Conservando la frescura – 25 Magazine: Issue 4

Conservando la frescura – 25 Magazine: Issue 4

EEn la comunidad del café, ahora es universalmente aceptado que la frescura tiene un gran impacto sobre el sabor y el aroma. Pero, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de frescura y, lo que es más importante, cómo se puede medir?

ANTONY WATSON indaga en los hallazgos mostrados en un nuevo Manual de la SCA que combina investigación científica en el laboratorio, datos sensoriales de campo y comentarios procedentes de la industria.

Con frecuencia se menciona la frescura como un rasgo de especialidad. Sin embargo, dado que el mantra «frescura» puede resultar subjetivo desde una perspectiva sensorial, es importante establecer un entendimiento común del concepto. En su publicación fundamental Espresso Coffee: The Science of Quality, Illy y Viani describen la pérdida de frescura como un «desequilibrio progresivo en el perfil aromático», mientras que otros definen la frescura como un producto que ha conservado sus «cualidades originales intactas».

Ahora, los análisis de datos sensoriales obtenidos por miembros de la SCA y los esfuerzos científicos enfocados hacia la cuantificación de la frescura llevados a cabo en la Zurich University of Applied Science (ZHAW) en colaboración con la SCA han logrado unos avances significativos para lograr la clave para un mejor entendimiento de los cambios en la calidad del café con el transcurso del tiempo. Sus perspectivas han sido presentadas en el recientemente publicado manual de la SCA titulado Coffee Freshness: Understanding & Preserving the Freshness of Coffee. «Los hallazgos realizados revelan que, si podemos seguir desarrollando las herramientas necesarias para preservar la frescura del café, también podremos maximizar el potencial de su sabor», indica Peter Giuliano, director jefe de investigación de la SCA. «Se trata de una situación en la que todos salimos ganando, pero las leyes de la física muestran que todo parece estar en nuestra contra. Esto reclama un enfoque nuevo, donde la creatividad y el ingenio de los campos científico, sensorial y tecnológico nos ayuden a conseguir nuestro objetivo».

Los enemigos de la frescura

En primer lugar, merece la pena poner el punto de mira en el tema de la frescura identificando sus enemigos más ancestrales: el oxígeno, la humedad y la temperatura. Y, por supuesto, el tiempo. En mayor o menor medida todos ellos pueden afectar a la pérdida de frescura de formas diferentes. La evidencia nos muestra que el proceso de oxidación puede reducir notablemente el periodo de conservación del café tostado. Por ejemplo, simplemente reduciendo el contenido en oxígeno hasta el 0,5% en un contenedor de café, su periodo de conservación puede aumentar hasta 20 veces. En segundo lugar, puesto que el agua permite el movimiento de las moléculas que aceleran las reacciones oxidativas, se ha demostrado que un entorno muy húmedo actúa como catalizador del envejecimiento del café. En tercer lugar, puesto que la temperatura está posiblemente ligada a la cinética de los cambios químicos y, por tanto, es el principal impulsor de las reacciones de pérdida de frescura, también sabemos que puede acelerar la liberación del dióxido de carbono. Hay evidencias que sugieren que un simple incremento de 10 ºC en la temperatura duplicará la velocidad de desgasificación. Esto puede significar no solo la pérdida de componentes aromáticos volátiles, sino también la formación de nuevos compuestos aromáticos que imprimen sabores indeseables a nuestra bebida favorita.

Armado con estos conocimientos, el equipo de investigadores de la ZHAW ha estado trabajando día y noche para poder medir el proceso de envejecimiento en el café investigando la frescura del café y el envejecimiento desde un punto de vista químico. El Dr. Samo Smrke, científico asociado del Instituto de Química y Química Biológica de la ZHAW, explica: «Como sabemos, uno de los primeros cambios perceptibles en la pérdida de frescura es el aroma, puesto que se difumina con el tiempo. Sin embargo, no todos los compuestos aromáticos volátiles se comportan de la misma manera. Algunos son altamente reactivos y se pierden rápidamente, mientras que otros son relativamente estables y se liberan lentamente. Los compuestos identificables pueden ser analizados de forma precisa empleando diferentes técnicas analíticas a medida que se van volviendo menos frecuentes en el aroma.

