De la carretera a la taza: Un vistazo al café filipino – 25 Magazine, Issue 11

De la carretera a la taza: Un vistazo al café filipino – 25 Magazine, Issue 11

MMis curiosidades gastronómicas con frecuencia me llevaron en dirección al sudeste asiático; sin embargo, nunca pensé que las huellas del café me traerían de regreso a mi país, las Filipinas.

La capital metropolitana, Manila, es una ciudad cuya creciente fascinación por el café especial parece rivalizar estrechamente con la obsesión por las baladas en karaoke – lo cual es mucho decir, considerando que las viejas canciones de amor de la escuela son la norma en los traslados aún en el yipni (jeep utilizado como taxi en Filipinas) más desvencijado.

Desde la invasión de la roya del café de 1889, Las Filipinas se ha mantenido en gran medida oculta del mundo del café especial. Kalsada – una empresa social defensora del café filipino – está intentando cambiar esto. Nunca pensé en Las Filipinas como origen de café, a pesar de su posición primordial en el eje cafetero. Desbordante de curiosidad y ebria de cafeína, le envié un mensaje a Kalsada. Ya tenía planes de volar a Manila y no me quería perder la oportunidad de conseguir información sobre el café en mi tierra natal. Luego de una respuesta y video conferencia, me encontré en Café by the Ruins, un café local en Baguio, conversando con Carmel Laurino y Tere Domine, dos de las cofundadoras de Kalsada Coffee.

Baguio se encuentra a cuatro horas por carretera al Norte de Metro Manila y se la considera como un paraíso en la agobiante humedad del país. La ciudad montañosa ubicada en la provincia de Benguet es cuna de delicias culturales como el tsokolate de batirol, una bebida de chocolate caliente tradicional preparada con cacao local, además del taho de fresas, un snack de tofu cremoso coronado con perlas de tapioca y jarabe de fresas. Si bien yo no habría tenido dificultades en dedicarme a saborear las delicias locales, estaba sumamente entusiasmada con la idea de visitar Sitio Belis, uno de los micromolinos de Kalsada en Benguet.

El camino a Sitio Belis no está pensado para los cobardes: para llegar, el conductor debe maniobrar expertamente con su jeep por una ruta escabrosa apenas separada unas pocas pulgadas de los bordes de la montaña. El camino de tierra en algunas curvas se convierte en grava y solo queda la estremecedora voz de Aretha Franklin para calmar los nervios. Para mi sorpresa, esta ruta no existía antes de Kalsada. Para Carmel, Kalsada comenzó como un viaje tras las huellas de su herencia filipina. A medida que el proyecto ganó terreno, Kalsada a propósito construyó literalmente un camino (kalsada significa camino en Tagalog) para los establecimientos agrícolas, de manera de permitir que los agricultores vendieran sus productos a precio de mercado. La elección de invertir en relaciones con los caficultores locales también disparó una cascada de interés por lograr una producción de mejor calidad. Kalsada introdujo equipamiento adecuado e instalaciones de secado en las comunidades cafeteras de Sitio Belis y empoderó a los agricultores para que entendieran que la magia del café comienza en sus manos. Estos esfuerzos colectivos dieron como resultado las bolsas de café especial filipino que tanto los agricultores como la audiencia global en expansión pueden disfrutar.

Fely Balabag (left) and Linda Veloso (right) sort through green coffee at the Sitio Belis micromill in Atok, Benguet.

Fely Balabag (izquierda) y Linda Veloso (derecha) clasifican café verde en el micromolino de  Sitio Belis en Atok, Benguet.

Kalsada actualmente se concentra en dos regiones de Las Filipinas: Benguet al Norte y Bukidnon en Mindanao al Sur. Benguet se caracteriza por perfiles de sabores frutal y a nuez, con la acidez del kalamansi, y en los granos de Mindanao encontrará las cualidades reminiscentes del té. Si se encuentra en Metro Manila, disfrute de un plato de tapsilog o un pan de sal caliente como desayuno, para luego completarlo con el café Kalsada de las tiendas de café locales Habitual, The Den y Artesanía, además de los prestigiosos restaurantes Toyo Eatery y Purple Yam Malate.

JESSICA HERNANDEZ es periodista freelance con sede en Los Angeles, EE.UU. Se dedica a documentar los enlaces entre alimentos, cultura y viajes. Para más detalles sobre su trabajo, vea @hernandezjess en Instagram.

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