到统一,竞争目标得到简化,同时为文化差异留出了空间。评分用语从“非常好”或“非常差”改为“可接受”或“不可接受”。

2007年,当比赛地来到东京时,WBC迎来了一次更大的转变,迎接范围更广的参赛者以及创新的冲击。这也是首次进行比赛现场直播的一年,也就是说,两名志愿者将参赛者的视频实时上传到YouTube上,这更大程度上反映了对咖啡的讨论正在转向Twitter等全球平台和其他形式的社交媒体。

Miyuki Miyamae,代表日本参赛,照片拍摄于她在2007年东京WBC的表演开始前。照片拍摄者:Emily Oak。

2007年,来自英国的James Hoffman凭借两杯来自哥斯达黎加和肯尼亚的单品咖啡,从比赛中胜出,开启了另一种新潮流,并引发了对价值链叙事的更广泛讨论。这一举措得到了感官评判标准化的支持;现在,评委们要根据提供给他们的口味感觉评分,而非他们的偏好。因此,尽管霍夫曼承认他的浓咖啡中黑加仑子的感觉“不同寻常”、“与众不同”,但只要那个感觉,以及他的精品饮料中的烟草泡沫,与他所说的相符,评委就会将其排除在考量点之外。

互联网也帮助推动了这些单一产地式的叙事,这使得咖啡馆流行起来。长期担任评委的Emily Oak曾是参加WBC的澳大利亚选手,她说,以前,“当你想了解咖啡的信息时,你就给磨坊发了传真,有人开车沿路送去,农民就会写下说明”。但随着Skype和对原产地的访问变得司空见惯,生产者的叙述成为比赛中不可或缺的一部分。随着信息交流的加快,参与者开始通过海拔、土壤和加工技术更好地了解他们的咖啡,比赛趋势也与此同步。那一年也标志着女性首次在WBC历史上进入前三名:来自美国的Heather Perry位居第二,她现为SCA董事长。

2011年,随着世界咖啡协会(WCE)的成立,发生了又一次重大转变。其目标是使全球竞赛标准化,包括全国竞赛,因此WCE的关注重点是扩充其经过良好标准化选拔的国际评委群体。到2013年,该组织已通过了250名评委的认证,他们通过了感官品鉴技能、书面技能、咖啡师技能和实践技能的测试。WCE还成立了两个委员会:比赛战略将与当时的SCAE董事会以及Rules and Regulations Committee(规则和条例委员会)联系,后者将与专家合作以确保比赛保持其权威。

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实际上,WBC已经成为咖啡师精修其技能的一种手段。因为它迫使参赛者分解他们所做的每一步及其背后的原因,比赛形式也成为许多咖啡馆培养新咖啡师的培训工具。在比赛季期间,参赛选手们会对一种咖啡了解颇深,能从它掉落在篮子里的方式知道其口味。他们已经发现了它最佳的烘焙日期,进行过试饮,并在其老化的日日夜夜里与之共处。他们将知悉咖啡的种植、采摘、加工和烘焙的方式,如果他们真的非常优秀,就会讲述自己的故事,与其咖啡相辅相成:一种热情好客的叙事,它普适、有感知力,且有创新性。

但胜利不仅仅来自勇气和纯粹的天赋。正如冰岛资深评委兼组织者Sonja Bjork Grant所言:“认定一名咖啡师有潜力成为世界咖啡师冠军的能力只占1%。他们的支持体系、纪律、机遇和家庭则占余下的部分。”

还有其他因素使这一见解复杂化:金钱(有时会阻碍参赛选手的参与)和语言(波兰人Agnieszka以她的第二语言赢得去年的比赛)。虽然规则允许选手带翻译参赛,但他们必须付费请翻译参加,而且,正如Sonja指出的,这有时可能是一种障碍。翻译无法向评委解读“你眼中的火焰”。尽管后来几年的比赛吸引了更多来自主要生产国的选手参赛(来自萨尔瓦多的Alejandro Méndez和来自危地马拉的Raúl Rodas,分别在2011年和2012年获得冠军),但来自非洲原产国的选手尚未进入决赛。

Agnieszka在阿姆斯特丹举行的2018年世界咖啡师大赛决赛中担任评委。

尽管比赛已进入可以说是最具技术性的时代,但仍有发展的空间。获胜者将为他们的工艺和行业赢得一个平台,这是一项不可思议的责任,将占据来年的大部分时间。许多人很快就指出了该平台可能的关注焦点:对Sonja来说,可持续发展和气候变化可以放在首位;而Robert认为,通过对咖啡馆中顾客进行教育,有更大的机会提高咖啡的市场价格:为什么一杯乳制发酵的咖啡其价格与一杯葡萄酒相当?GeshaCattura之间,或是自然处理和蜜处理之间有什么差异?

咖啡正在快速进化。”Agnieszka在她2018年的演讲中说道。“昨天的新知识基本上成为了今天的标准。这是一件令人兴奋的好事。但在某种程度上,这让我不禁思考:我们要走向何方?精品咖啡的未来在哪里?

KELSEY KUDAK是纽约市的一位记者,专注于咖啡题材报道和外来移民的故事。她拥有New York University叙事新闻学硕士学位,曾为《New York Times》、《New York Magazine》、《Standart》等其他各类出版物撰稿。

Victoria Arduino和Urnex为#WBC20Years的研究提供了慷慨的支持。如欲在WBC的20周年庆之际了解并分享与其有关的回忆,请访问wcc.coffee/WBC20Years。

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