La preparazione del caffè nei secoli – 25 Magazine: Issue 4

La preparazione del caffè nei secoli – 25 Magazine: Issue 4

TTuttora le origini esatte del caffè sono oscure ed è probabile che restino tali. Sappiamo che gli Oromo, gli abitanti delle regioni dell'Etiopia di cui l'Arabica è indigena, usavano le foglie i fiori e i frutti della pianta, sia nelle bevande che negli alimenti. Un'infusione creata dall'ebollizione dei resti essiccati del frutto, che sembra essere stata adottata in Yemen dai mistici della comunità Sufi durante la seconda metà del quinto secolo, consentiva a questa popolazione di restare sveglia per eseguire le proprio devozioni sacre durante la notte.

Il caffè è una bevanda musulmana che nasce in Medio Oriente. Che eredità ha lasciato questa regione al mondo del caffè? JONATHAN MORRIS ci porta in un viaggio attraverso i secoli, alla scoperta degli antichi metodi per preparare il caffè.

Come sia arrivato in Yemen è un’altra storia. Il poliedrico fisico e filosofo persiano Ibn Sin̄a, altrimenti conosciuto come Avicenna (980-1037) parlava di una pianta medicinale di nome bunchum che cresceva in Libano, e molti credono si trattasse del caffè. Tuttavia, la sua descrizione è molto vaga, e non ci sono riferimenti successivi al caffè fino al manoscritto dello studioso Abd al-Qadir al-Jaziri, redatto nel 1550, incentrato sulla qahwa, il termine arabo con cui si indica il caffè. Al-Jaziri sosteneva che il caffè fosse stato portato in Arabia dal mufti sofista Muhammed al-Dhabani (d. 1470), che ne aveva raccomandato l’uso sotto forma di qishr, l’infusione di frutti secchi e spezie che aveva scoperto viaggiando per l’Etiopia.

La bevanda di caffè vera e propria prese piede quando si decise di estenderne l’uso dai rituali sacri alla vita quotidiana. Nel 1511, una corte islamica statuì che il consumo di caffè era consentito dalla religione. Da qui in poi, il caffè viaggiò letteralmente fino alla Penisola Arabica, negli stati del Golfo e quelli del Mar Rosso, arrivando infine a Istanbul, capitale dell’allora Impero Turco Ottomano, intorno al 1550. Pian piano aumentò l’enfasi sull’estrazione dei meri chicchi, probabilmente perché erano più facili da trasportare. Questa bevanda divenne conosciuta in Arabia come qahwa, dove era preparata usando dei chicchi leggermente tostati mischiati a spezie come cardamomo, e kahve in Turchia, dove i chicchi erano tostati fino ad ottenere un colore scuro e la miscela veniva addolcita con lo zucchero.

Questo portò alle prime iterazioni d’attrezzatura per estrarre e tostare il caffè come lo conosciamo oggi. In termini di estrazione, durante la prima parte della preparazione, veniva usato qualunque recipiente adatto all’ebollizione in cui si facevano riscaldare insieme acqua e polvere di caffè. Nelle fasi successive, che includevano il trasferimento della miscela in un altro recipiente per l’infusione con le spezie, si usava un contenitore termico decorativo da cui poi si sarebbe versato il caffè.

Questa fu l’origine della distinzione tra cezve e dallah, le due forme d’attrezzatura comunemente associate alla preparazione del caffè nel Medio Oriente. La cezve fu sviluppata per la fase iniziale d’estrazione. Il suo lungo manico consentiva di posizionarla e rimuoverla dalla fonte di calore senza rischio d’ustione. La sua sommità aperta preveniva la sovrappressione, mentre la forma conica rastremata verso l’alto serviva a mantenere i fondi di caffè durante il trasferimento. Il beccuccio consentiva di versare la miscela in un altro recipiente. Se si fosse usata la cezve per servire direttamente le bevande, questa avrebbe avuto un coperchio incernierato e incisioni o intagli decorativi: molte di queste non venivano usati per la preparazione del caffè.

In Arabia, il contenitore usato tipicamente per servire il caffè era la dallah. La dallah presenta un fondo piatto e un corpo a bulbo che si restringe verso la metà, per poi curvarsi nuovamente all’esterno a formare la sezione alta con il coperchio ribaltabile. La sua caratteristica più interessante, tuttavia, è il beccuccio sproporzionato che ricorda un grande becco, attraverso il quale veniva versato il caffè. Per il loro design ornamentale ma poco pratico, le dallah erano usate unicamente per servire le bevande. Il fondo piatto del bulbo garantiva una distribuzione omogenea del peso per stabilizzare il recipiente, che consentiva di usarlo sulla sabbia del deserto o su un letto di braci. Il coperchio risiede fermo sul bordo per evitare fuoriuscite durante il versamento, mentre l’altezza, la forma e la dimensione del beccuccio servono a ridurre il flusso del sedimento. Oggi, le stesse forme di base si possono osservare nelle dallah progettate per l’uso sul piano cottura, o nei modelli elettrici.

