L’influenza latina – 25 Magazine: Issue 5

L’influenza latina – 25 Magazine: Issue 5

UUn sottogruppo di caffè messicano-americani sta silenziosamente emergendo nei quartieri operai latini di Los Angeles. Insieme, stanno ripensando i menù, infondendo sapori tradizionali e sperimentando ingredienti per creare bevande a base di caffè monorigine radicati nella cultura di ispirazione messicana.

CYNTHIA REBOLLEDO traccia la loro continua ascesa.

Va da sé che la storia degli imprenditori new wave di Los Angeles inizia con la Tierra Mia e La Monarca che attingono alle tradizioni culinarie per influenzare e ridisegnare i gusti dei caffè d’eccellenza di Los Angeles.

All’avanguardia di questo movimento c’era Ulisse Romero, che nel 2008 ha aperto il suo primo Caffè Tierra Mia nel South Gate, vedendo l’opportunità di soddisfare la crescente domanda di caffè della terza ondata al servizio della comunità latina. Da allora Romero, laureato all’MBA di Stanford ed ex consulente aziendale, ha aperto tredici caffè nel sud e nel nord della California.

“Abbiamo fatto molto bene nei quartieri Latini”, ha detto Romero al Los Angeles Magazine. “Siamo stati ben accolti grazie al nostro arredamento, alla nostra musica, al nostro ambiente e, ovviamente, al cuore di tutto ciò che facciamo, che è il nostro menù di caffè e pasticceria di ispirazione latina”. Il menù è composto da espresso e caffè filtrato, oltre a bevande speciali come il mocha messicano, l’horchata latte, coco loco latte, Cubano con leche, horchata frappe e frappe di riso e chicchi. Il tutto con lo stesso approccio pratico e la stessa attenzione ai dettagli in tutto ciò che fanno, l’azienda tosta i suoi chicchi e inforna tutti i deliziosi dolci venduti nei suoi negozi.

La Monarca, un forno tradizionale messicano creato da Ricardo Cervantes, nato nella città di Monterrey in Messico e dal suo socio Alfredo Livas, riflette le molteplici culture alimentari che stanno definendo il futuro del cibo a Los Angeles. Rappresentano le ondate di immigrati messicani giunti a Los Angeles attingendo ai sapori e alle tecniche tradizionali per creare piatti innovativi, in questo caso il pan dulce (o pasticceria messicana) e trasformarli in modelli da ristorante.

“Quando ci siamo trasferiti a Los Angeles, abbiamo sempre ricercato il miglior cibo messicano”, ha detto Cervantes alla KCRW. Cercavamo di trovare del buon cibo e il pan dulce è uno di quei cibi con cui si cresce. Così, quando provavamo il pan dulce che riuscivamo a trovare, perdevamo sempre il sapore di casa. E ci siamo detti perché non facciamo qualcosa? Se ci manca così tanto, mancherà anche ad altre persone”.

Sebbene a Los Angeles ci siano molte panaderie (panetterie messicane), nessuna era all’altezza della pasticceria che avevano sperimentato durante la loro infanzia a Monterrey, in Messico. Ciò ha ispirato gli amici e i laureati a Stanford ad aprire una panetteria.

Nel 2006 hanno aperto la prima panetteria Monarca a Huntington Park, specializzata in prodotti da forno tradizionali messicani e dolci come pan dulce, torta tres leches (un pan di Spagna impregnato con una miscela di tre tipi di latte: latte evaporato, latte condensato zuccherato e panna densa) e café de olla (una bevanda tradizionale messicana di caffè). Tutti i prodotti di panetteria e pasticceria sono realizzati da zero con ingredienti di altissima qualità e senza l’uso di ingredienti artificiali, conservanti, strutto, grassi trans o miscele pronte all’uso. Sono anche stati i primi a fare pasticcini e biscotti dolcificati con l’agave. La Monarca offre caffè messicani da accompagnare con i loro prodotti da forno, tra cui il caffè Oaxaca, che è cioccolata calda messicana con l’aggiunta di espresso, e di latte tutti a base di caffè biologico proveniente da Oaxaca. Per sottolineare l’alta qualità, acquistano il loro Oaxacan Dark Roast monorigine da un singolo coltivatore di Oaxaca.

