Moduler la perception – 25 Magazine: Issue 5

Moduler la perception – 25 Magazine: Issue 5

LLe « corps » est l’un des termes fondamentaux utilisés pour décrire le café. La SCA le définit comme « la sensation tactile du café en bouche », une description suffisamment générale pour inclure de nombreux phénomènes différents.

À travers ses recherches à l’Université de Copenhague, financées en partie par la Specialty Coffee Association, JESPER ALSTRUP explore le « corps » et la façon dont les modulations du profil de torréfaction affectent l’expérience sensorielle du café infusé.

Après avoir rencontré la communauté du café et travaillé avec elle, j’ai été fasciné par les nombreuses façons dont les professionnels du café utilisaient le terme « corps » et par les techniques que les torréfacteurs employaient pour le manipuler. J’ai vu des experts du café lutter pour parvenir à un consensus sur la signification de ce terme, même s’ils suggéraient des techniques pour le développer dans le produit final. Ces observations et ces questions m’ont poussé à consacrer ma thèse de master au concept de corps, à sa perception sensorielle et à l’effet de diverses modulations du processus de torréfaction sur la perception de cette caractéristique importante et parfois insaisissable.

Qu’est-ce que le « corps », de toute façon ?

Il était impératif de commencer par explorer les significations du terme « corps » avant de décider de notre approche pour le mesurer : bien que la définition du corps par la SCA soit largement acceptée, il existe dans la pratique un large éventail d’interprétations. Grâce à un questionnaire anonyme et des entrevues approfondies avec plus de 70 professionnels du café, nous avons découvert une incroyable variété de descripteurs spécifiques dont les dégustateurs se servent pour décrire le corps : visqueux, enrobant, lourd, sirupeux, astringent, etc. Au total, nous avons noté 34 différents mots descriptifs individuels relatifs au concept de corps. Nous avons également trouvé deux approches communes pour évaluer le « corps » dans le domaine du café : l’approche consistant à évaluer le corps en fonction de l’intensité et de la qualité (caractéristiques positives et négatives) et l’approche consistant à évaluer uniquement l’intensité.

Pour finir, nous avons interrogé ces experts sur la cause d’un corps plein dans le café, et beaucoup ont mentionné le degré de torréfaction et le temps de développement de cette dernière comme étant des facteurs déterminants.

C’est au cours de cette étape que nous avons ciblé notre sujet et développé nos hypothèses. Une exigence clé pour l’étude consistait à utiliser des techniques généralement pertinentes pour l’industrie, de sorte que nous avons concentré notre attention sur les deux facteurs déterminants mentionnés par nos experts : le degré de torréfaction, tel que mesuré par la couleur, et le développement de la torréfaction, ou le temps écoulé entre la première fissure et la fin de la torréfaction. Nous avons découvert que de nombreux torréfacteurs avaient des convictions sur la modulation du corps par le biais de la torréfaction. En particulier, une de celles-ci consiste à croire que le corps d’un café est à son plus léger lorsque la torréfaction est légère, augmentant en « intensité » à mesure que la torréfaction se développe. Après avoir atteint un pic à un degré de torréfaction moyen, le corps commence à s’alléger à nouveau, créant une sorte de « rebond » de la lourdeur optimale du café. Nous avons également entendu des experts dire que le corps pourrait être augmenté en prolongeant le temps de développement de la torréfaction – le temps entre la première fissure et la fin de la torréfaction – sans changer le degré final de torréfaction mesuré par la couleur. En d’autres termes, prolonger le temps de développement de la torréfaction était une méthode pour augmenter le corps.

Sous la supervision de Morten Münchow, en tant que chargé de liaison en matière de recherche pour la SCA et conseiller à l’Université de Copenhague, nous avons conçu un ensemble d’expériences pour déterminer comment différents niveaux et profils de torréfaction pouvaient changer la perception sensorielle du café infusé. Bien que nous ayons fait un suivi de 10 caractéristiques sensorielles tout au long de l’étude (intensité globale des arômes, acidité, amertume, douceur, granulosité, astringence, saveur torréfiée, arôme de fruits secs, saveur de noisette/chocolat et corps), l’objectif premier demeurait le descripteur sensoriel « corps » et la manière dont il se module en fonction d’une variété de profils de torréfaction.

