고정 관념 탈피 – 25 Magazine, Issue 11

고정 관념 탈피 – 25 Magazine, Issue 11

대규모 커피 농장으로 전 세계적으로 유명한 브라질은 지난 150년 동안 "세계 최대 커피 생산국" 순위표에서 1위를 지켜 왔습니다.

하지만 요나스 레메 페르라레소(JONAS LEME FERRARESSO)는 대량 생산과 최첨단 작물 기술이 브라질의 전부가 아니라고 말합니다. 이 나라의 커피 농작물은 지난 한 세기 반 동안 엄청난 변화를 거치고 많은 어려움을 극복해 왔습니다.

많은 이들이 “브라질”을 “대규모”와 연관 짓는 이유가 브라질이 이렇게 오랫동안 최대 커피 생산국 지위를 유지해 왔기 때문만은 아닙니다. 브라질에는 5,000헥타르(ha)의 토지에서 커피를 약 180,000봉(케냐의 총 연간 커피 생산량의 4분의 1에 해당하는 양) 수확하는 최대 단일 커피 생산자와 14,500에 이르는 회원이 연간 6백만 봉(멕시코와 코스타리카의 총 생산량을 합한 양)의 커피를 거래하는 세계 최대 커피 조합도 있습니다. 그리고 브라질 커피 재배지의 90%에서 브라질의 주 커피 연구소로서 132년 동안 엄청난 양의 과학적 지식을 쌓아온 선구적인 Instituto Agronômico de Campinas에서 개발한 커피 변종 및 계통이 재배된다는 것도 사실입니다.

이런 사실을 알면 브라질 커피 생산에 대해 고정 관념을 갖지 않기가 힘듭니다. 기계로 경작되는 끊임없이 펼쳐진 커피 재배지를 머리 속에 떠올리게 되지 않습니까? 하지만 수치를 더 면밀히 살펴보면 고정 관념과 일치하지 않습니다. 이 거대한 조합의 구성원 중 84%가 20ha보다 작은 토지에서 커피를 재배합니다. 브라질의 지리 통계 연구소인 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística의 최근 설문 조사 결과는 고정 관념과 다른 다음과 같은 사실을 뒷받침합니다. 브라질의 300,000 커피 농민 중 64%는 20ha 미만을 보유한 “소규모” 농민이며, 19%는 “중규모”(20-50ha 재배)로 간주되고 17%만 50ha보다 큰 커피 농장을 소유하고 있습니다.

같은 설문조사에서는 무려 4분의 3에 가까운 73%의 브라질 커피가 수동 또는 부분 기계식 기법으로 수확되고 체리의 27%만 완전 기계식으로 수확되는 것으로 나타났습니다. 끊임없이 펼쳐진 기계화된 재배지의 이미지가 이제는 쉽게 떠오르지 않을 것입니다.

커피의 가지 색조

브라질은 면적이 크고 전국에 걸쳐 커피가 계속 이동해 왔기 때문에 이제는 생산 지역이 수백 개에 이르고 각 지역마다 기술과 농경 지식 수준이 다릅니다. 이 과정에서 농민들은 각 지역의 자원과 변종에 맞는 고유한 기법을 개발해 왔습니다. 경작 기법이 이렇게 다양하고 등록된 커피 종만 159개에 이르기 때문에 무수하게 다른 커피를 맛볼 수 있습니다.

지난 25년 동안 브라질 산악 지역의 농민들은 투자 및 이익의 문제를 겪어 왔습니다. 높은 노동비와 재료비(모주, 비료 등)와 낮은 커피 가격이 동반되자 이익이 감소하는 문제를 해결하기 위해 다음 세 가지 방법이 시도되었습니다. 일부는 소유한 땅을 팔고 미나스제라이스 주의 세하도와 바히아 주의 여러 다른 토지 등 기계화가 가능한 평지로 이주했고(노동비 절감), 일부는 산악 지역에 투자해 공정과 기술을 바꿔 수익성 있는 커피를 재배하고(투입 비용 변경), 자본을 얻기 힘든 산악 농민들이 대부분인 나머지는 과거의 “구식” 생산 방법을 유지하기 위해 노력했습니다.

