Las tazas a lo largo de los tiempos – 25 Magazine: Issue 4

Las tazas a lo largo de los tiempos – 25 Magazine: Issue 4

EEl café es una bebida musulmana originada en Oriente Medio. Por tanto, en términos de diseño, ¿qué legado ha dejado esta región a la cultura global del café?

JONATHAN MORRIS nos acompañará en un viaje por los anales de las tazas de café.

Los orígenes exactos del café como bebida aún están difusos, y probablemente así seguirán. Sabemos que el pueblo Oromo, habitante de las regiones de Etiopía de las que es indígena el C. arabica, utilizaba las hojas, flores y frutos de la planta. Se añadían tanto a las bebidas como a los alimentos. Una infusión que se elaboraba hirviendo los restos desecados del fruto en el agua, que parece haber sido adoptada por los místicos sufíes en el Yemen durante la segunda mitad del siglo XV, y que les permitía permanecer despiertos para seguir realizando sus oraciones por la noche.

Cómo llegó hasta el Yemen ya es otra historia. El médico, filósofo y erudita persa Ibn Sina, conocido también como Avicena (980 – 1037), describió una planta medicinal a la que llamó bunchum y que crecía en el Líbano. Algunos creen que puede tratarse del café. Sin embargo, su descripción es muy genérica y no hay ninguna referencia posterior al café hasta el manuscrito del estudioso Abd al-Qadir al-Jaziri, escrito en la década de 1550, que tomó qahwa, el término árabe para el café, como tema tratado. Al-Jaziri reclamaba que el café fue llevado por primera vez a Arabia por el muftí sufí Muhammed al-Dhabani († 1470), que recomendaba su uso en forma de qishr, la infusión de frutos secos y especias que encontró durante sus viajes por Etiopía.

El consumo de café como bebida comenzó cuando dejó de estar limitado a celebraciones rituales y empezó a consumirse en la vida cotidiana. En 1511 un juzgado islámico determinó que el consumo de café era compatible con la religión. A partir de entonces, el café viajó literalmente hasta la península arábica, el golfo Pérsico y el mar Rojo, llegando finalmente a Estambul, capital del Imperio turco otomano, en la década de 1550. Una inquietud cada vez mayor hacia el café hizo que el interés se fuera desplazando hacia la preparación únicamente de los granos, probablemente porque así era más fácil de transportar. Esa bebida fue conocida como qahwa en Arabia, donde se preparaba empleando granos ligeramente tostados y mezclados con especias como el cardamomo, y como kahve en Turquía, donde los granos se tostaban hasta adquirir un color oscuro, y su licor se endulzaba utilizando azúcar.

En ese momento comenzaron las primeras nociones de lo que es hoy en día la preparación de café y los equipos de tostación. En términos de preparación, cualquier recipiente susceptible de hervir agua en él podía usarse en la primera parte de la preparación, en la que se calentaban agua y polvo a base de café juntos, mientras que las posteriores etapas supondrían la transferencia del licor a otro recipiente para su infusión con especias y demás; finalmente se trasvasaría a otro recipiente decorativo que conservaba el calor para ser servido.

Este fue el origen de la distinción entre el cezve y el dallah, los dos tipos de equipo más frecuentemente asociados con la preparación del café en Oriente Medio. El cezve fue desarrollado con vistas a la fase inicial de la preparación. Su larga asa permite que se pueda colocar y retirar de la fuente de calor sin que se queme el usuario. Es abierto por su parte superior, evitando así que la presión vaya aumentando, y su forma cónica estrechándose hacia arriba ayuda a retener los granos molidos durante la transferencia. El pico de salida permite trasvasar el licor a otro recipiente. Si hay que utilizar un cezve para servir el café, se equiparía con una tapa son unas bisagras, grabado o decorado a base de calado: muchos de ellos no se usaban realmente para la preparación del café propiamente dicha.

Sin embargo, en Arabia lo más frecuente era que el recipiente empleado para servir el café fuera el dallah. Tenían el fondo plano y un cuerpo bulboso que se va estrechando hacia adentro hacia la parte central del recipiente, antes de curvarse de nuevo hacia afuera en la parte superior con una tapa móvil. Su rasgo más característico, sin embargo, es el enorme pico de salida, que recuerda a un pico de ave de grandes dimensiones, a través del cual se servía el café. Los dallahs utilizados únicamente para servir el café pueden llegar a estar muy decorados, sin embargo su diseño es eminentemente práctico. Su fondo plano bulboso garantiza que el peso de su contenido estabilice el recipiente si se coloca sobre la arena del desierto o sobre un lecho de brasas. La tapa se asienta pesadamente sobre el borde para evitar derrames mientras se sirve, mientras que la altura, forma y tamaño del pico de salida minimiza el flujo de sedimentos. Hoy en día pueden verse las mismas formas básicas en resistentes dallahs diseñados para usarse encima de las estufas, o en modelos eléctricos con toma de corriente.

El dallah es también, no obstante, un objeto diseñado para el disfrute visual y táctil. El asa es normalmente de forma curva con un diseño atractivo, y es agradable al tacto, mientras que la sensual forma del cuerpo recuerda las formas femeninas. El pico de salida evoca una luna creciente, icono de la imaginería islámica.

