L’évolution des récipients – 25 Magazine: Issue 4

LLes origines exactes de la consommation de café restent un mystère. Nous savons que les Oromos, les habitants des régions d'Éthiopie d'où le C. arabica est originaire, ont utilisé les feuilles, les fleurs et les fruits de la plante. Ils les ont incorporés dans des boissons et des aliments. Une infusion préparée en faisant bouillir dans de l'eau les restes desséchés du fruit, qui a été adoptée par les mystiques soufis du Yémen pendant la deuxième moitié du quinzième siècle, leur a permis de rester éveillés afin de se livrer à leurs dévotions une fois la nuit tombée.

Le café est une boisson musulmane provenant du Moyen-Orient. En matière d’élaboration, qu’a transmis la région à la culture mondiale du café ? JONATHAN MORRIS nous fait voyager dans les annales des récipients du café.

Comment il est arrivé au Yémen, c’est une autre histoire. Ibn Sin̄a,̄ un médecin, philosophe et génie universel perse également connu sous le nom de Avicenna (980–1037), a décrit une plante médicinale qu’il a appelé bunchum qui poussait au Liban. Certaines personnes pensent qu’il s’agissait du café. Cependant, sa description est très générique, et il n’y a aucune référence ultérieure au café jusqu’au manuscrit écrit par le savant Abd al Qadir al-Jaziri dans les années 1550, qui avait pour sujet le qahwa, mot arabe désignant le café. Al-Jaziri a déclaré que le café avait été apporté pour la première fois en Arabie par le mufti soufi Muhammed al-Dhabani (décédé en 1470), qui avait recommandé de l’utiliser sous forme de qishr, l’infusion de fruits séchés et d’épices qu’il a découvert lors d’un voyage en Éthiopie.

La consommation de café a décollé lorsque l’utilisation de la boisson est allée au-delà des rituels pour faire partie du quotidien. En 1511, un tribunal islamique a statué que la consommation de café était compatible avec la religion. Par la suite, le café a littéralement voyagé jusqu’à la péninsule Arabique, au golf Persique et à la mer Rouge, pour finir par arriver à Istanbul, la capitale de l’Empire ottoman turc, dans les années 1550. Les efforts se sont orientés de plus en plus vers une préparation du café uniquement à base de grains de café, probablement parce qu’ils étaient plus faciles à transporter. Cette boisson était connue sous le nom de qahwa en Arabie, où elle était préparée à l’aide de grains de café légèrement grillés et mélangés à des épices telles que la cardamome, et sous le nom de kahve en Turquie, où les grains de café avaient une torréfaction sombre et où la liqueur était édulcorée avec du sucre.

Cela a donné naissance aux premières versions des équipements de préparation et de torréfaction du café tels que nous les connaissons aujourd’hui. En matière de préparation, n’importe quelle cafetière appropriée à l’ébullition peut être utilisée pour la première partie de la préparation qui consiste à faire chauffer l’eau et la poudre à base de café, tandis que les étapes suivantes pourraient impliquer le transfert de la liqueur dans une autre cafetière pour l’infuser avec des épices etc., et enfin dans un récipient qui retient la chaleur pour verser la boisson.

Telle fut l’origine de la distinction entre le cezve et le dallah – les deux équipements les plus souvent associés à la préparation du café dans le Moyen-Orient. Le cezve a été créé pour la phase initiale de préparation du café. Ses longues poignées permettent de le placer sur la source de chaleur ou de le retirer sans se brûler. Il s’ouvre par le haut, ce qui empêche l’accumulation de pression, et sa forme conique devenant plus étroite vers le haut aide à retenir les grains lors du transfert. Le bec verseur permet de verser la liqueur dans un autre récipient. Si vous utilisez un cezve pour servir une boisson, il doit être équipé d’un couvercle rabattable et être gravé ou décoré avec une pièce chantournée. En réalité, la plupart d’entre eux ne servaient pas à préparer le café.

Cependant, le récipient le plus utilisé en Arabie pour servir les boissons était le dallah. Il a un corps bulbeux à fond plat qui se rétrécit vers l’intérieur, vers le milieu du récipient, avant de s’incurver à nouveau vers l’extérieur sur la partie supérieure où se trouve le couvercle rabattable. Cependant, sa principale caractéristique est son très grand bec verseur, rappelant un gros bec, par lequel on verse le café. Le dallah qui sert uniquement à servir les boissons peut être très ornemental, mais sa conception est fondamentalement pratique. Le fond plat bulbeux veille à ce que le poids du contenu stabilise le récipient s’il est placé sur le sable du désert ou sur une couche de braises. Le couvercle pèse sur le bord afin d’éviter de renverser du café lorsque vous le versez, tandis que la hauteur, la forme et la taille du bec verseur permettent de minimiser le flux de sédiments. Aujourd’hui, on peut trouver les mêmes formes de base chez les dallahs ultra-résistants destinés à être utilisés avec la cuisinière, ou des modèles électriques à brancher.

Cependant, le dallah est également un objet agréable à regarder et à toucher. La poignée est généralement courbée d’une manière attrayante et elle est agréable à tenir, tandis que la forme sensuelle du corps reflète les formes féminines.

