Au-delà des idées préconçues – 25 Magazine, Issue 11

Au-delà des idées préconçues – 25 Magazine, Issue 11

RReconnu mondialement pour ses vastes exploitations caféières, le Brésil occupe le premier rang du classement en tant que « plus grand producteur mondial de café » depuis 150 ans.

Mais, JONAS LEME FERRARESSO explique que ce pays ne se résume pas à ses volumes importants de café et à sa technologie caféière de pointe : la culture du café au Brésil a subi d’énormes changements et a été confrontée à de nombreuses difficultés au cours des 150 dernières années.

Ce n’est pas seulement le fait que le Brésil détient depuis longtemps le titre de plus grand producteur de café qui fait que certains associent le « Brésil » à « Grand ». Il compte également le plus grand producteur individuel de café au monde, qui récolte environ 180 000 sacs de café sur une exploitation de 5 000 hectares (ha), ce qui correspond à un quart de la production totale de café du Kenya, ainsi que la plus grande coopérative de café au monde, regroupant 14 500 membres qui vendent six millions de sacs de café par an (ou la production totale du Mexique et du Costa Rica regroupées). Et, oui, 90 % des champs de café brésiliens sont composés de variétés et de lignées de café développées par l’Instituto Agronômico de Campinas d’avant-garde, le principal institut de recherche sur le café du Brésil, qui a accumulé un volume considérable de connaissances scientifiques au cours de ses 132 années d’activité.

Sachant cela, il est difficile de ne pas avoir d’idée préconçues au sujet de la production de café brésilien, n’est-ce pas ? L’image de l’interminable plantation de café entièrement mécanisée, n’est-elle pas ainsi renforcée ? Mais, si l’on regarde de plus près, les chiffres n’appuient pas ce stéréotype : 84 % des membres de cette coopérative géante cultivent le café sur moins de 20 hectares. Une enquête récente de l’Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, l’Institut brésilien de géographie et des statistiques, confirme cette autre hypothèse : 64 % des 300 000 caféiculteurs brésiliens sont de « petits » producteurs ayant des exploitations de moins de 20 ha, 19 % sont considérés comme des producteurs « moyens (exploitation de 20–50 ha) et seulement 17 % possèdent des exploitations caféières de plus de 50 ha.

La même enquête a révélé que 73 % (trois quarts !) du café brésilien est récolté manuellement ou de manière partiellement mécanisée, avec seulement 27 % des cerises récoltées de manière entièrement mécanisée. L’image de ces interminables plantations de café entièrement mécanisées ne convient plus aussi bien, à présent, n’est-ce pas ?

Une centaine de nuances de café

En raison de la taille importante du Brésil et la migration du café à travers le pays, il existe maintenant des centaines de régions productrices, chacune avec différents niveaux de technologie et de connaissances agronomiques. Les producteurs y ont développé des techniques uniques adaptées aux ressources et aux variétés locales. Grâce à ces différentes techniques de culture et les 159 variétés de café enregistrées, il est possible de déguster d’innombrables cafés différents.

Au cours des 25 dernières années, les caféiculteurs des régions montagneuses du Brésil ont connu des problèmes d’investissement et de rentabilité. L’association des coûts élevés de la main-d’œuvre et des intrants (stock de plants, engrais, etc.) aux bas prix du café a créé trois approches différentes pour résoudre le problème de la rentabilité : certains producteurs ont vendu leurs terres pour se déplacer vers des zones plates pouvant être cultivées de manière mécanisée, dont notamment dans la région Cerrado de Minas Gerais et d’autres terres de l’État de Bahia (suppression des coûts de main-d’œuvre) ; certains ont investi dans des zones montagneuses, en modifiant leurs procédés et leurs technologies pour produire du café rentable (modification du coût des intrants) ; et d’autres, principalement les producteurs des régions montagneuses ayant peu accès aux capitaux, maintiennent des méthodes de production « anciennes » traditionnelles.

