L’influence latine – 25 Magazine: Issue 5

L’influence latine – 25 Magazine: Issue 5

IIl existe un sous-ensemble de coffee-shops mexicano-américains qui émergent tranquillement dans les enclaves latino ouvrières de Los Angeles. Ensemble, ils réinventent les menus, insufflent des saveurs traditionnelles et expérimentent avec les ingrédients pour créer des boissons au café d’origine unique d’inspiration mexicaine et enracinées dans cette culture.

CYNTHIA REBOLLEDO retrace leur ascension.

Il va sans dire que l’histoire des entrepreneurs de la nouvelle vague d’aujourd’hui à Los Angeles commence par le fait que Tierra Mia et La Monarca se sont inspirées des traditions culinaires pour influencer et redéfinir les goûts sur la scène du café de spécialité de Los Angeles.

À l’avant-garde de ce mouvement, Ulysse Romero a ouvert son premier café Tierra Mia à South Gate en 2008, saisissant l’opportunité de répondre à la demande croissante de cafés de la troisième vague tout en s’adressant à la communauté latino-américaine. Depuis, Romero, titulaire d’un MBA de l’université de Stanford et ancien consultant en affaires, a ouvert treize cafés dans le sud et le nord de la Californie.

« Nos cafés ont très bien marché dans les quartiers latinos », a déclaré Romero au Los Angeles Magazine. « Nous avons été bien accueillis du fait de notre décor, de notre musique, de notre environnement et, évidemment, du fait de notre menu de cafés et de pâtisseries d’inspiration latine, qui est tout de même l’élément fondamental de notre approche ». Le menu se compose d’expressos et de cafés à verser, ainsi que de boissons de spécialité telles que le moka Mexicano, le latte horchata, le latte coco loco, le cubano con leche, le frappé horchata, et le frappé riz et grains de café. De plus, grâce à la même approche pratique et attention au détail dans tout ce qu’elle fait, l’entreprise torréfie tous ses grains et cuit au four toutes les délicieuses pâtisseries vendues dans ses établissements.

La Monarca, une boulangerie traditionnelle mexicaine créée par Ricardo Cervantes, né dans la ville mexicaine de Monterrey, et son partenaire commercial, Alfredo Livas, reflète les habitudes alimentaires multiculturelles qui définissent l’avenir du secteur de l’alimentation à Los Angeles. Les deux hommes représentent les vagues d’immigrants mexicains venus s’installer à Los Angeles, qui puisent dans les saveurs et les techniques traditionnelles pour créer des plats innovants, en l’occurrence du pan dulce (« pain sucré » ou pâtisseries mexicaines), et en font des modèles de restaurants.

« Lorsque nous avons déménagé à Los Angeles, nous étions en permanence à la recherche de la meilleure nourriture mexicaine », a déclaré Cervantes à KCRW. Nous essayions de trouver de la bonne nourriture, et le pan dulce est l’une de ces choses qui font partie de votre enfance. Donc, chaque fois que nous trouvions et goûtions un pan dulce, il manquait toujours la saveur du pan dulce de notre enfance. Finalement, nous nous sommes dit : « Et pourquoi ne ferions-nous pas nos propres pan dulce ? Si cela nous manque tellement, alors cela doit également manquer à d’autres personnes ».

Bien qu’il y ait beaucoup de « panaderias » (boulangeries mexicaines) à travers Los Angeles, aucune n’était à la hauteur des pâtisseries qu’ils mangeaient en grandissant à Monterrey, au Mexique. Cet état de fait a donné l’idée aux amis et diplômés de Stanford d’ouvrir une boulangerie.

En 2006, ils ouvrent la première boulangerie Monarca à Huntington Park, spécialisée dans les pâtisseries traditionnelles mexicaines et les sucreries comme le pan dulce, le gâteau tres leches (un gâteau éponge imbibé d’un mélange de trois laits : lait évaporé, lait condensé sucré et crème épaisse), et café de olla (une boisson mexicaine traditionnelle au café). La totalité des pains et des pâtisseries sont entièrement préparés maison avec des ingrédients de la meilleure qualité, et sans l’utilisation d’ingrédients artificiels, de conservateurs, de saindoux, d’acides gras trans ou de mélange prêt à l’emploi. Ils sont aussi les premiers à faire des pâtisseries et des biscuits sucrés à l’agave. La Monarca propose des cafés mexicains pour accompagner leurs produits de boulangerie, notamment du café Oaxaca, qui est un chocolat chaud mexicain avec un expresso, et des cafés latte préparés avec du café d’Oaxaca issu de l’agriculture biologique. Ils se procurent ce café d’origine unique très torréfié auprès d’un seul producteur à Oaxaca afin de souligner l’excellente qualité.

