De la route à la tasse : Un aperçu du café des Philippines – 25 Magazine, Issue 11

De la route à la tasse : Un aperçu du café des Philippines – 25 Magazine, Issue 11

MMa curiosité gastronomique m’a souvent conduite vers l’Asie du Sud, toutefois, je n’ai jamais pensé que le café me ramènerait aux Philippines.

La capitale métropolitaine de Manille est une ville pour laquelle la fascination grandissante pour le café de spécialité semble rivaliser de près avec son obsession pour les chansons populaire de karaoké, cela en dit long si on considère que les bonnes vieilles chansons d’amour sont toujours la norme même lors des tours en jeepney, les plus chaotiques.

Depuis l’invasion de rouille des caféiers en 1889, les Philippines sont restées cachées aux yeux du monde du café de spécialité. Kalsada, une entreprise sociale soutenant le café des Philippines, aspire à changer cela. Je n’ai jamais pensé aux Philippines comme un pays producteur de café, malgré sa position dans la « Ceinture du Café ». Débordant de curiosité et ivre de caféine, j’ai envoyé un message à Kalsada. J’avais déjà prévu de me rendre à Manille et je ne voulais pas passer à côté de l’occasion d’en apprendre plus sur le café dans mon pays natal. Suite à sa réponse et après une visioconférence, je me suis retrouvée à Cafe by the Ruins, un café local à Baguio, discutant avec Carmel Laurino et Tere Domine, deux des co-fondatrices de Kalsada Coffee.

Baguio se situe à quatre heures de route au nord de la région métropolitaine de Manille, elle est considérée comme un refuge à l’humidité écrasante de ce pays. La ville montagneuse située dans la province de Benguet est à l’origine de friandises locales telle que le tsokolate de batirol, un chocolat chaud traditionnel préparé avec du cacao local, ou le taho à la fraise, un en-cas au tofu crémeux, recouvert de perles de tapioca et de coulis de fraise. J’aurais facilement pu passer tout mon temps à me régaler de ces délices locaux, mais j’étais encore plus enthousiaste de visiter Sitio Belis, l’une des micro-installations de la province de Benguet.

La route vers Sitio Belis n’est pas pour les cœurs fragiles. Pour y arriver, le conducteur doit manœuvrer habilement une jeep sur une route cahoteuse, à peine quelques centimètres du bord du ravin. La route poussiéreuse devient un chemin carrossable au détour d’un virage, ne laissant plus que la voix poignante d’Aretha Franklin pour apaiser les peurs. J’ai été surprise d’apprendre qu’avant Kalsada, cette route était inexistante. Pour Carmel, Kalsada a commencé sous la forme d’une aventure pour retracer son patrimoine philippin. Tandis que le projet prenait de l’ampleur, Kalsada a construit une route au sens propre (kalsada signifie route en tagalog) pour mener à l’exploitation, et ainsi permettre aux caféiculteurs de vendre leurs produits au prix du marché. Choisir d’investir dans les relations avec les producteurs de café locaux a suscité un grand intérêt pour obtenir une production de qualité supérieure. Kalsada a mis des équipements adéquats et des installations de séchages à la disposition des communautés de café de Sitio Belis, afin de responsabiliser les producteurs, et leur permettre de prendre conscience que la magie du café commence entre leurs mains. Ces efforts collectifs ont permis la production de sacs entiers de café de spécialité, apprécié aussi bien des caféiculteurs que d’un public mondial de plus en plus large.

Fely Balabag (left) and Linda Veloso (right) sort through green coffee at the Sitio Belis micromill in Atok, Benguet.

Fely Balabag (à gauche) et Linda Veloso (à droite) triant du café vert à la micro-installation de Sitio Belis à Atok, province de Benguet.

Kalsada se concentre actuellement sur deux régions des Philippines : Benguet au nord et Bukidnon dans l’archipel de Mindanao au sud. Attendez-vous à un goût fruité avec une saveur de noisette combinée a une acidité similaire à celle du kalamansi pour les le café de Benguet, et un goût plutôt floral et des qualités similaires au thé avec les grains de Mindanao. Si vous vous trouvez à Manille, prenez une assiette de tapsilog ou de pan de sal chaud pour le petit-déjeuner, accompagnée d’une tasse de café de Kalsada dans un café local comme Habitual, The Den, et Artesania ou bien dans des restaurants renommés tels que Toyo Eatery et Purple Yam Malate.

JESSICA HERNANDEZ est une journaliste indépendante établie à Los Angeles aux États-Unis. Elle écrit sur le carrefour entre l’alimentation, la culture, et le voyage. Découvrez plus amplement son travail sur Instagram à @hernandezjess.

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