Puesto que existen más de 850 compuestos aromáticos volátiles detectables en el café recién tostado, de lo que se trata ahora es de desarrollar una aplicación práctica que potencialmente sea capaz de ser usada en el entorno de una planta de tostación o en una cafetería para detectar unos marcadores químicos con los que medir la frescura de un café».

 

Antes de que un ensayo como este, que puede cambiar las futuras reglas de juego, caiga en las manos de profesionales del café, los centros de formación desempeñarán un papel primordial. Sandra Azevedo, formadora autorizada de la SCA y Directora del SCA Premier Training Campus de Lisboa, Academia do Café, indica que la formación es crucial para llamar la atención sobre la frescura del café. «Siempre insistimos a nuestros estudiantes sobre la importancia de la frescura del café, sean tostadores o baristas. El viaje que emprende el café no termina después de la tostación, por lo que es crucial que sepan cómo envasar o almacenar correctamente su café en casa o en la cafetería. La gente invertirá en un molinillo o en una máquina de expreso de gama superior, pero a menudo la conservación de la frescura se pasará por alto cuando se trata de tratar correctamente al café. Educar a los profesionales del café y a los consumidores sobre la frescura significa que tendrán un mejor entendimiento de cómo afecta a la extracción y, en último término, a los atributos de sabor cambiantes en la taza».

Analizando la liberación de gases

De nuevo en el laboratorio, otra área de estudio se centró en el proceso físico de la liberación de gases, puesto que se produce una cantidad relativamente grande de dióxido de carbono después de la tostación. Los ensayos revelan que hasta un 2% del peso del café recién tostado es gas atrapado dentro de su estructura porosa. Teniendo en cuenta la densidad del café, la velocidad y el grado de tostación, además de las condiciones ambientales bajo las que se almacena, la proporción de liberación de dióxido de carbono puede analizarse y mapearse de forma precisa como un marcador físico de la frescura. Empleando el método gravimétrico para analizar la cantidad de gas liberado, los investigadores descubrieron que cuanto más rápida y oscura sea la tostación, más CO2 se liberará con el tiempo. Mientras tanto, se observó que una tostación clara libera gases a una velocidad notablemente inferior. Tal y como se esperaba, la mayor tasa de gas liberado se observó durante las primeras 24-48 horas después del tiempo de tostación, antes de empezar a disminuir.

Los investigadores de la ZHAW descubrieron también que la liberación de gases también desempeña un papel interesante cuando un café recién tostado ya está envasado. Una mayor formación de dióxido de carbono en sacos multilámina con válvula durante la primera semana siguiente a la tostación mitiga parcialmente la oxidación, puesto que la liberación de CO2 fuerza al oxígeno a salir del espacio de cabeza. Esto significa que las concentraciones de CO2 dentro de los sacos normalmente alcanzan el 80%, reduciendo considerablemente el contenido en oxígeno, ralentizando por tanto los cambios en el aroma durante un periodo de tiempo prolongado. Lo mismo puede decirse de las cápsulas monodosis, donde la presión del gas de protección formado en el interior de la cápsula prolonga su frescura y también ayuda a que se forme la crema durante la extracción.

Experimentos realizados sobre café congelado han mostrado que almacenar café recién tostado a temperaturas bajo cero prolonga activamente su periodo de conservación. Al comparar una muestra de café recién tostado almacenada a temperaturas elevadas de 35 ºC con otra a -25 ºC, los investigadores observaron que el café congelado reducía notablemente la velocidad de emisión de gases. Aunque esto no detendrá completamente el proceso, una diferencia de temperatura de 60 ºC puede reducir este proceso unas 35 veces. En otras palabras, un café con una ventana de frescura de una a cuatro semanas teóricamente puede prolongarse de tres meses a un año si se almacena y refrigera adecuadamente.

