团队交流 – 25 Magazine: Issue 4

在世界咖啡师锦标赛上,团体赛经历过一次激动人心的改革过程。CERIANNE BURY与2017年获胜团队Tamper的成员交流,了解比赛如何帮助他们成长为咖啡大师。 当然,WBC归根结底还是要挑出一名咖啡师,一名大使。不过,获胜需要一个团队的努力,也需要整个咖啡行业的努力。从农民到咖啡师,一杯咖啡需要许多人,需要许多合作伙伴共同参与其中。2016年设立团体赛,旨在庆祝这种精诚合作和友谊之情,而所有这些在咖啡店聚集地随处可见。 团体赛如何做到这一点?每个参赛国家都根据历史成绩派出一个团队,成绩优秀的国家与历史排名较低的国家编在一起。团队不会影响到WBC的个人成绩。实际上,个人表现会影响到团队总分。首轮结束时,通过求各团队成员的平均分确定获胜团队。 此外,每个团队都会在团体吧台参与一个指定的班次,大家需要合作创建一份菜单,决定使用哪些装备,又如何构建服务的结构。在问到是不是喜欢在团队吧台工作时,肯尼亚咖啡师冠军Martin Shabaya大声说道:“那还用说!大家彼此合作,不遗余力地互相支持。在慢速冲泡方面,我从包括加拿大Ben Put在内的咖啡师那里获益良多,而在浓咖啡萃取方面,我从罗马尼亚的Lavinia Toma那里亦学到不少。” 中国咖啡师冠军Jeremy Zhang也深有同感。“除了竞技咖啡以外,我们在其他咖啡上找到不少乐趣,我们互相交流各种不同的技术。”这里有另一个好处,团队吧台为WBC来客提供了从受其亲睐的本国冠军那里点上一杯咖啡的机会,也为这些明星咖啡师提供了一个展示其吧台岗位技能的舞台。 在比赛开始之前,各团队可以彼此交流,从而能够互相沟通,根据团队吧台的诸要素调整计划,获取秘诀,交流知识和故事,或者与经历相同的竞争对手一起交流对锦标赛的忧虑。而这些都带来不少附加价值。“我们在比赛开始以前很久就组队完毕,所以我们同台协作非常轻松。虽然比赛只取决于咖啡师自己的表现,我们的团队成员对缓解压力确实大有帮助,”Jeremy Zhang说。来自意大利的Francesco Masciullo表示赞同。“团体吧台就是为了供应美味咖啡,拿出你一生乐此不疲的东西与他人交流:那就是端上一杯咖啡。在某种程度上,这也能让人们感到舒适;而在潜意识上,你在思想上要做好准备,为WBC竞赛准备就绪。” 更改赛制 许多选手都会说,要想在比赛中走得更远,胜利不可能守株待兔,唾手可得。通常这是个学习的过程,不但要彼此学习,而且要擅于从观众和评审员的意见中学习。听取情况报告并且收取记满注意事项的评分表,这有助于让咖啡师在WBC中奋勇前进,而且也能在未来的其他比赛中更上一层楼。改革小组让选手们有一个学习的机会,所以对获胜团队大加鼓励显得理所当然。因此,在第二年的团体赛上,我们决定不仅让得分最高的团队获得参加全明星赛的门票,而且还为一名团队成员提供一张参加WBC半决赛的门票。这就让杰出的选手有机会再次显露身手,在全球最顶尖的咖啡师中一决雌雄,同时也能够把最重要的反馈意见带回家乡。这些额外的反馈意见不但对选手非常重要,而且对各国在线实时观看节目的数千名咖啡师以及职业人士亦很重要,因为他们也希望参加比赛,提升自己。 所以,我们站在首尔的土地上。站在场边。双脚不安地移动着。心脏怦怦跳动。我们的眼睛掠过四周无数张脸庞。各国参与WBC的冠军在竞技场上肩并肩地列成一队。等待。焦虑不安。努力保持镇定。谁能够赢得有史以来的首张半决赛外卡?随着主持人高声喊出姓名:肯尼亚全国冠军Martin Shabaya!整个人群欢声雷动,掌声喝彩声不绝于耳,从观众到评审员,从志愿人员到全球所有最顶级的咖啡师无不振臂高呼;非洲国家首次进入了半决赛! Tamper获胜团队的成员围拢着Martin,欢庆胜利,他绝对是那夜最耀眼的明星。大家第二天要参加比赛。再次在世界面前一试身手,希望有机会一路杀入决赛。Martin对团队成员表示敬意: “团队合作让人有一种很棒的归属之感,让我在日常工作,特别是半决赛中真正掌握自己的舞台。我的团队非常乐意在后台和赛场上为我提供帮助。我觉得自己就是其中的一部分。比赛本身远比我自己的胜利更为重要,因为我要像个冠军作别首尔。”   团体赛的前景如何?Martin说:“技能赢得比赛,但团队合作赢得冠军。如果不是这个特别棒的主意,我肯定达不到今天的高度。团体赛为全世界所有的咖啡师提供了一个绝妙的机会,一个开天辟地的机遇。真不敢相信我赢得了外卡,而且就在眼下!摘到了团体赛的第一枚果实,我觉得非常走运。在半决赛中与其他冠军并肩作战,这就让我心满意足了。一切都为了咖啡以及对知识的激情,而这也是最重要的一点。学无止境!我认为这是世界咖啡师锦标赛的第二桩大事。这个赛事已经创造并且即将创造更多的机会。” 机遇是团体赛的脊梁。为国家冠军提供了另一种把自己推介给观众的途径,让冠军们更加贴近消费者,同时提供了分享知识的非正式教学平台,让那些表现惊艳的咖啡师把更多经验带回家乡,不仅自己能享受到其中的好处,而且让其处于咖啡之网中的其他人也能够分享。把这一点牢记在心,我们将为团体赛铺砌一条不断进取的道路。 CERIANNE BURY是Trabocca的质量主管。她是一名持证咖啡品质鉴定师、国际咖啡活动的国际品鉴评判人以及世界咖啡师锦标赛改革小组的成员。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

