Préserver la fraîcheur: Une course contre la montre – 25 Magazine, Issue 4

Préserver la fraîcheur: Une course contre la montre – 25 Magazine, Issue 4

LLa fraîcheur est souvent reconnue comme un signe de spécialité. Cependant, étant donné que le mantra de la « fraîcheur » peut-être subjectif d'un point de vue sensoriel, il est important d'établir une interprétation commune du concept. Dans leur ouvrage phare intitulé Espresso Coffee: The Science of Quality, Illy et Viani décrivent la perte de fraîcheur comme un « déséquilibre progressif du profil aromatique », tandis que d'autres personnes définissent la fraîcheur comme un produit qui a gardé ses « qualités d'origine intactes ».

La communauté du café accepte désormais unanimement que la fraîcheur a d’énormes répercussions sur la saveur et l’arôme. Mais qu’entendons-nous par fraîcheur et, surtout, comment la mesure-t-on ? ANTONY WATSON approfondit les conclusions du nouveau catalogue de la SCA qui combine des recherches scientifiques de laboratoire, des données sensorielles obtenues sur le terrain et des commentaires de l’industrie.

L’analyse des données sensorielles de la SCA réalisée par les membres et les efforts scientifiques visant à déterminer la fraîcheur déployés par la ZHAW en collaboration avec la SCA ont considérablement progressé en ouvrant la voie à une meilleure compréhension de l’évolution de la qualité du café au fil du temps. Leurs idées sont désormais disponibles dans un nouveau catalogue de la SCA intitulé Coffee Freshness: Understanding & Preserving the Freshness of Coffee. Peter Giuliano, Responsable de la recherche à la SCA, a déclaré « les conclusions indiquent que si nous pouvons améliorer les outils permettant de préserver la fraîcheur du café, nous pouvons également maximiser le potentiel de la saveur ». « C’est une situation gagnant-gagnant, mais les lois de la physique montrent que la chance n’est pas de notre côté. Cela implique une nouvelle approche selon laquelle la créativité et l’ingéniosité appliquées aux domaines scientifique, sensoriel et technologique nous aideront à atteindre notre objectif. »

Les ennemis de la fraîcheur

Avant de commencer à parler de la fraîcheur, il est important d’identifier ses ennemis séculaires : l’oxygène, l’humidité, la température et, bien évidemment, le temps. Dans des proportions plus ou moins grandes, ils peuvent tous affecter la perte de fraîcheur de manière différente. Les preuves indiquent que le processus d’oxydation peut réduire considérablement la durée de vie du café torréfié. Par exemple, en réduisant tout simplement la teneur en oxygène d’un récipient contenant du café à 0,5 %, vous pourrez augmenter la durée de vie du café jusqu’à 20 fois. De plus, étant donné que l’eau permet le mouvement de molécules qui accélèrent davantage les réactions oxydantes, l’expérience a démontré qu’un environnement très humide joue un rôle de catalyseur pour la maturation du café. Enfin, sachant que la température est incontestablement liée à la cinétique des transformations chimiques et qu’elle est, par conséquent, le principal moteur des éventuelles altérations du café, elle peut également accélérer la libération de dioxyde de carbone. Les faits donnent à penser qu’une simple hausse de la température de 10 °C permettra de doubler le taux de dégazage. Cela peut causer non seulement la perte de composés aromatiques volatiles, mais également la formation de nouveaux composés aromatiques qui altèrent le goût de notre boisson préférée.

Grâce à ces informations, l’équipe de chercheurs de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) travaille sans relâche pour mesurer la progression du processus de maturation du café en étudiant la fraîcheur et la maturation du café d’un point de vue chimique. Associé scientifique à l’Institut de chimie et de chimie biologique de la ZHAW, le Dr Samo Smrke a indiqué : « Nous le savons déjà, en cas de perte de fraîcheur, l’arôme qui s’estompe au fil du temps est un des premiers changements perceptibles. Cependant, tous les composés aromatiques volatiles ne se comportent pas de la même manière. Certains sont extrêmement réactifs et se perdent rapidement, tandis que d’autres sont relativement stables et ils sont libérés lentement. Certains composés peuvent être analysés avec précision en utilisant plusieurs techniques s’ils sont moins présents dans l’arôme.


