超越刻板印象 – 25 Magazine, Issue 11

超越刻板印象 – 25 Magazine, Issue 11

巴西以其巨型咖啡农场而闻名于世,在过去的 150 年里,巴西一直以“全球最大的咖啡生产国”在排行榜上登顶。

但是,JONAS LEME FERRARESSO 表示,除了高产量和先进的作物技术,这个国家还有很多可说的 – 在过去的一个半世纪里,巴西的咖啡作物经历了巨大的变化和许多挑战。

巴西不仅长期以来一直是世界上咖啡产量最高的国家,人们会把“巴西”和“大”联系在一起。它也拥有世界上最大的单个咖啡生产商,在 5,000 公顷 (ha) 的土地上收获了大约 180,000 袋咖啡 – 相当于肯尼亚全年咖啡总产量的四分之一 – 还有世界上最大的咖啡合作社,有 14,500 名成员,每年交易六百万袋咖啡(或是墨西哥和哥斯达黎加的总产量之和)。是的,巴西 90% 的咖啡种植地都是由作为先驱的巴西主要咖啡研究机构 Instituto Agronômico de Campinas 所开发的咖啡品种和谱系组成 – 该研究所在 132 年的运营中积累了大量科学知识。

了解了这一点,就很难避免对巴西的咖啡生产形成一种刻板印象,不是吗?这难道不会帮助我们在脑海中强化一种无穷无尽的机械种植咖啡地的印象吗?但是,如果我们仔细观察,会发现这些数字并不支持这种刻板印象:这个大型合作社 84% 的成员种植的咖啡面积不到 20 公顷。巴西的地理与统计研究所 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 最近的一项调查支持了这种不为人知的说法:在巴西的 300,000 咖啡农中,64% 是种植面积小于 20 公顷的“小型”咖啡农,19% 被认为是种植面积在 20–50 公顷之间的“中型”咖啡农,只有 17% 的咖啡农其种植面积在 50 公顷以上。

同样的调查发现有 73% – 四分之三!– 的巴西咖啡采用手工或部分机械化的技术采收,只有 27% 的咖啡果实完全采用机械采收。那些无边无际的机械化农场形象现在不再那么适合,不是吗?

咖啡的百种面貌

在巴西广袤的国土和咖啡跨越全国的迁徙之旅之间,如今已有数百个产区,每个产区的技术和农艺知识水平各异。在这些产区,农民们开发出了适应当地资源和品种的独特技术。在这些不同的栽培技术和 159 个注册咖啡品种之间,人们可以品尝到无数种不同的咖啡。

在过去的 25 年里,巴西山区的农民经历了投资和利润的难题。高昂的劳动力成本和投入(植物库存、肥料等)与低廉的咖啡价格并存,产生了三种不同的解决利润问题的方法:一些人卖掉土地,迁到平坦的、可机械化的地区,包括 Minas Gerais 的 Cerrado 和 Bahia 州的其他土地(消除了劳动力成本);一些人在山区投资,改变他们的工艺和技术来种植可盈利的咖啡(改变投入成本);还有一些人,主要是无法获得资本的山区农民,一直在努力维持传统的“旧有”生产方式。

这些“传统的”咖啡种植者有着悠久的咖啡生产历史,有些人拥有跨越六代人、100 年的祖传专业知识。这些农场主要使用家庭劳动力,几乎没有预算控制或技术支持,但却受益于大量凭经验获得的咖啡知识。这些种植者与他们的土地和咖啡树有着紧密的联系;即使在困难时期,他们也没有离开自己的农场。随着最近一次咖啡价格危机的爆发,它对这个“传统”群体的影响最为严重 – 过去二十年的咖啡价格波动导致了他们的资本减缩,使他们不可能以改善盈利前景的其他方式投资于自己的农场:他们无法购买和种植新的植物库存,实施现代化的种植园网络,获得新的抗病虫害品种,或购买更有效的肥料。

面对这些问题,一些农民大幅度减少或淘汰了他们的咖啡作物。还有一些人找到了新的生存方式,绞尽脑汁地想办法为自己亲手采摘的咖啡增添新的价值。正如您所料,人工种植咖啡比机械化种植更昂贵:巴西最近几项调查的数据显示,其成本要高出 30–50%。而这意味着什么?利润减少。

重塑传统

在 20 世纪 90 年代中期,咖啡是一门极好的生意 – 它有利可图,甚至在山区手工生产时也是如此。农民可以在任何地方以公平的价格出售他们的生咖啡。但 2002 年的价格危机改变了一切:认证公司开始为巴西咖啡农场的可持续实践提供标准和奖金。有机实践的普及也在增长,一些农场落实了良好的实践 – 并为他们的生咖啡增添了一些价值 – 但多年来,随着认证咖啡产量的增加,支付的奖金也在减少。这导致许多人放弃了认证,让农民重新开始寻找提高咖啡价格的方法。

