Modulando la percepción – 25 Magazine: Issue 5

Modulando la percepción – 25 Magazine: Issue 5

«Cuerpo» es uno de los términos fundamentales empleados a la hora de describir el café. La SCA lo define como «la sensación táctil que produce el café en la boca», una descripción lo suficientemente amplia como para incluir diferentes fenómenos.

JESPER ALSTRUP explora el «cuerpo» y cómo las modulaciones afectan a la experiencia sensorial del café elaborado a lo largo de su investigación realizada en la Universidad de Copenhague, con la ayuda de la Specialty Coffee Association.

Tras reunirme y trabajar con la comunidad del café, me fascinó la cantidad de maneras distintas en las que los profesionales del café empleaban el término «cuerpo» y las técnicas con las que los tostadores son capaces de modificarlo. He visto a expertos en café esforzarse al máximo para alcanzar un consenso sobre el significado de «cuerpo», incluso sugerían técnicas para desarrollarlo en el producto final. Estas observaciones y cuestiones me incitaron a dedicar mi tesis al concepto de «cuerpo», su percepción sensorial y el efecto de diferentes modulaciones del proceso de tostación en la percepción de este atributo tan importante y, a veces, tan vago.

Entonces, ¿qué es el «cuerpo»?

Era obligatorio comenzar explorando los significados de «cuerpo» antes de decidirnos por qué enfoque tomar para su medición: si bien la definición de la SCA de «cuerpo» está comúnmente aceptada, pueden aplicarse una gran cantidad de interpretaciones. Mediante el uso de un cuestionario anónimo y de entrevistas en profundidad realizadas a expertos, que incluían a más de 70 profesionales del café, encontramos una variedad sorprendentemente amplia de descriptores específicos que los catadores utilizan para describir el «cuerpo»: viscoso, envolvente, pesado, dulzón, astringente, etc. relacionados con el concepto de «cuerpo». También descubrimos dos enfoques comunes al evaluar el «cuerpo» de un café: quienes evalúan el «cuerpo» en base a la intensidad y calidad (ambos atributos positivos y negativos) y quienes solamente lo evalúan en función de la intensidad.

Finalmente, preguntamos a estos expertos en café sobre la causa de que un café tenga mucho cuerpo, y muchos de ellos mencionaron el grado de tostación y el tiempo de desarrollo total de la tostación como factores determinantes.

Fue durante este periodo cuando estrechamos nuestro enfoque y desarrollamos nuestras hipótesis. Un requisito fundamental para este estudio fue el uso de técnicas ampliamente utilizadas en la industria, de manera que pudiéramos mantenernos centrados en los dos factores mencionados por nuestros expertos: el grado de tostación, medida por el color, y el desarrollo de la tostación o el tiempo transcurrido ente el primer crac y el final de la tostación. Descubrimos que muchos tostadores están convencidos de que se puede modular el cuerpo a través de la tostación. En particular, existe la creencia generalizada de que el cuerpo de un café será más ligero cuanto más claro sea el tueste, aumentando en «intensidad» a medida que evolucione la tostación. Una vez alcanzado un pico a llegar al tueste medio, el cuerpo empieza a aligerarse de nuevo, creando una especie de «joroba» en la que el café alcanza el valor óptimo. También hemos oído a algunos expertos decir que el cuerpo puede aumentarse ampliando el tiempo de desarrollo de la tostación (el tiempo entre el primer crac y el final de la tostación) sin tener que cambiar el grado de tostación final tal y como indica la medición del color. En otras palabras, el aumento del tiempo de desarrollo era un método para aumentar el cuerpo.

Bajo la supervisión de Morten Münchow, que es el enlace con la SCA en investigación y consejero en la Universidad de Copenhague, nos pusimos en marcha y diseñamos una serie de experimentos para determinar el cambio que diferentes niveles y perfiles de tostación pueden generar en la percepción sensorial del café preparado. Si bien a lo largo del estudio nos centramos en 10 atributos sensoriales (intensidad total del aroma, acidez, amargor, dulzor, carácter arenoso, astringencia, sabor tostado, sabor a frutos secos, sabor a chocolate/nueces, y cuerpo), el foco principal se mantuvo en el descriptor sensorial «cuerpo» y en cómo se modula a lo largo de una variedad de perfiles de tostación.