Le bec verseur rappelle le croissant de lune, une icône des images islamiques. Les ménages riches avaient un grand nombre de dallahs alignés près des fourneaux, même s’ils ne les utiliseront pas tous pour préparer le café. Il s’agissait d’objets ostentatoires, destinés à envoyer un message des hôtes aux invités.

 

Cela s’applique également aux ibriks à bec verseur long et mince, que l’on trouve généralement en Arabie, Turquie et Afrique du Nord. Ils étaient uniquement utilisés pour servir le café, et ils étaient souvent fabriqués en tant qu’éléments d’un lot composé également de finjans, les petites tasses dans lesquelles le café était servi. Les goulots fins et allongés de ces cafetières étaient destinés à éviter de renverser le café ou à laisser évaporer la chaleur. Il convient de noter qu’ils sont très différents du cezve. L’utilisation du terme ibrik en tant que synonyme de cezve est survenue uniquement parce que les Européens considéraient que le mot cezve était trop difficile à prononcer. Ils ont donc désigné le mot ibrik comme un terme « fourre-tout » pour couvrir deux équipements ayant une forme et une fonction très différentes.

Comme pour la torréfaction, les grains sont généralement placés dans une poêle ouverte et mélangés sur un feu. Naturellement, cet équipement devait également avoir une longue poignée pour éviter de se brûler. Ces poignées étaient souvent décorées de motifs gravés dans le métal. Une caractéristique importante des poêles de torréfaction est que leurs poignées étaient souvent pliables, afin que les Bédouins et les voyageurs puissent les transporter facilement dans le désert. Les Cezves avaient également des poignées rabattables, aux mêmes fins. Cependant, dans les grandes villes de l’Empire ottoman, il semblerait que ces fours à café aient été fabriqués et utilisés à des fins professionnelles. Il se pourrait que cela ait contribué à rendre la torréfaction du café bien plus sombre.

Aux dix-septième et dix-huitième siècles, les cafetières européennes imitaient essentiellement les méthodes de préparation et les équipements courants du Moyen-Orient. D’anciennes images de cafés (commerce) montrent une gamme de cafetières de type cezve avec de longues poignées en bois empilées sur les étagères. Les petits bols dans lesquels le café était versé (appelés à tort « plats » dans la langue de l’époque) imitaient clairement les finjans.

Les services de café nationaux devaient beaucoup au dallah. D’anciens exemples montrent le même bec verseur. Les cafetières à infusion ont été les premières variations. Elles chauffent l’eau dans une poêle ou une bouilloire ordinaire qui est ensuite versée sur les grains de café qui avaient été placés préalablement dans la cafetière désignée. Cette technique était évidemment similaire à celle qui consistait à préparer le café arabe dans des dallahs. En effet, la dröppelminna néerlandaise, probablement la première cafetière européenne distinctive, a conservé la forme bulbeuse du dallah. Puis au lieu d’un bec verseur, elle était équipée d’un robinet en bas du récipient par lequel l’infusion pouvait être versée, à condition qu’il ne soit pas obstrué de grains.

Ce problème a été résolu par l’apparition de la biggin – une cafetière ou une fontaine avec un sachet en mousseline fixé à l’intérieur, permettant de retenir les grains lorsque vous versez la boisson. Néanmoins, nous avons continué d’utiliser différents récipients pour servir le café, étant donné le développement des cafetières en porcelaine très ornementales typiques du dix-huitième siècle. Les tasses demitasse assorties qui faisaient partie du service à café reflétaient clairement les finjans du Moyen-Orient, une référence conservée dans la tasse à expresso actuelle.

Le café était préparé au-dessus des feux de camp par les soldats de l’Union pendant la guerre de Sécession et par les cowboys sur le fourneau à l’aide des mêmes techniques de base qui sont nées au Moyen-Orient. Ce n’est qu’à la fin du dix-neuvième siècle que le filtre, le percolateur et la machine à café expresso ont commencé à se développer. Une fois le vingtième siècle bien entamé, ils sont devenus les principaux équipements de préparation domestique du café dans l’Ouest.  Les ménages ont continué à torréfier le café dans une poêle ouverte jusqu’au début du vingtième siècle, lorsque les produits industriels ont pris le relai.

Même si l’industrie a beaucoup progressé depuis ses origines du Moyen-Orient, il ne faut pas oublier comment la préparation du café a évolué, ni les génies qui sont responsables de cette évolution. Le regain d’intérêt de ces dernières années dans ces techniques, illustré par la création du Championnat du monde de Cezve/Ibrik, nous a montré comment utiliser de manière efficace ces méthodes traditionnelles de préparation du café afin d’obtenir des cafés de spécialité exceptionnels.

JONATHAN MORRIS est un enseignant-chercheur en histoire à l’Université de Hertfordshire au Royaume-Uni, et l’éditeur européen de Coffee: A Complete Guide to the Bean, the Beverage and the Industry, qui a été republié récemment en format livre de poche. Son nouveau livre Coffee: A Global History sera publié à l’automne 2018.

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