Une vitrine pour le café mexicain

Le café de Chuy Tovar, Primera Taza à Boyle Heights, est l’un des rares cafés à Los Angeles qui s’est engagé à s’approvisionner en grains de café issus du Mexique. C’est aussi grâce à ces grains qu’il a pu attirer la génération plus âgée (principalement latino) du quartier.

« J’ai commencé à parler aux clients des grains de café mexicains, et les gens venaient spécialement pour déguster du café provenant de leur État d’origine », dit-il. « Je voulais que les gens me disent, ‘ Oh, vous faites venir du café de Michoacán » et je leur parlais de cette région et ils se gonflaient de fierté. Je pense que quand j’ai commencé à faire ça, l’obstacle est tombé ».

Cette interconnexion binationale n’existerait pas si Tovar n’avait pas pleinement réalisé la vision de la réputation du Mexique en matière de cafés régionaux de qualité.

Pour rendre tout cela possible, il s’est associé à Fabian Sanchez Arreola, de Tostadores Baristi, situé à Tijuana. L’entreprise de ce dernier travaille en étroite collaboration avec les producteurs de café mexicains, petits et moyens, pour s’assurer que les grains de café de Baristi sont reconnus pour leur qualité exceptionnelle. Les baristas et les torréfacteurs mexicains ont un lien plus direct avec les producteurs et peuvent facilement visiter les exploitations et s’informer de manière plus approfondie, tout en offrant un retour d’information vital aux caféiculteurs.

Essayer d’éduquer les producteurs pour qu’ils changent leur manière de travailler leurs terres et de cultiver leur produit n’a pas été facile pour les gens comme nous qui travaillons dans le secteur du café de spécialité », explique Fabian Sanchez Arreola. Parfois, ils ne veulent pas tenter l’expérience. Agé de 39 ans, il a assisté à la transformation de la scène florissante du café à Tijuana – ajoutant que, en 2005, les cafés avaient l’habitude de servir du café d’autres régions. « Il était rare de voir du café mexicain, affirme-t-il. « Aujourd’hui, la majorité des cafés de Tijuana servent uniquement du café mexicain de qualité ».

Ensemble, Arreola et Tovar mettent les gens au défi de remettre en question leurs perceptions – ou idées fausses – sur le café mexicain, en mettant en vedette du café mexicain d’excellente qualité. Tovar propose actuellement du café provenant de onze États différents du Mexique, à savoir Chiapas, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Michoacán, Jalisco, Colima, Puebla, Estado de Mexico et Hidalgo. Chaque variété de grain de café dégage son propre profil aromatique propre au terroir de cette région. « Nous sommes fiers de notre café mexicain », déclare Arreola. « Et nous nous réjouissons de cette collaboration avec Chuy qui fait venir notre produit en Californie ».

L’influence de l’Alta Cocina

Ici, à Los Angeles, le bouche à oreille a fonctionné à propos du menu de Primera Taza se, ce qui est indicatif du mouvement californien « alta cocina » ou « haute cuisine » avec une revisite des interprétations mexicaines des boissons au café classiques. Tovar s’inspire d’une grande variété d’ingrédients mexicains, comme le piloncillo (sucre de canne entier non raffiné) de Veracruz, la canela (cannelle), l’anis et le cacao pour mettre en valeur les saveurs traditionnelles. Son café de olla, basé sur la boisson au café historique qui remonte à la révolution mexicaine de 1910 et qui a été créé par les adelitas (femmes de soldats) pour que les soldats restent alerte et ne ressentent pas la faim, utilise les mêmes ingrédients que la recette d’origine des adelitas pour créer une boisson épicée et réconfortante. Une autre boisson prisée par les clients est son latte taza de moka, fait avec du chocolat Ibarra, un chocolat mexicain fabriqué à Guadalajara, Jalisco.