Étant donné qu’il existe plus de 850 composés aromatiques volatiles détectables dans le café fraichement torréfié, l’idéal serait maintenant de créer une application pratique à utiliser dans le domaine de la torréfaction ou dans les cafés (commerces) afin de détecter les marqueurs chimiques permettant de mesurer la fraîcheur d’un café. »

 

Avant qu’un test innovant comme celui-ci tombe aux mains des professionnels du café, les centres de formation ont également un rôle primordial à jouer. Sandra Azevedo, Formatrice Autorisée de la SCA et Directrice du Centre de formation d’excellence de la SCA de Lisbonne, Academia do Café, a déclaré que l’éducation est essentielle pour sensibiliser à la fraîcheur. « Nous soulignons toujours l’importance de la fraîcheur du café à nos étudiants, qu’ils soient torréfacteurs ou baristas. La préparation du café ne se termine pas après la torréfaction, c’est pourquoi il est essentiel que les étudiants sachent emballer ou conserver convenablement le café, chez eux ou dans le café (commerce). Les gens investissent souvent dans un moulin à café ou une machine à café expresso haut de gamme, mais ils oublient de préserver la fraîcheur du café en le traitant comme il se doit. Informer les professionnels du café et les consommateurs sur la fraîcheur leur permettra de mieux comprendre comment celle-ci affecte l’extraction et, à terme, les changements d’attributs de saveurs dans la tasse. »

Analyser les dégagements gazeux

En laboratoire, un autre domaine d’études a mis l’accent sur le processus physique des dégagements gazeux, étant donné qu’une importante quantité de dioxyde de carbone est libérée après la torréfaction. Les tests indiquent que jusqu’à 2 % du poids du café fraichement torréfié correspond à du gaz piégé à l’intérieur de sa structure poreuse. Si l’on prend en compte la densité du café, la vitesse et le degré de torréfaction ainsi que les conditions environnementales dans lesquelles il est conservé, on peut analyser et définir avec précision le taux de dioxyde de carbone libéré, comme un marqueur physique de fraîcheur. En adoptant la méthode gravimétrique pour analyser la quantité de gaz libéré, les chercheurs ont découvert que plus la torréfaction est rapide et sombre, plus le CO2 se libère. Pendant ce temps, on a constaté qu’une torréfaction claire produit un dégagement gazeux à un taux nettement inférieur. Comme on s’y attendait, le taux de gaz libéré a été plus élevé pendant les premières 24 à 48 heures après la torréfaction, avant de diminuer.

Les chercheurs de la ZHAW ont également un élément intéressant concernant le rôle des dégagements gazeux une fois que le café fraichement torréfié est emballé. Une accumulation accrue de dioxyde de carbone dans les sacs à valve en feuille poly la semaine qui suit la torréfaction atténue en partie l’oxydation, car la libération de CO2 force l’oxygène à sortir de l’espace de tête. Cela signifie que la concentration en dioxyde de carbone d’un sac de café atteint généralement 80 %, ce qui réduit considérablement la teneur en oxygène, et ralentit par la même occasion la composition du changement d’arôme sur une période prolongée. Il en va de même pour les capsules en doses individuelles pour lesquelles l’accumulation de pression de protection du gaz dans la capsule prolonge la fraîcheur, et permet également la formation de crème au cours de l’extraction.

Lors d’expériences de congélation du café, on a constaté que conserver un café fraichement torréfié à des températures inférieures à zéro permet de prolonger sa durée de vie. Lorsqu’ils ont comparé un échantillon de café fraichement torréfié et conservé à une température élevée de 35 °C, avec un autre échantillon conservé à -25 °C, les chercheurs ont découvert que le café congelé ralentissait le taux de dégagements gazeux. Même si elle n’interrompt pas complètement le processus, une différence de température de 60 °C peut réduire le processus jusqu’à 35 fois. En d’autres termes, un café avec une fenêtre de fraîcheur de une à quatre semaines peut, en théorie, durer de trois mois à un an s’il est conservé et refroidit comme il se doit.

