Oltre gli stereotipi – 25 Magazine, Issue 11

Oltre gli stereotipi – 25 Magazine, Issue 11

NNoto in tutto il mondo per le grandi coltivazioni di caffè, il Brasile è in cima alla classifica quale "maggiore produttore al mondo di caffè" da ben 150 anni.

Ma come dichiara JONAS LEME FERRARESSO, per il Paese non si tratta solo di volumi elevati e tecnologia all’avanguardia per i raccolti: i raccolti di caffè in Brasile hanno subito enormi cambiamenti e molte sfide nel corso dell’ultimo secolo e mezzo.

Non è solo perché il Brasile ha mantenuto il titolo di Paese maggiore produttore di caffè tanto a lungo che si associa “Brasile” a “grande”. Il Brasile ospita anche il più grande singolo produttore di caffè al mondo, che raccoglie circa 180.000 sacchi di caffè da 5.000 ettari (ha) di terreno: una quantità equivalente a un quarto della produzione annuale totale di caffè in Kenya, e la più grande cooperativa di caffè nel mondo, con 14.500 membri che commerciano sei milioni di sacchi di caffè all’anno (le produzioni totali di Messico e Costa Rica insieme). E sì, il 90% dei campi coltivati a caffè in Brasile si compone di varietà e “discendenze” di caffè sviluppate dal pionieristico Instituto Agronômico de Campinas, il principale istituto di ricerca sul caffè in Brasile, che ha accumulato un enorme volume di conoscenze scientifiche durante i 132 anni di lavoro.

Sapendo tutto ciò, è difficile evitare di costruire uno stereotipo sulla produzione brasiliana di caffè, non è così? Non aiuta a rafforzare un’immagine mentale di terre infinite coltivate a caffè in modo meccanico? Ma se guardiamo le cose più da vicino, i numeri non supportano lo stereotipo: l’84% dei membri di quella cooperativa gigante coltiva il caffè su meno di 20 ha. Un sondaggio recente realizzato dall’Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, l’istituto di geografia e statistica del Brasile, sostiene questa narrazione alternativa: il 64% dei 300.000 coltivatori di caffè in Brasile si compone di “piccoli” agricoltori con meno di 20 ha, il 19% è considerato “medio” (fattorie da 20–50 ha) e solo il 17% possiede più di 50 ha di caffè.

Lo stesso sondaggio ha rilevato che il 73% – tre-quarti! – del caffè brasiliano è raccolto con tecniche manuali o parzialmente meccaniche, con solo il 27% delle bacche raccolte in modo completamente meccanico. L’immagine di questi campi infiniti meccanizzati non viene facile ora, no?

Centinaia di “tonalità” di caffè

Tra le grandi dimensioni del Brasile e il viaggio migratorio del caffè in tutto il Paese, adesso ci sono centinaia di regioni produttrici, ciascuna con livelli diversi di conoscenze tecnologiche e di agronomia. Inoltre gli agricoltori hanno sviluppato tecniche esclusive adattate alle risorse e alle varietà locali. Tra queste diverse tecniche di coltivazione e le 159 varietà registrate di caffè, è possibile gustare infiniti e diversi caffè.

Negli ultimi 25 anni gli agricoltori delle regioni montane del Brasile hanno vissuto problemi relativi a investimenti e profitti. La giustapposizione di costi elevati per manodopera e materiali (postime, fertilizzanti, ecc.) con i prezzi bassi del caffè ha creato tre approcci diversi per risolvere il problema del profitto: alcuni hanno venduto la terra e si sono trasferiti in aree pianeggianti e meccanizzabili, tra cui Cerrado of Minas Gerais e altri terreni nello stato di Bahia (senza costi di manodopera); alcuni hanno investito nelle aree di montagna, modificando i processi e le tecnologie per coltivare il caffè in modo redditizio (alterando i costi dei materiali); e alcuni, per lo più agricoltori di montagna con scarso accesso ai capitali, hanno lavorato per mantenere metodi tradizionali, “vecchi”, di produzione.

