La influencia latina – 25 Magazine: Issue 5

La influencia latina – 25 Magazine: Issue 5

EExiste un subconjunto de cafeterías mexicano-americanas que están emergiendo silenciosamente dentro de los enclaves de la clase trabajadora latina de Los Ángeles. Todas ellas están ayudando a reinventar las cartas de productos de especialidad, infundiendo sabores tradicionales y experimentando con ingredientes para crear bebidas de café de origen único inspiradas en México y enraizadas en su cultura.

CYNTHIA REBOLLEDO hace un seguimiento de su continuo auge.

No hace falta decir que la historia de los emprendedores de la nueva ola de hoy día en Los Ángeles comienza con Tierra Mía y La Monarca inspirándose en las tradiciones culinarias para ejercer influencia y redefinir los sabores dentro de la escena del café de especialidad de Los Ángeles.

Al frente de este movimiento se situó Ulysses Romero, que inauguró su primer Tierra Mía Coffee en South Gate en el año 2008, detectando una oportunidad para satisfacer la creciente demanda de las tiendas de café de la tercera ola a la vez que servía la comunidad latina. Desde entonces, Romero (con un MBA por Stanford y anteriormente consultor empresarial) ha abierto trece cafés en el sur y el norte de California.

«Nos ha ido bien en el vecindario latino», indicó Romero a la revista Los Angeles Magazine. «Hemos sido muy bien recibidos por nuestra decoración, nuestra música, nuestro ambiente y, obviamente, el centro de todo lo que hacemos, nuestra carta de cafés con inspiración latina y nuestra oferta de pastelería». La carta consiste en expresos y cafés «pour-over», además de bebidas de especialidad como el mocha mexicano, horchata latte, coco loco latte, Cubano con leche, frappé de horchata y frappé de arroz y frijoles. Y con ese enfoque meramente práctico y esa gran atención hacia el detalle en todo lo que hacen, la compañía tuesta todos sus granos, y hornea todos los deliciosos pasteles que venden en sus establecimientos.

La Monarca, una panadería tradicional mexicana creada por Ricardo Cervantes, nacido en la ciudad mexicana de Monterrey, junto con su socio Alfredo Livas, refleja las practicas culinarias multiculturales que están definiendo el futuro de los alimentos en Los Ángeles. Ellos representan las olas de inmigrantes mexicanos que han llegado a Los Ángeles y que se inspiran en los sabores y técnicas tradicionales para crear platos innovadores, en este caso pan dulce (repostería mexicana), convirtiéndolos en modelos de restaurante.

«Cuando nos mudamos a Los Ángeles, siempre buscábamos la mejor comida mexicana», comenta Cervantes a la emisora KCRW. «Intentábamos encontrar buena comida, y el pan dulce es una de esas cosas que te acompañan desde que eres niño. Así que, cada vez que probábamos el pan dulce que éramos capaces de encontrar, siempre echábamos de menos el sabor de casa. Y pensamos: ¿Por qué no hacemos algo? Si nosotros lo echamos tanto de menos, seguro que hay más gente que también lo hace».

A pesar de la gran oferta de panaderías mexicanas existente en todo Los Ángeles, ninguna era capaz de transmitir lo que experimentábamos cuando crecimos en Monterrey, México. Esto animó a algunos amigos y graduados en Stanford a abrir una panadería.

En 2006, abrieron la primera panadería Monarca en Huntington Park, especializada en productos mexicanos horneados y dulces como el pan dulce, la tarta tres leches (una tarta esponjosa empapada en una mezcla de tres leches: leche evaporada, leche condensada dulce y crema de leche), y café de olla (una bebida de café tradicional mexicana). Todos los panes y pasteles se elaboran desde cero con ingredientes de la más alta calidad, y sin usar ingredientes artificiales, conservantes, manteca, grasas trans o mezclas prefabricadas. También fueron los primero en elaborar pasteles y galletas edulcorados con agave. La Monarca ofrece cafés mexicanos para acompañar sus productos horneados, incluyendo el café Oaxaca, que es chocolate mexicano caliente con un golpe de expreso, y lattes hecho todo ello con café orgánico procedente de Oaxaca. Obtienen su tueste oscuro de Oaxaca de origen único de un mismo cultivador de Oaxaca para acentuar aún más su calidad.

