За рамками стереотипных представлений – 25 Magazine, Issue 11

За рамками стереотипных представлений – 25 Magazine, Issue 11

Бразилия, известная во всем мире своими огромными хозяйствами по выращиванию кофе, последние 150 лет занимает лидирующие позиции в рейтинге как «крупнейший мировой производитель кофе».

Но, как говорит ЖОНАС ЛЕМЕ ФЕРРАРЕССУ (JONAS LEME FERRARESSO), в этой стране не только собирают большие урожаи и применяют передовые технологии выращивания: за последние полтора столетия производство кофе в Бразилии претерпело колоссальные изменения и столкнулось со множеством проблем.

Дело не только в том, что Бразилия так долго сохраняет за собой звание самого крупного производителя кофе, что у некоторых людей с этой страной ассоциируется нечто большое. Здесь также расположено крупнейшее в мире предприятие по выращиванию кофе, которое собирает около 180 000 мешков кофе с 5000 гектаров земли, что составляет четверть общего годового производства кофе в Кении. Кроме того, в Бразилии находится крупнейший в мире кооператив по выращиванию кофе, в состав которого входят 14 500 членов, которые продают шесть миллионов мешков кофе в год (эквивалент общего объема производства Мексики и Коста-Рики вместе взятых). И, безусловно, на 90% кофейных плантаций Бразилии выращиваются сорта и гибриды кофе, созданные инновационным Instituto Agronômico de Campinas, главным исследовательским институтом кофе Бразилии, накопившим за 132 года работы огромный объем научных знаний.

Зная об этом, трудно избежать стереотипного восприятия системы производства кофе в Бразилии, не так ли? Разве это не способствует укреплению мысленного образа бесконечных кофейных плантаций, обрабатываемых механизированным способом? Но если вглядеться в статистику, можно заметить, что она не подтверждает этот стереотип: 84% членов этого гигантского кооператива выращивают кофе на площади менее 20 га. Результаты недавнего исследования, проведенного Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (Институтом географии и статистики Бразилии), свидетельствуют в пользу этой альтернативной истории: 64% из 300 000 бразильских фермеров, занимающихся выращиванием кофе, являются «мелкими» производителями и работают на площади менее 20 га, 19% считаются «средними» (площадь плантаций 20—50 га) и всего 17% используют для выращивания кофе более 50 га.

То же исследование показало, что 73% — а это целых три четверти — бразильского кофе собирают вручную или частично механизированным способом, и всего 27% урожая подвергается полностью механизированной уборке. Теперь образ бесконечных плантаций, обрабатываемых машинами, не такой уж отчетливый, правда?

Сто оттенков кофе

Благодаря большой площади Бразилии и выращиванию кофе в разное время в разных уголках страны теперь здесь есть сотни регионов-производителей, в каждом из которых свой технологический уровень и сельскохозяйственные знания. Помимо этого, фермеры разработали уникальные методы с учетом местных ресурсов и сортов. Это разнообразие методов выращивания и 159 зарегистрированных сортов кофе предлагают возможность дегустировать бесчисленное множество разных вариантов кофе.

Последние 25 лет фермеры в горных регионах Бразилии сталкиваются с инвестиционными и экономическими проблемами. Высокие затраты на оплату труда и производство (саженцы, удобрения и т. д.) на фоне низких цен на кофе определили три разных подхода к решению проблемы малой прибыли: некоторые производители продали свою землю и переехали в равнинные районы, где используется механизированная обработка, включая район Серрадо в штате Минас-Жерайс и другие районы в штате Баия (исключение затрат на рабочую силу); некоторые инвестировали средства в горные районы, переведя свои рабочие процессы и технологии на выращивание прибыльного кофе (изменение производственных затрат); а некоторые, главным образом горные фермеры с ограниченным доступом к финансам, продолжили работать традиционным, «дедовским», способом.