Questi coltivatori “tradizionali” di caffè hanno una lunga storia nella produzione del caffè, alcuni con 100 anni di esperienza familiare lungo sei generazioni. Queste aziende agricole utilizzano soprattutto manodopera familiare, hanno poco controllo sul budget e scarso supporto tecnico, ma traggono vantaggio da un’enorme quantità di conoscenze empiriche sul caffè. Questi agricoltori sono fortemente connessi alla loro terra e alle loro piante di caffè; non hanno lasciato la loro terra, neanche nei momenti più difficili. Come ha svelato la più recente crisi dei prezzi del caffè, è stato più duramente colpito questo gruppo “tradizionale”: negli ultimi due decenni le fluttuazioni dei prezzi del caffè hanno provocato la decapitalizzazione, rendendo impossibile l’investimento nelle aziende agricole per migliorare le prospettive di redditività; questi agricoltori non sono in grado di acquistare e piantare nuove postime, implementare una griglia moderna di piantagione, accedere a nuove varietà resistenti a pesticidi e malattie o acquistare fertilizzanti più efficaci.

Trovandosi ad affrontare tutte queste problematiche, alcuni agricoltori hanno drasticamente ridotto o eliminato i raccolti di caffè. Altri hanno scoperto nuovi modi per sopravvivere, spremendosi le meningi per cercare modi per aggiungere nuovo valore al caffè raccolto a mano. Come ci si potrebbe aspettare, la coltivazione manuale del caffè è più costosa di quella meccanica: i dati derivanti da diversi sondaggi recenti in Brasile mostrano che è più cara del 30–50%. E questo che cosa significa? Profitti ridotti.

Reinventare la ruota

A metà degli anni ’90 il caffè era un affare eccellente: era vantaggioso, anche quando prodotto manualmente in aree di montagna. Gli agricoltori potevano vendere il loro caffè verde in qualsiasi luogo a prezzi equi. Ma la crisi dei prezzi del 2002 ha cambiato tutto: gli istituti di certificazione hanno iniziato a offrire i loro standard e premi per le pratiche sostenibili nelle aziende agricole brasiliane. Anche la popolarità delle pratiche biologiche è cresciuta, con diverse aziende che utilizzano buone pratiche e aggiungono valore al loro caffè verde, ma negli anni i premi corrisposti sono diminuiti mentre la produzione di caffè certificato è cresciuta. Questo ha portato molti ad abbandonare le certificazioni, facendo sì che gli agricoltori cominciassero ogni volta di nuovo alla ricerca di prezzi di caffè migliorati.

Oggi, con l’evoluzione della ricerca, ci sono stati sviluppi eccitanti e interessanti. Per illustrare quello che intendo con questa affermazione, vorrei condividere un esempio preso da una regione “tradizionale” nello stato di Sao Paulo. Nota come “Circuíto das Águas Paulista”, che significa “regione idrica dello stato di San Paolo”, in quest’area si coltiva il caffè fin dal diciottesimo secolo e questa zona è conosciuta per le proprietà chimiche uniche delle sue acque minerali: un fatto che ha portato la vincitrice del Premio Nobel per la chimica, Marie Skłodowska Curie, a visitare la regione nel 1926.

Roberto Marchi rappresenta la quarta generazione della sua famiglia a coltivare la terra in questa regione, nella città di Serra Negra – prima era un coltivatore “tradizionale” di caffè, coltivando 17 ettari di rilievi scoscesi con il 100% di Coffea arabica raccolto a mano, con piantagioni a 1.100 m al di sopra del livello del mare e vendendo solo al mercato di materie prime. Come è facile indovinare, Roberto ha visto diminuire negli anni i margini di profitto. Nel 2015 vedendo l’esigenza di restare in attività, è passato dalla gestione tradizionale delle materie prime alle pratiche del caffè d’eccellenza: sono stati implementati nuovi standard e, adesso, lavorando direttamente nella gestione della coltivazione di caffè, inizia a comprendere in che modo influenzerà la qualità finale del caffè nella tazzina. Con l’aiuto di sua moglie Roberto ha studiato i vari tipi di caffè verde, le degustazioni e la tostatura: e adesso la sua aziende vende il caffè tostato e confezionato direttamente ai clienti, ai bar e alle piccole gastronomie.