 Un escaparate para el café mexicano

El café de Chuy Tovar, Primera Taza, está situado en Boyle Heights, y es uno de los pocos cafés en Los Ángeles que tiene el compromiso de traer todos sus granos de café de México. También gracias a estos granos fue capaz de atraer a una generación (sobre todo latina) anterior de su vecindario más próximo.

«Empecé hablándoles a mis clientes sobre los granos mexicanos, y la gente empezó a acudir específicamente para probar el café originario de su estado», indica. «Había gente que me decía: ‘Oh, traes productos de Michoacán’, y yo les decía de qué región, lo que les llenaba de orgullo. Creo que, cuando empecé a hacerlo, conseguí eliminar una barrera».

Esta interconexión entre dos países no existiría de no ser por la visión de Tovar respecto a la reputación de los cafés regionales mexicanos.

Para poder hacerlo posible, se asoció con Fabián Sánchez Arreola de Tostadores Baristi, con sede en Tijuana. La compañía de Arreola funciona en estrecha colaboración con pequeños y medianos productores mexicanos para poder garantizar que los granos de Baristi sean reconocidos por su excepcional calidad. Los baristas y tostadores mexicanos tienen una relación más directa con los productores, y tienen facilidad para visitar los cultivos y conocerlos con más profundidad, además de ofrecer información muy importante a los agricultores.

Para la gente como nosotros, pertenecientes al café de especialidad, no ha resultado fácil intentar educar a los productores para que cambiasen la forma de cultivar sus tierras», nos dice Arreola. A veces no quieren arriesgarse a hacer experimentos. Arreola, de 39 años, ha sido testigo de la transformación que ha sufrido la floreciente escena cafetera de Tijuana (hay que decir que, en el año 2005, allí solo se servían cafés procedentes de otras regiones). «Era muy raro ver café mexicano», indica. «Ahora, la mayoría de los cafés en Tijuana solo sirve café mexicano de calidad».

Juntos, Arreola y Tovar están haciendo que la gente se cuestione sus percepciones – o sus conceptos erróneos – sobre el café mexicano, mostrando café mexicano de gran calidad. Actualmente, Tovar ofrece café procedente de once estados de México diferentes, incluyendo Chiapas, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Michoacán, Jalisco, Colima, Puebla, Estado de México e Hidalgo. Cada variedad de grano de café otorga un perfil de sabor único específico del terroir que rodea a la región. «Estamos orgullosos de nuestro café mexicano», apunta Arreola. «Y estamos agradecidos por contar con la colaboración de Chuy y por poder traer nuestro producto a California».

La influencia de la alta cocina

Aquí en Los Ángeles, se ha corrido la voz sobre la carta disponible en Primera Taza, sinónimo del movimiento de la «alta cocina» en California, con interpretaciones mexicanas renovadas de las bebidas de café clásicas. Tovar parte de una amplia variedad de ingredientes mexicanos como el piloncillo (azúcar entero de caña sin refinar) procedente de Veracruz, canela, anís y cacao, para exhibir ante el mundo los sabores tradicionales. Su café de olla (basado en la bebida de café histórica que data de la Revolución mexicana de 1910), creado por las adelitas, las mujeres soldado, para mantener a los soldados alerta y calmar su hambre, emplea los mismos ingredientes originales que empleaban las adelitas para crear una bebida especiada y reconfortante. Otro de los productos favoritos de la clientela es la taza de mocha latte, hecha a base de chocolate Ibarra, un chocolate mexicano elaborado en Guadalajara, Jalisco.

