길에서 컵으로: 필리핀 커피에 대한 일견 – 25 Magazine, Issue 11

길에서 컵으로: 필리핀 커피에 대한 일견 – 25 Magazine, Issue 11

필자는 미식가의 호기심 때문에 동남 아시아를 자주 방문하지만, 커피를 따라 저의 고향인 필리핀으로 다시 올 줄은 생각지 못했습니다.

대도시이자 수도인 마닐라는 그들이 노래방 발라드 곡에 집착하는 만큼이나 스페셜티 커피에 점점 매료되고 있는 도시입니다. 고물 버스를 타도 옛 러브송이 기본이라는 점을 감안하면 스페셜티 커피의 인기가 얼마나 대단한지 알 수 있습니다.

1889년에 커피 러스트가 필리핀에 상륙한 이래, 필리핀은 계속하여 스페셜티 커피계에서 눈에 띄지 않는 존재에 머물렀습니다. 필리핀 커피를 홍보하는 소셜 기업인 칼사다(Kalsada)의 목표는 이 상황을 바꾸는 것 입니다. 필리핀은 커피 벨트의 중요한 위치에 있지만, 필자는 필리핀을 커피 원산지로 생각해 본 적이 없습니다. 필자는 호기심이 넘치고 카페인에 취한 상태로 칼사다에 메시지를 보냈습니다. 필자는 이미 비행기를 타고 마닐라에 갈 계획이었지만, 고국의 커피에 대해 알아 볼 기회를 놓치고 싶지 않았습니다. 회신을 받고 비디오 회의에 참가한 후 필자는 바기오(Baguio)의 지역 카페인 Cafe by the Ruins에서 칼사다 커피의 두 공동 창립자인 카르멜 로리노(Carmel Laurino) 및 테레 도마인(Tere Domine)과 대화를 나누게 되었습니다.

마닐라 광역 도시의 북쪽에 차로 4시간 거리에 있는 바기오는 이 나라의 숨 막힐 듯한 습도를 벗어날 수 있는 피난처입니다. 벵겟 주에 자리잡은 이 산악 도시는 현지산 카카오로 만든 전통 핫초코 음료인 초코라떼 바티롤(tsokolate de batirol)과 타피오카 진주와 딸기 시럽을 얹은 비단처럼 부드러운 두부 스낵인 딸기 타호(taho) 같은 문화적인 별미의 고향입니다. 필자는 현지의 별미로 배를 채우면서 시간을 보낼 수도 있었지만, 벵겟에 있는 칼사다의 마이크로밀 중 하나인 시티오 벨리스(Sitio Belis)를 방문할 때가 가장 신났습니다.

시티오 벨리스로 가는 길을 지나려면 강심장이 필요합니다. 운전자는 낭떠러지에서 불과 몇 인치 떨어진 험한 길 아래로 지프 차를 솜씨 있게 몰아야 하기 때문입니다. 흙길을 돌면 때때로 자갈 길로 바뀌는 이 험한 길에서는 아레사 프랭클린(Aretha Franklin)의 영혼이 넘치는 보컬만이 긴장감을 풀어줍니다. 놀랍게도 칼사다가 생기기 전에는 이 길이 없었다고 합니다. 카르멜에게 칼사다는 자신의 필리핀 혈통을 찾기 위한 여정으로 시작되었습니다. 프로젝트가 추진력을 얻으면서 칼사다는 농장의 농민들이 시장에서 제품을 팔 수 있도록 말 그대로 도로(칼사다(kalsada)는 타갈로그 말로 도로를 뜻함)를 부수적으로 짓게 되었습니다. 현지 커피 재배 농민들과의 관계에 투자하기로 결정하자 생산 품질을 높이는 데도 많은 관심이 생겼습니다. 칼사다는 시티오 벨리스의 커피 커뮤니티에 적절한 장비와 건조 시설을 도입하고 농민들에게 커피의 마법이 그들의 손에서 시작함을 이해할 수 있는 힘을 주었습니다. 이런 총체적인 노력은 농민들과 점점 폭이 넓어지는 전 세계 사용자들이 즐길 수 있는 필리핀 스페셜티 커피가 탄생하는 결과로 이어졌습니다.

Fely Balabag (left) and Linda Veloso (right) sort through green coffee at the Sitio Belis micromill in Atok, Benguet.

벵겟 아톡에 있는 시티오 벨리스 마이크로밀에서 그린 커피를 분류하고 있는 펠리 발라배그(Fely Balabag, 좌)린다 벨로소(Linda Veloso, 우)

칼사다는 현재 필리핀 북부의 벵겟 주와 남부의 민다나오에 있는 부키드논(Bukidnon)이라는 두 지역에 집중하고 있습니다. 벵겟 커피는 칼라만시 같은 산성이 있는 과일 및 견과류 맛이 특징이고, 민다나오의 커피콩은 꽃과 차 같은 특질이 있습니다. 마닐라 광역 도시를 방문하게 된다면 탑실록(tapsilog) 한 접시나 뜨거운 판데살(pan de sal)을 아침으로 먹은 후 Habitual, The Den 및 Artesania 같은 현지 커피숍이나 유명 레스토랑인 Toyo Eatery와 Purple Yam Malate에서 카살라 커피로 마무리 해 보십시오.

제시카 에르난데스(JESSICA HERNANDEZ)는 미국 로스엔젤레스에 거주하는 프리랜서 기자로, 음식, 문화 및 여행의 만남에 관한 글을 씁니다. Instagram에서 @hernandezjess를 찾아 제시카의 글을 더 확인할 수 있습니다.

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