Gefäße durch die Zeitalter – 25 Magazine, Issue 4

Gefäße durch die Zeitalter – 25 Magazine, Issue 4

DDie genauen Ursprünge des Kaffeegenusses sind immer noch unbekannt, und vermutlich wird dies auch weiter so bleiben. Bekannt ist, dass die Oromo, Einwohner der Regionen in Äthiopien, in denen C. arabica heimisch ist, die Blätter. Blüten und Früchte der Pflanze nutzen. Sie wurden in Getränken ebenso wie Nahrungsmitteln verwendet. Ein Infusionsgetränk, das aus den getrockneten Früchten entstand, die in Wasser aufgekocht wurde, scheint erstmals in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts im Jemen bei den Sufi-Mystikern Einzug gehalten zu haben. Es hielt sie auch nachts wach, um ihre Andachten abzuhalten.

Kaffee ist ein muslimisches Getränk, das aus dem Nahen Osten stammt. Wie hat diese Region also im Bereich Design die globale Kaffeekultur beeinflusst? JONATHAN MORRIS geht mit uns auf eine Reise durch die Annalen der Kaffeegefäße.

Wie das Getränk in den Jemen gelangte, ist eine andere Frage. Der persische Arzt, Philosoph und Universalgelehrte Ibn Sin̄a,̄ auch als Avicenna (980–1037) bekannt, beschrieb eine medizinische Pflanze, die er bunchum nannte. Sie gedieh im Libanon und manche glauben, dass es sich dabei um Kaffee gehandelt hat. Seine Beschreibung ist jedoch sehr allgemein gehalten und erst in den 1550er-Jahren wird Kaffee wieder im Manuskript des Gelehrten Abd al-Qadir al-Jaziri erwähnt. Das arabische Wort für Kaffee, qahwa, erscheint im Titel. Al-Jaziri behauptete, dass der Sufi-Mufti Muhammed al-Dhabani (- 1470) den ersten Kaffee nach Arabien brachte. Er empfahl seine Nutzung in der Form von qishr, der Infusion aus getrockneten Früchten und Gewürzen, die er auf seinen Reisen in Äthiopien kennengelernt hatte.

Der Kaffeegenuss hob richtig ab, als das Getränk nicht mehr nur zu rituellen Anlässen, sondern auch im Alltag getrunken wurde. 1511 urteilte ein islamischer Gerichtshof, dass der Genuss von Kaffee mit der Religion im Einklang stand. Danach verbreitete sich Kaffee auf der arabischen Halbinsel, am Persischen Golf und am Roten Meer, bis er schließlich in den 1550er-Jahren Istanbul, die Hauptstadt des türkisch-ottomanischen Reichs erreichte. Dabei ging der Trend immer mehr dahin, nur die Bohnen zu brühen, vermutlich weil diese einfacher zu transportieren waren. Dieses Getränk wurde in Arabien als qahwa bezeichnet. Hier wurde es mit hellgerösteten Bohnen zubereitet und Gewürzen wie Kardamom gemischt. In der Türkei trug es den Namen kahve, die Bohnen wurden dunkel geröstet und die Flüssigkeit mit Zucker gesüßt.

Daraus entstanden die ersten Geräte zum Zubereiten und Rösten von Kaffee, wie wir sie heute kennen. Was das Brühen angeht, wurde in der ersten Zubereitungsphase ein Kochtopf verwendet, in dem das Wasser und das Kaffeepulver gemeinsam erhitzt wurden. Danach wurde die Flüssigkeit möglicherweise in einen anderen Topf gegeben, um das Getränk mit Gewürzen zu verfeinern, und schließlich in ein schönes, warmhaltendes Gefäß umgefüllt, um den Kaffee zu servieren.

Daraus entwickelte sich der Unterschied zwischen Cezve und Dallah – die beiden Geräte, die am häufigsten zur Zubereitung von Kaffee im Nahen Osten verwendet werden. Die Cezve diente zur ersten Brühphase. Dank ihres langen Henkels konnte sie auf die Hitzequelle gestellt und wieder entfernt werden, ohne sich dabei zu verbrennen. Sie hat keinen Deckel, damit sich kein Druck bilden kann und verjüngt sich nach oben, damit der Kaffeesatz beim Umgießen in der Kanne bleibt. Mit der Ausgussöffnung kann die Flüssigkeit in ein anderes Gefäß gegossen werden. Eine zum Servieren gedachte Cevce wies einen Deckel an einem Scharnier auf und war graviert oder mit einem Geflecht verziert. Häufig wurde in dieser Art von Cezve der Kaffee nicht zubereitet.

In Arabien wurde jedoch häufiger aus einer Dallah serviert. Diese Kannen haben einen flachen Boden und einen bauchigen Mittelteil, der sich in der Kannenmitte verjüngt. Der obere Abschnitt mit dem aufklappbaren Deckel ist dann wieder bauchig. Am auffallendsten ist jedoch der große Ausguss, der an einen großen Schnabel erinnert, und durch den der Kaffee ausgegossen wird. Rein zum Servieren gedachte Dallahs können sehr schmuckvoll sein, aber das Design ist sehr praktisch. Der flache, bauchige Unterteil sorgt dafür, dass der Gewicht des Kaffees die Kanne stabilisiert, wenn sie auf den Wüstensand oder in die Glut gestellt wird. Der Deckel ruht schwer auf dem Rand, um ein Verschütten zu verhindern, während dank der Höhe, Form und Größe des Ausgusses so wenig Kaffeesatz wie möglich ausgegossen wird. Die gleiche grundlegende Form tritt auch heute noch in robusten Dallahs für die Herdplatte und Elektrogeräten zum Einstecken auf.