Ces producteurs de café « traditionnels » ont une longue expérience de la culture du café, certains comptant un siècle d’expertise familiale sur six générations. Ces exploitations utilisent principalement de la main-d’œuvre familiale, ont peu de contrôle budgétaire ou d’assistance technique, mais bénéficient d’une énorme quantité de connaissances empiriques sur le café. Ces producteurs sont fortement liés à leurs terres et à leurs caféiers ; ils n’ont pas abandonné leurs exploitations, même dans les moments difficiles. La plus récente crise liée aux prix du café a touché plus profondément ce groupe de producteurs « traditionnels ». La fluctuation des prix du café au cours des vingt dernières années a entraîné leur décapitalisation, les empêchant d’investir dans leur exploitation, ce qui leur aurait permis d’améliorer les perspectives de rentabilité : ils ne peuvent pas acheter et mettre en place de nouveaux plants, appliquer une grille de plantation moderne, avoir accès à de nouvelles variétés résistantes aux parasites et aux maladies, ni acheter des engrais plus efficaces.

Face à tous ces problèmes, certains producteurs ont considérablement réduit ou interropu leurs cultures de café. D’autres ont trouvé de nouvelles façons de survivre, réfléchissant pour trouver des moyens d’ajouter une nouvelle valeur au café récolté à la main. Comme vous vous en doutez, la culture manuelle du café coûte plus cher que la mécanisation : les données de plusieurs enquêtes récentes au Brésil montrent qu’elle coûte entre 30 et 50 % plus cher. Et qu’est-ce que cela signifie ? Moins de bénéfices.

Réinventer la roue

Au milieu des années 90, le café était une excellente opportunité commerciale rentable, même pour une production manuelle dans les régions montagneuses. Les producteurs pouvaient vendre leur café vert n’importe où à des prix équitables. Mais la crise liée aux prix de 2002 a tout changé : Les sociétés de certification ont commencé à proposer leurs normes et leurs primes pour des pratiques durables auprès des caféiculteurs brésiliens. La popularité des pratiques biologiques a également augmenté avec la mise en œuvre de bonnes pratiques par un certain nombre d’exploitations, qui ont ajouté de la valeur à leur café vert, mais au fil des années, les primes versées ont diminué parallèlement à l’augmentation de la production de café certifié. Cela a conduit beaucoup de producteurs à abandonner les certifications, et à devoir rechercher à nouveaux des solutions pour percevoir de meilleurs prix pour leur café.

Aujourd’hui, cette recherche a évolué, conduisant à des résultats intéressants et même passionnants. Pour illustrer cela, j’aimerais partager un exemple d’une région « traditionnelle » de l’État de Sao Paulo. Connue sous le nom de « Circuíto das Águas Paulista », qui signifie « région des eaux de l’État de Sao Paulo », cette région cultive du café depuis le XVIIIe siècle et est reconnue pour les propriétés chimiques uniques de son eau minérale, ce qui a conduit la lauréate du prix Nobel en chimie, Marie Skłodowska Curie, à venir découvrir cette région en 1926.

M. Roberto Marchi représente la quatrième génération de sa famille à cultiver ses terres dans cette région, près de la ville de Serra Negra – il était un producteur « traditionnel », cultivant 17 hectares de Café Arabica en terrain escarpé, entièrement ramassé à la main, planté à 1100 m d’altitude, et vendu uniquement au marché des matières premières. Comme vous l’avez peut-être deviné, Roberto a vu ses marges bénéficiaires diminuer au fil des ans. En 2015, réalisant qu’il devait rester en activité, il est passé de la gestion traditionnelle des matières premières aux pratiques de gestion du café de spécialité. De nouveaux critères ont été mis en place et, travaillant à présent directement sur la gestion de l’exploitation caféière, il commence à comprendre comment cela va influer sur la qualité finale de la tasse. Avec l’aide de son épouse, Roberto a étudié la classification du café vert, la dégustation et la torréfaction. À présent, son exploitation vend du café torréfié et emballé directement aux clients, aux cafés et aux petites épiceries.