L’atto di trattare e tostare il caffè alle origini porta un’esperienza unica al cliente, mettendo insieme tutta l’esperienza aziendale in un’unica esperienza sensoriale. Riconosciamo ciò nel vino, il modo in cui i sapori cambiano da azienda ad azienda e da stagione a stagione, ma adesso c’è l’opportunità di esporre ciò anche nel caffè. Cosa più importante, gran parte del profitto del caffè resta alla famiglia dell’agricoltore e i soldi saranno spesi nell’azienda e per una migliore qualità della vita per la famiglia. L’idea di tostare il caffè in azienda non è particolarmente nuova: alcune cooperative brasiliane hanno iniziato a tostare e sviluppare i propri marchi per il consumo domestico circa 10 anni fa; molti altri hanno copiato presto l’idea, ma dopo alcuni anni, la maggior parte ha abbandonato le micro strutture di tostatura dopo aver capito di non conoscere abbastanza le tecniche di tostatura, gli standard di confezionamento, la logistica o le richieste del mercato per giungere ai profitti di cui avevano bisogno.

Ma Roberto ha un vantaggio: la sua regione ospita nove città ed è principalmente formata da produttori di caffè di dimensioni da piccole a medie. Essi di recente hanno formato un’associazione locale di coltivatori di caffè d’eccellenza, Associaçao dos Produtores de Cafés Especiais do Circuíto das Águas Paulista (ACECAP), e adesso stanno lavorando per vedere riconosciuta per il loro caffè l’indicazione dell’origine geografica per il Brasile.

Silvia Kurebayashi (right) grows certified organic coffee on two hectares of land. Here, she works with Jonas (left) to develop a roast profile that best suits her coffee.

Silvia Kurebayashi (a destra) coltiva caffè biologico certificato su due ettari di terreno. Qui lavora con Jonas (a sinistra) per sviluppare un profilo di tostatura che si adatti meglio al suo caffè.

La maggior parte dei coltivatori di caffè dell’ACECAP già tosta il proprio caffè, alla ricerca di un’identità unica e per accrescere il valore del loro lavoro. Il mercato del caffè è molto dinamico e complesso, ma questa tendenza della tostatura in azienda mostra come sia possibile pensare e sviluppare nuovi modelli e nuove idee, inventando nuove modalità per mantenere questa bevanda così amata redditizia, equa e trasparente per tutta la catena del caffè. La catena del caffè d’eccellenza non è “eccellente” solo per la qualità del caffè prodotto, ma anche per le persone che lo producono.

JONAS LEME FERRARESSO è agronomo nonché professionista del caffè d’eccellenza, che lavora lungo l’intera catena di valore del caffè nella Regiao do Circuíto das Águas Paulista.

Da nord a sud

Il viaggio del caffè in Brasile non è solo contrassegnato dal numero di anni ma anche dal movimento da nord a sud, in base alle condizioni e ai mercati che si muovono attorno ad esso. Subito dopo la sua introduzione nel Paese, nel 1727, il caffè ha iniziato ad essere prodotto negli stati del Brasile del nord di Pará e Maranhao. Un secolo dopo, a metà degli anni ’20 del 1800, la produzione di caffè si è spostata e concentrata nello stato sud-orientale di Rio de Janeiro. Qui lo sfruttamento del suolo e una mancanza di tecniche consolidate di fertilizzazione hanno spinto il caffè a spostarsi verso una nuova meta, lo stato confinante di Sao Paulo, negli anni ’50 del 1800, dove il caffè ha goduto di un secondo boom fino al crollo di Wall Street del 1929 (che ha spinto molti agricoltori alla bancarotta) prima di culminare in un movimento nel settore verso lo stato di Paraná, più a sud, negli anni ’50 del 1900. La regione aveva un terreno buono per la coltivazione del caffè ma i problemi costanti di gelo e masse polari provocavano danni considerevoli a molti agricoltori del tempo, il che ha portato all’ultima importante migrazione dei raccolti di caffè verso lo stato leggermente più a sud di Minas Gerais negli anni ’70 del 1900. Oggi Minas Gerais da sola produce metà di tutto il caffè del Brasile: nel 2018 sono stati raccolti 33,6 milioni di sacchi di caffè da 60 kg. Se Minas Gerais fosse una nazione, lo stato sarebbe il più grande produttore del caffè al mondo!

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