Los baristas, embajadores de la cultura del café – 25 Magazine: Issue 6

Los baristas, embajadores de la cultura del café – 25 Magazine: Issue 6

LLos dominicanos son famosos por consumir conjuntamente abundantemente dos de los productos que cultivan en mayor cantidad: el café y el azúcar, casi en la misma proporción a la hora de servirlos.

En el número 6 de la revista 25, ELIZABETH DOERR nos cuenta los esfuerzos de la mayor empresa cafetera de la República Dominicana por cambiar la cultura local del café a través de los baristas.

Fuerte, corto y dulce, elaborado en un fogón con una cafetera greca (o italiana): a eso se le llama un café dominicano «tradicional». En parte puede ser por tradición, pero el azúcar también puede servir para enmascarar la baja calidad de los granos. En el World Atlas of Coffee de James Hoffman se admite que, probablemente, la calidad del café dominicano sea tan baja debido al elevado consumo local. Ciertamente, de acuerdo con la Organización Internacional del Café (ICO), en 2015 los dominicanos consumieron cerca del 95 por ciento de los 400.000 sacos producidos en el país. Por tanto, lo más probable es que cuando se toma una taza de café en la mitad dominicana de la isla de La Española, compartida con Haití, sea de origen nacional.

La cuestión de la calidad del café disponible a nivel local refleja la triste realidad de la inversión que hacen los productores locales en la cultura doméstica del café frente al negocio de la exportación. Sin embargo, la mayor empresa cafetera de la república dominicana, Café Santo Domingo (producida por la empresa matriz INDUBAN) quiere cambiar esa imagen. Ojalá que, con ello, también se produzca un cambio en la cultura. Pera la compañía reconoce que una larga tradición de consumo de café corto, fuerte y endulzado no va a cambiar de a noche a la mañana mejorando la calidad del grano o de la tostación: será necesario formar a determinadas personas en primera línea. «Para ofrecer un café de gran calidad» dice Omar Rodríguez, director de marketing de INDUBAN, «hay cambiar la cultura cafetera al completo». Son conscientes de que esto solo puede llevarse a cabo a través de los baristas. Y, para ello, es necesario dar más relevancia a la profesión de barista.

Café Santo Domingo ha puesto toda la carne en el asador en este esfuerzo para profesionalizar la profesión de barista en la República Dominicana creando en 2017 el Instituto del Café Santo Domingo, pensado para formar a los baristas en el arte de la preparación del café de especialidad, el latte art y en todo aquello que suponga una taza de café de calidad. Todo esto lo hacen empleando granos de Café Santo Domingo tostados localmente.

Café Santo Domingo

Decir que la marca Café Santo Domingo es sinónimo de café dominicano es quedarse corto. La compañía, fundada hace más de 70 años y aún dirigida por la familia Perello, representa cerca del 95 por ciento del mercado del café nacional. Podrían haber continuado produciendo granos verdes a gran escala como han venido haciendo siempre. Entonces, apareció un hongo del café denominado la roya, que urgió a los productores a encontrar soluciones creativas allá por 2011. En el caso de Café Santo Domingo, se centraron en la innovación con especial atención la calidad, destinando dos plantaciones al café Robusta y uno al café Arábica. Pero necesitaban la forma de presentar estos granos de calidad al público dominicano de manera que hiciese justicia al café, por lo que en 2012 abrieron cerca de 16 cafeterías.

Estas cafeterías constituían solamente una más de las piezas del puzzle de la producción cafetera de Café Santo Domingo.

«Teníamos una empresa que vendía y realizaba el mantenimiento de equipos y productos para el sector servicios de la alimentación», comenta Omar Rodríguez. «Pero nos faltaba un lugar donde formar a los baristas». Formaban in situ a los baristas de las cafeterías y a los empleados que trabajaban para los clientes de hoteles y restaurantes de la marca. Pero no disponían de un espacio destinado a desarrollar un programa de formación a gran escala. «Por eso» indica Omar, «fundamos el Instituto del Café Santo Domingo».

Managers of the Café de Santo Domingo coffee roasting operation demonstrate their state-of-the- art control system for storage, blending, roasting, and conveyance. This particular system is one of only seven in use globally. Image: Ben Helt.

Supervisores de la operación de tostación de Café de Santo Domingo nos muestran su sistema de control de última generación para el almacenamiento, mezclado, tostación y transporte. Este sistema en concreto es uno de los siete que existen en todo el mundo. Imagen: Ben Helt.