Los hogares más ricos mostraban un gran número de dallahs alineados junto al fuego de la cocina, a pesar de que solo se necesitan unos pocos para la preparación del café. Se trataba de objetos ostentosos, diseñados para enviar un mensaje de anfitrión a invitado.

 

Lo mismo puede decirse de los ibriks, alargados y con un estilizado pico de salida que hoy día se ven con frecuencia en Arabia, Turquía y el norte de África. Se usaban únicamente para servir el café, y con frecuencia eran fabricados como parte de un juego que acompañaba a los finjans, unas pequeñas tazas en las que se servía el café. El cuello largo y estrecho de estas vasijas tenían la finalidad de reducir la probabilidad de vertido o evaporación debido al calor. Es importante señalar que son muy diferentes a los cezve: el uso del término ibrik como sinónimo de cezve surgió porque los europeos encontraban la palabra demasiado difícil de pronunciar, y decidieron simplificar el asunto empleando una palabra fácil de asimilar como ibrik como único término para describir dos elementos totalmente distintos en su forma y funcionamiento.

En lo referente a la tostación, los granos solían colocarse en una cazuela abierta y se revolvían al fuego. Naturalmente, este equipo también requería un asa alagada con el fin de evitar las quemaduras del manipulador. Estas asas solían decorarse con diseños cincelados en el metal. Una característica destacable de las cazuelas empleadas para la tostación era que esas asas a menudo eran desmontables, de manera que los beduinos y los viajeros podían transportarlas con facilidad a través del desierto. Los cezves estaban diseñados de forma similar, con asas plegables con la misma finalidad. En las grandes ciudades del imperio Otomano, sin embargo, parece que los llamados hornos de café se construyeron y funcionaron como negocios. Esto también podría haber contribuido a que el café se tostase hasta adoptar un tono más oscuro.

Durante los siglos XVII y XVIII, los productores europeos de café básicamente imitaron los equipos y los métodos de preparación más habituales de Oriente Medio. Las primeras imágenes de tiendas de café muestran una gama de cafeteras tipo cezve con asas de madera muy largas apiladas en las estanterías. Los pequeños cuencos en los que se servía el café (referidos erróneamente como «platos» en el lenguaje de aquella época) imitaban claramente a los finjans.

Los servicios domésticos de café le debían mucho a los dallah, con unos primeros ejemplos que muestran el mismo tipo de pico de salida. La primera desviación respecto a ellos llegó con el desarrollo de las cafeteras de infusión de café, en las que el agua, después de calentarse en una cazuela o tetera convencional se vertía sobre los granos molidos de café que habían sido colocados en la jarra destinada a ello. Este método era, efectivamente, muy similar al empleado para preparar el café árabe utilizando una serie de dallahs. Desde luego, la dröppelminna holandesa, probablemente la primera cafetera claramente europea, conservaba la forma bulbosa del dallah, si bien en vez de un pico de salida constaba de un grifo en el fondo del recipiente a través del cual podía dispensarse la infusión, siempre y cuando no estuviera obturado por los granos molidos.

Ese problema se resolvió con la invención del biggin – una olla o urna en cuyo interior se encontraba unida una bolsita de muselina que facilitaba que los granos molidos quedaran retenidos a la hora de servir. No obstante, la costumbre de utilizar recipientes independientes para servir el café se mantuvo, lo que explica el desarrollo de las jarras de porcelana ricamente decoradas características del siglo XVIII. Las correspondientes tazas demitasse que formaban parte del servicio de café evocaban claramente a los finjans del Oriente Medio, un punto de referencia que se ha mantenido hasta las tazas de expreso utilizadas hoy en día.

El café que se hacía en los campamentos de los soldados de la Unión durante la guerra civil de los EE.UU. y los vaqueros que aún seguían allí se preparaba utilizando las mismas técnicas básicas que tuvieron su origen en el Oriente Medio. No fue hasta finales del siglo XIX cuando empezaron a desarrollarse los filtros, percoladores y cafeteras a presión, y hasta bien entrado el siglo XX no se impusieron como elementos domésticos en occidente. La tostación casera en una cazuela abierta continuó siendo algo frecuente hasta principios del siglo XIX, cuando empezaron a imponerse los productos industriales.

Aunque la industria haya avanzado mucho desde sus orígenes en Oriente Medio, conviene recordar cómo ha ido evolucionando la preparación del café, y reconocer el mérito de la gente que está detrás de todo ello. El interés renovado en estas técnicas surgido durante los últimos años, ejemplificado en la creación del campeonato del mundo de Cezve/Ibrik (World Cezve/Ibrik Championship), nos indica lo eficaces que eran estos métodos tradicionales a la hora de elaborar unas bebidas de especialidad extraordinarias.

JONATHAN MORRIS es profesor de investigación histórica en la Universidad de Hertfordshire, en el Reino Unido, y es el editor en Europa de Coffee: A Complete Guide to the Bean, the Beverage and the Industry, que ha sido recientemente reeditado en versión rústica. Su nuevo libro, Coffee: A Global History, se publicará en otoño de 2018.

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