Der lateinamerikanische Einfluss – 25 Magazine: Issue 5

Der lateinamerikanische Einfluss – 25 Magazine: Issue 5

IIn den lateinamerikanischen Arbeiterenklaven in Los Angeles entsteht still und leise eine neue Art der mexikanisch-amerikanischen Cafés. Gemeinsam erfinden sie die Speisekarte neu, lassen traditionelle Geschmacksrichtungen einfließen und experimentieren mit Zutaten, aus denen sortenreine, mexikanisch angehauchte Kaffeegetränke entstehen, die in der Kultur verwurzelt sind.

CYNTHIA REBOLLEDO verfolgt ihren Aufstieg.

Selbstverständlich beginnt die Geschichte der heutigen neuen Unternehmerwelle in Los Angeles mit Tierra Mia und La Monarca, die anhand von kulinarischen Traditionen den Geschmack der Spezialitätenkaffeeszene in Los Angeles beeinflussen und neu gestalten.

Vorreiter der Bewegung war Ulysses Romero, der sein erstes Tierra Mia Coffee 2008 in South Gate eröffnete. Er hatte die Gelegenheit erkannt, die steigende Nachfrage nach Cafés der dritten Welle zu erfüllen, und dabei die Latino-Community anzusprechen. Seither hat Romero, ein Absolvent des Stanford MBA und ehemaliger Geschäftsberater, in Süd- und Nordkalifornien dreizehn Cafés eröffnet.

„In den lateinamerikanischen Gegenden läuft es hervorragend,” sagte Romero dem Los Angeles Magazine. „Unsere Kunden mögen unser Dekor, unsere Musik, unser Ambienten und natürlich den Kern von allem, was wir tun, unser lateinamerikanisch inspiriertes Kaffee- und Konditoreiangebot.“ Auf der Karte stehen Espressos und Aufgusskaffees und Spezialitäten wie Moca Mexicano, Horchata Latte, Coco Loco Latte, Cubano con Leche, Horchata Frappe und Reis- und Bohnen-Frappe. Und mit der gleichen praktischen Herangehensweise und Detailliebe, mit der das Unternehmen alles anpackt, röstet es seine Bohnen und backt die alle Backwaren, die in den Cafés verkauft werden.

La Monarca, eine traditionelle mexikanische Bäckerei, die von Ricardo Cervantes, gebürtig in Monterrey in Mexiko, und seinem Geschäftspartner Alfredo Livas gegründet wurde, reflektiert die multikulturellen Lebensmittelwege, die die gastronomische Zukunft in Los Angeles definieren. Sie repräsentieren die mexikanischen Immigrationswellen, die nach Los Angeles kamen. Anhand traditioneller Geschmacksrichtungen und Methoden erstellen sie innovative Gerichte, in diesem Fall „pan dulce (süßes Brot oder mexikanisches Gebäck) und weiten sie in Restaurantmodelle aus.

„Als wir nach Los Angeles zogen, waren wir stets auf der Suche nach den besten mexikanischen Speisen,” erzählte Cervantes KCRW. Wir suchten nach gutem Essen, und „Pan dulce“ ist etwas, mit dem wir aufgewachsen waren. Als wir also das „Pan dulce“ probierten, das wir finden konnten, vermissten wir stets den Geschmack, den wir von zu Hause kannten. Und wir sagten uns, warum tun wir nicht etwas? Wenn es uns so sehr fehlt, geht das anderen Leuten genauso.“

Obwohl es in Los Angeles jede Menge Panaderias (mexikanische Konditoreien) gab, kam keine an das Gebäck heran, dass sie aus ihrer Jugend in Monterrey, Mexiko kannten. Daher haben sich die Freunde und Stanford-Absolventen entschlossen, eine Konditorei zu eröffnen.

2006 eröffneten sie die erste Monarca-Konditorei im Huntington Park, und spezialisierten sich auf traditionelle mexikanische Backwaren und Süßwaren wie Pan dulce, Tres Leches-Kuchen (ein Biskuit-Kuchen, der in einer Mischung aus drei Milchsorten getränkt ist: verdunstete Milch, gesüßte Kondensmilch und Schlagsahne) und Café de olla (ein traditionelles, mexikanisches Kaffeegetränk). Alle Brote und Gebäcke werden aus den hochwertigsten Zutaten im Haus hergestellt, und das ohne künstliche Zutaten, Konservierungsmittel, Schmalz, Transfette oder Fertigmischungen. Sie haben auch als erste Gebäck und Kekse angeboten, die mit Agave gesüßt wurden. La Monarca bietet zu den Gebäcken mexikanischen Kaffee an, darunter Café Oaxaca, eine heiße mexikanische Schokolade mit einem Schuss Espresso, und Lattes, die ganz aus dem Bio-Kaffee aus Oaxaca bestehen. Die Quelle ihrer sortenreinen dunklen Röstung aus Oaxaca ist ein einzelner Anbauer in Oaxaca, der viel Wert auf hohe Qualität legt.