이런 “전통적인” 커피 재배농은 오랫동안 커피를 생산해 왔으며, 일부는 6세대에 걸쳐 100년 동안 대대로 쌓아온 전문 지식을 보유하고 있습니다. 이런 농장에서는 주로 가족 노동을 사용하고 예산 관리나 기술 지원이 거의 전무하지만 커피에 대한 엄청난 양의 경험적 지식을 이용합니다. 이런 재배농은 자신의 토지와 커피 나무에 대한 강한 연대감으로 인해 힘든 시기에도 농장을 떠나지 않았습니다. 최근의 커피 가격 위기가 진행될 때 가장 심한 타격을 받은 이들은 이런 “전통적인” 집단이었습니다. 이들은 지난 20년에 걸친 커피 가격 변동으로 인해 자본을 잃었기 때문에 수익성 전망을 개선할 수 있는 방법으로 농장에 투자하기가 불가능해 졌습니다. 이들은 모주를 새로 사서 심거나 현대적인 플랜테이션망을 구축하거나 해충 및 질병에 대한 내성이 있는 새로운 변종을 이용하거나 더 효율적인 비료를 구입할 수 없습니다.

이렇게 많은 문제에 직면한 일부 농민은 커피 작물을 크게 줄이거나 아예 없앴습니다. 나머지는 손으로 수확하는 커피에 새로운 가치를 더할 방법을 찾기 위해 고민한 끝에 새로운 생존 방법을 찾았습니다. 수동 커피 재배에는 당연히 기계식 재배보다 더 많은 비용이 듭니다. 브라질에서 최근에 실시된 몇몇 설문 조사에서는 비용이 30-50% 더 높은 것으로 나타났습니다. 이것은 무엇을 의미할까요? 이익 감소를 의미합니다.

새로운 방법을 찾아

1990년대 중반에는 커피가 산악 지역에서 손으로 생산해도 수익성이 있는 훌륭한 사업이었습니다. 농민은 커피 원두를 어디서나 공정한 가격으로 판매할 수 있었습니다. 하지만 2002년 가격 위기 후, 모든 것이 바뀌었습니다. 인증 업체들은 저마다 브라질 커피 농장의 지속가능한 재배 방법에 대한 기준을 정하고 프리미엄을 제공하기 시작했습니다. 유기농 재배법의 인기도 높아져 여러 농장에서 권장 재배법을 이행하고 커피 원두에 가치를 어느 정도 더했지만, 해가 거듭되면서 인증된 커피 생산이 증가함에 따라 지불되는 프리미엄이 감소했습니다. 그 결과 많은 농장에서 인증을 포기함으로 인해 농민들은 더 나은 커피 가격을 받기 위한 노력을 처음부터 다시 시작해야 했습니다.

현재 이 노력은 진화되어 흥미진진하고 고무적인 발전으로 이어졌습니다. 이 말의 의미가 무엇인지 설명하기 위해, 상파울루 주의 “전통적인” 지역에서 발생한 사례를 소개합니다. “상파울루 수 지역(Water Region)”을 뜻하는 “Circuíto das Águas Paulista”라고 알려진 이 지역은 18세기부터 커피를 재배해 왔으며, 지역 광천수의 독특한 화학적 특성으로 유명합니다. 이 사실로 인해 노벨 화학상 수상자인 마리 퀴리도 이 지역을 1926년에 방문했습니다.

로베르토 마르치(Roberto Marchi) 씨는 세라네그라 시에 자리잡은 이 지역에 있는 가족의 땅에서 4대째 농장을 운영해 왔습니다. 그는 “전통적인” 커피 농민으로서 100% 손으로 수확하는 아라비카 커피를 17헥타르의 비탈지고 기복이 있는 해발 1,100m 높이의 토지에 심어서 재배하여 상품 시장에서만 판매해 왔습니다. 하지만 로베르토는 해가 거듭될수록 이윤이 감소하는 어려움을 겪었습니다. 업계에서 살아남아야 한다고 생각한 그는 2015년에 전통적인 상품 관리에서 스페셜티 커피 재배 방법으로 전환했습니다. 새로운 기준이 시행되었고, 이제 로베르토는 커피 농장 관리 업무를 직접 수행하면서 이 전환이 최종 컵 품질에 미칠 영향을 이해하기 시작하고 있습니다. 그는 아내의 도움으로 원두감별, 커핑 및 로스팅을 공부했고, 이제 그의 농장에서 로스팅하고 포장한 커피를 고객 및 카페와 소규모 식료품점에 직접 판매합니다.

