Baristi: ambasciatori della cultura del caffè – 25 Magazine: Issue 6

Baristi: ambasciatori della cultura del caffè – 25 Magazine: Issue 6

II dominicani sono famosi per l’abitudine di consumare contemporaneamente ingenti quantità di due delle maggiori colture commerciali, ovverosia caffè e zucchero, ripartite quasi equamente in ogni singola porzione.

ELIZABETH DOERR spiega come la più grande azienda di caffè della Repubblica Dominicana stia cercando di cambiare la cultura del caffè a livello locale con l’ausilio dei baristi nel numero 06 di 25 Magazine.

Forte, stretto e dolce, cucinato sul piano cottura con la caffettiera Greca: ecco il caffè dominicano “tradizionale”. Sono concesse variazioni sul tema, mentre lo zucchero può essere talvolta chiamato a mascherare il sapore di chicchi di qualità non proprio eccelsa. Nel libro “World Atlas of Coffee” James Hoffman afferma che, forse, la qualità del caffè dominicano è inferiore a causa dell’elevato consumo a livello locale. Di certo, in base ai dati forniti dalla International Coffee Organization, nel 2015 i dominicani hanno consumato circa il 95 percento dei 400.000 sacchi prodotti nel Paese. Il caffè prodotto localmente può anche essere servito nei bar della parte dominicana di Hispaniola, un’isola che la repubblica condivide con Haiti.

La questione della qualità del caffè prodotto a livello locale potrebbe sembrare un apostrofo triste in relazione agli investimenti dei produttori dominicani, ben più disposti a mantenere i propri giri di affari all’interno del Paese piuttosto che a incentivare le attività di esportazione. Ma il più grande marchio della Repubblica Dominicana, il Café Santo Domingo (prodotto dalla casa madre INDUBAN) è deciso a modificare tale scenario e, si spera, operare anche un cambiamento culturale. Tuttavia, l’azienda è ben conscia che non sia pensabile trasformare una lunga traduzione di consumo di caffè dolce, forte e ristretto limitandosi a migliorare semplicemente la qualità dei chicchi o del tostato: è necessario provvedere alla formazione attiva di professionisti. “Per offrire un prodotto di alta qualità”, afferma il direttore marketing di INDUBAN, Omar Rodriguez, “è necessario movimentare ogni aspetto della cultura del caffè”. Il perseguimento di tale obiettivo non può prescindere dalla figura del barista, la cui professione dev’essere necessariamente nobilitata.

Café Santo Domingo ha deciso di puntare con fermezza sulla professionalizzazione dei baristi fondando nel 2017 l’Instituto del Café Santo Domingo, un’organizzazione strutturata per garantire una formazione adeguata in merito all’arte della produzione di caffè d’eccellenza, latte art e tutto ciò che riguarda la preparazione di una tazza di caffè. La materia prima utilizzata sono i chicchi tostati a firma Café Santo Domingo, di provenienza locale.

Café Santo Domingo

Affermare che il marchio Café Santo Domingo sia sinonimo di caffè dominicano equivale a un eufemismo. L’azienda, fondata oltre 70 anni fa e tuttora gestita dalla famiglia Perello, rappresenta circa il 95% della quota di mercato del caffè a livello nazionale. La compagnia avrebbe potuto limitarsi a produrre chicchi verdi da commerciare all’ingrosso, rimanendo così nel solco della propria storia. Tuttavia, in seguito all’insorgere della ruggine del caffè, un patogeno fungino altresì conosciuto col termine la roya, nel 2011 i produttori di cominciarono ad affrettarsi per trovare soluzioni creative al problema. Dal canto suo, Café Santo Domingo si concentrò sui processi di innovazione rivolgendo particolare attenzione alla qualità e fondarono due aziende agricole dedicate rispettivamente alle varietà Arabica e Robusta. Mancava soltanto una vetrina per presentare al pubblico dominicano questi ottimi chicchi in modo che rendessero giustizia al caffè in quanto istituzione del gusto: a tale scopo nel 2012 vennero inaugurati 16 coffee shop.

L’apertura di queste caffetterie faceva parte del grande progetto di Café Santo Domingo per quanto concerne la produzione di caffè.