Эти «традиционные» производители кофе в своей профессии уже очень давно: некоторые из них являются продолжателями семейного дела, которым на протяжении 100 лет занималось целых шесть поколений их предков. На таких фермах в основном используется труд членов семьи, бюджет слабо контролируется и почти нет технической поддержки, однако работники обладают обширными практическими знаниями производства кофе. Эти производители сильно привязаны к своей земле и кофейным деревьям и не покидали свои фермы даже в трудные времена. Тяжелее всего текущее падение цен на кофе переживает эта «традиционная» группа: последние два десятилетия ценовые колебания привели к тому, что эти хозяйства утратили свой капитал, лишившись возможности вкладывать средства в свои фермы посредством механизмов, которые в иных условиях могли бы помочь им улучшить их экономические перспективы. Производители не могут закупать и высаживать новые растения, внедрять современные схемы насаждений, получать новые устойчивые к вредителям и болезням сорта культуры и приобретать более эффективные удобрения.

Столкнувшись со всеми этими проблемами, некоторые фермеры резко сократили или уничтожили свои кофейные плантации. Другие нашли новые способы выживания, ломая голову над способами приумножения прибыльности собираемого вручную кофе. Как и следовало ожидать, немеханизированное выращивание кофе обходится дороже, чем механизированное: данные нескольких исследований, проведенных недавно в Бразилии, показывают, что этот процесс дороже на 30—50%. Что это значит? Меньше прибыли.

«Изобретение колеса»

В середине 90-х годов прошлого века производство кофе считалось выгодным бизнесом, даже если хозяйство находилось в горном районе и использовало ручной труд. Фермеры могли всюду продавать зеленый кофе по выгодным ценам. Однако ценовой кризис 2002 г. изменил все: сертификационные компании стали предлагать свои стандарты и надбавки за экологичные методы выращивания кофе на бразильских фермах. Также возросла популярность органического земледелия: несколько хозяйств внедрили передовые методы работы, добившись некоторого повышения прибыльности своего зеленого кофе, но с годами выплачиваемые надбавки уменьшились, а объемы производства сертифицированного кофе увеличились. Поэтому многие отказались от сертификации и заново принялись искать способы повышения цен на кофе.

На сегодняшний день результатом этого поискового процесса являются весьма примечательные события. Для иллюстрации своих слов я хочу привести пример из «традиционного» региона штата Сан-Паулу. В этой местности, известной под названием Circuíto das Águas Paulista, что означает «водный регион штата Сан-Паулу», выращиванием кофе занимаются с восемнадцатого века, и она славится своей минеральной водой, обладающей уникальными химическими свойствами. К слову сказать, именно поэтому Мария Склодовская-Кюри, получившая Нобелевскую премию за выдающиеся заслуги в развитии химии, посетила этот регион в 1926 г.

Роберту Марши (Roberto Marchi) является представителем четвертого поколения земледельцев в этом регионе, а точнее в городе Серра-Негра. Он был «традиционным» производителем кофе и владел 17 га земли с крутым уклоном и сложным рельефом, на которых на высоте 1100 м над уровнем моря с использованием исключительно ручного труда выращивал сорт Coffea arabica, и продавал свой урожай только на товарном рынке. Как вы уже, наверное, догадались, доходы Роберту в последние годы уменьшались. В 2015 г., ощущая необходимость остаться в бизнесе, он перешел от традиционного управления своим товаром к методам производства спешиэлти кофе: внедрив новые стандарты, он стал напрямую заниматься управлением кофейным хозяйством и понимать, как это повлияет на качество конечного продукта. При помощи жены Роберту учился грейдингу зеленого зерна, каппингу и обжарке, и теперь его ферма продает обжаренный упакованный кофе напрямую отдельным покупателям, кафе и небольшим продуктовым магазинам.

Воплощая в себе весь опыт фермы и вызывая неповторимые чувственные переживания, процесс обработки и обжарки кофе производит на покупателей ни с чем не сравнимое впечатление. Нечто подобное происходит при дегустации вина: у каждого хозяйства и сезона свой вкус, а теперь есть возможность продемонстрировать это и в кофе. Самое главное, что большая часть прибыли от продажи кофе остается в семье фермера, и эти средства используются для усовершенствования хозяйства и улучшения качества жизни производителя кофе. Идея обжарки кофе на ферме не является чем-то новым: некоторые бразильские кооперативы начали обжаривать и разрабатывать собственные бренды для внутреннего потребления еще лет 10 назад, и многие другие вскоре переняли эту идею. Однако спустя несколько лет большинство из них отказались от своих новых микростанций обжарки: они поняли, что для получения желаемой прибыли им не хватает знаний о методах обжарки, стандартах упаковки, логистике и рыночных требованиях.