La struttura della dallah è stata pensata inoltre per soddisfare i sensi del tatto e della vista. Il manico è solitamente curvato in modo intrigante e piacevole al tatto, mente la forma sensuale del corpo richiama le curve femminili. Il beccuccio invece rimanda alla luna crescente, icona dell’immaginario islamico.

Le case dei più agiati sfoggiavano un gran numero di dallah, allineate vicino al focolare, anche se erano poche quelle realmente usate per la preparazione del caffè. Erano oggetti d’ostentazione, pensati per dare un messaggio agli ospiti da parte del padrone di casa.

 

Lo stesso vale per gli ibrik dal beccuccio lungo e snello, che ancora oggi si possono osservare in Arabia, Turchia, e Nordafrica. Questi erano usati esclusivamente per il caffè, ed erano spesso realizzati come parte di un set per accompagnare le finjan, piccole tazzine nelle quali veniva servito il caffè. Il collo stretto e allungato di questi contenitori avevano lo scopo di trattenere il calore e ridurre la possibilità di versamenti accidentali. È importante notare come questi siano be distinte dalle cezve. L’uso del termine ibrik come sinonimo di cezve fu ad opera degli europei, in quanto non riuscivano a pronunciare correttamente quest’ultima e lo usavano indistintamente per indicare l’uno e l’altra.

Per quanto riguarda la tostatura, i chicchi venivano posizionati solitamente su una padella aperta e rimestati sul fuoco. Naturalmente, anche questa attrezzatura richiedeva un manico lungo per evitare di ustionarsi. I manici degli ibrik venivano spesso decorati da trame incise sul metallo. Una caratteristica significativa delle padelle per la tostatura era il loro manico pieghevole, che ne consentiva facilmente il trasporto dai beduini e da chi viaggiava nel deserto. Anche le cezve venivano progettate in modo simile per questo motivo. Tuttavia, nelle città principali dell’Impero Ottomano sembra che i cosidetti kiln venissero costruiti e operati per il commercio. Anche questo può aver contribuito a una tostatura più scura del caffè.

Durante il diciassettesimo e il diciottesimo secolo, le caffettiere europee per il caffè imitavano essenzialmente l’attrezzatura e i metodi di preparazione già usati in Medio Oriente. Antiche immagini di caffetterie mostrano un’ampia gamma di caffettiere che ricordano le cezve, con un lunghi manici di legno appesi agli scaffali. Le piccole ciotole in cui veniva versato il caffè (chiamate erroneamente “piatti” nella lingua dell’epoca) ricordavano decisamente le finjan.

I servizi domestici per il caffè dovevano molto alla dallah, con antichi esempi che mostrano lo stesso tipo di beccuccio. La prima deviazione dalla norma si verificò con lo sviluppo delle caffettiere a infusione, in cui l’acqua veniva scaldata in una semplice pentola e successivamente versata sul macinato dei caffè posti nel contenitore designato. Questa era, ovviamente, simile al modo in cui il caffè arabo veniva preparato in una serie di dallah. L’olandese dröppelminna, rappresenta probabilmente la prima caffetteria di stampo europeo per il caffè, con il corpo a bulbo come la dallah, ma senza il beccuccio, sostituito da un erogatore posto sul fondo del contenitore da cui era possibile versare l’infusione, ammesso che non fosse ostruito da residui di macinato.

Questo problema venne risolto con lo sviluppo del biggin, contenitore o urna nel quale veniva inserita una sacca di macinato arabo, per trattenere i fondi durante l’erogazione. Ciononostante, l’abitudine di usare recipienti separati per servire il caffè venne mantenuta, il che spiega la creazione di splendide caffettiere di porcellana caratteristiche del diciottesimo secolo. La tazzine demitasse abbinate che formavano il servizio da caffè ricordavano chiaramente le finjan del Medio Oriente, un punto di riferimento mantenuto ancora oggi nella moderna tazzina di caffè.

Il caffè preparato nei falò dai soldati dell’Unione e dai cowboy durante la Guerra di secessione americana veniva estratto con le stesse tecniche usate nel Medio Oriente. Soltanto verso la fine del diciannovesimo secolo vennero sviluppati filtro, percolatore e apparato di pressione, ma fu solo nel ventesimo che questi strumenti entrarono nelle case occidentali. La tostatura casalinga veniva effettuata con una grande padella rimasta invariata fino all’inizio del 1900, prima dell’avvento die prodotti industriali.

Il settore potrà essersi distaccato molto dalle sue origini mediorientali, ma è giusto ricordare in che modo sia sia evoluta la preparazione del caffè e l’ingegno degli inventori. Negli ultimi anni, il ravvivato interesse per queste tecniche, esemplificato dalla creazione del Campionato Mondiale di Cezve/Ibrik, ci mostra l’efficacia di questi metodi tradizionali per preparare bevande d’eccelsa qualità.

JONATHAN MORRIS è Professore di ricerca di Storia presso la University of Hertfordshire del Regno Unito, e autore europeo di Coffee: A Complete Guide to the Bean, the Beverage and the Industry, (Guida completa al chicco, alla bevanda e al settore) che è stato recentemente ripubblicato in edizione tascabile. Il suo nuovo libro Coffee: A Global History uscirà nell’autunno del 2018.

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