En estos últimos años, los milennials mexicano-americanos han empezado a reclamar su sitio como impulsores de la escena cafetera de Los Ángeles, utilizando las redes sociales como Instagram para ofrecer fotografías y texturas llenas de estilo y colores vibrantes que evocan la identidad cultural y el orgullo sin complejos de los latinos. Sus cafés representan la cultura mexicana con un arte colorido y una decoración que se manifiesta abiertamente a lo largo de todo el espacio, junto con lo último en equipos para la preparación de café.

Juan and Paola Vega at Mi Cafecito. Photo: Cynthia Rebolledo.

En Mi Cafecito, en Pomona, el equipo que forma el matrimonio Juan y Paola Vega ha construido su café para fomentar y celebrar la diversidad y la integración entre las comunidades latinas, a la vez que ofrece creaciones cafeteras al estilo mexicano.

«Sabíamos que queríamos crear algo diferente y hacerlo accesible, especialmente para nuevos consumidores de café y clientes que aman sus bebidas frías y sus lattes helados, porque así era yo antes de saber nada sobre café», indica Juan Vega. «Además de esto, nuestra intención era fomentar la solidaridad a través del café, y por eso queríamos mostrar los muchos países y nacionalidades que representamos los latinos».

Gracias a este reflexivo enfoque, creen que el paladar de sus clientes está cambiando en favor del sabor y el perfil del café de especialidad. Aquí, los cafés helados son enormemente populares, en especial su café de olla helado, con sirope de piloncillo casero, mezclado con canela y clavo.

Mi Cafecito Iced Coffee (Image: Juan Vega).
La diversificación

Cuando empezaron a abrir cafés de la tercera ola en el vecindario de Daniel Olivares, en Echo Park, eso llamo su atención. «Entraba en estos cafés y resultaba extraño, porque me esperaba ver una carta llena de bebidas azucaradas, y en lugar de eso estaba lleno de lattes y pour-overs, y en esos momentos no sabía lo que era un pour-over», añade Olivares. «La disposición de sus barras me traían a la cabeza la ciencia, que me encanta, por lo que empecé a hacer todo tipo de preguntas, y eso me llevó a interesarme por el café».

Mientras asistía al instituto, se apuntó a la Ivy League Barista Academy de San Diego, y consiguió un trabajo en Tierra Mía, donde podía perfeccionar sus habilidades y comprender mejor qué significaba llevar un negocio cafetero con éxito. Una vez ahorrado el dinero suficiente, decidió dejar la escuela para abrir su propio café. «Quería abrir un local en Echo Park porque es mi lugar de nacimiento, pero era demasiado clasista, y los precios eran de locura», indica. «Necesitaba ir a algún sitio con presencia latina, además el alquiler no debería suponer un problema».

Olivares abrió el café El Cielito en South Gate, un barrio latino de Los Ángeles. Aunque al principio le costó atraer a los residentes de la zona, consiguió convertirse en un lugar de reunión para la comunidad, organizando concursos de poesía («poetry slams») y eventos emprendedores para la comunidad latina, donde la gente podía vender sus productos artesanales, reunirse y ponerse en contacto. Ha sido capaz de crear un café que ofrece a la comunidad una plataforma y un foro de discusión gracias a sus eventos «Coffee with a Cop», invitando a gente de la comunidad a conocer a la autoridad local, dándoles la oportunidad de hacer preguntas, expresar sus preocupaciones y poder conocer a los agentes que trabajan en el vecindario. «Es conmovedor ver cómo la comunidad se reúne y cómo la gente se expresa junto con el olor del café, todo ello en el mismo sitio».

El Cielito, como su nombre sugiere, es una oda al compromiso de Olivares con la elevación de cultura latina a través del arte y del café de especialidad. «Quiero ofrecer café a cada uno de los latinos que hay bajo el cielo».

CYNTHIA REBOLLEDO es una escritora freelance que cubre temas relacionados con alimentación y viajes desde su propio hogar de Orange County, California.

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