Una vetrina per il caffè messicano

La caffetteria di Chuy Tovar, Primera Taza in Boyle Heights, è una delle poche caffetterie di Los Angeles che acquistano tutti i loro chicchi di caffè dal Messico. È anche con questi chicchi che sono riusciti ad attirare la vecchia generazione (prevalentemente latina) del quartiere.

“Ho iniziato a raccontare ai clienti dei chicchi messicani e la gente sarebbe venuta proprio per provare il caffè del loro Stato”, ci dice. “C’era gente mi diceva: ‘Oh, ci porti roba da Michoacán’ e io avrei risposto da quale regione e si inorgoglivano. Penso che da quando ho iniziato a farlo, ha cancellato quella barriera”.

Questa interconnessione bi-nazionale non esisterebbe se non fosse per la visione pienamente realizzata da Tovar sulla reputazione del Messico per i caffè regionali di qualità.

Per rendere possibile tutto questo, ha collaborato con Fabian Sanchez Arreola della Tostadores Baristi, di Tijuana. L’azienda Arreola lavora a stretto contatto con i piccoli e medi produttori di caffè messicani facendo in modo che i chicchi di Baristi siano conosciuti per la loro eccezionale qualità. I baristi e torrefattori messicani hanno un legame più diretto con i produttori e possono facilmente visitare le fattorie e imparare di più, oltre ad offrire un feedback vitale agli agricoltori.

Cercare di educare i produttori a cambiare il loro modo di coltivare la terra e di crescere i loro prodotti non è stato facile per noi nel settore del caffè d’eccellenza”, dice Arreola. A volte non sono disposti a correre rischi per sperimentare. Il 39enne ha assistito alla trasformazione della fiorente scena del caffè di Tijuana – affermando che, nel 2005, i bar avrebbero sempre servito caffè proveniente da altre regioni. “Era raro vedere caffè messicano, dice. “Ora, la maggior parte dei caffè di TJ serve solo caffè messicano di qualità”.

Insieme, Arreola e Tovar stanno stimolando la gente a mettere in discussione le loro percezioni – o idee sbagliate – sul caffè messicano, dimostrandone l’alta qualità. Attualmente Tovar offre caffè provenienti da undici diversi stati del Messico, tra cui Chiapas, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Michoacán, Jalisco, Colima, Puebla, Estado de Mexico e Hidalgo. Ogni varietà di chicco di caffè sprigiona un profilo gustativo unico, specifico del territorio di quella regione. “Siamo orgogliosi del nostro caffè messicano”, dice Arreola. “E siamo grati di avere questa collaborazione con Chuy e di portare il nostro prodotto in California”.

L’influenza dell’Alta Cocina

Qui a Los Angeles si parla molto del menu di Primera Taza, indicativo del movimento californiano “alta cocina” con le rielaborate interpretazioni messicane delle classiche bevande di caffè. Tovar attinge da una grande varietà di ingredienti messicani come il piloncillo (zucchero di canna intero non raffinato) da Veracruz, canela (cannella), anice e cacao per dare risalto ai sapori tradizionali. Il suo café de olla – basato sulla storica bevanda di caffè che risale alla rivoluzione messicana del 1910, creata dall’adelitas, le soldatesse, per mantenere i soldati all’erta e sopprimere la loro fame – utilizza gli stessi ingredienti originali dell’adelitas per creare una bevanda speziata vibrante e confortante. Un altro preferito dai clienti è il suo latte taza de mocha, fatto con cioccolato Ibarra, un cioccolato messicano fatto a Guadalajara, Jalisco.

Negli ultimi anni, i millennial messicano-americani hanno iniziato a rivendicare la loro nuova posizione di guida della scena dei caffè di Los Angeles, utilizzando le piattaforme dei social media come Instagram per caratterizzare fotografie stilizzate, consistenza e colori vivaci che evocano senza remore l’identità culturale e l’orgoglio latinoamericano. Le loro caffetterie rappresentano la cultura messicana con disegni e decorazioni coloratissimi che si impongono in tutti gli spazi – insieme alle più recenti macchine da caffè.