如今,这种探索已经得到进化,致使令人兴奋和有趣的发展出现。为了说明我的意思,我想分享一个来自 Sao Paulo 州“传统”地区的例子。该地区素有“Circuíto das Águas Paulista”之名,意即“Sao Paulo 州水区”,其自十八世纪以来一直在种植咖啡,并以其矿泉水的独特化学性质而闻名 – 这一事实使得诺贝尔化学奖得主 Marie Skłodowska Curie 于 1926 年访问了该地区。

Roberto Marchi 先生是其家族这一地区(位于 Serra Negra 市)从事务农的第四代 – 他曾经是一名“传统”的咖啡农,在陡峭地形上种植了 17 公顷陡峭的 100% 手工采摘的 Coffea arabica,咖啡种植于海拔 1,100 米的地方,只卖给商品市场。正如您可能已猜到的,Roberto 发现他的利润率逐年下降。2015 年,了解到继续经营的需要,他从传统的商品管理转向精品咖啡业务:新的标准得到实施,如今他直接从事咖啡农场的管理工作,并开始了解这将如何影响最终的试饮质量。在妻子的帮助下,Roberto 学习了生咖啡分级、试饮和烘焙 – 现在他的农场直接向顾客、咖啡馆和小杂货店出售经过烘焙和包装的咖啡。

在原产地加工和烘焙咖啡的行为给顾客带来了独特的体验,将农场的所有专业知识包装成了一种独特的感官体验。我们在葡萄酒中认识到了这一点 – 口味是如何随不同农场、不同季节而变化的 – 但现在也有机会在咖啡中予以展示。最重要的是,咖啡的大部分利润留在了种植者的家庭,这些资金将花在农场上,为咖啡家庭的农民提供更好的生活质量。农场自行烘焙的想法并不新鲜 – 大约 10 年前,一些巴西合作社开始进行烘焙并发展自己的品牌供国内消费 – 许多其他合作社也很快效仿了这一想法,但几年之后,大多数合作社意识到自己对为实现所需的利润而需要的烘焙技术、包装标准、物流或市场需求了解不够,从而放弃了自己的微量烘焙设施。

但是 Roberto 有一个优势:他所在的地区有九座城市,而且主要由中小型咖啡生产者组成。他们最近成立了当地的精品咖啡种植者协会,Associaçao dos Produtores de Cafés Especiais do Circuíto das Águas Paulista (ACECAP),他们如今正在努力成为其咖啡原产地的巴西地理标志之一。

Silvia Kurebayashi (right) grows certified organic coffee on two hectares of land. Here, she works with Jonas (left) to develop a roast profile that best suits her coffee.

Silvia Kurebayashi(右)在两公顷的土地上种植经过认证的有机咖啡。在这里,她与 Jonas(左)合作,建立了一个最适合她的咖啡的烘焙配置。

[p15] ACECAP 的大多数咖啡种植者已经开始自行烘焙他们的咖啡,寻求这种独特的身份,并提升他们工作的价值。咖啡市场动态性强且非常复杂,但这种农场自行烘焙的趋势体现了如何思考和开发新的模式和想法,发明新的方法来保持这种受人喜爱的饮料在整个咖啡链中有利可图、公平且透明。精品咖啡链之所以“精品”,并不仅仅是因为生产的咖啡的质量,也因为咖啡的生产者。

JONAS LEME FERRARESSO 是一名农学家和精品咖啡专家,其工作遍及 Regiao do Circuíto das Águas Paulista 的整个咖啡价值链。

从南到北

咖啡在巴西的发展历程不仅以年份为标志,而且随着周围环境和市场的变化,咖啡也从北部向南部转移。咖啡于 1727 年传入巴西后,该国北部的 Pará 州和 Maranhao 州开始生产咖啡。一个世纪后,到 19 世纪 20 年代中期,咖啡的生产转移并集中到东南部的 Rio de Janeiro 州。19 世纪 50 年代,由于此处土壤贫瘠 – 并且缺乏统一的施肥技术 – 人们不得不将咖啡迁往它的下一个家园,毗邻的 Sao Paulo 州,在那里,咖啡曾经历第二次繁荣,直到 1929 年的华尔街崩盘(导致许多农民破产),直到 20 世纪 50 年代,咖啡行业最终转移到了更南部的 Paraná 州。该地区拥有良好的咖啡种植土壤,但持续的霜冻和极地气团问题对当时的许多农民造成了相当大的损害,导致咖啡作物在 20 世纪 70 年代最后一次大规模迁移到稍微偏北的 Minas Gerais 州。今天,仅 Minas Gerais 州就出产了巴西一半的咖啡 – 2018年,他们收获了 3360 万袋、每袋 60 公斤的咖啡。如果 Minas Gerais 是一个国家,那么该州将是世界上最大的咖啡生产国!

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