RICHARD STILLER和INGIBJÖRG FERRER造访广州 – 25 Magazine: Issue 4

在这个新旧混杂的大都会中,历史悠久的建筑与醒目的新型建筑物水乳交融,而公园和摩天大楼在人口稠密的城区相安无事,最能博人眼球的建筑物莫过于标志性的广州塔和扎哈哈迪德设计的广州歌剧院。这些特质让城市更具现代色彩,步入更加全球化的时代,也让她成为举办世界咖啡烘焙锦标赛的理想地点。 虽然中国的茶叶最为知名,咖啡却迅速崛起,大城市中的精品咖啡店如雨后春笋般不断涌现。广州的精品咖啡店就有好几家,可以在时髦的氛围中提供美味咖啡,并且拼搏在第三波咖啡浪潮上。 我们的第一站是APF.KAFE,这家咖啡店的设计、咖啡店和咖啡均从斯堪的纳维亚的做派中汲取灵感:风格整洁简约,提供浅度烘焙的咖啡。咖啡店位于天河区主干道,安静平和,步入店中,却似乎踏进另一个世界,与门外壮观且嘈杂的城市有着天壤之别。店内有一种让人置身于绿洲的感觉,舒适惬意,闲适自得,气氛恬静。陶杯端上手冲式咖啡,而小小的陶杯则安放在木制托盘上,相得益彰,这种时尚的做法让人把注意力全部集中在咖啡和口感上。 从APF.KAFE走上几步,穿过城市的嘈杂和俗尘,我们便找到了HAY咖啡公司。这家咖啡店的气氛非常特别,浓咖啡和手冲吧台时髦新潮,采用十分贴近工业格调的设计。墙上巨大的霓虹灯字母闪闪发光,咖啡店周遭装饰着艺术品,街头艺术、动漫和漫画人物齐聚一堂。HAY的国际杂志藏品丰富,在烘焙咖啡的当儿可以让你恣意徜徉。虽然风格与APF.KAFE完全两样,这家咖啡店的环境同样安静悠闲,你可以在饱享其妙处的过程中品尝咖啡的美味。 最后,在广州众多精品咖啡店云集之处,造访Feel More Coffee & Bagels。这家咖啡店也在天河区,那里是一个神秘的冲浪热点,占据统治地位的特征是亮黄色和劲爆的音乐,猜一猜还有什么,还有令人称奇的百吉饼。这家店位于一个绿意盎然的小小公园内,不仅能够让咖啡爱好者们心满意足,而且美式百吉饼也能让就餐者果腹。气氛友好,环境充满欢乐,Feel More Coffee & Bagels有一种让人宾至如归之感。 当然,还有许多地方值得一往;不过,我们对广州匆匆的一瞥就止步于此。随着城市的发展,第三波咖啡场所亦如影随形,然而精品咖啡店仍然属于小众产品,其价格相对高昂,目前受到仅受到侨民和高收入者的热捧。在这座激动人心的城市里,上升到精品咖啡店的方式很多,但至为关键的第一步业已迈出,那些咖啡屋多姿多彩,满足每一颗味蕾的渴望。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