Eine Dallah ist aber auch zum visuellen und haptischen Genuss gedacht. Der Henkel ist meist schön geschwungen und angenehm zu halten, und die sinnliche Kannenform erinnert an eine weibliche Figur.


Der Ausguss erinnert an den Halbmond, der in der islamischen Kunst eine bedeutende Stellung einnimmt. In reichen Haushalten wurden viele Dallahs beim Küchenfeuer aufgereiht, auch wenn nur in einigen wenigen je Kaffee zubereitet wurden. Sie dienten als Statussymbol, die den Gästen etwas über den Gastgeber mitteilen sollten.

 

Das gleiche gilt für die langen Ibriks mit dem engen Ausguss, die man heute häufig in Arabien, der Türkei und Nordafrika sieht. Sie dienten rein zum Ausschenken und häuft mit einem Set finjans, den kleinen Tassen, aus denen der Kaffee getrunken wurde, hergestellt. Der lange, enge Hals dieser Kannen sollte ein Ausschütten oder Verdampfen in der Wärme verhindern. Wichtig ist hier, dass sich diese stark vom Cezve unterschieden. Der Begriff Ibrik wurde nur deshalb synonym für Cevze verwendet, weil Europäer das Wort Cevze nicht aussprechen konnten. Daher wurde Ibrik als allgemeiner Begriff aufgegriffen, um zwei von Form und Funktion her sehr unterschiedliche Geräte zu bezeichnen.

Was das Rösten angeht, wo wurden die Bohnen meist in eine Pfanne gegeben und unter Umrühren über einem Feuer geröstet. Natürlich brauchte auch die Pfanne einen langen Griff, damit man sich nicht an ihr verbrannte. Diese Griffe wurden häufig mit Mustern im Metall verziert. Bemerkenswert ist, dass der Griff dieser Röstpfannen sich häufig zusammenklappen ließ, um von den Beduinen und Wüstenreisenden einfach transportiert zu werden. Auch Cezves hatten zu diesem Zweck einen Klapphenkel. In den großen Städten des ottomanischen Reichs wurden jedoch sogenannte Kaffeeöfen errichtet und als Geschäft betrieben. Dies mag dazu geführt haben, dass der Kaffee viel dunkler geröstet wurde.

Im siebzehnten und achtzehnten Jahrhundert haben die europäischen Kaffeehersteller die Geräte und Zubereitungsmethoden nachgeahmt, die im Nahen Osten verbreitet waren. Frühe Bilder von Kaffeehäusern zeigen verschiedene Kaffeekannen im Cezve-Stil mit langen Holzgriffen, die auf Regalen standen. Die kleinen Becher, in die der Kaffee gegossen wurde (in der damaligen Zeit bezeichnete man sie als „Schalen“) ahmten eindeutig Finjans nach.

Kaffeeservice für den Heimgebrauch waren stark an die Dallahs angelehnt. Frühe Beispiele zeigen den gleichen schnabelartigen Ausguss auf. Die erste Abweichung entstand mit der Erfindung von Aufgusskannen, bei denen Wasser in einem Topf oder Kessel erhitzt und dann über das Kaffeepulver im eigens dafür gedachten Behälter gegossen wurde. Dies ähnelte der Art und Weise, wie arabischer Kaffee in verschiedenen Dallahs zubereitet wurde. So hat die holländische Dröppelminna, wohl die erste typisch europäische Kaffeekanne die bauchige Form der Dallah beibehalten. Anstelle eines Ausgusses wies sie jedoch unten an der Kanne einen Hahn auf, aus dem der Kaffee floss, falls er nicht vom Kaffeesatz verstopft war.

Dieses Problem wurde mit der Erfindung des Biggin gelöst. Dabei handelte es sich um eine Kanne oder eine Urne, in der im Inneren ein Stoffbeutel befestigt war, der beim Ausgießen den Kaffeesatz auffing. Trotzdem wurde Kaffee weiterhin aus anderen Kannen serviert, was zur Entwicklung der für das achtzehnte Jahrhundert so typischen prunkvollen Kaffeekannen führte. Die passenden Mokkatassen im Kaffeeservice erinnerten deutlich an die Finjans aus dem Nahen Osten, was bei den heutigen Espressotassen immer noch der Fall ist.

 Der Kaffee, der im amerikanischen Bürgerkrieg von den Soldaten sowie den Cowboys im Wilden Westen gebrüht wurde, folgte den gleichen Prinzipien, die im Nahen Osten entwickelt worden waren. Erst Ende des neunzehnten Jahrhunderts wurden Filterkaffee, Kaffeemaschinen und Druckgeräte erfunden, und erst um Verlauf des 20. Jahrhunderts konnten sich diese Geräte in den westlichen Haushalten durchsetzen. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Kaffee noch häufig zu Hause in einer offenen Pfanne geröstet. Erst dann hielten industrielle Produkte Einzug.

Die Industrie mag seine Ursprünge im Nahen Osten weit hinter sich gelassen haben, aber wir sollten nicht vergessen, wie sich Kaffeekochen entwickelt hat und welche Genies dahinterstanden. In den jüngsten Jahren gibt es wieder vermehrt Interesse an diesen Methoden, was durch die Gründung der World Cezve/Ibrik-Championship exemplifiziert wird. Dies hat uns gezeigt, wie effektiv anhand dieser traditionellen Kaffeezubereitungsmethoden hervorragende Spezialitätengetränke zubereitet werden können.

JONATHAN MORRIS ist ein Forschungsprofessor in Geschichte an der University of Hertfordshire in Großbritannien und der europäische Herausgeber von Coffee: A Complete Guide to the Bean, the Beverage and the Industry, das vor Kurzem als Taschenbuch erschienen ist. Sein neues Buch Coffee: A Global History wird im Herbst 2018 veröffentlicht.

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