Ces dernières années, la génération « Millénium » américano-mexicaine a commencé à revendiquer sa place à l’avant-garde de la scène du café de Los Angeles, se servant de plateformes de médias sociaux comme Instagram pour présenter des photographies stylistiques, des textures et des couleurs vibrantes qui évoquent l’identité culturelle et la fierté latine. Leurs cafés représentent la culture mexicaine, mettant en avant l’art coloré et un décor qui se manifeste haut et fort dans tout l’espace, et sont également équipés de l’équipement dernier cri pour préparer le café.

2. Juan et Paola Vega à Mi Cafecito, à droite. Photo : Cynthia Rebolledo

À Mi Cafecito à Pomona, Juan et Paola Vega, mari et femme, ont établi leur café pour promouvoir et célébrer la diversité et l’intégration des communautés latino-américaines tout en mettant au menu des créations de style mexicain.

« Nous savions que nous voulions créer quelque chose de différent et le rendre accessible, surtout aux nouveaux clients et amateurs de café qui aiment leurs boissons glacées et leurs lattes aromatisés frappés, parce que c’était exactement mon profil avant que je ne m’informe sur le café » affirme Juan Vega. « En outre, nous voulions créer de la solidarité à travers le café et c’est pour cela que nous aimons présenter autant de pays différents, ainsi que les différentes nationalités représentées par les Latinos ».

Grâce à cette approche réfléchie, ils disent que le palais de leurs clients évolue en faveur de la saveur et du profil du café de spécialité de qualité. Ici, les cafés frappés sont extrêmement populaires, en particulier leur café frappé de olla avec du sirop de piloncillo maison, infusé à la cannelle et au clavo (clou de girofle).

3. Latte masapan de Mi Cafecitos, à gauche. Photo : Juan Vega.
Ouvrir d’autres succursales

Lorsque des cafés de la troisième vague ont commencé à s’ouvrir dans le quartier d’Echo Park de Daniel Olivares, cela a piqué sa curiosité. « Je me rendais dans ces cafés et c’était bizarre parce que je m’attendais à voir un menu plein de boissons sucrées et à la place c’était des lattes et des cafés à verser. D’ailleurs, à l’époque, je ne savais même pas ce que c’était », confie Olivares. « Les aménagements de leur bar me rappelaient mes cours de science, matière que j’apprécie énormément, alors je posais toutes sortes de questions et c’est ainsi que je suis devenu amateur de café ».

Pendant ses études universitaires, il s’est inscrit à la Ivy League Barista Academy de San Diego et a décroché un emploi chez Tierra Mia afin de perfectionner ses compétences et de mieux comprendre ce qu’il fallait faire pour gérer un café avec succès. Ensuite, après avoir économisé assez d’argent, il a décidé de quitter l’école pour ouvrir son propre café. « Je voulais ouvrir à Echo Park parce que c’est ma ville natale, mais c’était trop embourgeoisé et les prix étaient fous », dit-il. « J’avais besoin d’aller dans un endroit où vivaient des Latinos, mais où le loyer, en même temps, n’était pas hors de prix ».

Olivares a ouvert le café El Cielito à South Gate, une banlieue latino de Los Angeles. Bien qu’il ait eu du mal au début à attirer les résidents, son café a fini par devenir un lieu de rassemblement communautaire, accueillant des slams de poésie et des événements d’entrepreneurs latinos, où les gens peuvent vendre des produits artisanaux, se rencontrer et se connecter. Il a créé un café qui offre à la communauté une plateforme et un forum de discussion, grâce à ses événements « Coffee with a Cop » (littéralement, prendre un café avec un policier), invitant les gens de la communauté à rencontrer les forces de l’ordre locales, ce qui leur donne la possibilité de poser des questions, d’exprimer des inquiétudes et de connaître les agents de leur quartier. « Il est réconfortant de voir la communauté se rassembler et les gens s’exprimer, ainsi que de sentir l’odeur du café, tout cela sous un même toit ».

El Cielito, comme son nom l’indique (cela signifie « paradis » en espagnol), est une ode à l’engagement d’Olivares d’élever la culture latino à travers l’art du café de spécialité. « Je veux proposer chaque café latino qui existe sous ces cieux ».

CYNTHIA REBOLLEDO est journaliste indépendante dans les domaines de la nourriture, la culture et les voyages depuis son domicile à Orange County en Californie.

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