원산지에서 커피를 가공하고 로스팅하는 행동은 농장의 전문성을 모두 고유한 감각적인 경험에 담아 고객에게 특별한 경험을 선사합니다. 와인의 맛이 농장과 계절마다 어떻게 변하는지 알 수 있는 것처럼, 이제는 커피에서도 이런 특징을 선보일 기회가 있습니다. 커피 이익의 대부분이 재배농의 가족에게 돌아가고 이 돈이 농장과 커피 농민 가족의 삶의 질을 개선하는 데 쓰여야 한다는 것이 가장 중요합니다. 농장에서 직접 커피를 로스팅하는 개념은 특별히 새로운 것이 아닙니다. 일부 브라질 조합에서는 약 10년 전부터 국내 소비용 자체 브랜드를 로스팅하고 개발하기 시작했고 다른 여러 조합에서도 이 아이디어를 흉내 냈지만, 몇 년 후에 대부분의 조합은 필요한 수준의 이익을 얻기 위한 로스팅 기법, 포장 기준, 물류 또는 시장 수요에 대한 지식이 부족함을 인식한 후 새로운 마이크로 로스팅 시설을 포기했습니다.

하지만 로베르토에게는 한 가지 장점이 있습니다. 그의 지역에는 도시가 9개나 있고, 주로 소규모 및 중규모 커피 생산자들이 활동합니다. 이들은 최근에 지역 스페셜티 커피 재배농 협회인 ACECAP(Associaçao dos Produtores de Cafés Especiais do Circuíto das Águas Paulista)를 결성했고, 이제 그들의 커피로 브라질의 원산지 표시 인증을 받기 위해 노력하고 있습니다.

Silvia Kurebayashi (right) grows certified organic coffee on two hectares of land. Here, she works with Jonas (left) to develop a roast profile that best suits her coffee.

실비아 쿠레바야시(Silvia Kurebayashi , 우측)는 2헥타르의 토지에서 유기농 인증을 받은 커피를 재배합니다. 여기서 실비아는 요나스(Jonas, 좌측)함께 그녀의 커피에 가장 적합한 로스트 프로파일을 개발하기 위해 일하고 있습니다.

ACECAP의 커피 재배농은 대부분 이 특별한 아이덴티티를 얻고 자신이 하는 일의 가치를 높이기 위해 이미 커피를 직접 로스팅하고 있습니다. 커피 시장은 매우 역동적이고 복잡하지만, 이렇게 농장에서 직접 커피를 굽는 추세는 새로운 모델과 아이디어를 고안하고 개발하여 전체 커피 사슬에 걸쳐 이 사랑받는 음료의 수익성과 공정성과 투명성을 유지하는 새로운 방법을 발견할 수 있음을 보여줍니다. 스페셜티 커피가 진정한 “스페셜티”인 이유는 생산되는 커피의 품질 뿐만 아니라 그것을 생산하는 사람들 때문입니다.

요나스 레메 페르라레소(JONAS LEME FERRARESSO)는 Regiao do Circuíto das Águas Paulista의 전체 커피 가치 사슬에서 일하는 농학자이자 스페셜티 커피 전문가입니다.

북에서 남으로

브라질 커피는 역사가 길 뿐만 아니라 커피를 둘러싼 조건과 시장이 변함에 따라 북에서 남으로 이동했다는 특징이 있습니다. 커피가 1727년에 이 나라에 소개된 직후에는 브라질 북부의 파라 및 마라냥 주에서 생산되기 시작했습니다. 한 세기 후인 1820년대에는 커피 생산의 중심지가 남동부의 리우데자네이루 주로 이동되었습니다. 여기서 커피는 1850년대에 토양 열화와 일관된 비옥화 기법의 부재로 인해 다음 원산지이자 국경에 접해 있는 상파울루 주로 밀려 났고, 이곳에서 커피는 1929년 월 스트리트 주가가 폭락하여 많은 농민이 파산할 때까지 제 2의 호황기를 누렸고, 커피 산업은 1950년대에 더 남쪽에 있는 파라나 주로 이동하여 최전성기를 맞이했습니다. 이 지역의 토양은 커피 경작에 적합했지만, 성에와 극관성 질량의 문제가 지속되어 당시 농민들이 큰 피해를 입음에 따라 커피 작물은 1970년대에 약간 더 북쪽에 있는 미나스제라이스 주로 이동했습니다. 이는 커피의 마지막 대규모 이주였습니다. 현재 미나스제라이스에서만 전체 브라질 커피의 절반이 생산되고, 이 주에서는 2018년에 60kg 커피 봉지를 3,360만 개 수확했습니다. 미나스제라이스 주는 다른 어떤 국가보다도 많은 커피를 생산합니다!

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