Les expériences

Nous avons commencé par concevoir les profils de torréfaction que nous utiliserions pour explorer nos hypothèses, et nous nous sommes retrouvés avec une sélection de neuf torréfactions : Très légère, légère, moyenne, foncée, très foncée, rapide, lente, cuite et très cuite. (Fig. 1). Ces neuf profils finaux devaient être parfaitement reproductibles afin d’assurer des données utilisables. Pour les échantillons de degré de torréfaction, seule la couleur finale du café a été ajustée – ceci signifiait de conserver une durée de développement (le temps entre la première fissure et la fin de la torréfaction) d’environ 2 minutes et 15 secondes pour tous les échantillons de cette catégorie. Pour les échantillons de développement de torréfaction, seul le temps de développement a été ajusté – cela signifiait de faire en sorte que la couleur de tous les échantillons reste constante (Agtron 75, ou torréfaction moyenne).

Fig. 1 Vue d’ensemble de la relation entre les profils de torréfaction dans l’étude. L’échantillon de milieu sert de référence entre les deux types de modulations, ayant un degré de torréfaction moyen d’Agtron 75 et un temps de développement de 2 minutes 15 secondes.

En se concentrant sur une modulation à la fois, toute variation du profil de saveur serait due aux changements spécifiques apportés pendant la torréfaction. Toutes les données de torréfaction ont été enregistrées à l’aide du logiciel de torréfaction Cropster, à partir duquel nous avons pu extraire les données de torréfaction pour tous les échantillons.

Analyse descriptive sensorielle

Comment ces changements ont-ils influencé la saveur du café infusé ? On ne peut répondre à cette question de manière scientifique que grâce à l’analyse sensorielle descriptive (ASD). Bien qu’elle ressemble à une séance de dégustation de café traditionnelle, l’ASD est un processus très différent. Tout d’abord, l’ASD utilise un panel sensoriel professionnel, formé à la technique rigoureuse de l’analyse descriptive – aux fins de cette étude, j’ai utilisé un panel de professionnels du café qui avaient été formés au processus d’analyse descriptive. Ce panel a utilisé quelques références couramment employées pour le goût et l’arôme, mais nous avons également fourni des références spécifiques pour les aider à définir les concepts associés au corps : les laits écrémés et les laits entiers servant de référence pour l’épaisseur et le poids, une solution eau-farine servant de référence pour la granulosité, le thé trop infusé comme référence pour l’astringence, et diverses solutions de gomme xanthane (un épaississant alimentaire) et d’eau servant de référence pour la viscosité. Des références comme celles-ci sont essentielles pour que le processus d’ASD fonctionne efficacement et elles aident les panélistes à évaluer avec précision les descripteurs sensoriels spécifiques du café. Notre panel de 10 participants a évalué chaque échantillon dans un cadre privé et à l’aveugle, en ignorant totalement quel café il était en train de déguster. À partir de leur « cabine de dégustation » isolée, travaillant dans un silence complet, chaque membre du panel a été invité à évaluer l’intensité des sensations perçues sur une échelle linéaire de 15 cm. Ce n’était qu’une fois que nous avions compilé les résultats des évaluations de l’ASD et les avons testés à des fins statistiques que nous avons pu commencer à interpréter les données.

Les résultats
Modulation du degré de torréfaction (Fig. 2)

[para 10] Qu’advient-il du profil de saveur lorsque nous ajustons le degré de torréfaction, mais que le temps de torréfaction reste le même ? Voici ce que nous avons constaté : avec une torréfaction très légère (Agtron 98), le panel décrit des saveurs de forte « acidité » et de « fruits secs » avec une perception plus faible d’ « amertume » et de « torréfié ». La réduction du nombre d’Agtron (c’est-à-dire une torréfaction plus foncée) a conduit à une perception accrue de caractéristiques « amères », « granuleuses » et « torréfiées », tout en réduisant la perception d’ « acidité » et de « fruité ». En tournant notre attention sur le corps, nous constatons un phénomène intéressant : les premières évaluations du « corps » sont basses, mais augmentent au fur et à mesure du développement de la torréfaction. Plus tard, à mesure que la torréfaction devient plus foncée, le corps semble de nouveau s’alléger – ce qui laisse entendre que le corps n’a pas une relation linéaire avec le degré de torréfaction. Cependant, ce déclin du corps ne s’est pas révélé statistiquement significatif dans cette étude.

Fig. 2 Vue d’ensemble des changements apportés au profil de la saveur en ajustant le degré de torréfaction. D’autres caractéristiques ont été incluses dans l’étude, telles que la douceur, mais elles n’étaient pas significativement différentes d’un point de vue statistique.
Modulations du temps de développement (Fig. 3)

Nous avons ensuite porté notre attention sur notre autre hypothèse selon laquelle la modulation du temps de développement de la torréfaction – la durée entre la première fissure et la fin de la torréfaction – pourrait nous aider à moduler les notes corporelles. Nous avions développé certains profils de torréfaction assez extrêmes – notre temps de développement le plus court était de 1 minute 15 secondes, et notre plus long était de 6 minutes 32 secondes. Tous les échantillons étaient de la même couleur, à savoir Agtron 75. Nous avons découvert des différences beaucoup plus petites dans la perception sensorielle de chaque échantillon. Le plus intéressant était que le corps n’était pas été perçu comme très différent tout au long des modulations de temps de développement. Ainsi, nos résultats ont réfuté notre hypothèse initiale selon laquelle le « corps » augmenterait avec le temps de développement de la torréfaction.