Juan and Paola Vega at Mi Cafecito. Photo: Cynthia Rebolledo.

Al Mi Cafecito di Pomona, il team Juan e Paola Vega, marito e moglie, ha costruito la sua caffetteria per promuovere e celebrare la diversità e l’inclusione tra le comunità latine, servendo al contempo creazioni di caffè in stile messicano.

“Sapevamo di voler creare qualcosa di diverso e di renderlo accessibile soprattutto ai nuovi consumatori di caffè e ai clienti che amano le loro bevande ghiacciate e le loro granite di latte aromatizzato, perché ero così prima di conoscere il caffè”, dice Juan Vega. “Oltre a questo, abbiamo voluto creare solidarietà attraverso il caffè ed è per questo che ci piace mostrare i tanti Paesi e le diverse nazionalità latinoamericane”.

Grazie a questo approccio ponderato, dicono che i palati dei loro clienti stanno cambiando orientandosi verso il sapore e il profilo del caffè d’eccellenza di qualità. Qui, i caffè ghiacciati sono molto popolari, in particolare il loro caffè de olla ghiacciato con sciroppo di piloncillo fatto in casa, infuso di cannella e clavo (chiodi di garofano).

Mi Cafecito Iced Coffee (Image: Juan Vega).
Diramazioni

Quando la terza ondata di caffetterie ha iniziato a comparire nel quartiere di Echo Park, ha risvegliato l’interesse di Daniel Olivares. “Andavo in questi caffè ed era strano perché mi aspettavo di vedere un menù pieno di bevande zuccherate e invece c’erano tipi di latte e pour-over, e a quel tempo non sapevo cosa fosse un pour-over”, dice Olivares. “L’arredamento del bar mi ricordava la scienza, che mi piace molto e mi ha fatto porre domande di ogni tipo, ed è così che mi sono interessato di caffè”.

Mentre frequentava l’università, si è iscritto alla Ivy League Barista Academy di San Diego e ha ottenuto un lavoro con Tierra Mia in modo da poter affinare le sue abilità e capire meglio cosa ci volesse per gestire un’azienda di caffè di successo. E dopo aver messo via abbastanza risparmi, decise di abbandonare la scuola per aprire il suo bar. “Volevo aprirne uno a Eco Park perché è dove sono nato, ma si era troppo geriatrizzata e i prezzi erano pazzeschi”, dice. “Avevo bisogno di andare da qualche parte che avesse una popolazione latina, ma che allo stesso tempo non mi desse problemi d’affitto”.

Olivares ha aperto la caffetteria El Cielito a South Gate, un sobborgo latino di Los Angeles. Anche se all’inizio ha lottato per farsi conoscere dai residenti, è ormai diventato un luogo di ritrovo della comunità, che ospita slam di poesia ed eventi d’imprenditoria latina, dove le persone possono vendere beni artigianali, incontrarsi e connettersi. Ha creato un coffee shop che offre alla comunità una piattaforma e un forum di discussione con i suoi eventi “Un caffè con un sbirro”, invitando le persone della comunità a incontrare le forze dell’ordine locali, dando loro l’opportunità di porre domande, esprimere preoccupazioni e conoscere gli agenti del loro quartiere. “È commovente vedere la comunità riunirsi e le persone esprimersi e sentire l’odore del caffè in un unico luogo”.

El Cielito, come suggerisce il nome (significa “paradiso” in spagnolo), è un’ode all’impegno di Olivares di elevare la cultura latina tramite l’arte del caffè d’eccellenza. “Voglio offrire ogni caffè latino sotto il cielo”.

CYNTHIA REBOLLEDO è una scrittrice freelance che si occupa di cibo, cultura e viaggi dalla sua base di Orange County, California.

I soci SCA ricevono una copia gratuita dell’edizione cartacea della rivista 25, che viene consegnata direttamente a casa loro, vai su sca.coffee/signmeup.