Но у Роберту есть преимущество: в его регионе расположены девять городов и в основном работают мелкие и средние предприятия по производству кофе. Недавно они создали местную ассоциацию производителей сортов спешиэлти кофе Associaçao dos Produtores de Cafés Especiais do Circuíto das Águas Paulista (ACECAP) и теперь активно добиваются официального признания их региона одним из мест происхождения высококачественного кофе Бразилии.

Silvia Kurebayashi (right) grows certified organic coffee on two hectares of land. Here, she works with Jonas (left) to develop a roast profile that best suits her coffee.

Сильвия Куребаяши (Silvia Kurebayashi) (справа) выращивает сертифицированный органический кофе на двух гектарах земли. На фото она и Жонас (слева) разрабатывают оптимальный профиль обжарки их кофе.

Большинство производителей кофе, которые входят в состав ACECAP, уже занимаются обжаркой своего кофе, стараясь отыскать его уникальную индивидуальность и повысить ценность своей работы. Рынок кофе очень сложен и динамичен, но тенденция обжарки кофейных зерен на ферме показывает, что можно придумывать и разрабатывать новые модели и идеи и изобретать новые методы обеспечения прибыльности любимого напитка, а также его справедливого и прозрачного распределения во всей кофейной сети. Сеть спешиэлти кофе — это товар, который является особенным не только благодаря своему качеству, но и благодаря людям, которые его производят.

ЖОНАС ЛЕМЕ ФЕРРАРЕССУ — агроном и специалист по кофе, работающий по всей цепочке производства и сбыта кофе, в регионе Regiao do Circuíto das Águas Paulista.

С севера на юг

История кофе в Бразилии определяется не только количеством лет, но и его миграцией с севера на юг в изменчивых климатических и рыночных условиях. Сразу после того как кофе был ввезен в страну в 1727 г., его стали выращивать в северных штатах Бразилии Пара и Мараньян. Спустя столетие, к середине 20-х годов XIX в., производство кофе переместилось и сконцентрировалось в юго-восточном штате Рио-де-Жанейро. Отсюда в 50-х годах XIX в. из-за истощения почвы и отсутствия единых методов удобрения кофейные плантации «переехали» к месту своего очередного пристанища, в соседний штат Сан-Паулу, где производство кофе переживало второй бум вплоть до биржевого краха 1929 г. (в результате которого многие фермеры обанкротились). Кульминация развития отрасли пришлась на 50-е годы XX столетия после того, как производство было перенесено в южный штат Парана. Почва в этом регионе хорошо подходила для выращивания кофе, но постоянные проблемы с заморозками и полярными воздушными массами наносили в то время значительный ущерб многим фермерам, что привело к последней крупной миграции кофейного производства в 70-х годах прошлого века в соседний штат Минас-Жерайс, расположенный к северу. Сегодня в одном только штате Минас-Жерайс производится половина всего бразильского кофе: в 2018 г. было собрано 33,6 млн мешков кофе весом по 60 кг. Если бы штат Минас-Жерайс был отдельной страной, он был бы крупнейшим производителем кофе в м

Special Thanks to Our Issue 11 Advertisers

The print and digital release of 25, Issue 11 is supported by Bellwether Coffee, BWT Water+more, Cropster, Wilbur Curtis, DaVinci Gourmet, Faema, Lavazza, and Softengine Coffee One.

Вы являетесь членом SCA? Получите бесплатную подписку на печатную версию журнала 25 Magazine на английском языке на странице sca.coffee/signmeup.

Не состоите в SCA? Вступайте уже сейчас и поддержите миссию нашей некоммерческой отраслевой ассоциации на sca.coffee/join.