Fig. 3 Vue d’ensemble des changements apportés au profil de la saveur en ajustant le temps de développement. D’autres caractéristiques ont été incluses dans l’étude, telles que la douceur et l’amertume, mais elles n’étaient pas significativement différentes d’un point de vue statistique.
Mesure de la viscosité (Fig. 4)

Je voulais inclure une mesure instrumentale de la « viscosité », un terme souvent utilisé par les professionnels du café comme étant synonyme de corps. Nous avons mesuré la viscosité des différents cafés à l’aide d’un instrument appelé viscosimètre, qui mesure l’énergie nécessaire pour faire vibrer deux plaques situées exactement à 1 mm l’une de l’autre, le café étant placé entre les deux. Cela fait de la viscosité une bonne mesure physique standard de l’épaisseur du café et peut-être un indicateur de la perception corporelle potentielle. Nous avons observé une petite, mais nette, différence de viscosité entre les différents cafés, les différences de viscosité étant particulièrement évidentes dans les variations entre les différents niveaux de torréfaction, le café le plus foncé ayant de loin la plus faible viscosité de tous les échantillons.


Les mesures de viscosité ont révélé une tendance intéressante en forme de U inversé pour les modulations du degré de torréfaction, similaire aux tendances du développement corporel, le corps et la viscosité culminant à Agtron 75. Cependant, ce constat ne constitue pas une preuve suffisante d’un lien entre les mesures de viscosité et la perception sensorielle du corps – de plus amples recherches sont nécessaires.

Fig. 4 Mesures de la viscosité. Les plus grandes différences de viscosité existent avec des différences dans le degré de torréfaction.
Pourquoi est-ce important?

Certains des résultats de l’étude peuvent sembler évidents, mais les implications vont bien au-delà des résultats ci-dessus. Afin de pouvoir cartographier les effets sensoriels des modulations de torréfaction, nous avons d’abord dû proposer une définition mesurable du corps, de sorte que notre étude a, de fait, également servi de mise à l’essai pour cette nouvelle définition. Était-il possible de définir le corps en utilisant des termes mesurables et de produire des résultats statistiquement significatifs?

Les résultats de cette étude confirment que le corps est en effet un concept mesurable, lorsqu’il est défini en tant que « viscosité, lourdeur et nature enrobante de la boisson » et évalué uniquement pour l’intensité. Comme la plupart des professionnels du café concernés étaient également enclins à évaluer le corps pour la qualité, nous avons constaté que l’introduction d’une échelle de caractéristiques distincte (lisse/agréable à granuleux/ astringent) était nécessaire pour couvrir les sensations en bouche qui seraient sinon incluses dans les évaluations qualitatives du corps.

Il a été démontré qu’une première hypothèse de cette étude, élaborée à partir d’opinions d’experts, d’expériences personnelles et de préjugés (y compris les nôtres), selon laquelle le corps pourrait s’accroître sensiblement à mesure que le temps de développement augmentait, était statistiquement insignifiante. Bien que ces résultats ne soient pas exactement ceux que nous espérions, le résultat obtenu est peut-être encore mieux que prévu : la preuve que la recherche est nécessaire pour remettre en question ce que nous pensons savoir, afin que nous puissions avancer avec plus de clarté.

Il est évident qu’il existe d’autres modulations de torréfaction plus complexes susceptibles d’affecter le profil final de la saveur dans le café infusé, mais il est important de cartographier les effets des petits changements à un niveau basique et fondamental avant d’explorer d’autres modulations plus complexes. Une chose reste vraie cependant : une recherche scientifique permanente est le seul moyen de déterminer si les « vérités » établies de la communauté sont scientifiquement reproductibles ou si la réalité du café est davantage insaisissable, complexe et intéressante.

JESPER ALSTRUP est un scientifique dans le domaine du sensoriel à CoffeeMind (Copenhague, Danemark). Il possède un master en Innovation et santé alimentaires de l’Université de Copenhague. Le soutien à ces recherches provient des membres de la Specialty Coffee Association.

Vous souhaitez en savoir plus ? Les membres peuvent accéder à l’intégralité de la thèse de Jesper Alstrup dans le portail de recherche de la SCA. Vous pouvez demander un mot de passe pour accéder à la page réservée aux membres en envoyant un courriel à membership@sca.coffee.

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