Ein Paradebeispiel mexikanischen Kaffees

Chuy Tovars Café, Primera Taza in Boyle Heights, ist eines der wenigen Kaffeehäuser in Los Angeles, das alle seine Kaffeebohnen aus Mexiko bezieht. Mit diesen Bohnen kann er auch die ältere Generation (die überwiegend aus Latinos besteht) aus der Nachbarschaft ansprechen.

„Ich habe Kunden über die mexikanischen Bohnen erzählt, und die Leute kamen ins Café, nur um Kaffee aus ihrem Staat zu kosten,” berichtet er. „Leute sagten mir: „Oh, du hast ja Kaffee aus Michoacán“. Und als ich ihnen sagte, aus welcher Region, schwollen sie vor Stolz. Ich glaube, als ich damit anfing, wurde eine Barriere abgebaut.“

Diese bi-nationale Verbindung gäbe es nicht, wenn Tovar nicht Mexikos Ruf für hochwertigen regionalen Kaffee nicht gekannt hätte.

Um all dies möglich zu machen, tat er sich mit Fabian Sanchez Arreola von Tostadores Baristi in Tijuana zusammen. Arreolas Unternehmen arbeitet eng mit kleinen und mittelständischen mexikanischen Kaffeeerzeugern zusammen, denn die Bohnen von Baristi sollen für ihre außergewöhnliche Qualität bekannt sein. Mexikanische Baristas und Röster haben eine direktere Verbindung mit Erzeugern, Farmbesuche sind leichter, es lassen sich tiefere Einblicke gewinnen und die Farmer erhalten wichtiges Feedback.

„Erzeuger dahingehend zu bilden, dass sie die Art ändern, wie sie ihr Land bestellen und ihr Produkt erzeugen, war nicht einfach für Leute wie uns im Spezialitätenkaffeegeschäft“, so Arreola. „Manchmal besteht keine Experimentierfreudigkeit. Der 39-jährige hat die Transformierung der aufblühenden Kaffeeszene in Tijuana miterlebt – aber noch im Jahr 2005 haben die Cafés stets Kaffee aus anderen Regionen serviert. „Mexikanischen Kaffee hat man nur selten erlebt“, erinnert er sich. „Heute steht bei den meisten Cafés aus TJ nur hochwertiger mexikanischer Kaffee auf der Karte.“

Gemeinsam fordern Arreola und Tovar dazu heraus, Auffassungen – und Irrmeinungen – über mexikanischen Kaffee in Frage zu stellen, indem sie hochwertigen mexikanischen Kaffee vorstellen. Tovar bietet derzeit Kaffeesorten aus elf unterschiedlichen Staaten in Mexiko an, nämlich aus Chiapas, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Michoacán, Jalisco, Colima, Puebla, Estado de Mexico und Hidalgo. Jede Kaffeebohnensorte verfügt über ihr einmaliges Geschmacksprofil, das für das Terroir dieser Region typisch ist. „Wir sind stolz auf unseren mexikanischen Kaffee,“ schwärmt Arreola. „Und wir sind dankbar über diese Zusammenarbeit mit Chuy, mit der wir unsere Produkte nach Kalifornien bringen können.“

Der Einfluss der Alta Cocina

Hier in Los Angeles hat sich Primera Taza Speisekarte herumgesprochen, ein Beweis von Kaliforniens „alta cocina” oder “haute cuisine”-Bewegung mit neu erdachten mexikanischen Interpretationen von klassischen Kaffeegetränken. Tovar verlässt sich auf eine bunte Palette mexikanischer Zutaten wie Piloncillo (roher Vollrohrzucker) aus Veracruz, canela (Zimt), Anis und Kakao, um traditionelle Geschmacksrichtungen zu präsentieren. Sein Café de olla basiert auf dem historischen Kaffeegetränk, das auf die mexikanische Revolution von 1910 zurückgeht. Damals haben die Adelitas, die Soldatinnen, das Getränk erfunden, um die Soldaten wach zu halten und den Hunger zu stillen. Er nutzt die gleichen Zutaten wie das Originalgetränk der Adelitas, um ein wohltuendes Getränk mit lebhaften Gewürzen entstehen zu lassen.  Bei seinen Kunden ebenfalls sehr beliebt ist sein Taza de Mocha latte, mit Schokoladen-Ibarra, einer mexikanischen Schokolade aus Guadalajara, Jalisco.