Le traitement et la torréfaction réalisés directement chez le producteur apporte une expérience sensorielle unique aux clients, grâce à l’expertise et aux connaissances de l’exploitation. Nous connaissons cela dans le domaine du vin, la façon dont les saveurs changent d’un domaine à un autre et d’une saison à l’autre. À présent il est possible de le démontrer également pour le café. Plus important encore, une grande partie des bénéfices tirés du café revient à la famille du producteur, qui sera investie dans l’expoitation et permettra d’améliorer la qualité de vie de l’ensemble de la famille. L’idée de la torréfaction sur l’exploitation n’est pas particulièrement nouvelle. Certaines coopératives brésiliennes ont commencé à torréfier et à développer leurs propres marques pour la consommation nationale il y a environ 10 ans, et beaucoup d’autres ont rapidement repris l’idée. Cependant, après quelques années, la plupart ont abandonné leur nouvelles micro-installations de torréfaction après s’être rendu compte qu’ils ne connaissaient pas suffisamment les techniques de torréfaction, les normes relatives à l’emballage, la logistique ou les exigences du marché pour réaliser les bénéfices nécessaires.

Mais Roberto a un avantage : sa région compte neuf villes et est principalement composée de petites et moyennes exploitations caféières. Celles-ci ont récemment formé une association locale de producteurs de café de spécialité, Associaçao dos Produtores de Cafés Especiais do Circuíto das Águas Paulista (ACECAP) qui travaille actuellement à être reconnue comme l’une des indications géographiques du Brésil pour son café.

Silvia Kurebayashi (right) grows certified organic coffee on two hectares of land. Here, she works with Jonas (left) to develop a roast profile that best suits her coffee.

Silvia Kurebayashi (à droite) cultive du café certifié biologique sur deux hectares de terre. Elle travaille avec Jonas (à gauche) pour développer un profil de torréfaction qui convient le mieux à son café.

La plupart des producteurs de café de l’ACECAP torréfient déjà leur propre café, recherchant cette identité unique, et s’efforcent d’augmenter la valeur de leur travail. Le marché du café est très dynamique et complexe, mais cette tendance à torréfier sur place montre à quel point il est possible de penser et de développer de nouveaux modèles et idées, en innovant pour garder cette boisson bien-aimée rentable, juste et transparente dans toute la chaîne du café. La chaîne du café de spécialité n’est pas uniquement appelé « spécialité » en raison de la qualité du café produit, mais bien des personnes qui le produisent.

JONAS LEME FERRARESSO est un agronome et un professionnel du café de spécialité travaillant sur l’ensemble de la chaîne de valeur du café dans la région de Regiao do Circuíto das Águas Paulista.

Du nord au sud

Le cheminement du café au Brésil n’est pas seulement marqué par son ancienneté, mais par une migration du nord au sud en fonction de l’évolution des conditions et des marchés autour du café. Juste après son introduction dans le pays en 1727, le café a commencé à être produit dans les États de Pará et Maranhao, dans le nord du Brésil. Un siècle plus tard, vers le milieu des années 1820, la production de café s’est déplacée et concentrée dans l’État du sud-est de Rio de Janeiro. Mais l’épuisement des sols – et l’absence de techniques de fertilisation consolidées – a poussé le café à se déplacer dans une autre zone de production, l’État limitrophe de Sao Paulo, dans les années 1850. À cette époque, le café a connu un second essor jusqu’au krach de 1929 à la bourse de New York (qui a conduit de nombreux producteurs à la faillite) avant d’aboutir au transfert de l’industrie dans l’État plus méridional de Paraná dans les années 1950. La région disposait de bonnes terres adaptées à la culture du café, mais les problèmes constants liés au gel et aux masses d’air polaire ont causé des dommages considérables à de nombreuses exploitations de l’époque, ce qui a entraîné la dernière migration importante de la culture du café dans l’État de Minas Gerais légèrement plus au nord dans les années 1970. Aujourd’hui, l’État de Minas Gerais produit à lui seul la moitié de l’ensemble du café brésilien. En 2018, 33,6 millions de sacs de café de 60 kg ont été récoltés. Si Minas Gerais était un pays, l’État serait le plus gros producteur de café au monde !

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