随着时代变迁的咖啡器具 – 25 Magazine: Issue 4

咖啡曾经是源自中东的穆斯林饮品。从设计角度来看,这个地区对全球咖啡文化做出了哪些贡献?JONATHAN MORRIS将带领我们踏上咖啡器具的时间之旅。 这种方法是怎样传到也门的却是另一回事。波斯医生、哲学家和博学大师Ibn Sin̄a(也称作Avicenna,980–1037年)描述过一种生长在黎巴嫩的药用植物,他把它称为邦库(bunchum),有些人认为这就是咖啡。不过,他的描述非常笼统,随后再没有人提到过咖啡,直到16世纪50年代,在学者Abd al-Qadir al-Jaziri撰写的手稿中专门谈到夸瓦(Qahwa),这是咖啡的阿拉伯语称谓。Al-Jaziri宣称咖啡最初由苏菲派神秘主义者Muhammed al-Dhabani(公元1470年)带到阿拉伯,他建议采用咖许(qishr)的形式饮用,他在埃塞俄比亚旅行时碰上了这种采用干果和香料制作的泡制饮品。 当这种饮品从仪式场合走向日常生活后,咖啡饮品才真正腾飞。1511年,伊斯兰法院判定饮用咖啡符合宗教律条。从此以后,咖啡的足迹差不多遍及阿拉伯半岛、海湾地区和红海,最后在16世纪中叶抵达土耳其奥斯曼帝国的首都伊斯坦布尔。单独使用咖啡豆进行冲泡的趋势越来越明显,其原因可能是容易运输。这种饮品在阿拉伯世界被称作夸瓦,采用微烤的咖啡豆混合小豆蔻之类的香料制作而成,而在土耳其则称为kahve,那里使用的咖啡豆需要深烤,再在饮料中加糖。 由此诞生了我们今天所知的第一代咖啡冲泡和烘焙器具。对于冲泡而言,制作的第一阶段可以使用任何适合烹煮的罐子,其中把水和咖啡粉放在一起加热,在其后的阶段,可能需要把饮料移至另一个罐子,以便使用香料等进行泡制,最后再移到能够保温的精美容器,以便倾倒。 这就是希腊黄铜咖啡壶(cezve)与阿拉伯咖啡壶(dallah)差别明显的源头,这两种器具与中东咖啡制作之间极有可能有着很深的渊源。希腊黄铜咖啡壶主要用在最初的冲泡阶段。它的壶柄很长,可以轻松地放置在热源上,亦可轻松取走,其间不会烫伤操作人员。顶部开放,避免压力积聚,向上渐渐变小的锥状造型有助于在移动过程中保持底渣的稳定。通过壶嘴可以把饮料倒进另一个容器。如果需要使用希腊黄铜咖啡壶提供咖啡,那么还必须配上铰链盖子,上面镌刻或点缀着回纹饰:在这些东西中,有许多实际上对咖啡制作一无用处。 不过在阿拉伯世界,更为常用的供应器具却是阿拉伯咖啡壶。咖啡具的底部平坦,壶体宛若球根,越接近器具的中部,壶体越细,然后在顶部再次扩大,最后加上可以翻起的盖子。然而,最具个性的特征却是超大的壶嘴,颇似巨大的鸟喙,通过壶嘴即可倒出咖啡。阿拉伯咖啡壶纯粹用于提供咖啡,装饰甚为繁复,但其设计却以实用为出发点。球根状底部完全平坦,如果放置在沙漠的沙子或余烬上,内容物的重量能够确保容器的稳定。沉重的盖子安放在壶缘上,在倾倒的过程中可以避免溢出,壶嘴的高度、形状和尺寸能够在最大限度上减少沉渣外溢。今天,同样的基本造型还能够在结实耐用的阿拉伯咖啡壶上见到,这种咖啡壶既可以放在炉子上,也可以插电使用。 不过,阿拉伯咖啡壶的设计在视觉和触觉上亦是一种享受。壶柄通常弯曲成极有吸引力的形状,把握之间给人愉悦之感,而壶体的形状却风情万种,让人联想起女子的姿态。壶嘴颇似新月,那是伊斯兰形像的标志。 富裕的家庭在厨房炉子前放上一整排阿拉伯咖啡壶,制作咖啡实际上却用不上几个。它们都属于讲排场的器物,旨在把主人的心思传达给客人。   同样的想法在ibriks身上同样也有所体现,这种咖啡壶的壶嘴细长,当今在阿拉伯、土耳其和北美最为常见。这种咖啡壶仅限于供应咖啡,通常是一组配套finjan的组成部分,即用于盛放咖啡的小杯子。咖啡壶的颈部狭长,在加热过程中能够减少溢出或蒸发。需要着重说明的一点是,它与希腊黄铜咖啡壶有着极大的不同,把ibrik看作希腊黄铜咖啡壶的同义词,原因仅在于欧洲人觉得希腊黄铜咖啡壶(cezve)太难发音,于是把ibrik视作一种百搭词汇,称呼两种在形状和功能上极为不同的两种器具。 在烘焙过程中,咖啡豆通常放进搁在火上且敞开的平底锅中不断翻炒。这种器具自然需要配备长柄,防止烫伤操作人员。手柄常常装饰着图案,它们刻在金属柄体上。烘焙锅的显著特征是其锅柄通常可以折叠,贝都因人和旅行者便可以随身携带,轻松穿越沙漠。希腊黄铜咖啡壶的设计与此类似,也有可以折叠的壶柄,用途亦相同。