In letzter Zeit haben die mexikanisch-amerikanischen Millennials begonnen, ihren neuen Platz als Triebkraft hinter der Kaffeeszene von Los Angeles einzunehmen. Auf social Media-Plattformen wie Instagram sind stilvolle Fotografien, Texturen und leuchtende Farben zu sehen, die die kulturelle Identität und unverfälschten Latino-Stolz zum Ausdruck bringen. Die Cafés zeigen mexikanische Kultur mit bunter Kunst und farbenfrohem Dekor, dass neben den aktuellsten Geräten zum Kaffeezubereiten den Raum erfüllt.

Juan and Paola Vega at Mi Cafecito. Photo: Cynthia Rebolledo.

Im Mi Cafecito in Pomona, haben das Ehepaar Juan und Paola Vega ihr Café dem Fördern und Feiern von Vielfalt und Eingliederung unter den Latino-Communities gewidmet und servieren dabei Kaffeekreationen im mexikanischen Stil.

„Wir wussten, dass wird etwas anderes kreieren und dies besonders für neue Kaffeegenießer und Kunden zugänglich machen wollten, die gefrorene Getränke und Eis-Lattes in verschiedenen Geschmacksrichtungen mochten, denn genau darauf stand ich, bevor ich irgendetwas über Kaffee wusste,“ meint Juan Vega. „Darüber hinaus wollten wir Solidarität durch Kaffee schaffen. Aus diesem Grund präsentieren wir so viele verschiedene Länder und die verschiedenen Nationalitäten, aus denen sich Latinos zusammensetzen.“

Aufgrund dieser gut durchdachten Herangehensweise ändert sich ihrer Meinung nach der Gaumen der Kunden mit dem Geschmack und Profil von hochwertigem Spezialitätenkaffee. Hier sind Eiskaffees sehr beliebt, besonders der Eis-Café de olla mit hausgemachten Piloncillo-Sirup mit Zimt und Clavo (Gewürznelke).

Mi Cafecito Iced Coffee (Image: Juan Vega).
Neue Wege

Als in Daniel Olivares‘ Umgebung am Echo Park neue Cafés der dritten Welle eröffnet wurden, hat dies sein Interesse geweckt. „Ich ging in diese Cafés und war erstaunt, denn ich habe lauter gezuckerte Getränke erwartet. Stattdessen gab es Lattes und Aufgusskaffees, und damals wusste ich nicht einmal, was ein Aufguss war“, sagt Olivares. „Die Bareinrichtung wirkte sehr wissenschaftlich auf mich, was mich echt interessiert. Daher habe ich viele Fragen gestellt, und so war mein Interesse an Kaffee geweckt.“

Als er noch ins College ging, schrieb er sich an der Ivy League Barista Academy in San Diego ein und bekam eine Stelle im Tierra Mia, damit er seine Fertigkeiten verbessern und einen besseren Einblick gewinnen konnte, was hinter einem erfolgreichen Kaffeebetrieb steht. Und nachdem er genug Geld gespart hatte, entschied er sich, die Schule zu verlassen und sein eigenes Café zu gründen. „Ich wollte in Echo Park ein Café eröffnen, weil das meine Heimatstadt ist, aber es war zu nobel und die Preise astronomisch“, erinnert er sich. „Ich musste einen Ort finden, an denen Latinos lebten und an dem die Miete nicht zu hoch war.“

Olivares eröffnete das Café El Cielito in South Gate, einem Latino-Vorort von Los Angeles. Anfangs war es schwierig, die Anwohner anzusprechen, aber seither versammelt sich hier die Gemeinde, es werden Gedichteabende und Events für Latino-Unternehmer veranstaltet, an denen Kunsthandwerk zum Verkauf steht und man Verbindungen knüpfen kann. Er hat ein Café gegründet, an dem die Gemeinde mit seinen „Coffee with a Cop“-Veranstaltungen eine Plattform und ein Diskussionsforum hat. Leute aus der Umgebung kommen mit der örtlichen Polizei zusammen, können Fragen stellen, Anliegen vorbringen und die Polizisten in ihrer Umgebung kennenlernen. „Es wärmt das Herz zu sehen, wie die Gemeinde zusammenkommt, die Leute sich ausdrücken, und dabei gleichzeitig der Kaffee duftet.“

El Cielito, auf Spanisch „Himmel“ tut seinem Namen alle Ehre. Es ist eine Ode an Olivares Bemühungen, die Latino-Kultur durch die Kunst des Spezialitätenkaffees zu bereichern. „Ich will jeden Latino-Kaffee anbieten, denn es unter dem Firmament gibt.“

CYNTHIA REBOLLEDO ist eine freischaffende Journalistin, die vom Orange County in Kalifornien die Themen Gastronomie, Kultur und Reisen behandelt.

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