Les baristas: les ambassadeurs de la culture du café -25 Magazine: Issue 6

Les baristas: les ambassadeurs de la culture du café -25 Magazine: Issue 6

LLes Dominicains sont connus pour consommer abondamment deux de leurs principales productions agricoles destinées à être commercialisées : le café et le sucre, presque en quantité égale par portion.

ELIZABETH DOERR explore comment la plus grande entreprise de café de la République dominicaine cherche à changer la culture du café local par l’intermédiaire des baristas, article présenté dans le numéro 06 de 25 Magazine.

Le café Dominicain « traditionnel » est réputé fort, court et sucré, lorsqu’il est préparé sur la cuisinière avec la cafetière Greca, en partie, reflétant la coutume, mais le sucre peut également être un moyen de cacher la faible qualité des grains. Dans l’Atlas mondial du café (World Atlas of Coffee) de James Hoffman, la qualité du café dominicain est reconnue comme peut-être inférieure en raison de la consommation locale élevée. En effet, selon l’Organisation internationale du café, les Dominicains consommaient environ 95 % des 400 000 sacs produits dans le pays en 2015. Ainsi, le café de production locale est le plus susceptible d’atteindre une tasse sur la moitié dominicaine de l’île d’Hispaniola, que le pays partage avec Haïti.

La question de la qualité du café disponible localement pourrait être le reflet du faible investissement des producteurs locaux de café dans la culture nationale du café par rapport à l’exportation. Mais la plus grande marque de café de la République dominicaine, Café Santo Domingo (créée par la société mère INDUBAN), souhaite changer cette image, et espère, de cette façon, changer la culture. Mais les dirigeants reconnaissent qu’une longue tradition de consommation de café fort, court et sucré ne va pas changer simplement en améliorant la qualité du grain ou de la torréfaction, ils doivent former les personnes qui sont en première ligne. Omar Rodriguez, directeur du marketing chez INDUBAN, déclare que « pour offrir un café de qualité supérieure, il faut transformer l’ensemble de la culture du café ». Selon eux, cela ne peut se faire que par l’intermédiaire du barista. Et pour cela, la profession de barista doit être valorisée.

Café Santo Domingo s’investit dans ce projet pour professionnaliser le barista dominicain et a créé l’Instituto del Café Santo Domingo en 2017 pour former des baristas à l’art de la préparation du café de spécialité, l’art du Latte (Latte art) et à la réalisation d’une tasse de café de qualité, tout cela à partir des grains de café de Café Santo Domingo torréfiés localement.

Café Santo Domingo

Dire que la marque Café Santo Domingo est synonyme de café dominicain pourrait être un euphémisme. La société, fondée il y a plus de 70 ans et toujours dirigée par la famille Perello, et représente environ 95 % du marché national du café. Elle aurait pu continuer à produire des haricots verts en gros comme elle l’a toujours fait. Mais le champignon à l’origine de la rouille du café, connu sous le nom de la roya, est apparu et a incité les producteurs de café à trouver des solutions créatives vers 2011. Dans le cas du Café Santo Domingo, la société a concentré ses efforts sur l’innovation en portant son attention sur la qualité et a établi deux plantations, l’une, spécialisée dans le café Robusta et l’autre, l’Arabica. Mais elle devait trouver un moyen d’introduire ces grains de qualité auprès de la population dominicaine d’une manière qui valorise le café. Elle a donc ouvert environ 16 boutiques de café en 2012.

Ces cafés n’étaient qu’un élément du plus grand puzzle de la production de café de Café Santo Domingo.

« Nous avons une entreprise qui vend et entretient l’équipement et les produits destinés au secteur de la restauration, nous avons des plantations qui produisent du café et nous disposons des boutiques de café », explique Omar Rodriguez. « Mais il nous manquait un endroit pour former les baristas ». Ils ont formé des baristas pour les boutiques de café et des employés pour les hôtels et les restaurants clients de la marque sur place. Mais ils n’avaient pas d’endroit spécifique pour mener un programme d’études à grande échelle. « Pour cela », explique Omar, « nous avons fondé l’Instituto del Café Santo Domingo ».

Managers of the Café de Santo Domingo coffee roasting operation demonstrate their state-of-the- art control system for storage, blending, roasting, and conveyance. This particular system is one of only seven in use globally. Image: Ben Helt.

Les responsables de la torréfaction du café de Café Santo Domingo présentent leur système de contrôle de pointe pour le stockage, le mélange, la torréfaction et le transport. Ce système particulier est l’un des sept seulement utilisés dans le monde.  Image : Ben Helt.