La compañía ha estado sentando las bases del instituto durante años. Cuando se abrieron las cafeterías en el año 2012, Café Santo Domingo nombró al costarricense Ronald González, que entonces llevaba ya 15 años como barista y que había competido en concursos internacionales de baristas, Coordinador Didáctico. Desde que empezó a trabajar para la compañía, Ronald ha formado ya a cerca de 70 baristas. También forma parte de su equipo de expertos Erica Reyes, que aporta su experiencia como pionera de la industria del café de especialidad de Puerto Rico (es fundadora y presidenta del Café Cola’o de Puerto Rico, de la Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico, productora de café y jueza en campeonatos de baristas) asesorando a Café Santo Domingo. Juntos, Ronald y Erica no solo forman buenos baristas: están creando un plantel de baristas campeones. A la vez que se inauguraba el instituto, el equipo de liderazgo ya pensaba en enviar al primera barista dominicano a la competición internacional. Mientras que la República Dominicana no pueda establecerse como una entidad nacional, no se podrá enviar a ningún barista a ninguna competición de carácter internacional, perro Erica, Roland y Café Santo Domingo seguirán formando a sus baristas para alcanzar un nivel competitivo a escala nacional.

Están convencidos de que las competiciones, incluso a nivel local, tiene gran relevancia en la profesionalización de la profesión de barista localmente.

Esta circunstancia se ha hecho particularmente evidente en el caso de uno de los competidores, Gabriel Marte (26 años), que, al igual que la mayoría de los dominicanos, no tenía en gran consideración su café hasta que descubrió el programa para baristas de Café Santo Domingo hace unos años. Pasó de tener un bajo nivel de formación, y sin mucha relación con el café, aparte de consumir los clásicos cafés cortos, cargados y dulces, a ganar el primer Campeonato de Café organizado por Café Santo Domingo durante el mes de mayo de este año.

Antes de poner sus ojos en el creciente mundo del café, ni siquiera sabía que existía esa profesión. Ahora se está convirtiendo en un experto cafetero local.

La profesionalización de una carrera poco conocida

La profesionalización de los baristas dominicanos fue destacada de una forma muy artística en la segunda publicación del instituto su cuenta de Instagram el pasado mes de marzo. Una foto profesional de un barista provisto de un delantal vaporizando leche con un pie de foto en español que rezaba: «Un barista es a café lo que un sumiller es al vino. ¿Estáis preparados?»

El instituto sí estaba preparado, eso está claro. Cuando el Administrador para formación de la Specialty Coffee Association, Ben Helt, visitó el campus del instituto el pasado mes de marzo, le impactó la calidad de las instalaciones.

«Su aulario y su laboratorio de formación competirían directamente con muchos de los aularios de formación corporativos que hemos visitado en los Estados Unidos», comenta. «Tienen una estrecha relación con [Cimbali], por lo que cuentan con los modelos más modernos y grandes de [espresso machine]». El inmaculado laboratorio de formación parece expresamente diseñado con los colores rojo, negro y plateado de la marca Cimbali, creando un espacio elegante y profesional.

El cuidado con el que se ha creado este espacio muestra que la maca Café Santo Domingo está poniendo toda la carne en el asador con esta iniciativa. «No es algo que tengan que hacer, sino que es algo que se han comprometido a hacer», dice Ben.

La certificación de la SCA es una parte importante de dicha profesionalización.

«No queremos simplemente impartir una formación para que los alumnos aprueben», dice Erica. «Antes impartíamos formación para nuestros clientes, pero ahora no se trata simplemente de una formación. Quiero crear baristas profesionales y [expertos] en café de especialidad en la República Dominicana. Disponemos de la tecnología, de la infraestructura, de las plantaciones… Lo tenemos todo. Podemos hacerlo».

Aerial view of Café Santo Domingo’s farm.

Vista aérea de la plantación de Café Santo Domingo.

El objetivo de enviar a baristas de la República Dominicana a competiciones internacionales incrementa la necesidad de profesionalizar a los baristas a nivel local. Por eso, en el mes de febrero, 40 baristas participaron en una competición de latte art, y 10 en una competición global para baristas. Ese mes, se seleccionaron cuatro finalistas que recibieron una serie de formaciones de cuatro meses de duración (consistentes en cerca de 50 horas totales de preparación) sobre las reglas y normas de la competición internacional del café, a la vez que perfeccionaban su latte art, su preparación de expreso y sus habilidades a la hora de elaborar café, aspectos en que deben destacar en el transcurso de la competición. Como culminación del proceso, participaron en una competición con jueces profesionales para demostrar sus recién adquiridas habilidades.

«Hemos empleado mucha energía, tiempo y dinero [en el instituto] porque creemos que en este sector del mercado», indica Ronald hablando sobre el compromiso de Café Santo Domingo. «Esa es la razón por la que decidimos celebrar las competiciones. Porque sabemos que los baristas de la República Dominicana necesitan dar un nuevo paso adelante».

Centrándose en las competiciones, Ronald y Erica están ayudando a que estos baristas crezcan dentro de su profesión, pero también les están ofreciendo la oportunidad de conocer el café más allá de la república Dominicana.