“Avevamo un’azienda dedita alla vendita e alla fornitura di attrezzature e prodotti in ambito alimentare, piantagioni di caffè e caffetterie”, afferma Omar Rodriguez. “Tuttavia necessitavamo di una struttura per offrire ai baristi un’adeguata formazione”. L’azienda addestrava i dipendenti dei coffee shop e dei ristoranti appartenenti al marchio e alla clientela direttamente sul luogo di lavoro ma non disponeva di uno spazio dedicato per condurre programmi educativi su larga scala. “Per questo”, dice Omar, “abbiamo fondato l’Instituto del Café Santo Domingo”.

Managers of the Café de Santo Domingo coffee roasting operation demonstrate their state-of-the- art control system for storage, blending, roasting, and conveyance. This particular system is one of only seven in use globally. Image: Ben Helt.

II responsabili della torrefazione di Café Santo Domingo mostrano il funzionamento del loro sistema di controllo all’avanguardia per lo stoccaggio, la miscelazione, la torrefazione e il trasporto. Di questo particolare sistema ne esistono soltanto altri sei esemplari a livello mondiale. Immagine: Ben Helt.

L’azienda ha lavorato per anni al fine di gettare le basi per la fondazione dell’istituto. Una volta inaugurate le caffetterie nel 2012, Café Santo Domingo propose il ruolo di coordinatore accademico a Ronald González, barista veterano con 15 anni di esperienza proveniente dal Costa Rica e concorrente in varie competizioni internazionali. Da quanto ha assunto tale incarico, Ronald ha formato circa 70 baristi. Il gruppo di esperti comprende anche Erica Reyes, produttrice di caffè nonché giudice in campionati internazionali. Café Santo Domingo si avvale dei suoi servigi in qualità di consulente e cerca di trasmettere la sua esperienza come pioniere nell’industria del caffè specialità a Porto Rico e fondatrice e presidentessa del Café Porto Rico Cola’o e della Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico. Insieme, Ronald ed Erica si dedicano alla formazione di baristi di buon livello e intendono creare una categoria di professionisti in grado di competere a livello agonistico. Alla fondazione dell’istituto il gruppo dirigente aveva già in mente di inviare il primo concorrente dominicano ai campionati internazionali. Mentre la Repubblica Dominicana deve ancora affermarsi come autorità nazionale (e fino ad allora non sarà possibile proporre baristi dominicani in competizioni a livello globale), Erica, Roland e Café Santo Domingo continuano a formare i propri allievi affinché possano cominciare a competere in ambito locale.

Ritengono che la competizione, anche a livello nazionale, abbia un ruolo importante nella professionalizzazione del ruolo dei baristi sul territorio d’origine.

Ne è una prova evidente il caso di uno dei concorrenti, il 26enne Gabriel Marte che, come la maggior parte dei suoi connazionali, non teneva in gran considerazione il caffè prima di scoprire il programma di formazione per baristi organizzato da Café Santo Domingo diversi anni fa. Nonostante in principio avesse scarse opportunità di accesso all’istruzione e fosse abituato a considerare il caffè come una semplice bevanda di consumo, Gabriel è riuscito a vincere il Café Santo Domingo Coffee Championship organizzato nel maggio di quest’anno.

Prima di accorgersi di quanto fosse esteso tale mondo, non sapeva nemmeno che si potesse costruire una professione intorno al caffè. Ora è sulla via di diventare un esperto della produzione locale.

Professionalizzare una carriera poco conosciuta

L’operazione di professionalizzazione dei baristi dominicani passa anche dai social network, come dimostra il secondo post pubblicato sull’ottimo account Instagram dell’istituto lo scorso marzo. La foto di un barista in atteggiamento professionale, vestito di un grembiule e intento a schiumare il latte, con una didascalia in spagnolo che suona così: “Un barista sta al caffè come un sommelier al vino. Siete pronti?”

L’istituto lo era, senza dubbio. Quando il responsabile della formazione per la Specialty Coffee Association, Ben Helt, ha visitato il campus dell’istituto lo scorso marzo, è rimasto sbalordito dalla qualità delle infrastrutture.