El futuro de la frescura

A medida que evoluciona nuestro conocimiento científico respecto a la medida de los marcadores físicos y químicos, también lo hace nuestro conocimiento y entendimiento sensorial de la calidad del café. Chahan Yeretzian, profesor de Química analítica y Diagnóstico en la ZHAW, cree que las nuevas tendencias en el café de especialidad, como son la preparación en frío, el café nitrogenado, el café soluble y ahora incluso el café comestible, están dando forma a la definición de la frescura: «Hoy en día, creo que el futuro del café de especialidad está más relacionado con dominar el café más que sus atributos en la taza. La frescura y la consistencia siguen siendo conceptos fundamentales, pero la creatividad y la plena explotación del potencial sensorial del café se están volviendo cada vez más importantes para las futuras generaciones de impulsores del café de especialidad».

El colectivo Roasters Guild ha asumido ese desafío durante estos últimos años. Ha organizado una serie de experimentos sensoriales dirigidos por algunos de sus miembros para investigar y recoger datos sobre el proceso de envejecimiento del café y sobre cómo influyen de forma ostensible los diferentes tipos de envasado sobre la calidad. Se diseñó una prueba en particular para evaluar cómo los diferentes tiempos de reposo tras la tostación antes del envasado podían afectar al perfil aromático del café. Se seleccionaron cuatro tiempos de reposo diferentes (de 0, 12, 24 y 48 horas) después de la tostación, y se recogieron los resultados de cata de cada una de las muestras. Los resultados indicaron que los cafés con mayores tiempos de reposo antes del envasado mostraban un descenso lineal en la calidad. Estos resultados apoyaban el trabajo realizado por el equipo de investigación de la ZHAW sobre los efectos de la liberación de gases y cómo los cambios en la composición del aroma pueden afectar a la química del café.

Si bien puede atribuirse a la ciencia la profundización en el entendimiento de qué es lo que impulsa al proceso de envejecimiento a nivel físico y químico, el reloj de la frescura nunca se detiene. Algunos analistas argumentan que la industria del café de especialidad ha tardado mucho en desarrollar estrategias innovadoras para combatir a los enemigos de la frescura del café. Aunque hayamos presenciado progresos en el envasado del café que prolongan su periodo de conservación, como pueden ser el barrido con nitrógeno o la eliminación del contenido en oxígeno del café mediante vacío, hasta el desarrollo de sacos de aluminio no reutilizables con válvula, es necesario seguir realizando trabajo en equipo si lo que realmente queremos es tomar ventaja en lo que a la conservación de la frescura se refiere.

Rob Hoos, consultor en tostación de café y Director del café Coffee for Nossa Familia, en Portland (Estados Unidos) indica que mientras la comunidad del café sea capaz de preservar el sabor empleando una variedad de métodos como la experimentación en el envasado, no habrá un sustituto capaz de ofrecer un café recién tostado. Desde prácticas comerciales de refinado hasta la reducción de los desperdicios y el establecimiento de estándares para la calidad y el sabor, confía en que los profesionales del café de todo el mundo puedan cambiar la situación de forma palpable poniendo en práctica el conocimiento compartido: «Como industria, una de las mejores cosas que podemos hacer es seguir los principios de la producción ajustada (lean)», añade. «Producir solamente lo que necesitemos, evitar excesos y empaquetar inmediatamente en el envase adecuado para asegurarnos de que estamos ofreciendo un producto del que podamos sentirnos orgullosos».

ANTONY WATSON es tostador de café y periodista. Su nueva planta de tostación y bar de elaboración de café de especialidad, Olisipo Coffee, se inaugurará en breve en la ciudad de Lisboa, Portugal.

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