Los experimentos

Empezamos diseñando los perfiles de tostación que íbamos a utilizar para contrastar nuestras hipótesis, y terminamos con una selección de nueve tuestes: más claro, claro, medio, oscuro, muy oscuro, rápido, lento, horneado, y horneado+ (Fig. 1). Estos 9 perfiles finales tenían que ser perfectamente reproducibles para poder garantizar unos datos fidedignos. En las muestras para el grado de tostación, solo se ajustó el color final del café; es decir, que hubo que mantener un tiempo de desarrollo (el tiempo que transcurre entre el primer crac y el final de la tostación) de unos 2 minutos y 15 segundos para todas las muestras dentro de esta categoría. En las muestras para el desarrollo de la tostación, solamente se ajustó el tiempo de desarrollo; es decir, que hubo que mantener el color de tostación de todas las muestras de forma uniforme (Agtron 75, o tueste medio).

Fig. 1 Vista general de la relación entre los perfiles de tostación empleados durante el estudio. La muestra intermedia sirve como ancla entre los dos tipos de modulaciones, con un grado de tostación Agtron 75 y un tiempo de desarrollo de 2 minutos 15 segundos.

Al estar centrados en una modulación de cada vez, cualquier variación en el perfil de sabor podría ser debido a los cambios específicos realizados durante la tostación. Todos los datos de tostación se registraron empleando el software de tostación Cropster, del que pudimos extraer los datos de tostación de todas las muestras.

Análisis descriptivo sensorial

¿Cómo influyen estos cambios en el sabor del café preparado? Esto solo puede responderse desde un punto de vista científico gracias al análisis descriptivo sensorial (DSA). Aunque parece similar a una sesión tradicional de cata de café, el DSA es un proceso muy diferente. Primero, el DSA utiliza un panel sensorial profesional, rigurosamente formado en la técnica del análisis descriptivo: para la finalidad de este estudio, utilicé un panel de profesionales que han sido formados en el proceso de análisis descriptivo. El panel utilizó algunas de las referencias más utilizadas para el aroma y el sabor, y también proporcionó otras referencias especiales para poder definir con ellas conceptos asociados al cuerpo: leches desnatadas y enteras que servían como referencia de espesor y peso, una solución de agua y harina que servía como referencia de carácter arenoso, té sobre-extraído como referencia de astringencia, y diferentes soluciones de goma xantana (un espesante alimentario) y agua que servían como referencia de viscosidad. Referencias como esta son esenciales para que el proceso de DSA funcione de forma efectiva, y ayudan a los panelistas a puntuar de forma precisa a los descriptores sensoriales específicos del café. Nuestro panel de 10 participantes evaluó cada muestra en un lugar privado, a ciegas, sin saber qué café les estaban ofreciendo. Desde su «cabina de cata» aislada, trabajando en absoluto silencio, cada panelista debía puntuar la intensidad de las sensaciones que percibían a lo largo de una escala lineal de 15 centímetros. Solo una vez recogidos los resultados de las evaluaciones del DSA y comprobados estadísticamente, pudimos empezar a interpretar los datos.

Los resultados
Modulaciones del grado de tostación (Fig. 2)

¿Qué le sucede al perfil de sabor cuando ajustamos el grado de tostación manteniendo invariable el tiempo de tostación? Esto es lo que descubrimos: con el tueste más claro (Agtron 98), el panel describió una alta «acidez» y sabores a «frutos secos» con una leve percepción de «amargor» y «tostación». La reducción del número Agtron (o sea, un tueste más oscuro) supuso una mayor percepción de los atributos de «amargor», «carácter arenoso» y «tostación», mientras que redujo la percepción de «acidez» y «carácter afrutado». Prestando atención al cuerpo, apreciamos un fenómeno interesante: las puntuaciones correspondientes al «cuerpo» comienzan bajas, pero van aumentando a medida que la tostación evoluciona. Posteriormente, a medida que el tueste se vuelve más oscuro de nuevo, el cuerpo parece volver a aligerarse, lo que sugiere que el cuerpo no tiene una relación lineal con el grado de tostación. Sin embargo, esta disminución en el cuerpo no demostró ser estadísticamente significativa para este estudio.

Fig. 2 Vista general de los cambios sobre el perfil de sabor al ajustar el grado de tostación. En este estudio se incluyeron otros atributos, tales como el dulzor, aunque no resultaron muy diferentes desde un punto de vista estadístico.
Modulaciones del tiempo de desarrollo (Fig. 3)

Seguidamente, volcamos nuestra atención hacia la segunda hipótesis, la de que la modulación del tiempo de desarrollo de la tostación – la duración de la tostación entre el primer crac y el final de la tostación – puede ayudar a modular los resultados obtenidos en el cuerpo. Habíamos desarrollado unos perfiles de tostación extremos: nuestro tiempo de desarrollo de tostación más corto fue de 1 minuto y 15 segundos, y el más largo fue de 6 minutos y 32 segundos. Todas las muestras tenían el mismo color, Agtron 75. Encontramos diferencias mucho más pequeñas en la percepción sensorial de cada muestra. Lo más interesante es que el cuerpo no se percibía muy diferente a lo largo de las modulaciones del tiempo de desarrollo. Por tanto, los resultados contradijeron nuestra hipótesis inicial de que el «cuerpo» aumentaba con el tiempo de desarrollo de la tostación.

