Obsesión por las escalas – 25 Magazine: Issue 5

Obsesión por las escalas – 25 Magazine: Issue 5

SSi nos fijamos con detenimiento en el mundo del chocolate de especialidad, nos damos cuenta de que existe una serie de compañías que valoran de forma exagerada la calidad de aquellos que se producen a pequeña escala y de forma artesanal y laboriosa.

La doctora CARLA D. MARTIN, explora conceptos como bienes de consumo, artesanía, y gusto dentro del chocolate de especialidad. Todas las imágenes por cortesía de Dandelion Chocolate.

Estos productores de chocolate se describen a sí mismos como creadores más que como fabricantes; sus productos, como pequeños lotes o “del grano a la barra”, y su producción como artesanía, trabajosa, y más, vinculando su valor a los consumidores gracias a su pequeña producción. Existen unas 500 compañías dentro de estas categorías en todo el mundo que utilizan al año menos de 20 toneladas métricas de cacao cada una. Según una estimación prudente, estas compañías procesan menos del 0,05 por ciento de los 4,5 millones de toneladas métricas de cacao mundiales totales. Son sorprendentemente pequeñas si las comparamos con otras compañías chocolateras, aunque debido a la naturaleza de esta industria, en la que todo el mundo está obsesionado con la escala.

Mirando con perspectiva, para comprender la cadena de suministro del cacao-chocolate, se deben dominar conceptos relacionados con la logística a gran escala: transporte, fabricación y distribución. El movimiento del cacao por todo el mundo está íntimamente ligado al volumen y la disponibilidad de los contenedores para el transporte y los puertos en los que descargan, el coste y la capacidad de las máquinas empleadas para tostar, aventar, triturar, moler, conchar, atemperar y moldear el chocolate, y a la fijación de los precios de venta al por menor y a las redes de distribución que muestran el chocolate a los clientes cara a cara. Prácticamente todas las compañías chocolateras que operan hoy en día, sean grandes o pequeñas y tengan un diseño más clásico o más alternativo, se benefician de este sistema.

La historia nos ayuda a comprender cómo se ha llegado a este punto. La dinámica del paso de escala (la producción en masa y el consumo en masa) estuvo vinculada a los emergentes mercados del chocolate durante los siglos XIX y XX, y a la democratización global de un producto que antes se reservaba a una pequeña élite económica perteneciente a Europa y Norteamérica. El mundo occidental empezó a consumir miles de millones de dólares en productos de confitería a base de chocolate cada año. Para satisfacer la demanda, las compañías tuvieron que hacer todo lo posible a lo largo del último siglo para tratar con la competencia, estandarizar sus productos y mejorar la calidad en el mercado para hacer de sus marcas algo distintivo. Los llamados «Big Five» entre las marcas de fabricantes (Cadbury (Mondelez), Ferrero, Hersheys, Mars, y Nestlé) dominan hoy en día más del 50 por ciento del mercado del mercado de la confitería, absorbiendo compañías pequeñas y sus marcas a lo largo de décadas.

La calidad y la escala están íntimamente ligadas. La democratización del chocolate requirió la creación de gran cantidad de fábricas y maquinaria, aunque en la actualidad el enorme y costoso equipo necesario para producir un chocolate de calidad muchas veces no está al alcance de los pequeños productores de chocolate. Esta democratización también ha tenido un gran impacto sobre la accesibilidad al cacao: el paso hasta conseguir integrar de forma vertical e ir consolidando cada vez más el comercio a gran escala ha hecho que hayan evolucionado los estándares de calidad de los productos agrícolas. La estandarización básica de la calidad de los productos básicos ha contribuido al desarrollo de las economías de escala que soportan los beneficios empresariales, mientras que, a la vez, ha ido dando la espalda a los elementos más sutiles de sabor y diferenciación que encarecen el producto del mercado de especialidad. No obstante, hoy en día, tanto el chocolate como el café pasan por un procesado que hacen que tanto su apariencia como su sabor cambien completamente, apoyados en la estandarización de la calidad anteriormente mencionada.

Cuando ponemos algo en una balanza, nos orientamos, contrastamos, asociamos y posicionamos de manera que seamos capaces de comprender y poner en orden nuestro mundo. En el mundo de la especialidad o de los alimentos artesanos, tendemos a pensar en el escalado como algo binario: local frente a global, micro frente a macro, artesano frente a industrial, directo frente a distante, y personal frente a impersonal. Cuando se trata de la segmentación del mercado en torno a la ética y la calidad, también tendemos a magnificar las escalas: el comercio directo está ligado al control de calidad de las materias primas, la producción de pequeños lotes está ligada al control de calidad del producto acabado, y la idea de un aumento de escala del abastecimiento y la producción con frecuencia se asocia a una pérdida de calidad.

Puesto que, aunque casi todas las compañías chocolateras, independientemente de su tamaño, están inevitablemente ligadas al mercado de bienes de consumo a través del transporte, la fabricación y la logística para la distribución de esta cadena de suministro, el respeto que impone una compañía suele ir acorde con el tamaño que proyecta. Scharffen Berger, primer fabricante americano contemporáneo de chocolate artesano, se fundó en 1997 y ha servido de inspiración para una pequeña generación de artesanos chocolateros, hasta que acabó siendo comprada por Hersheys en 2005 y sufrió la pérdida de las cuentas de Whole Foods 2012 debido a su evidente pérdida de calidad y ética.

Dandelion Chocolate’s premises.