«Lo importante es que los baristas de la República Dominicana sepan que existen los baristas», añade Erica. «Ellos pueden ser baristas. A veces no tienen acceso al resto del mundo, pero cuando les mostramos los vídeos y les hablo de mi experiencia visitando China, Gotemburgo o Budapest para participar en las competiciones de baristas, dicen: ‘Vaya, a lo mejor algún día yo puedo hacer eso’. Creo que esa es la parte más importante de la cultura a partir de la cual debemos empezar».

Erica Reyes (center) outlines the expectations of presentation in barista competitions to competitors Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez, and Nelsouris Mejía. Image: Ben Helt.

Erica Reyes (centro) resume las expectativas que genera de la presentación de los baristas a las competiciones a los competidores Carlos Sánchez, Ángel Menerson, Luis Pérez, y Nelsouris Mejía. Imagen: Ben Helt.

Pero la formación no se limita a fijarse en la cultura global del café: también se centra en lo que tenemos en nuestra propia casa. Los baristas dominicanos tienen una ventaja respeto a los baristas europeos y americanos: disponen de una plantación a un par de horas de su centro de formación. En la plantación cafetera, los baristas pueden presenciar el proceso completo desde la plantación y germinación hasta la cosecha. Esta visión del ciclo de vida del café puede hacer cambiar nuestra perspectiva. En el corazón de la cultura del café de especialidad yace el aprecio por cada uno de los pasos que sigue el proceso global. Estos baristas aplican este conocimiento al café y así son capaces de contarles una convincente historia a sus clientes.

El vencedor de la competición Gabriel Marte dice que fue en la plantación donde se le abrieron los ojos al mundo del café. «No pensaba que [el mundo del café] fuese tan grande», indica. Cuanto más aprende acerca del proceso, dice, «más me gusta cada día».

Gabriel es un ejemplo de cómo una pasión puede convertirse en algo más. Lo que más le alegra cada día es ver las reacciones de sus clientes. Le gusta hablarles sobre el proceso y de dónde proceden los granos, y les hace abrir los ojos ante a un mundo al que nunca habían prestado especial atención.

El papel del barista a la hora de apreciar el café

Mientras que en Café Santo Domingo todos admiten que la cultura del café de especialidad dominicano sigue creciendo, están dedicados por completo a convertirse en el centro de desarrollo y expansión de dicha cultura. En parte, lo perciben como un proceso de ayuda para que los dominicanos aprecien realmente un cultivo al que nunca han prestado mucha atención.

«Creo que los baristas son la clave. Son la conexión gracias a la que los dominicanos conocen el producto que tienen», dice Erica. «Sé que van a concederle más importancia a los agricultores, al café, a la industria… a todo. Estoy segura de ello. Porque es lo que está pasando ahora mismo en Puerto Rico. No lo apreciamos debidamente. Piensan: ‘Es nuestro café, yo lo bebo’, pero eso es todo… [Crear] esa conexión con el cliente [es lo que transforma la cultura]».

Una de las formas a través de las que ven manifestarse esta transformación cultural es el turismo. Gracias al papel preponderante del turismo en la economía local, hay una gran probabilidad de que el valor del café de especialidad dominicano comience a resultar atractivo. Café Santo Domingo ya imparte formación al personal de hoteles y restaurantes que sirven su café, y se están centrando particularmente en el sector turístico creando otro instituto en Punta Cana, una localidad muy popular por sus playas y conocida zona turística. Las 16 cafeterías dedicadas al café de especialidad que posee la compañía por todo el país igualmente podrían suponer un aliciente para los turistas exigentes deseosos de encontrar los mejores productos propios de la zona.

Independientemente de dónde se introduzca en el mercado, el barista sigue siendo la clave para el reconocimiento y la expansión en el mercado del café de especialidad. Erica, Ronald y Omar creen que la forma de conseguirlo es enviar a un barista dominicano a los campeonatos internacionales. Omar tiene en mente una visión aún más concreta: «Un barista campeón del mundo delante de un cartel del Instituto Café Santo Domingo y una representación de la República Dominicana».

El actual campeón barista dominicano, Gabriel, cree que él mismo puede ser esa persona.

Todo el trabajo y el estrés de su preparación no han hecho sino motivarle aún más. «Cada día aprendo algo nuevo» dice, «y después sigo aprendiendo aún más». Parece que se ha despertado su pasión y su deseo de adentrarse cada vez más. Ya está desarrollando un plan para mejorar sus habilidades técnicas de preparación. Sabe que aún queda mucho por aprender, pero está entusiasmado al respecto.

Puede que en un par de años Gabriel sea ese barista que aparezca delante del cartel del Instituto sujetando el trofeo de campeón representando a la República Dominicana y la entrada de Café Santo Domingo en el mundo del café de especialidad.

ELIZABETH DOERR es escritora freelance y educadora social en Portland, Estados Unidos.