La société a préparé les bases de l’institut pendant des années. Lors de l’ouverture des boutiques de café en 2012, Café Santo Domingo a fait appel à Ronald González, un ancien barista de Costa Rica, bénéficiant d’une expérience de 15 ans, qui a participé à de nombreux concours de barista internationaux, en tant que coordinateur académique. Depuis son entrée dans la société, Ronald a formé environ 70 baristas. Erica Reyes fait également partie de cette équipe de spécialistes, qui, par ses services de conseils auprès de Café Santo Domingo, apporte son expertise, en tant que pionnière dans le secteur du café de spécialité de Porto Rico, fondatrice et présidente de Café Cola’o de Porto Rico, Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico, productrice de café et juge de championnat de baristas. Ensemble, Ronald et Erica ne forment pas seulement de bons baristas, ils créent un cadre pour les baristas qui remportent les concours. Lors du lancement de l’institut, l’équipe dirigeante était déjà prête à envoyer le premier barista dominicain à un concours international. Comme il n’existe pas encore d’organisme national en République dominicaine, et jusqu’à ce que ce soit le cas, les baristas ne peuvent pas participer aux concours internationaux. Erica, Roland et Café Santo Domingo continuent, cependant, à voir la valeur de la formation de leurs baristas pour participer à des concours nationaux.

Ils estiment que la compétition, même locale, joue un rôle important dans la professionnalisation du rôle du barista au niveau local.

Cela est particulièrement vrai chez l’un des concurrents baristas, Gabriel Marte, 26 ans, qui, comme la plupart des Dominicains, n’accordait pas beaucoup d’importance à son café avant de découvrir le programme de barista de Café Santo Domingo.  Il est passé d’un faible niveau d’éducation et peu d’intérêt pour le café, en dehors de sa consommation de café fort, court et sucré, à sa victoire lors du premier championnat de café de Café Santo Domingo en mai.

Avant de découvrir le vaste monde du café, il ne savait même pas qu’il s’agissait d’un métier. Il est, à présent, en train de devenir un expert en café local.

Professionnaliser un métier peu connu

La professionnalisation des baristas dominicains a été astucieusement présentée dans la deuxième publication de l’institut sur Instagram, en mars dernier sur leur compte parfaitement à jour. Une photo professionnelle d’un barista portant son tablier, en train de préparer la mousse de lait avec une légende en espagnol : « Un barista est au café, ce qu’un sommelier est au vin. Êtes-vous prêt ? »

L’institut était tout à fait prêt. Lorsque Ben Helt, responsable de l’éducation pour la Specialty Coffee Association, visita le campus de l’institut en mars dernier, il fut impressionné par la qualité de l’établissement.

« Leur salle de classe et leur laboratoire d’entraînement rivaliseraient avec de nombreuses salles de formation d’entreprises que nous avons ici aux États-Unis », explique-t-il. « Ils ont une relation étroite avec [Cimbali], ils ont donc les modèles [machines à expresso] les plus récents et les plus performants ». Le laboratoire d’entraînement immaculé semble volontairement porter les couleurs de la marque Cimbali, le rouge, le noir et le chrome, dans un espace élégant et professionnel.

L’attention portée à l’espace montre que la marque Café Santo Domingo s’investit totalement dans ce projet. « Ce n’est pas un projet qu’ils doivent réaliser, mais, plutôt, un projet dans lequel ils se sont engagés  », déclare Ben.

La certification SCA constitue une grande partie de cette professionnalisation.

« Nous ne voulons pas simplement donner une formation qui représenterait un laissez-passer », explique Erica. « Nous avons proposé des formation à nos clients dans le passé, mais il ne s’agit pas seulement d’une formation. Je veux créer des baristas professionnels et des [experts] en cafés de spécialité en République dominicaine. Nous avons la technologie, nous avons l’infrastructure, nous avons la plantation, nous avons tout ce dont nous avons besoin pour réussir ».

Aerial view of Café Santo Domingo’s farm.

Vue aérienne de la plantation de Café Santo Domingo.

La participation des baristas dominicains à une compétition internationale a pour objectif de professionnaliser le barista au niveau local.  Ainsi, en février, 40 baristas ont participé au concours « Latte art » et 10 au concours général de barista.  Quatre finalistes ont été sélectionnés ce mois-là pour poursuivre une série de formations de quatre mois (comprenant environ 50 heures de préparation) basée sur les règles et règlements des compétitions internationales de café, tout en perfectionnant leurs compétences nécessaires en Latte art, en expresso et en préparation pour briller lors de la compétition. Comme point culminant de ce parcours, ils ont participé à un concours jugé par des professionnels pour démontrer leurs compétences techniques.

« Nous avons consacré beaucoup d’énergie, de temps et d’argent [à l’Institut] parce que nous croyons en cette part de marché », déclare Ronald en parlant de l’engagement de Café Santo Domingo. « C’est la raison pour laquelle nous avons décidé de créer les concours. Nous savons que les baristas en République dominicaine doivent maintenant faire un pas de plus ».

En se concentrant sur les compétitions, Ronald et Erica aident ces baristas à s’élever dans la profession, mais aussi leur donne la possibilité d’avoir une connaissance du café au-delà de la République dominicaine.