L’avenir de la fraîcheur

Étant donné que notre savoir scientifique en matière de mesure des marqueurs chimiques et physiques de la fraîcheur évolue, notre compréhension et nos connaissances sensorielles de la qualité du café évoluent également. Chahan Yeretzian, Professeur de chimie analytique et de diagnostic à la ZHAW, considère que les nouvelles tendances du café de spécialité telles que la méthode à froid, l’azote, le café soluble (et maintenant les tasses à café comestibles) ont une incidence sur notre définition de la fraîcheur : « Aujourd’hui, je considère que l’avenir du café de spécialité consiste davantage à maîtriser l’art du café que les attributs présents dans la tasse. La fraîcheur et la cohérence restent des concepts clés, mais la créativité et l’exploitation totale du potentiel sensoriel du café deviennent des éléments importants pour les futures générations de pionniers du café de spécialité. »

La Roasters Guild (la guilde des torréfacteurs) a également relevé le défi ces dernières années. Elle a organisé une série d’expériences sensorielles gérées par les membres afin d’étudier et de recueillir des données sur le processus de maturation du café, et sur la manière dont les différents types d’emballages influencent visiblement la qualité. Un test en particulier visait à évaluer dans quelle mesure les différents temps de repos après la torréfaction et avant l’emballage affectaient le profil de saveur du café. Après la date de torréfaction, quatre temps de repos (0, 12, 24 et 48 heures) ont été choisis, et les notes du cupping ont été recueillies pour chaque échantillon. Les résultats ont démontré que les cafés qui avaient des temps de repos plus longs avant l’emballage présentaient une diminution linéaire plus marquée de la qualité. Les conclusions confirment également le travail effectué par l’équipe de chercheurs de la ZHAW concernant les effets des dégagements gazeux et la mesure dans laquelle les changements dans la composition des arômes peuvent affecter la chimie du café.

Même si on peut attribuer à la science le mérite d’une meilleure compréhension de ce qui conduit le processus de maturation au niveau chimique et physique, le décompte de la fraîcheur ne s’arrête jamais. Certains commentateurs de l’industrie affirment que l’industrie du café de spécialité a mis trop de temps à élaborer des stratégies innovantes de lutte contre les ennemis de la fraîcheur du café. Bien que l’emballage du café ait été modifié dans le but de prolonger sa durée de vie, notamment par le pré-rinçage à l’azote ou l’extraction de la teneur en oxygène grâce à un nettoyage à vide, et le développement de sacs à valve à revêtement d’aluminium à utilisation unique, davantage de travail en équipe sera nécessaire pour vraiment prendre une longueur d’avance dans le but de préserver la fraîcheur.

Rob Hoos, Consultant en torréfaction du café et Directeur du café au Nossa Familia Coffee de Portland, aux États-Unis, a déclaré que même si la communauté du café peut préserver la saveur en utilisant de nombreuses méthodes telles que la modification de l’emballage, aucune méthode ne remplace un café fraichement torréfié. En perfectionnant les pratiques commerciales, en réduisant le gaspillage et en fixant des normes de qualité et de goût, il est convaincu que tous les professionnels du café peuvent faire une réelle différence en mettant les connaissances partagées en pratique : Il a ajouté « Suivre des principes de production allégée est une des meilleures choses à faire en tant qu’industrie. ». « Produire uniquement le nécessaire, éviter les excédents et emballer immédiatement dans des emballages appropriés afin de veiller à fournir un produit duquel nous pouvons tous être fiers. »

ANTONY WATSON est torréfacteur et journaliste. Son nouveau bar de préparation et torréfaction du café de spécialité, le Olisipo Coffee, ouvrira bientôt à Lisbonne, au Portugal.

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