Fig. 3 Vista general de los cambios sobre el perfil de sabor al ajustar el tiempo de desarrollo. En este estudio se incluyeron otros atributos, tales como el dulzor y el amargor, aunque no resultaron muy diferentes desde un punto de vista estadístico.
Medición de la viscosidad (Fig. 4)

Quería añadir una medición instrumental de la «viscosidad», un término empleado a menudo por los profesionales del café como sinónimo de «cuerpo». Medimos la viscosidad de los distintos cafés usando un instrumento llamado viscosímetro, que mide la energía necesaria para separar dos placas, exactamente a 1 mm una de otra, con café ente ellas. Esto hace que la viscosidad sea una medida física estándar adecuada para la medición del espesor del café, y quizá un posible indicador de la percepción del cuerpo. Observamos una pequeña aunque clara diferencia de viscosidad entre los diferentes cafés, y esas diferencias en la viscosidad se hicieron especialmente evidentes en las variaciones existentes entre los diferentes niveles de tostación, presentando el café más oscuro la viscosidad más baja de todas las muestras claramente.

Las medición de las viscosidades reveló una interesante tendencia en forma de U inversa en los grados de modulación de la tostación, similar a la tendencia del desarrollo del cuerpo, con un cuerpo y una viscosidad máximos ambos con un valor Agtron 75. Sin embargo, esta evidencia no prueba completamente el vínculo entre las medidas de viscosidad y la percepción sensorial del cuerpo: hace falta seguir investigando.

 

Fig. 4 Mediciones de la viscosidad. Las mayores diferencias en la viscosidad existen con diferencias en los grados de tostación.

 

¿Por qué es importante?

Algunos de los resultados de este estudio pueden parecer obvios, pero sus implicaciones van mucho más allá de los resultados anteriormente mostrados. Con el fin de poder mapear los efectos sensoriales de las modulaciones de la tostación, primero tuvimos que proponer una definición medible del cuerpo, así que, sin efecto, nuestro estudio también funcionó como ensayo para esta nueva definición. ¿Era posible definir el cuerpo empleando términos medibles y generar resultados significativos estadísticamente?

Los resultados de este estudio confirman que el cuerpo es efectivamente un concepto medible, si se define como «viscosidad, pesadez y naturaleza envolvente de la bebida» y se evalúa exclusivamente por su intensidad. Puesto que la mayoría de los profesionales del café de especialidad involucrados también se inclinaban a evaluar el cuerpo por la calidad, vimos que resultaba necesario introducir una escala independiente de atributos (suave/agradable a arenoso/astringente) para cubrir las sensaciones de textura en boca que, por lo demás, se incluirían en las evaluaciones cualitativas del cuerpo.

Una primera hipótesis surgida de este estudio, creada a partir de las opiniones de expertos, de la experiencia personal y de la predisposición (incluida la nuestra) de que el cuerpo podría aumentar de forma perceptible a medida que el tiempo de desarrollo aumentase, resultó estadísticamente insignificante. Si bien puede que estos resultados no sean exactamente los que esperábamos encontrar, el resultado es incluso mejor: se demuestra que es necesario investigar para cuestionarnos lo que creemos saber, para ser capaces de seguir avanzando con mayor claridad.

Obviamente hay otras muchas modulaciones de la tostación del café más complicadas que podrían afectar al perfil de sabor final del café preparado, pero es importante mapear los efectos de los pequeños cambios al nivel más básico antes de explorar otras modulaciones más complejas. Una cosa es cierta: la constante investigación científica es el único camino para determinar si las «verdades» asentadas en una comunidad son científicamente reproducibles o si la realidad del café es más vaga, compleja e interesante.

JESPER ALSTRUP es científico sensorial en CoffeeMind (Copenhague, Dinamarca). Obtuvo un máster en Innovación en Alimentos y Salud por la Universidad de Copenhague. Varios miembros de la Specialty Coffee Association han prestado su apoyo durante esta investigación.

¿Quiere saber más? Los miembros pueden acceder a la tesis de Alstrup completa en el portal de investigación de la SCA. Solicite una contraseña para acceder a la página solo para miembros enviando un correo electrónico a membership@sca.coffee.

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