“L’aula e il laboratorio di formazione potrebbero competere con molti degli omologhi centri aziendali che abbiamo negli Stati Uniti”, afferma. “In virtù di un profondo legame con [Cimbali], dispongono dei più recenti e avveniristici modelli [di macchine per caffè espresso]”. Il laboratorio di formazione, lindo e pulitissimo, sembra quasi intenzionalmente progettato utilizzando colori a tinte rosse, nere e cromate (proprio come il marchio Cimbali) inserite in uno spazio elegante e professionale.

La cura degli interni dimostra che il marchio Café Santo Domingo si sta adoperando con la massima dedizione per portare avanti questo progetto. “Non sono tenuti a farlo, eppure stanno ci stanno lavorando con grande impegno”, dice Ben.

La certificazione SCA rappresenta una parte importante di tale percorso di professionalizzazione.

“I seminari che organizziamo sono una cosa seria”, dice Erica. “In passato abbiamo tenuto corsi di formazione per i nostri clienti, non limitandoci tuttavia a svolgere semplice pedagogia. Il nostro intento è creare nella Repubblica Dominicana una categoria di baristi professionisti ed esperti nel caffè d’eccellenza. Abbiamo la tecnologia, possediamo le piantagioni e le infrastrutture. Non ci manca niente. Possiamo farcela”.

Aerial view of Café Santo Domingo’s farm.

Veduta aerea dell’azienda agricola di Café Santo Domingo.

L’obiettivo di inviare baristi dominicani alle competizioni internazionali consente di alzare l’asticella nell’ambito di una professionalizzazione a livello locale. Proprio per questo, nel mese di febbraio 40 baristi si sono iscritti alla latte art competition e altri 10 alla gara di tecnica individuale. Quel mese sono stati selezionati quattro finalisti per consentire loro di proseguire con una serie di sessioni di addestramento della durata di quattro mesi (circa 50 ore complessive di preparazione) sulle regole e le norme delle competizioni internazionali, parallelamente al perfezionamento delle tecniche di latte art e di preparazione di caffè espresso necessarie a farsi strada durante un torneo. Al culmine di tale processo, i partecipanti hanno gareggiato in una competizione sottoposta al voto di giudici professionisti al fine di mettere in mostra le capacità maturate in precedenza.

“Abbiamo investito molte energie, tempo e denaro [nell’istituto] perché reputiamo redditizio questo segmento del mercato”, afferma Roland in merito all’impegno di Café Santo Domingo. “Questa è la ragione per cui abbiamo deciso di partecipare alle competizioni. È giunto il momento che i baristi della Repubblica Dominicana facciano un ulteriore passo in avanti”.

Grazie a un percorso di formazione incentrato sulla partecipazione agonistica, Ronald ed Erica aiutano i baristi a elevare la propria professionalità e consentono loro di misurarsi con il mondo del caffè al di là dei confini nazionali.

“La cosa importante è che ogni barista dominicano deve percepirsi come tale”, dice Erica. “Devono capire di poterlo diventare. Talvolta non hanno l’opportunità di conoscere il mondo eppure, quando mostriamo loro il materiale video e parliamo della mia esperienza in Cina, Göteborg o Budapest in occasione delle competizioni dedicate, dicono: “Fantastico! Forse un giorno ci arriverò anch’io”. Penso che per prima cosa sia necessario insistere sul quel tipo di cultura e atteggiamento”.

Erica Reyes (center) outlines the expectations of presentation in barista competitions to competitors Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez, and Nelsouris Mejía. Image: Ben Helt.

Erica Reyes (al centro) delinea le aspettative e i illustra i requisiti necessari alla partecipazione alle competizioni per baristi ai concorrenti Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez e Nelsouris Mejía. Immagine: Ben Helt.

La formazione riguarda la cultura del caffè sia a livello globale sia strettamente locale. I baristi dominicani hanno un vantaggio in più rispetto ai colleghi europei e americani: una piantagione di caffè a un paio d’ore di distanza dal proprio centro di formazione. In tali luoghi è possibile approfondire l’intero processo di lavorazione, dalla semina alla germinazione fino alla raccolta. Avere ben chiaro in mente il ciclo di vita del caffè può aprire scenari molto interessanti. Il cuore della cultura del caffè d’eccellenza risiede per l’appunto nell’apprezzare tutte le fasi del suo processo di crescita. I baristi possono in tal modo assorbire tale conoscenza e applicarla nei bar ove prestano servizio, avvincendo i clienti con mille storie da raccontare su ciò che stanno bevendo.