不过,在奥斯曼帝国的大城市里,建造和经营这种所谓的咖啡窑却是一桩生意。另外,这种方法对咖啡烘焙程度越来越深亦可能贡献颇大。 在十七和十八世纪,欧洲咖啡制作用具在器具和制作方法上基本上还在模仿中东的常见模样。在咖啡厅的早期图片中,可以看到许多希腊黄铜咖啡壶式样的咖啡制作器具,它们排放在架子上,有着长长的木制壶柄。盛放咖啡的小碗(在当时的说法中,将其误解为“碟子”)明显是对finjan的模仿。 家用咖啡供应器具在很大程度上归功于阿拉伯咖啡壶,早期的例子显示亦具有同样的鸟喙状壶嘴。在泡制咖啡器具出现后,上述制作方法便有了第一次变化,在泡制咖啡器具中,水倒在普通的平底锅或水壶中加热,然后再倒在放于指定罐子里的咖啡渣上。当然,这种方法类似于在一系列的阿拉伯咖啡壶中制作阿拉伯咖啡。实际上,荷兰三脚咖啡壶也许是第一种具有欧洲特色的咖啡具,它保留了阿拉伯咖啡壶的球根造型,不过它没有壶嘴,而是在容器的底部装上龙头,通过该龙头可以放出泡制咖啡,但前提是不能被咖啡渣阻住。 biggin的出现解决了这个问题,这是一种内装细布袋的罐子或小瓮,在倒出咖啡时可以截留咖啡渣。不过,使用独立容器提供咖啡的习惯却依然故我,因而出现了充满十八世纪风情且装饰华丽的瓷罐。与之配套的demitasse小咖啡杯亦是咖啡供应用具的组成部分,显然受到中东finjan的影响,它仍然是当今浓咖啡杯的参照标准。 美国内战中的联邦士兵和牧场的牛仔在篝火上烹煮咖啡,他们使用的基本技术可以追溯到中东。直到十九世纪晚期,才开始出现过滤器、渗滤壶和压力冲泡器具,而在二十世纪过了好长时间后,这些装备才在西方世界的家用冲泡器具中占据主导地位。二十世纪早期,在工业产品取而代之时,家庭在敞开的平底锅中进行烘焙的做法仍然相当常见。 从其在中东发轫起算,这个行业的发展之路可谓十分漫长,回顾咖啡的演变历史,缅怀藏在咖啡背后的奇思妙想,其价值显而易见。近年来,人们对这些技术重燃兴趣,比如举办Cezve/Ibrik世界锦标赛,向我们展示了如何有效地利用这些传统的咖啡制作方法制作出类拔萃的精品饮料。 JONATHAN MORRIS为英国赫特福德大学历史研究教授,也是咖啡:咖啡豆、饮品和行业完整指南的欧洲编辑,该书最近出版了平装本。他的新书咖啡:全球历史将于2018年秋季出版。 你是会员吗?要求免费订阅《25》杂志印刷版本:sca.coffee/signmeup。

RICHARD STILLER and INGIBJÖRG FERRER visit Guangzhou – 25 Magazine: Issue 4

RICHARD STILLER and INGIBJÖRG FERRER share their experience of Guangzhou in Issue 4 of 25 Magazine. In this big conglomerate of old and new where long-standing structures mix with striking new edifices, and parks and skyscrapers cohabit in densely populated areas, the most eye-catching buildings are the iconic Canton Tower and the Guangzhou Opera House designed …

Learning from the Past, Looking to the Future – 25 Magazine: Issue 4

In this issue we continue to explore our industry’s fascinating past while peering into the future, and as always embrace the science of all things coffee. We preview a significant SCA research paper on freshness and degassing, always seeking to layer fact against the myriad of opinions on the importance of freshness and impact in …