La amplia mayoría de las empresas chocolateras llamadas artesanas que sobreviven hoy en día son tan pequeñas que aún no han tenido que afrontar cuestiones como la absorción o el cambio de enfoque del negocio relacionados con un aumento de escala. Pero los miembros de la industria aún discuten con fervor las noticias sobre las compañías más grandes del sector de especialidad. ¿Qué pasará con TCHO Chocolate una vez absorbida por la compañía de dulces japonesa Ezaki Glico en 2018? ¿O con Theo Chocolate, ahora que ha encontrado un director general en sustitución de su fundador Joe Whinney? ¿O a Dandelion Chocolate cuando haya concluido la construcción de su nueva y enorme fábrica? Esto también tiene repercusión entre los productores de cacao, que a la vez celebran y lamentan cuando un cacao de calidad obtiene un jugoso y largo contrato de suministro con un gran comprador.

Este pensamiento binario de «lo pequeño es bueno y lo grande es malo» no siempre es justo o exacto. El enfoque actual respecto a las llamadas mejores prácticas (best practices) en la calidad del cacao y el chocolate a menudo también dictan un cierto nivel de escala: se piensa que el procesado centralizado posterior a la cosecha, a menudo imposible en pequeñas plantaciones, es la mejor manera de gestionar la calidad del cacao. Incluso los artesanos chocolateros que elaboran pequeños lotes están permanentemente buscando unos equipos más grandes que les permitan controlar mejor la calidad y aumentar la producción. Puesto que los mercados mayoritarios del café y el chocolate están cada vez más saturados (con unos consumos por cabeza estabilizados), la atención se centra cada vez más en la calidad, lo que está generando cada vez más importancia a la diversificación y, más importante, la diferenciación, a la hora de conseguir avivar el consumo. Los distribuidores de chocolate y los educadores (como ellos mismos se definen) trabajan denodadamente para fomentar el consumo y hacer crecer el número de compradores de chocolate dentro del sector de la especialidad, puesto que el segmento del chocolate a granel da la sensación de estar estancado. Por tanto, también hay una mejora de la calidad del paso de escala, que va ligado a la idea del crecimiento y expansión de la cultura de los alimentos artesanos o de especialidad y la exaltación del sabor.

En la industria del chocolate de especialidad, nos encontramos en el proceso de creación de una estructura social compleja alrededor del cacao y el chocolate, donde lo que hacemos es aumentar de escala el gusto. La distinción está ligada al gusto y la calidad en la producción que se percibe, un sentido del buen gusto bien cultivado y capacidad y facilidad en su apreciación. Según unas ilustres declaraciones del sociólogo Pierre Bourdieu: «El gusto se clasifica, y se clasifica el clasificador. Sometido socialmente, clasificado por sus clasificaciones, distinguidos así mismos por las distinciones que hacen, entre lo bello y lo feo, lo distinguido y lo vulgar, en las que su posición dentro de clasificaciones objetivas es expresada o traicionada». En la mayoría de los casos, en el hemisferio norte hacemos un paso de escala en base a líneas socioeconómicas y raciales o étnicas.

Culturalmente hablando, estamos deseosos por adquirir bienes de consumo, los magnificamos, los asociamos directamente a cuestiones políticas y de clases, y están presentes en cada faceta de nuestras vidas. Lo hacemos con productos como el vino, la cerveza, el tabaco, el café y el chocolate en distinta medida. Lo normal es que, como productos adictivos, requieran que nuestro deseo por ellos crezca de acuerdo con los principios de la neuropsicología/antropología, según los que, cuanto más tenemos, más queremos tener. Pero, cuando se trata de productos de consumo, seguimos confusos sobre las distinciones socialmente creadas entre artesanía y arte, y nos queremos diferenciar a nosotros mismos a través de nuestro propio conocimiento estético y a través de la escasez de bienes de consumo, la singularidad histórica y el desafío de la producción. Nuestra capacidad para distinguir entre la escala de calidades como el sabor, la historia y el valor es fundamental para dar forma a nuestra propia identidad con relación a las estructuras de poder que definen nuestras vidas. ¿Es posible que no seamos capaces de reconocer cómo nuestra obsesión con las escalas puede marcar nuestro entendimiento de estas estructuras de poder, y que no tengamos capacidad para transformarlas?

La antropóloga Anna Tsing ha expresado su preocupación respecto a que “pasar de escala se ha convertido en un verbo que requiere gran precisión; hacer un paso de escala correctamente supone desarrollar una cualidad llamada escalabilidad, es decir, la capacidad de ampliar—y ampliar, y ampliar— sin replantearse los elementos básicos.” ¿Y qué pasa si lo que nos preocupa no son las categorías binarias de las escalas, sino cómo la gente habla de sí misma, de sus comunidades, sus relaciones y sus clases con relación a la especialidad o la artesanía? ¿Cómo podría esto ayudarnos a comprender mejor los problemas actuales del cacao-chocolate y el café, como el acceso a los mercados, las condiciones de producción o el control sobre los trabajos de los trabajadores, la tradición y la innovación, y la responsabilidad y la justicia en temas sociales, medioambientales y económicos? Podemos preguntarnos aún más: cuando hacemos negocios en esta cadena de suministro, ¿buscamos éxito (crecimiento) o relevancia (cambio)? ¿Estamos ampliando las fronteras de lo que se ha hecho anteriormente, intentando hacer las cosas de otra manera? ¿Estamos transformando las desigualdades estructurales y los fallos en la política y la imaginación social que nos han traído a muchos hasta aquí?

La doctora CARLA D. MARTIN es fundadora y directora ejecutiva del Fine Cacao and Chocolate Institute, una organización sin ánimo de lucro de reciente creación entregada a la identificación, desarrollo y promoción del cacao y chocolate finos. También es profesora del Departamento de Estudios Africanos y Afroamericanos de la Universidad de Harvard.

Processing chocolate.
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