Il vincitore del torneo Gabriel Marte afferma che la piantagione è il luogo in cui ha avuto l’illuminazione che l’ha condotto sulla via del caffè. “Non sapevo che [il mondo del caffè] fosse così grande”, afferma Gabriel, “e amo ogni giorno del mio lavoro sempre di più”. Il suo percorso di studio sui processi di trasformazione del caffè non si conclude mai.

Gabriel è un esempio di come una passione possa trasformarsi in qualcosa di più. La sua gioia quotidiana sono le reazioni dei suoi clienti. Gli piace renderli edotti sul processo di lavorazione e la provenienza dei chicchi, lasciandoli di stucco innanzi a un modo che probabilmente avrebbero dato per scontato.

Il ruolo del barista e il vero valore del caffè

Chiunque lavori a Café Santo Domingo ammette che la cultura del caffè dominicano è ancora in via di espansione, eppure non nasconde l’impegno e la dedizione di chi si trova al centro di un tale percorso di crescita e sviluppo. In un certo senso, tale processo può aiutare i dominicani a capire il vero valore di una prodotto le cui origini tendono a essere trascurate.

“Penso che il barista svolga un ruolo chiave in tal senso. Può essere il punto di congiunzione tra i dominicani e una bevanda dalle radici poco chiacchierate”, sostiene Erica. “So che riusciranno ad attribuire il giusto valore ai coltivatori, al caffè, all’industria e a tutto ciò che orbita attorno a questo mondo. Ne sono sicura. Questo perché a Porto Rico sta succedendo esattamente la stessa cosa. Tendiamo a non attribuire il giusto valore a queste componenti. “È il nostro caffè, lo bevo e basta”, ma non ci si spinge oltre considerazioni del genere… La trasformazione della cultura transita dallo stabilire un rapporto con i clienti meno preparati sul tema”.

Il mutamento culturale diventa tangibile quando richiama turismo, la cui incidenza sull’economia locale dimostra come la conoscenza valore del caffè d’eccellenza dominicano possa essere uno strumento di sicura attrattiva per i visitatori provenienti dall’estero. Da tempo Café Santo Domingo si dedica alla formazione del personale di alberghi e ristoranti che servono il caffè di sua produzione e si rivolge in modo specifico al settore turistico, prova ne sia l’inaugurazione di un altro campus a Punto Cana, una famosa spiaggia e area turistica. Le attuali 16 caffetterie dell’azienda, dislocate in tutto il Paese, possono anch’esse rivelarsi fonte di attrattiva per i turisti più esigenti e desiderosi di accaparrarsi i migliori prodotti locali.

Indipendentemente dal contesto commerciale, il barista rimane tuttora la chiave per espandere il mercato e favorire l’apprezzamento per il caffè d’eccellenza. Erica, Ronald e Omar ritengono che il passo più importante in tal senso sarà proporre un barista dominicano in una competizione internazionale. Omar ha in mente una visione ancora più specifica: “Immagino un campione mondiale della categoria davanti a un’insegna dell’Instituto Café Santo Domingo in qualità di rappresentante della Repubblica Dominicana”.

Gabriel, l’attuale detentore del titolo nazionale, pensa di essere la persona giusta per assolvere quel ruolo.

La quantità di lavoro e lo stress dovuti alla preparazione sembrano motivarlo sempre di più. “Ogni giorno apprendo qualcosa di nuovo”, dice “e continuerò a imparare anche in futuro”. La sua passione e il suo desiderio sono ormai talmente radicati da spingerlo ad andare sempre più in profondità. Ha già in mente un piano per migliorare le proprie tecniche di preparazione. Sa che la strada è ancora lunga, eppure è emozionato come il primo giorno.

Può darsi che tra un paio d’anni sarà proprio Gabriel a posare davanti alla targa dell’istituto, recando in mano un trofeo internazionale che rappresenta l’ingresso della Repubblica Dominicana e di Café Santo Domingo nel mondo del caffè d’eccellenza.

ELIZABETH DOERR è una scrittrice freelance ed educatrice di giustizia con sede a Portland, negli Stati Uniti.