« Il est important que les baristas de République dominicaine aient conscience qu’ils sont des baristas », explique Erica, « qu’ils réalisent qu’ils peuvent être des baristas. Parfois, ils n’ont pas accès à une vision plus large du monde, mais lorsque nous leur montrons les vidéos et que je leur parle de mon expérience en Chine, à Göteborg ou à Budapest lors des concours de baristas, ils me disent : « Ouha ! Peut-être qu’un jour ce sera mon tour ». Je pense que c’est la partie la plus importante pour commencer à lancer cette culture.

Erica Reyes (center) outlines the expectations of presentation in barista competitions to competitors Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez, and Nelsouris Mejía. Image: Ben Helt.

Erica Reyes (au centre) décrit les exigences concernant la présentation lors des concours de baristas avec les concurrents Carlos Sánchez, Angel Menerson, Luis Perez et Nelsouris Mejía. Image : Ben Helt.

Mais la formation ne se limite pas à la culture mondiale du café, elle s’intéresse aussi à ce qui se passe au niveau local.  Les baristas dominicains ont un avantage que les baristas européens et américains n’ont pas : une plantation de café à quelques heures de leur centre de formation. À la plantation, les baristas ont la possibilité d’être familiarisés avec l’ensemble du processus, depuis la plantation à la germination en passant par la récolte. Cette vision du cycle de vie du café peut être transformatrice. La connaissance de toutes les étapes du processus est en grande partie au cœur de la culture du café de spécialité. Ces baristas reportent ensuite ces connaissances sur le café et peuvent partager cette histoire fascinante avec leurs clients.

Le gagnant du concours, Gabriel Marte, a déclaré que la plantation lui a ouvert les yeux sur le monde du café. « Je ne savais pas que [le monde du café] était si vaste », explique-t-il. Tandis qu’il continue à approfondir le processus, il déclare : « J’apprécie chaque jour davantage ».

L’exemple de Gabriel montre comment une passion peut se transformer en quelque chose de plus. Chaque jour, il prend plaisir à voir les réactions de ses clients. Il aime leur parler du processus et de la provenance de ses grains et les voir découvrir un monde qu’ils croyaient connaître.

Le rôle du barista dans la valorisation du café

Bien que tout le personnel de Café Santo Domingo admette que la culture du café dominicain est en train d’émerger, la société est pleinement investie dans sa présence au cœur du développement et de l’expansion de cette culture. Chacun d’entre eux considère, qu’il s’agit, en partie, d’un moyen d’aider les Dominicains à vraiment apprécier une récolte qu’ils considéraient comme sans importance.

« Je pense que les baristas sont la clé. Ils font le lien et permettent aux Dominicains de prendre conscience du produit qu’ils ont », explique Erica. « Je sais qu’ils vont apprécier davantage les producteurs, le café, toute la filière. J’en suis certaine. Parce que maintenant, à Porto Rico, c’est la même chose.  Nous n’apprécions pas cette valeur. Les gens pensent : « C’est notre café, je le bois », mais c’est tout… Il s’agit de [créer] le lien avec le client [pour transformer la culture] ».

L’un des moyens de lancer cette transformation culturelle passe par le tourisme. En raison du rôle important que joue le tourisme dans l’économie locale, la valeur du café de spécialité dominicain pourrait être attrayante. Café Santo Domingo forme déjà le personnel des hôtels et des restaurants qui servent son café, et la société cible spécifiquement le secteur du tourisme en établissant un autre campus à Punto Cana, une plage et une zone touristique populaires. Les 16 boutiques de café de spécialité que compte aujourd’hui la société à travers le pays pourraient également attirer les touristes connaisseurs désireux de trouver les meilleurs produits locaux.

Quel que soit l’angle pour exploiter le marché, le barista reste la clé pour développer le marché et l’appréciation du café de spécialité. Erica, Ronald et Omar considèrent que le fait d’envoyer un barista dominicain à un concours international est un moyen d’y parvenir. Omar a une vision encore plus spécifique : « Un barista champion du monde devant une enseigne de l’Instituto Café Santo Domingo et les armoiries de la République dominicaine ».

Le barista dominicain, champion actuel, Gabriel, pense qu’il peut être cette personne.

Le travail et le stress de la préparation semblaient le motiver encore plus. « Chaque jour, j’apprends quelque chose de nouveau », dit-il « et ensuite je continue à apprendre ». Il semble avoir trouvé sa passion et souhaite continuer à approfondir. Il élabore déjà un plan pour améliorer ses compétences techniques en préparation. Il sait qu’il y a beaucoup à apprendre, mais cela l’enthousiasme.

Peut-être que dans quelques années, Gabriel sera ce barista devant la bannière de l’institut tenant le trophée de champion international représentant l’entrée de la République dominicaine et du Café Santo Domingo dans le monde du café de spécialité.

ELIZABETH DOERR est rédactrice indépendante et éducatrice en justice sociale située à Portland, aux États-Unis.