Dalla strada alla tazza: un assaggio di caffè filippino – 25 Magazine, Issue 11

Dalla strada alla tazza: un assaggio di caffè filippino – 25 Magazine, Issue 11

LLe mie curiosità gastronomiche mi hanno portata spesso in direzione del sud-est asiatico, eppure non ho mai pensato che la strada del caffè mi avrebbe riportata a casa, nelle Filippine.

La capitale metropolitana di Manila è una città la cui crescente attrazione per il caffè d’eccellenza sembra rivaleggiare da vicino con l’ossessione per il karaoke: questo la dice lunga, considerando che le canzoni d’amore della vecchia scuola rappresentano la norma anche nella maggior parte di corse in Jeepney.

Fin dall’invasione della ruggine del caffè nel 1889 le Filippine sono rimaste ampiamente nascoste nel mondo del caffè d’eccellenza. Kalsada, un’impresa sociale che promuove il caffè filippino, mira a cambiare questa situazione. Non ho mai pensato alle Filippine come a un’origine del caffè, nonostante la sua posizione primaria nella “cintura del caffè”. Traboccante di curiosità e ubriaca di caffeina, ho inviato un messaggio a Kalsada. Avevo già in progetto un volo a Manila e non volevo perdere l’opportunità di apprendere di più sul caffè nella mia patria. Dopo una risposta e una conferenza video, mi sono trovata presso il Cafe by the Ruins, un caffè locale a Baguio, a chiacchierare con Carmel Laurino e Tere Domine, due dei co-fondatori di Kalsada Coffee.

Baguio è a quattro ore di macchina a nord di Manila ed è considerata un paradiso rispetto all’umidità opprimente del resto del Paese. La città di montagna si trova nella provincia di Benguet e ospita esperienze culturali quali tsokolate de batirol, una bevanda tradizionale a base di cioccolata calda preparata con il cacao locale, nonché il taho alla fragola, un “setoso” snack al tofu ricoperto di perle di tapioca e sciroppo di fragola. Anche se avrei potuto facilmente impiegare il mio tempo a rimpinzarmi di delizie locali, mi eccitava di più l’idea di visitare Sitio Belis, una delle micro-macine di Kalsada a Benguet.

La strada per Sitio Belis non è per i deboli di cuore: per arrivarci, il guidatore deve manovrare in modo esperto una jeep lungo una strada accidentata, a pochi centimetri dagli strapiombi. Questa strada difficile diventa ghiaia in alcune curve, lasciando che solo le note ricche di sentimento di Aretha Franklin alleggeriscano il tremore. Con mia grande sorpresa, prima di Kalsada la strada non esisteva. Per Carmel, Kalsada era iniziata come un viaggio per ricostruire la sua eredità filippina. Man mano che il progetto otteneva credito, Kalsada tra l’altro ha letteralmente creato una strada (kalsada è la parola Tagalog per strada) per le fattorie, così gli agricoltori potevano vendere i loro prodotti al prezzo di mercato. Scegliendo di investire in rapporti con i coltivatori locali di caffè si è innescata anche una cascata di interesse verso il raggiungimento di una produzione di qualità più elevata. Kalsada ha introdotto apparecchiature adeguate e strutture per l’essiccazione nelle comunità del caffè di Sitio Belis e ha dato agli agricoltori la possibilità di comprendere che la magia del caffè inizia dalle loro mani. Questi sforzi collettivi hanno dato come risultato i sacchetti di caffè d’eccellenza filippino che possono essere goduti sia dagli agricoltori che da un pubblico mondiale del caffè in espansione.

Fely Balabag (left) and Linda Veloso (right) sort through green coffee at the Sitio Belis micromill in Atok, Benguet.

Fely Balabag (a sinistra) e Linda Veloso (a destra) smistano il caffè verde presso la micro-macina di Sitio Belis ad Atok, a Benguet.

Kalsada al momento si concentra su due regioni delle Filippine: Benguet nel nord e Bukidnon a Mindanao verso sud. È possibile aspettarsi un sapore fruttato, che sa di noci, dall’acidità del kalamansi-di Benguet e qualità floreali, simili al tè, dai chicchi di Mindanao. Per chi si trova nell’area metropolitana di Manila, c’è la possibilità di prendere un piatto di tapsilog o di pan de sal caldo per colazione, di accompagnarli con il caffè Kalsada dei bar locali Habitual, The Den e Artesania nonché dei noti ristoranti Toyo Eatery e Purple Yam Malate.

JESSICA HERNANDEZ è una giornalista freelance che vive a Los Angeles, Stati Uniti. Documenta le intersezioni tra cibo, cultura e viaggi. Maggiori immagini del suo lavoro su @hernandezjess in Instagram.

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